绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
云南所产普洱茶闻名中外，普洱茶兴起并大量生产始于清代。普洱茶兴起不久便形成很大的生产规模，与茶叶主要产地社会环境的改变存在互动的关系。迄今以详细占有史料为基础，深入探讨普洱茶问题的著述尚不多见。笔者前期发表了数文，[1]现进一步收集、考订有关史料，对清代普洱茶生产与滇东南多民族社会的关系试为考述。
一
云南东南部气候炎热，雨量充沛，所见植物种类繁多，而且生长迅速堪称繁盛。据清代记载，今西双版纳的茶山地区有茶王树，“较五茶山独大，本武侯遗种，至今夷民祀之。”[2]所述之“茶王树”，或已生长数百年甚至上千年。“茶王树”多为野生植株，也有一部分是人工种植的。当地居民长年采摘古老茶树的茶叶，主要是供己佐食或视为药物，作为普遍饮品的时间应较晚。
唐代云南地区出现采茶供饮的记载。据唐代《蛮书》卷七《云南管内物产》：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”南诏所建银生城位今云南景东一带，蒙舍蛮（南诏贵族）令人采其地界诸山出产之茶，与花椒、姜、肉桂同烹供饮。既言“散收无采造法”，可见所产之茶主要是供蒙舍蛮消费，采摘与加工茶叶尚无定法，表明尚未形成有明确供销关系的产业。另据宋代李石《续博物志》卷七：“茶出银生诸山，采无时，杂椒姜烹而饮之”。《续博物志》的记载可能引自《蛮书》，或另有所据，但反映的是大理国时期云南地区的情形无疑。若如此，说明大理国沿袭南诏贵族饮茶的习俗，采摘、烹饮茶叶的方式并无改变。绍兴三年（1133），大理国诸蛮赴泸南（在今四川泸州以南）售马，大理国马队所携的货物中有茶叶。[3]大理国诸蛮常赴泸南等地向宋朝官府出售马匹，所携带的茶叶视为风味土产，产量及交易的数量有限。另据记载，宋代大理国消费的茶叶，主要是从今广西地区输入。据道光《云南通志》：“尝疑普茶不知显自何时，宋自南渡后，于桂林之静江军，以茶易西蕃之马，是谓滇南无茶也。故范公志桂林，自以司马政，而不言西蕃之有茶。”[4]认为宋廷南渡之后，广西官府以当地所产茶叶换取西蕃（按：指大理国）的马匹，表明大理国地区不产茶。撰于南宋时的《桂海虞衡志》，作者范成大因此仅记载广西马政的情形，而不言大理国之茶。宋代《方舆胜览》谈到西南地区所产茶叶，仅说“蒙顶茶，受阳气全，故茶芳香”。[5]《记纂渊海》称：“蜀雅州（治今四川雅安）蒙岭产茶最佳，其常在春夏之交方茶生。”[6]宋代四川雅州出产的蒙顶茶已为内地所知，这一时期未见言及云南东南地区产茶的记载。
明代全国饮茶的方式发生改变，直接影响到各地茶叶的生产与销售。宋人饮茶，习惯将茶叶碾碎揉之制为上品，称“大小龙团”；而视散片之茶为下等茶，“故缙绅皆不贵之。”洪武二十四年（1391），因制造龙团茶颇费民力物力，明太祖朱元璋下诏罢造龙团茶，以后仅许采茶芽以进。明代各地饮茶，流行“惟取初萌之精者汲泉置鼎、一瀹便啜”的方式。明人称此法采焙俱选用茶叶的嫩芽，“无碾造之劳，而真味毕现，”这一改变“遂开千古茗饮之宗”。[7]自明太祖颁诏，碾碎茶叶、揉制为龙团的生产工艺乃告结束；采芽茶晾晒保存，用时投入滚水啜饮，便逐渐演成通行的习尚，进而影响到各地茶叶的生产、加工与销售。
说实话，有几人真正理解普洱茶越陈越香？
普洱茶的“越陈越香”是普洱茶内含的两大秘密之一。
普洱茶的“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。“越陈越香”实际涉及了普洱茶三方面最有价值的核心内容。
一、时间
这是普洱茶的核心问题之一，也是目前包括云南茶业界争论最多的一个问题。
很多人认为，任何物质都是有生命周期的，不可能无限期发展。其焦点就在于品饮的最佳点位（时间），也就是说：普洱茶的“越陈”到底是多长时间，是十年、二十年、五十年，还是一百年，乃至更长，目前没有一个科学定论，因为它与原料的好坏、工艺的优劣及贮藏条件都有直接的关系。但也绝不像某些人认为的二、三十年。
“越陈”这一时间概念不仅是普洱茶与绿茶等茶类的最大区别，同时它也是普洱茶核心价值之一，没有“越陈”就不是普洱茶了。反过来，“越陈”这一时间的延长，也为普洱茶内在物质的持续降解与转化提供了时间上的保障。
二、物质的转化（既如何理解“越香”）
以普洱茶芳香类物质为例（即表现出的香气），新加工出的普洱茶（生饼）其芳香类物质约有四、五十种，杂气很重，比如茶友常说的“水气味”。
但对存放五十年的普洱茶进行检测，其芳香类物质却只有七至九种。而且，在普洱茶的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇（英文名称Linalool.oxide，分子式：C10H18O2），它属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅，有通关开窍之说。
或许正是因为它的通关开窍，极易在人的大脑中枢神经中产生记忆。这就使得很多茶客在品饮普洱茶的过程中一旦暂停，哪怕是仅仅几天，再次品饮普洱时，会立刻有久别重逢之感。这种奇特的香型会使人记忆深刻，具有极强的排它性。这就是我们经常说的“陈香”——更准确地说应当是“沉香”。
这类物质是普洱茶在漫长的时间中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。是普洱茶真正意义的“越陈越香”。
三、营养物质及药用价值
很多人一谈茶，就是茶多酚，什么抗氧化剂、去除人体的自由基等等。但茶多酚相对茶叶化学而言，是个大概念。毕竟茶多酚内含物质太多，至今还有大量物质未被发现与证实。茶多酚不是药，只有茶多酚在被适当的降解与转化后而产生新的衍生物，这类衍生物才可能产生药用机能。而这个过程恰巧属于生物科技的范畴。
普洱茶的“越陈越香”，就是典型的生物过程与结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间，是“越陈”的过程，而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气，更多地赋予品质的概念。没有好的品质，也不可能出来好的香气。
普洱茶另一个秘密是“厌氧发酵的机理”
我们仔细观察中国出品的各种茶叶，因原料、加工工艺的不同，其后期的演变方式也不同。基本可出现三种演化结果：
一是霉变的过程，如绿茶类；过了保质期的绿茶是很难入口的，其营养物也基本丧失怠尽，失掉了品饮价值。因此好的绿茶一定是新茶的概念。
二是碳化的过程。有些茶，它们在超过多年后，大部分会出现木质化或碳化现象，外观看起来还是茶，但冲泡会出现色泽发暗、浑浊，不具备品饮价值。
三是膏化的过程，如普洱茶中的团、饼、沱、砖。当将普洱茶的毛料压制成团、饼、沱、砖后，茶叶自身的纤维系酶与果胶酶及加工现场空气中存在的各种微生物菌群的叁与，造成普洱茶在完成加工之后，仍会出现后面持续发酵的过程，也就是我们通常说的“后发酵”。这种后发酵的结果直接导致茶叶的“膏化”现象。
这一过程是非常缓慢的，需要长时期的等待。这也就直接认证了云南为什么自古就有“爷爷制茶，孙子卖茶”的说法。一个好的普洱茶（戓团、戓饼、或沱、或砖），在好的贮藏条件下存放五十年以上，就是茶膏化。如剥离三克茶将其冲泡，其汤色为宝石红，沉香味更为独特，也被称为“无味之味”。
在连续冲饮之后，茶底只留有一些大米粒大小的残渣，绝大部分已被溶解。对其水浸出物进行化验，你会发现其果胶、皂甙及咖啡碱等营养物质非常丰富，品饮后会对人体产生非常好的药用机能。这里附带一个对目前市场上出现诸多“老茶”的看法，很多人包括云南茶叶界的部分专家对“老茶”的概念采取否定态度，认为“老茶”根本不具备品饮价值。这似乎显得偏颇。
“老茶”实际上也是一个时间概念，只要不是假老茶，它的品饮价值以及文化价值一定很高，是非常难得一遇的。
那么是什么原因会造成普洱茶(团、饼、沱、砖)出现后续的膏化现象呢？
答案是厌氧发酵起的主导作用。
我们知道，厌氧发酵属于固体发酵技术，也是微生物发酵最常见的一种发酵方法。在中国，中国的古代先人就是最早采用厌氧发酵的方法酿造白酒。这种酿酒方式最奇妙的一奌是，不具备模仿性。就像普洱茶，“勐海味”、“下关味”，是其它地区所模拟不了的。
当然，云南普洱茶就其产地不同，还有各种各样独特的口感与味觉，这其中的独特，都与加工区域内特有的微生物菌群有关。
可不要小瞧了这种微生物菌群，它既是最有价值的地理标识，也是决定产品优劣的最基础的“物质”条件。就像茅台酒厂发酵车间窖池里的一块窖泥，单位面积内其微生物菌群可达上亿个，你可以说它价值几万，也可以说它价值几百万，甚至上千万也不为过。这些窖泥恰恰是茅台酒生产的“最高机密”。
同样，普洱茶后续发酵的厌氧菌群，也是极具价值的。我们知道，中国的云南位于云贵川高原地带，其物种的多样性加上特殊的地理环境，自然造就了特殊的微生态循环系统，而各个产茶区以及茶叶加工厂又都处在大的微生态循环系统的小生态子系统中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差异性。
我们绝对相信，有些微生物菌种是迄今未科学界发现的，而这些未被发现的微生物菌种，尤其是叁与普洱茶厌氧发酵的某个未知的厌氧菌一旦被发现后，有可能成为新的“药源”。它的意义无论从经济上讲，还是从社会效益上看，都是巨大的。这是一。
其二，我们知道，绿茶类是不发酵茶，它的工艺特点在于最大限度保持茶叶原有的成分，既“保鲜”法。如绿茶的杀青工艺，就是在高温下(100度以上)，快速将多酚氧发酶及其它酶类破坏，使其化学分子链断裂，失去后续氧化的能力。保持茶叶冲泡后的“鲜爽”度。这种工艺能极大地保持原有茶叶的本味，也可称其为“原汁原味”。然而，绿茶不能空腹饮用，民间称其“寒性”大，实际上是绿茶中很多化学成分不被人体吸收，多饮后对人的肾脏压力太大。
但普洱茶则不同，它是另一种工艺思路。
它是采用从表面上看很原始，但又是现代生物科技很难超越的厌氧发酵技术，将普洱茶由“生”向“熟”的方向转化。
就普洱茶后续发酵而言（专指团、饼、沱、砖，而非散茶），是以厌氧菌为主，有氧菌为辅的发酵模式。它的意义在于，这种厌氧发酵的模式可以造成茶叶内大量化学成分的转化。可将茶叶诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质，由此也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物......
当然，我们这样解说普洱茶，并不意味我们对普洱茶有多深的研究，而且我们始终相信，随着对普洱茶讨论与研究的不断深入，还会有大量新的发现和新的疑问。
套用生物科技界最流行的一个观点：任何一项生物的研究，没有终点，只有更高的起点。
用普洱茶制作的三十八道菜（十一）：绿茶粥
用料：绿茶、大米、白糖
功效：本茶粥具有和胃消食和抗疲劳的作用
做法：
1、绿茶用沸水分次冲泡，取适量茶汁备用；
2、将大米淘洗干净，放入锅中，加入茶汁和白糖；
3、大米、茶汁、白糖入锅熬制成粥。
喝普洱熟茶对身体有哪些好处
普洱熟茶是我们长期喝的饮品，具有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、降血糖的好处，那么喝普洱熟茶对身体有哪些好处呢？下面我们一起来看一下：
1、降脂、减肥、降压、抗动脉硬化.法国巴黎圣安东尼医学院临床教学主任艾米尔·卡罗比医生用云南普洱沱茶临床试验证明:"云南普洱茶对减少类脂化合物、胆固醇含量有良好效果".中国昆明医学院也对云南普洱沱茶治疗高脂血病作了55例临床试验,并与降脂效果较好的药物安妥明治疗的31例对比,普洱茶的疗效高于安妥明.长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少,所以长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用.饮用普洱茶能引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应,所以对高血压和脑动脉硬化患者有良好治疗作用.
2、养胃、护胃.在适宜的浓度下,饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用,粘稠,甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层,对胃产生有益的保护层,长期饮用普洱茶可起到养胃、护胃作用.
3、健牙护齿.普洱茶中含有许多生理活性成分,具有杀菌消毒的作用,湖南医科大学曹进教授用普洱健齿茶进行抑制变形球菌附着能力试验,发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成的作用,浓度1%时效果最佳.
4、消炎、杀菌、治痢.医药界研究及临床实验证明,云南普洱茶有抑菌作用,浓茶汁日服十次,可以治疗细菌性痢疾,这与云南大叶种茶内含丰富的茶多酚直接相关.
5、抗衰老.茶叶中儿茶素类化合物具有抗衰老的作用,云南大叶种茶所含儿茶素，总量高于其它茶树品种，抗衰老作用优于其它茶类，同时，普洱茶在加工过程中，大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖，维生素C成倍增加，这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着重要作用，起到了养生健体、延年益寿的功效。
普洱熟茶的适合人群
1、体寒的人
平时怕冷，四肢不温，喜热饮，体温偏低的茶友就比较适合熟茶，尤其是女性茶友。因为熟茶茶性温和，有温补的作用。如果在冬天，来一杯温热的熟茶，再在茶汤中加入枸杞或者红枣，那么，寒冷的冬天也就不是难熬了。
2、肠胃不好的人
在现代快节奏的生活中，由于饮食不规律，造成肠胃不好的人也比比皆是，因此，养胃成了养生的一关键。很多肠胃不好，经常消化不良的茶友，可以在适宜的浓度下，饮用温顺平和的熟普，特别是多年陈放转化良好的老熟普，不产生刺激作用，粘稠、甘滑、醇厚的熟普，在进入肠胃之后，形成的膜附着在胃的表层，从而对胃也产生了有益的保护层，长期适当饮用熟普，还能够起到养胃、护胃的作用。
3、老年人
我们都知道普洱熟茶有着降三高的作用，而对于普洱熟茶来说，还有着血管舒张、血压暂时下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应，因此，对老年人和高血压与动脉硬化患者，也有着很好的作用。
不适合饮用普洱熟茶的人群
1、神经衰弱者：茶中的咖啡因能使人兴奋，引起基础代谢增高，加重失眠。
2、便秘者：鞣发有收敛作用，能减弱肠管蠕动，加重便秘。
3、生理期来临的女性：生理期来临时，经血会消耗掉不少体内的铁质，普洱茶茶叶中高达50%的鞣酸会妨碍肠粘膜对铁质的吸收，大大减低铁质的吸收程度，因而在肠道中很容易和食糜中的铁质或补血药中的铁结石产生沉淀的现象。
4、即将临盆的孕妇：通常临盆前的准妈妈都难以入睡，如果再加上睡前喝茶，那就无法入睡而影响睡眠;临盆时的准妈妈一定要有足够的精神和力气才能顺利并安全的生宝宝，然而精神不振的你可能会导致宝宝不能顺利出生，那就是大问题了，谁都知道女人生孩子是拿命在拼的。
普洱熟茶是经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香。普洱熟茶茶性温和，有养胃，护胃，暖胃，降血脂、减肥等保健功能。但喝茶有讲究，不能盲目，盲目喝茶只会适得其反。
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