如何看待普洱熟茶的发酵程度-茶礼仪网

　　普洱熟茶的发酵，首先是色泽转红转暗，引起茶汤逐渐变红；其次由于茶叶内部高分子化合物的分解转化，释放出大量的二氧化碳、水和热量，叶细胞收缩，茶叶条索变紧变细，部分高嫩度茶叶在果酸的参与下凝结为各种团块状茶叶。

　　然后是茶叶内的高分子化学物的降解转化和大量的二氧化碳、水及热量的形成，直接导致了茶叶减重（即制耗产生的原因），减重率达15%-20%；最后是茶叶、香气、滋味物质在微生物和湿热作用下发生巨大变化，青草味等低沸点物质消失，陈香增强，苦涩味减淡，逐渐形成普洱熟茶特有的红褐明亮，味甘甜润滑的品质特性。

　　喜欢喝普洱茶的人都知道，熟茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。

　　至于发酵的程度，在老一辈发酵师傅看来，低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶，超过9成的发酵属于发酵过度的范畴，所以7成熟算是轻发酵的起点，轻发酵的熟茶颜色相对浅一些，叶底呈褐色，有点类似一些十年左右生茶的叶底色泽，口感上堆味更轻，略带苦味，少了些熟茶应有的醇和顺滑，这个程度的茶就像没熟透的苹果，现喝起来生涩稚嫩，但后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。

　　如果工艺出现偏差，发酵程度较轻，发酵程度低于7成，出现酸茶的概率就很高。而发酵程度太深，也容易损失熟茶中的有效成分，同时不利于后期的转化，所以适度发酵尤为重要。

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普洱茶为什么要做成紧压茶？对于七子饼你了解多少？

　　形态各异的紧压茶，也是普洱茶让人着迷的原因之一，有一种紧压茶甚至成为普洱茶外观的主要标志，它就是：一提到普洱茶脑海里立马就闪现出的第一形象——七子饼。

　　最早的七子概念

　　陆羽的《茶经》读了无数遍，一直以为茶圣对云南茶的描述只提了一句“茶者,南方之嘉木也。…”想来陆羽当年为唐与南诏之间的战争所累，没能亲自到云南来走上一遭，对云南茶的信息，他也只能通过道听途说来获取了，故他在《茶经》中对云南茶所用笔墨甚为吝啬也是情有可原。

　　后来经茶界前辈张顺高老师提醒，才晓得《茶经》中还有一段关于云南茶的重要记录，只怪自己读书不认真，同时也佩服茶圣毕竟是茶圣，随手一笔引述别人的书名，便将云南茶的重要信息永久留存！

　　《茶经·七之事》载：“晋傅巽《七诲》：“蒲桃、宛柰、齐柿、燕粟、垣阳黄梨、巫山朱橘、南中茶子、西极石蜜。”南中系东汉末时对今全滇和黔西北、川西南的总称。傅巽以南中茶子与当时国内外名特水果等产物(宛柰即大宛国的苹果，西极石蜜即天竺国的冰糖)并列，可见云南茶子当时已有盛名。那么，南中茶子的“子”又何解呢？张顺高先生认为：“子从汉字含义上理解是对人对物的一种单体称谓，茶子是一种紧压茶单体量词，与蒲桃、宛柰、齐柿…并列更说得通。南中茶子的子，应是一种紧压茶的称谓，很可能便是七子紧压茶”。那么，七子饼究竟是怎么来的呢？

　　七子饼的来历

　　要了解七子饼的来历首先要弄清以下几个问题：

　　1、为什么做成要紧压茶？

　　将普洱茶压制成各型紧压茶最初的主要原因是为了运输的方便。普洱茶产区山高路远，茶叶的外销完全靠人挑马驮，一匹马运50公斤散茶，改为紧茶可驼运70公斤，运量提高40%，运费降低40%。压成紧压茶后运输方便，经销商也方便存放和销售。这种以方便存放和运输而形成的工序，正好形成了普洱茶以后可以越存越香的一个重要条件。

　　2、为什么偏偏是七个饼？

　　为啥要用其“七”为基数，因为：七在中国是一个吉利的数字，七子作为多子多福象征，在中国甚至南洋已深入人心。

　　清雍正年间，云南藏销茶为七子茶，为了便于计量和规范市场以及获得茶税，清政府规定了每圆重7两，七圆为一筒，重49两(16两为一斤，这便是“半斤八两”的来由，49两合当时的3.06市斤)；32筒为一引(重98斤)，接近100斤。既便于计量，又刚好不需要买2张茶引。记住：此时的每一圆计量是7两，即7×50=350克。

　　3、什么时候改圆为饼的？

　　上个世纪70年代初，云南茶叶进出口公司希望找到更有号召力、更利于宣传和推广的名称，他们改“圆”为“饼”，形成了这个吉祥的名称“七子饼茶”。

　　4、每个饼为何偏偏又是357克？

　　当年中国土产畜产进出口公司，为了配合出口每件30kg的普洱茶，每件按国际惯例包装为一打12筒，每筒7饼。故30kg/12/7就约等于357克，如果用方程式来表达：

　　假设不知道每一饼的重量，设为未知数X

　　X×7×12≤30

　　X≈357克

　　至此标准定为：每饼357克，每提或筒7饼，这个标准沿用至今。至于每件有几筒，则随着现代普洱茶销售范围的扩大，灵活多变，有6筒一件（42饼）的，有12筒一件（84饼），有4筒一件（28饼）等等完全根据客户需要来配置了。

　　纵观普洱茶七子饼发展史，发现它从“散收”到紧压、从圆到饼，从“7两”到“357”，历史上的每一段进程均是都是为了当时运输、储存、计量的方便而催生的技术革新，而更富于传奇色彩的，是：7这一数字永恒不变，所有的技术革新均是却始终围绕着这个神奇的数字进行！

　　这说明什么？

　　说明了人们对多子多福、阖家团圆等幸福美好生活的向往，所以七子饼往往还令人联想到中秋之夜，那个全中国人团圆的日子，联想到甜甜蜜蜜的月饼。

　　温馨欢快的节日气氛最适合用月饼来表现，完满无缺的月亮应景而至，七子之饼则恰到好处地解了月饼过油之腻，同时表达了团团圆圆，多子多福的美好祝福，这就是普洱茶的第四种武器！

普洱茶饼怎么存放（普洱茶饼保存的几种方法）

普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶直接蒸压而成，古代大多为团、饼、砖、沱等，其中饼状的就叫茶饼。普洱茶与其他茶不同之处在于可以收藏，并且普洱茶越陈越香、越陈越有价值，但在收藏普洱过程中储存是一先要的环节，必须把这个工作做好，否则就谈不上普洱的升值了。因此，保存的方法是很重要的。那么，普洱茶饼保存的几种方法有些什么呢？

一、干燥通风的地方

普洱茶饼适合存放在干燥通风的地方，还有最好可以放进陶瓮或者陶缸中，存放的位置避免收到阳光直射、雨淋，普洱茶受到阳光直射，会导致茶味变酸。通风环节在普洱茶饼的保存中是非常重要的，但是通风的度也要把握好，不能过分地通风，过分的通风会让茶质散失，香气也会散去。

二、保持适当的温度

保持适当的温度，对普洱茶饼的“陈化”是很有必要的。最好将普洱茶饼存放在临窗的阳台附近，利于普洱茶饼与空气中的氧气结合，这是普洱茶能减肥的一个基础点。一定不要阳光直射普洱茶饼，太高的温度也会使茶叶加速发酵变酸。

三、忌湿

普洱茶饼地方不要过于潮湿，用宣纸和无味的吸潮纸包好存放在缸中，防止普洱茶饼潮湿变质。通常人感到比较舒适的温度大概在摄氏20度-30度，而相对湿度则是在70%左右，对于普洱茶而言这个也是适合的。

四、不能在有异味的地方

普洱茶饼不能在有异味的地方，普洱茶饼吸味能力比较好，通常又不会密封存放，因此更加容易吸收到家庭中产生的异味，要是将普洱茶饼存放在味大的地方，容易与化妆品、油烟等家庭杂味串味。所以有条件的可以设专用的存茶房间，无条件设专用茶房，也要尽使到普洱茶与其它味道尽量地分开。