从历史角度了解普洱茶的发展-茶礼仪网

　　普洱茶名称的出现在明朝，明代谢肇制的《滇略》卷三中云：“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”。说明，明朝期间云南紧压茶是鼎盛的。

　　然而，普洱茶历史上的开篇文章在唐代樊绰的《蛮书》中，其卷三云：“茶出银生成界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”。唐朝时期，南昭国是云南的地方政权，蒙舍蛮是南昭国的主要力量，受唐王朝扶植，它们间的交往是密切的，蒙舍蛮的这种饮茶方式，在唐朝也是普及的，甚至成了大唐市民们的习俗，虽然陆羽觉得不屑一顾，但是其《茶经》里却作了重要记载。

　　云南利用茶叶的历史早于唐代，在三国的《七诲》里提到了“南中茶子”，南中相当于四川省大渡河以南和云南、贵州两省。而要说到云南茶叶的重要发展，或者说普洱茶的成型，我认为是盛唐汉文化与南诏少数民族文化交融的结果，至于说更早的关于古滇国用茶的历史还有待考证。现在学术界，一般认为中国最早用茶是在巴蜀，特别是巴，三国《广雅》就载有荆巴间采茶作饼的史料。古滇国、南诏与巴蜀的交往与争战，对云南茶叶的发展也有着重要作用。陆羽《茶经》里没有直接记载云南茶区，应该是与当时南诏国是地方自治政权有关，而且南诏初期，云南之地是少数民族部落割据的，后来南诏与唐朝的关系，也是时而和平共处，时而争战不断。

　　《蛮书》记载“散收无采造法，蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”，说明当时云南少数民族制茶用的是初级的晒青茶工艺，采摘不讲究，制造也就是最简单的日晒，在樊绰（出史南诏的唐朝使者）看来，这也是与唐朝饼茶的制茶工艺（蒸青制茶）相比而言的。

　　在云南民间走访，许多少数民族不知道什么是普洱茶，说晒青茶，他们却十分熟悉，并称之为“老黑茶”，是他们“原生与本土”的重要饮料，以及重要的经济来源。可以说，一千多年以来，积淀、传承与发扬的晒青茶工艺是普洱茶的基础。而晒青茶古老的品饮方式，目前在云南少数民族中仍有流传，如佤族、拉祜族的烤茶、土锅茶，白族的“三道茶”，纳西族德“龙虎斗茶”等。

　　笔者认为，南诏时由于地理与人文环境，少数民族粗陋的晒青茶工艺，交通运输不便等诸多因素影响，蒙舍蛮作为南诏政治中心的王族，他们在获得团饼茶的知识后，结合对外交流的需求，推动了他们采用初制晒青毛茶，“蒸而团之”制造紧压茶的历史。

　　唐朝时，散茶加姜桂混合烹饮的方式是一种大众习俗，而团饼茶的品饮则被认为是一种进步与时尚，蒙舍蛮会模仿这些时尚，制造饼茶，但由于茶山山高路远，加工运输困难，因而形成了“晒青饼茶”的加工方式，而不是唐朝的蒸青饼茶。

　　蒙氏的南诏国，在统一洱海地区后，在洱海之滨建太和城，设上下两关，上关为龙头关（即现在的大理古城），下关为龙尾关（也称龙尾城，即现在的下关城）。蒙氏开创了“晒青饼茶”，古永昌地区、洱海地区也就成为了重要的产茶与制茶基地，也为下关打下了深厚的茶文化底蕴。后来，南诏势力扩充到银生节度，云南的四大茶区也就初步成型了。

　　蒙氏帝王传了十三世，共二百五十年，而后被郑氏、赵氏及杨氏篡位。接着南诏的通海（现玉溪地区通海县）节度使段思平，在滇东南三十七蛮部的支持下，讨伐杨氏成功，开创了段氏大理国时代，段氏仍然以大理为国都。据《道光云南志钞》载：大理国传了几代后，宋兴，宋太祖干德三年，王全斌平蜀，欲取滇献之，宋太祖鉴于唐南诏之祸，觉得“南蛮”不易统治，才有了宋挥玉斧的典故（宋太祖以玉斧画大渡河曰：“此外非吾有也”），由此，段氏得以久居云南，中国竟以外域视之，不知所谓大理国矣。因而大理国就成了南诏国的延续，蒙氏的“晒青饼茶”加工方法自然得以传承。

　　到了元朝，元世祖平云南后，元朝派王族到云南执政，少数民族也被迫迁移，有的到了更边远所谓充满瘴气的边疆，蒙氏加工方法与习俗则在云南的少数民族中流传。

　　在明代，明王朝大力援助云南，云南经济获得长足发展，云南少数民族文化与汉文化的有了广泛的交流，蒙氏“晒青紧压茶”在云南得到大普及。明朝谢肇制的《滇略》才有了“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”的记载。由于云南地处西南边地，交通不便，消费习俗转换也没有中原地区快，明朱元璋下诏废除团饼茶兴散茶，并未影响云南的紧压茶，因而，云南紧压茶得以保留。

　　明朝以后，人们对普洱茶养生保健效果的逐步认识，名著《红楼梦》中就有了记述的普洱茶消食保健的功效，甚至，焖一罐普洱茶成为一种时尚；而科技著作《物理小识》、《本草纲目拾遗》等也有了相关记述。这样，普洱茶不仅没有随其它团饼茶衰落，反而在清朝得以发展，甚至成为了贡茶。

　　以上就是普洱茶（团饼茶）继承唐朝饼茶历史，而在明清两代得以发展的历史脉络。

有用+10

赏

普洱茶第四讲：图文解说普洱茶的基本加工过程

继《普洱茶第三讲：什么是普洱茶野生茶？》。普洱生茶的加工过程为：采摘鲜叶→静置摊晾→杀青→揉捻→晒干，制成晒青毛茶。

普洱茶第四讲：图文解说普洱茶的基本加工过程

采摘鲜叶

较大的普洱茶树采摘需要茶农爬到树上操作，因为茶树茎叶较普通树木柔韧，无法使用梯子，这样的采茶危险系数增大。

普洱茶第四讲：图文解说普洱茶的基本加工过程

静置摊晾

将采摘来的茶叶摊薄，促使水分蒸散，并使鲜叶柔软，利于杀青。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯溶性糖水解为小分子可溶性糖。

普洱茶第四讲：图文解说普洱茶的基本加工过程

杀青

传统手工杀青的锅温一般在150度以上，投叶入锅，时间在5分种以上。杀青方法是抛闷结合，多抛少闷，快速钝化一部分酶的活性。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

普洱茶第四讲：图文解说普洱茶的基本加工过程

揉捻

大叶种鲜叶，多采用冷揉，破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。

普洱茶第四讲：图文解说普洱茶的基本加工过程

晒干

将茶叶置于阳光下晒干，晒青受天气影响极大。普遍上通过晒干的茶香气不及炒干和烘干，但口感独特，回甘强。晒青毛茶含水在百分之十左右。（生毛茶到此完成）

一般生茶毛茶要经过挑拣包心（芽孢）和黄片，便可作为生茶的散茶进行销售，我们在市场上喝到的散装普洱生茶便是这样制作出来的。（图源于网络）

普洱茶膏的鉴别方法

普洱茶膏的鉴别方法！普洱茶膏有好有坏，在进行选购的时候，需要进行鉴别，那么，要怎样鉴别普洱茶膏的好坏呢？

1、普洱茶膏有其独特的陈化周期，最长时间为60年，超过陈化期的茶膏,在其内在物质转化完毕后，伴随所含结晶水的变质，茶膏的品质呈下降的趋势。膏体也产生风化戓霉变。因此，对市场上出现所谓高年份的“老茶膏”，一方面不要轻信;另一方面，即使有，内含的营养物质也丧失殆尽，没有品饮价值。这里需要指出的是，近几年，民间也间断出现过一些普洱茶膏制品，甚至也冒出过一些所谓老茶膏，基本上也都是沿用大铁锅熬制方法制成的现代“仿品”，与清宫御茶房的制作工艺有非常大的区别。

2、观察膏体外观。一是如果是黑色，表示生产时间不长;二是膏体表面泛出一层白霜，表示已有一段出产时间，而且白霜愈重，证明陈化时间愈长。至于能否依据挂霜的多少来明确年份，这是一个非常难的课题，因为挂霜的多少除了有时间因素外，也与存放方式有关，裸露在自然条件下，挂霜既少且慢;反之，在密闭的条件下则挂霜很快;三是当膏体的外观呈现灰色，则是变质的表现，这样的茶膏冲泡后，汤色一定混浊、呈暗红色，并带有大量沉淀物和悬浮物。不适合饮用。

以上两点中挂霜的茶膏算是普洱茶膏中的精品，一般茶膏都是采用封闭式保存，消费者在购买时很难能看到是否挂霜。这里还要指出的是，不挂霜的茶膏并不是不好，只是生产时间没有挂霜的长而已。

3、注重口感的醇厚度与滑感及特有的沉香味。这是鉴赏茶膏最重要的环节。很多茶膏的汤色呈红色，也通透，但是一品，缺少一种厚重感，更缺少滑润度。这是茶膏内含物质太少，是高温状态下茶膏内的大量生物酶被破坏，至使茶膏缺乏后陈化的“动能”所致。因此好的茶膏一定是醇厚度极强(内含物质多)、且滑感甚佳(果胶含量高)、有淡淡的一股中沉香。只有这样品质的茶膏才能达到入口即化、生津极快和回甘持久的特点。

4、观汤色，注重通透性与亮度。这是鉴赏茶膏很重要的环节。汤色通透，呈宝石红，证明茶膏内含杂质极少，萃取的环节比较严谨，品质较好;反之，汤色发暗，且有悬浮物，无通透性，证明杂质较器磨悉多，提取的手段相对落后(大锅熬制的茶膏绝大部分属于这种)。