浅谈普洱茶的拼配-茶礼仪网

　　购茶,喝茶,茶友聊天时经常会提及"拼配"一词.这个词往往被大家当作贬义词来用.一些爱喝茶的人听到"拼配"两个字就心里有点不爽,心想我买高档茶喝的就是风味独特,每一种,每一泡,多少都点不一样.品饮鉴别其中微妙的差别,探索茶叶的神秘,乐趣就在此.而现在一些茶商在售茶时着重介绍他的茶是"无拼配",给消费者心中留下"拼配茶不是好茶,只有无拼配茶才是最好的茶"这样的印象,真是这样吗?

　　其实不然,早在200年前(1799年)的里,就提到过"改造茶",也就是现今的"铺面拼配茶".浙江大学的茶专家龚淑英女士在"唐韵耕坛.认识绿茶"一节中专门谈到了这个问题.她说,所有的茶都是经过拼配的,因为一锅茶炒出来只有几两,能拿出去卖吗?总要许多锅拼配在一起才能拿出去卖.老国营厂时代所有常规茶也是拼配而成的.立顿红茶能供应全球,就是靠拼配,品茶师把全世界各地的茶拿来拼配出最标准的茶,在销售到全世界去.

　　那么什么是"拼配"呢?就是指将两种和两种以上形质不一,具有一定共性的茶叶(比如同一类茶)拼合在一起的作业.目前就普洱茶来说,拼配概念分三类:茶区拼配,级别拼配和不同年份拼配.茶区拼配是利用不同茶区的茶叶拼配在一起来产生香气口感的多变性;级别拼配则应用在铺面,包心以增加其外表美观;不同年份拼配则在于增加口感滑度及陈味.总之,茶叶拼配的主要目的是发挥原料的最大经济价值,调整品质单一,避免不同产地,不同季节,不同批次茶叶的质量波动,使全年茶品质量稳定.拼配的好处在于组合各类茶,择其长,避其短,美其形,均其色,提其香,浓其味.

　　由此可见,茶叶拼配是一门技术,采用拼配技术,研究出好的配方,往往是获得好的茶品保证.省茶叶协会副秘书长,茶叶高级工程师王星银老师针对出租车上的"无拼配茶"广告说过;"把不懂技术当作自己的优点来宣传,可悲啊!

　　但一些不法厂商为了牟取暴利,运用拼配技术,在劣质茶表面铺一层好茶,以次充好,蒙骗消费者,却不在我们所推崇的"拼配"之列.还有一些只为发挥原料价值而不顾及品质,乱拼配,粗制滥造,损害消费者利益,这些乱拼配的现象,都不同程度地损害了普洱茶的良好声誉.消费者应注意识别,而相关职能部门也应有所作为,制止无序拼配,维护普洱茶品牌和消费者利益。

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赏

云南冰岛普洱茶寻踪

　　吃少了饿，吃多了撑，不吃好像也不行。矛盾，世界上杂有这么多矛盾的事呢？比如，茶叶放少了大便干燥，放多了拉稀，谁能天天都做正好的事啊！

　　冰岛普洱茶的种植环境

　　这次我们考查的是冰岛普洱茶的源产地，冰岛茶的种植范围主要是在临沧市双江县勐库镇大雪山中下部的冰岛村、公弄村和大中山等地方。在我们进入到临沧市双江县以后，就可以发现我们简直进入到了一个茶树的王国，因为每个山头。每片高地上都能见到成片的茶树。即使是公路边上的高坡低地上，一片片的茶树也是比比就是，不过通过与种植普洱茶树的资深人士探讨，她说这种在路边上的茶树所采摘的茶叶并非什么好茶叶，因为众所周知茶叶具有一定的解毒功效，正是因为这个也说明茶叶对于一些毒性物质和重金属具有很强的吸附能力。而生长在马路边的茶树，因为经常有汽车经过，汽车尾气会对道路旁的茶树造成一定的污染，因此道路旁边的茶树所生长的茶叶都不会是什么好茶叶。而为了能真正进入到冰岛茶的野生生长环境，我们一行人在经过了5个小时的山路翻山越岭后，在体力和精神都已经到达极限之前，终于到达了冰岛普洱茶的野生生长基地之一的大中山。在热情好客的普洱茶农家里我们得到了很好的招待与帮助，随着与茶农的交流进一步的深入，我们对普洱茶从采摘、杀青、揉捻、日光干燥成晒青毛茶的过程有了一定的了解外，也深深体会到普洱茶的从种植、采摘、加工制作到压制成饼过程中茶农所付出的辛勤劳动与汗水。可以说每一壶清香四溢的普洱茶都是茶农辛勤劳作的体现。让我们也感觉更加有理由要珍惜要来自我们中国自己的这个茶文化中的一块瑰宝。下面从普洱茶的采摘、杀青、揉捻到日光干燥等几个具体步骤来介绍冰岛普洱茶的晒青生散茶的制作过程。首先就是冰岛普洱茶的采摘。

　　冰岛普洱茶的采摘

　　早上6、7点，对于生活在都市的人来说也许还是躺在床上沉睡在梦乡之中，而对于普洱茶农来说，这是外出采摘普洱茶叶的时间了。普洱茶叶的鲜叶采摘最佳时间在日出后半小时后，这样就可以避免由于鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青的问题。一般是到早上十至十二点左右的时候完成采摘工作。采茶一般可以在春季、夏季和秋季三个季节进行，也可以有旱季雨季之分，其中旱季春茶在二月底至五月中、秋季茶则在九月底至十一月底之间，五月底至九月底为雨季茶。其中旱季春茶因为还没有收到雨水的影响，茶气比较充足而是制作普洱茶的最佳时机。

　　在采摘完新鲜茶叶后，就要立刻开始普洱茶的制作过程了。需要注意的是新鲜茶叶采摘完毕后不能在箩筐或是蛇皮袋子里放太久，否则茶叶会因为潮湿捂太久而有发霉或变质而影响做茶的品质口感。冰岛普洱生茶的制作过程主要有杀青、揉捻、日晒干燥。再完成这样的程序后所做成的茶叶就叫生散茶。如果把生散茶经紧压成型，就成为紧压生茶品，俗称青饼。生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序，即为熟散茶(普洱散茶)。再经紧压成型，成为紧压熟茶品。这一次我们主要考察冰岛普洱生茶的制作过程。

　　冰岛普洱茶的杀青

　　杀青过程主要将鲜叶水分含量减低，可柔软叶质与降低杀青温度。在旱季自然阴干萎凋，在雨季则以热风萎凋。杀青普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式，其温度应该在摄氏180度以下，全程6分钟左右，温度与时间都需依实际投茶量、茶叶嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后，正常茶叶叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵，而普洱茶则只需使发酵减缓速度。

　　冰岛普洱茶的揉捻

　　揉捻的传统制茶以手工进行揉茶，且依茶菁粗细，分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理，而后再人力进行部份加工或挑拣。传统揉捻工艺一般都是手工揉捻，但由于现在市场对于茶叶的需求量比较大，有些时候会使用机械设备进行揉捻，而盘式揉茶机通常会造成茶叶结块，以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则无此情形出现。

　　毛茶干燥

　　毛茶干燥（晒青毛茶）揉捻完后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2~3次，日晒加热幅射，一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全，将会使茶菁过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥完全的普洱青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称“晒青毛茶」”毛茶分级将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶（茶园茶）则多以筛分机处里。到这个时候，普洱茶的生茶制作就已经完成了，如果是要制作生饼茶，那就再经紧压成型，成为紧压生茶饼，也就是我们常说的普洱生茶。而如果是想要做熟茶，则需要再经过生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序，即为熟散茶(普洱散茶)。再经紧压成型，成为紧压熟茶饼，也就是我们俗称的普洱熟茶。

　　嘴是最好的工具——冰岛生茶的口感

　　冰岛生茶冲泡后的茶水颜色为漂亮的金黄色，随着储存时间的增加，茶水的颜色会稍微增加一些红色的感觉。当发酵度充足时，汤质浓稠水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻者，尚有回甘，香气明显、口感较重；若没有经过湿仓，陈化后口感容易转微酸。若发酵失败，新茶浸泡后带酸且苦而不化，存放后容易出现不讨喜之酸味。

　　茶香犹存

　　虽然这次云南冰岛普洱茶的种植基地是一次很短暂紧张的旅行，对于普洱茶的很多知识的了解并非全面具体，但是普洱茶在云南这样的没有污染，空气清新的高原大山上的生长环境，淳朴勤劳的云南茶农都给我们留下了深刻的印象。虽然现在市场上出现了很多假冒的普洱茶，不良商人甚至使用紧压的乌龙茶或绿茶等来冒充普洱茶，在某种程度上败坏了普洱茶的名声与口碑，不过俗话说斜不压正，只要广大消费者对于普洱茶本身有一个理性理智的认识，真正了解普洱茶的知识与饮用特性，想必仿冒再真的假普洱茶也瞒不过真正爱茶之人的嘴。因此广大爱茶之人只要多多了解普洱茶的知识，自身对于普洱茶的种类和特点有所了解的话，自然而然地会享受真正的普洱茶的口感与功效。从心底里感受着这历经千年了时光的普洱茶的历史与文化，品味着这汇聚了悠久历史的茶香所带来的一种厚重与深沉。

普洱茶膏简史

普洱茶膏是精选极品普洱茶，经过浸取、过滤、浓缩、干燥、定型而成。普洱茶膏生产工艺十分复杂，技术要求很高，出量极少。特别在清朝作为皇家独有，禁止流入民间的皇家特权物品，其独特的品质，神奇的保健功能，使得普洱茶膏更显神奇、珍贵和神秘。

普洱茶膏的历史起源

据史料记载，茶膏制作始于唐代。南唐闽宗通文二年（公元937年），就有茶膏入贡的记载：“贡建洲茶膏，胶似金缕”。到宋代已形成一定规模和比较成熟的加工技术。但由于茶膏制作需要长时间熬制，要花费大量的人力物力，而且茶汤在熬制过程中，茶叶香气大量挥发，在长时间高温过程中，茶叶内含物也会发生氧化和水解，使茶膏的口感和原茶有很大不同，品饮价值降低。所以茶膏生产也慢慢被淘汰了。

后来，云南土司借鉴唐宋茶膏生产工艺，自制普洱茶膏，用以提高自己身份，普洱茶茶膏成为一种奢侈品。由于普洱茶具有越陈越香，越陈越纯，越陈保健功能越好的特点，因此普洱茶膏在长时间熬制的过程中，加快了茶的陈化和内含物的转化，使普洱茶膏一面世就具有与其它茶膏不同的品质和特点，具有其它茶膏无法比拟的品质优势。高贵、纯正、卫生、神奇，使普洱茶膏极受权贵们的青睐。

普洱茶膏随茶马古道传入西藏后，迅速被西藏上层人物接受并牢牢控制。

清朝统一中国后，清朝皇室对普洱茶情有独钟，普洱茶独特的口感和保健功能使其很快成为皇家宫廷饮料。而被西藏上流社会所掌控的普洱茶膏更是引起了清皇朝的关注，雍正七年（1729年）清政府在云南设立普洱府，统管普洱茶交易及普洱贡茶的生产和加工，不准私商贩茶。同年，雍正皇帝责成云南总督鄂尔泰亲自监督，选最好的茶菁制成普洱团茶、女儿茶及茶膏，进贡朝廷。自此，普洱茶膏开始了长达200年的贡茶历程，直到清朝垮台方止。

清乾隆年间，清王朝一是出于对普洱茶膏生产技术和对普洱茶膏产品的垄断控制，二是为了提高普洱茶膏的生产技术和品质，把普洱茶膏的生产迁入皇宫御茶房。从此普洱茶膏成为宫廷制品，禁止流入民间。皇帝每年拿出部分普洱茶膏赏赐有功大臣，能得到普洱茶膏的大臣也如获至宝，不会轻易饮用而是珍藏起来。因此，民间更是难得一见。

【普洱茶知多少】普洱茶行业机会才刚刚开始（三）

　　——2009普洱茶全面复苏，茶农与电商的春天已到来

　　于2009年而言，普洱茶行业无疑又是一个全盘复苏阶段，这对于电商与传统茶商来讲都是一个绝佳且不容错过的机会。同时，对于茶农而言，更是一个突破性、爆发性的发展时期。复苏后的普洱茶行业开始步入一个腾飞阶段，受众群体逐步拉开，对茶叶的需求量逐步增大，以至于原有的茶叶（2008年生产的茶）出现了"供不应求"的现像。而在08年之前所生茶的普洱茶，其品种已经满足不了消费需求，甚至跟市场发展的节奏。面对市场快速的发展，普洱茶电商与传统茶商怎么办？

　　在这一时期，领引行业的几大品牌，如"大益、下关、中茶、老同志"的经销和分销系统已经初步建立。茶商不必太担心往后道路有多难走，大树下面好乘凉，因为后面站着的是当今普洱茶的行业的领头羊，至于供应量、品种、品牌好像也轮不到茶商们来解决。桌子已经拉开，就差上盘子了！但是对于茶叶电商来说则不然，他们在考虑如何往线上做大做强的同时，又在考虑省去中间环节，建立自己的品牌。即使不走品牌道路，也在互联网未知领域深挖，从而"做大、做强、做精"走出一套自己完全属于自己的发展模式来。在2009年时候，如新境普洱茶网、普洱中国，书呆子、51普洱等知名电商已步入正轨。

　　就在大家以各自不同的方式在行业里面发展时候，业内一家茶企打着"专做古树纯料"的宣传口号在万千茶叶中横空出世，这家公司也就是后来在普洱茶行中有"先锋"之称的雨林古茶坊。由此，普洱茶行业开始流行做古树普洱茶。电商在古树茶上也纷纷下足功夫，"用己之长，攻坚其短"，传统茶商依靠着之前的经验也站进了做古树茶的行列，一时间普洱茶逐渐热起来，但令众多商家未想到随之而来的是炒作之风的盛行。

　　出道不久的雨林于2012年的时候做了一件疯狂的事情，在云南古茶山上建设了100座茶坊，是古树普洱茶界投资最大、规模最大、生产加工最规范、茶产品价格最高的茶企。为了原料在量上得到保证，雨林还大手笔的花重金去各大茶山收茶，一时间其余的茶商也不干于落后，纷纷上山收茶，以至于在哄抢之下，毛茶被抬高了几倍甚至几十倍。据南糯山的茶农讲述，"2012年的时候，'摘一片叶子就能能卖钱'，无论是不是古树茶，茶商要的量都很大，茶农无需把茶叶拿到市场上去定点卖。"因为茶商批量进山收购茶叶，商家为了能收到茶叶，一家比一家出的价格高，只要茶农把茶叶摘而来就可以了，才有了"摘一片叶子都能卖钱"的现象。从某方面来说，2009-2014年受益比较大的要数茶农了，毛茶价格的疯涨为他们带来了丰厚的利益，回望过去，没有哪一个时期像这段时间。可谓是茶农的春天。

　　而对于普洱古树茶，其实早在2009年就有人把眼光盯在了上面，只是关注的人非常少，受资金、制作工艺、渠道的限制，未能大规模的挖掘出来。自2012年掀起古树普洱热风后，行内人就一直热衷玩古树普洱，在2014年达到了峰值。至此，有部分人士认为2009-2014年是"玩古树普洱茶的时代"，是其拉动了行业的发展。这样的观点在如今看来过于片面。因为普洱茶从2009年的全面复苏是受整个经济大环境的影响，而不仅仅是古树普洱茶的结果，且各大知名品牌并没有像雨林那样专做古树茶，同样也发展得很好，以此同时"自有品牌"在电商的驱动下也开始有自己的一席之地。（待续）

本文标题：浅谈普洱茶的拼配

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