辨别普洱茶工艺香与本质香-茶礼仪网

　　工艺香的造成：茶饼压制成型后进入烘房温度超过80度会有绿豆香、花香出现，这类香气飘而不实，入口香气少，反而是闻着很香，杯底很香，有香得带腻的粘滞感。口腔中比较明显的口感是上颚有干燥感，喝完一口不要紧接着喝下一口，闭上嘴感受是不是上颚干、舌面有干，这个与两颊生津不冲突，不要被两颊生津干扰上颚的干燥感。

　　很多茶友都搞不清楚工艺香与自然纯正的古树香气，会对制作工艺比较好的古树花果香认为是添加香气，下面是资料上对香气的评判以及喝茶的经验，如有不足之处，大家多谅解哈。

　　工艺香：工艺香来源于工艺，区别于其它的是：凡工艺香，都是从外而内的，所以，此类香气的特征是开始时很香，越泡越不香。香气不持久，不入茶汤，闻着香却无香气从口中、喉咙散发出来，口中只有茶味。

　　品种香和地域香：因为制作陈茶的原料主要是群体原始种，遗传基因不稳定，形态各别，而不同的种群又受到相同地域的影响和趋于同化，相同地域的茶呈现出种别复杂，但风格相对统一的特征，所以，对于初学者来说，相同地方品种香和地域香是合起来进行辨别是更加科学和合理的。

　　品种和地域香是工艺香和陈香的基础，具有较强的“融合性”和“变异性”，工艺香越浓烈，地域香和品种香就越不清晰，品种香的意思简单的说就是茶种的香气，即使是大叶种古树茶也有很多细分茶种，彼此都有不同的香气。地域香简单的意思即使山头气，不同茶山也有不同香气。而因为即使同一个茶山也有不同的细分茶种，会有细分的不同香气。

　　比如即使一个布朗山也有不同于常规布朗山香气的茶，而不能根据平时长期喝的布朗香气来判断一个茶是不是布朗山的。因为布朗山脉延绵细分茶种较多，许多深山古树的香气茶气还不被大众茶友了解。因此，一味的靠香气来判断茶的产地是不够严谨科学的。

　　品种香和地域香在新茶的时候容易体验，越泡到后面越明显的，即是品种和地域香，古树茶品种香和地域香是一直跟随茶汤的，即使茶汤茶味很淡了，但融入茶汤中的香气还是一直会存在，我们要注意的是不要靠嗅觉去闻而应该靠味觉感受香气。工艺造成的绿豆香花香口中是很难感受香气的散发大部分感受是在嗅觉。

有用+10

赏

高手如何品评普洱茶的

　　尝试、尝试、再尝试，成为高手的路上，最重要的一点就是多尝试，多实践，积累足够的经验。

　　品评普洱茶，可分为四个步骤：观汤色——闻香气——尝味道——看叶底。

　　观茶汤

　　品茗最关键的一环便是开汤品赏，也就是将茶叶先行冲泡，然后再进行品评。

　　由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化，以致茶汤容易变色，因而要及时欣赏汤色，主要从色度、亮度、清浊度等方面，辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。

　　1、茶汤颜色

　　新茶期：黄绿（1-2年）、金黄（3年）、橙黄（3-5年）。

　　醇化期：橙红（5～8年）、石榴红（8～15年）、宝石红（15～30年）。

　　陈茶期：酒红（30年以上）。

　　由于汤色与储藏环境的温湿度及微生物种类密切相关，以上划分仅供参考。

　　2、透明度

　　浑浊、不清晰、清晰、透明、透明发亮、晶莹剔透。

　　3、粘稠度

　　水样的、流动的、稠密的、浓厚的、油状的、粘稠的。

　　闻气味

　　1、不成熟的

　　青草味——茶叶炒得很不熟所产生的类似青草的气味。

　　生青味——茶叶炒得不熟所残留的生涩气味。

　　清香——优质晒青毛茶还没进入自然发酵阶段，植物本身的清新香味。

　　花香——茶多酚氧化程度在10%-25%时，所产生的类似鲜花的香味。

　　果香——茶多酚氧化程度在25%-40%时，所产生的类似果实的香味。

　　三千茶农神秘老寨

　　2、成熟的

　　蜜香——有一定自然后发酵程度的普洱生茶，所产生的蜜甜香味。

　　木香——生态环境好，采摘次数少，树龄约在两百年以上的古茶树制成的生茶所含有的大量木脂产生的香气，类似脂粉的香气，又称老木香、木脂香或松脂香，是古树茶的稀有香气。

　　陈香——普洱生茶长时间存放所产生的类似老木头的香气。

　　樟香——木脂氧化后所产生的芳樟醇的香味。

　　药香——木脂氧化充分和陈香混合在一起，所产生的类似中药的香气。

　　三千茶农08经典砖（普洱熟茶）

　　3、特殊的香气

　　干菌香——酵母菌产生的香气。

　　果胶香——茶叶中果胶经高温溶解后产生的类似煮嫩玉米的淡甜香气，是优质古树茶的特征香气之一，果胶还能使茶汤变得稠厚发亮，但是果胶要在95℃以上才会大量溶解于水中。

　　4、异味

　　烟味——烟气被茶叶吸附所存留的气味。

　　焦糊味——茶叶被部分炒糊的气味。

　　炒青味——茶叶杀青后不是被晒干而是直接被炒干所产生的类似青毛豆或炒栗子的气味。

　　烘青味——茶叶杀青后不是被晒干而是直接被烘干所产生的类似炒板栗的气味。

　　红茶味——茶叶鲜叶采摘后没有及时摊凉，造成部分红叶红茎，所产生的类似橙花气味。

　　水闷味——茶叶鲜叶杀青后没有及时晒干所产生的被捂过的不新鲜气味。

　　霉味——茶叶保存不好发霉所产生的气味。

　　异杂味——茶叶放在有异味的地方所吸附的其它非茶气味。

　　糯香古树普洱

　　5、香气层次感

　　单一的——茶汤只有一种很单薄的香气。

　　丰富的——茶汤有多种香气混合在一起。

　　有层次的——一泡茶汤从热到冷会有很明显的不同香气。

　　变化的——同一款茶的每一泡之间香气会有较明显的变化。

　　6、香气质量

　　高扬——尖锐而持久的香气。

　　下沉——不张扬的香气。

　　内敛——丰富协调而持久的香气。

　　尝味道

　　品评普洱茶应注意三个问题：一是合理利用舌头；二是把握好茶汤的“评味温度”；三是评茶前不吃刺激性食物。

　　人体的味觉器官——舌头，各部分的味蕾同对不同味感的感受能力是不一样的。

　　舌尖主要品评茶叶的“甜味”；舌的两侧前端主要评定茶的醇和度；舌两侧的后端主要评判普洱茶是否“发酸”；舌心（中央部位）主要感受普洱茶的“涩味”；舌根则重点体会普洱茶的“苦味”。

　　由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，品评普洱茶时，茶汤入口后，应在舌头上循环滚动，充分感受各种滋味物质的状况，这样，才能正确的，较全面的辨别普洱茶的滋味。

　　品评普洱茶一般以50℃左右较适合评味。茶汤太烫，味觉受高温刺激而麻木，影响正常评味；茶汤温度过低，一是低温滋味由可能的协调而到不协调，影响评定的准确性。

　　品评普洱之前，最好不要服食具有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、烟酒、糖果等，以保持味觉和嗅觉的灵敏度。

　　1、汤感：贫乏的、薄的、厚的、饱满的。

　　2、水路：粗糙、滑的、丝滑的

　　3、喉感：干燥、发干、甘甜、润。

　　4、回味：持久、中等、短暂、无。

　　看叶底

　　浸泡后的茶叶（叶底），能真实反映茶叶的真实品质。评定叶底一是靠嗅觉辨别香气，二是靠眼睛判别底的老嫩、匀整度、色泽和开展与否，同时还观察有无其它杂物掺入。

　　其方法是将冲泡过的茶叶倒入专用的叶底盘（也可以是杯盖等平面物体）里，倒的时候要注意把细碎的、粘在杯壁、杯底和杯盖的茶叶倒干净。注意拌匀、铺开、揿平，观察茶叶的老嫩程度、是否均匀整齐、色泽状况、揿按叶底感觉茶叶的软硬等。

（本文仅供参考，内容来源于网络）

都说普洱“越陈越香”，我自家存了几年的茶香气为何会消失？

相信很多茶友们在品饮、收藏老茶的过程中可能都会发现，有很多种茶香会伴随着时间流逝而消散（此处抛开仓储有问题的茶不谈），大部分老茶都并不具备其“年轻时期”的丰富香气，那为何如此？

客观地说，普洱茶的原有的部分内涵物质确实会随着陈化而流逝的，茶多酚、氨基酸和咖啡碱等主要内含物质都会有所减少（更多的是在陈化的过程中进行了转变）。

这直接可在品饮中得到明显的体验，代表苦、涩的咖啡碱、茶多酚明显减弱，咖啡碱给肠胃带来的刺激和提神效果也几乎不显，鲜爽度的降低也说明氨基酸含量确确实实在减少，更不用说体现香气的速溶性内含物质了。那何为“越陈越香”？

首先，让我们先了解主要香气种类！普洱茶的香气是其品质特征的体现方式之一，我们往往可以通过普洱茶的香气及其在冲泡品饮中的变化，再借助于其他外在的表现方式比如滋味、体感等，来判断一款普洱茶的原料品质、加工工艺以及曾经的仓储状态，来判断这款茶品的好坏，确定其品饮以及收藏价值。

普洱茶中的香气从何而来？有人说是与之生长的环境有关，最典型的说法就是普洱茶的樟香与他生长的环境中的樟树有关，这种说法对不对呢？

我们知道绿茶的香气往往与之生长的环境有关系，比如太平猴魁的兰香，比如洞庭碧螺春的花果香，似乎已是十分确定的了，因为离开了那个特定环境种出来的绿茶确实没有原产地的特定的香气。

但是，普洱茶因为有长期存放和转化的原因，在香气的形成上就比绿茶要复杂得多。普洱茶原料产地之广、生产季节之长、等级之多、加工工艺之众、仓储环境之异造就了普洱茶区域香型非常复杂。普洱茶的香气既包含其新茶时自带的芬芳，又包含被认定是在长期的存放转化过程中形成的芳香物质。这些芳香物质在数量和类型上相当多，因生态环境、仓储环境不同、茶的转化程度不同而形成不同的比例，从而形成不同的香型。

都说茶树的喜好习性与人是非常相似的，相似的温湿度、相似的生态环境，四季如春的云南不只令人感到适宜，同时也正是最适宜茶树生长的，大概这也正是茶树源自云南的原因吧！云南省复杂多变的地形造就了一缕茶香就是一个地域特色，一片茶叶亦是一种民族文化。

以至于目前仍有许多未被人们发现、开采的天然古茶园，这“高山云雾出好茶”、“百山百韵”等美誉绝对是名不虚传、实至名归的。

细分普洱茶香气，最少可以说出十几种，但最受人们喜爱的实属兰香与蜜香，这两者在生、熟普洱中皆很常见。“香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮”，这是描写普洱茶最美的诗句，也正阐明是古人对普洱茶最真切的印象，兰香无疑是普洱茶最美的香气之一，纯正优雅，风韵迷人。

蜜香比较常见，很多普洱茶品经过一定时期的存放、仓储，往短短几年即可会有蜜香出现，陈化期较长的熟茶中更为明显，这两者最易被茶友们接受。

荷香来自幼嫩的普洱茶菁（笔者至今依旧很难区分荷香与毫香的差别），芽头虽非辨识普洱茶好坏的标准，但荷香深受“嫩芽党”茶友们的喜爱，是辨识茶叶嫩度的衡量标准之一。梅子香、枣香这类果香相对常见，烟香和木香也深受特定的一部分茶友们喜爱，这四者本身辨识度很高便不再多介绍，往往会与花香、蜜香等并存。

值得一提的是樟香与陈香，这两者在人们生活中听起来并非是多么令人愉悦和喜爱的气味，但这两者却是衡量老生茶的一种标志（药香与参香是衡量老熟茶的标志），是我们凭借气味辨识普洱茶年份和仓储的有利手段。普洱茶“越陈越香”的特质是奇偶我们追求和收藏先决条件，而真正能实现越陈越香的香气，无外乎这两者与前文提到的兰香。

我们要知道，普洱茶在制作过程中的重要工序“低温杀青”保证了内含酶类物质的活性不被杀死，同时也将其进行钝化，使其具有更大的转化空间。普洱茶“陈化”的原理，是茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化，发生氧化、降解和转化，引起褐色物质形成和香味改变的过程。

在茶叶仓储过程中，类酯、醇化合物氧化，产生的挥发性成分具有兰香、樟香、陈香等味的特征；多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物等；多糖类的物质生成，增加了茶汤的甜度；茶中多糖类和有机锗产生一定的化学作用，于冲泡时既能溶于水，有机锗进入品茗者体内，达到补气功效。

使普洱茶青味散尽、陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐，苦涩物质降低，滋味逐渐转甜、趋于醇和，同时茶气也会明显增强。

这就导致陈年普洱茶的少去了令人不悦的苦涩等刺激感与青味，增加了甜度、滑度、茶气等等令人心旷神怡的特质，这才使得“越陈越香”成为实质，这便是我们藏茶的真实依据！（本文来源网络，