绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶寻“雷”经过和考据趣事
2003年，我买到第二、三届《中国普洱茶国际学术研讨会论文集》，书中，我看到雷波、黄桂枢等人在多篇文章里介绍雷永丰的经营史和经营理念，这些文章对我寻找雷永丰有很大的帮助。
随着我对普洱茶文化研究的深入，我看到了很多关于雷永丰的文献，这些文献修正了很多过去我们所得到的雷永丰的信息。但更多的是口述和文献相矛盾带给我的困惑。比如，以前研讨会和零星发表的各种文章和回忆录都说，雷永丰在昆明经营复济号茶庄；大有庆在昆明经营永兴号。但从文献上我梳理出，昆明没有复济号茶庄，与复济名字相近的只有复聚号，他的老板是杨茂臣，他的儿子杨禹三在解放后还担任了昆明茶厂的副厂长。而陈永兴号则是一个更老的茶庄，他们在30年代分家成3个茶庄，分别是同庆茶行（后改名为源庆烟茶庄）、永兴茶庄、顺利茶庄，他们和雷永丰号的关系应该也是批发商和供货商的关系。
2007年，我在北京看到一个叫滇边老号杨复济的，我走进她的店，和老板聊起来。
问：你们茶店为什么起名叫杨复济呀？我感觉像药店。
答：我们是老字号，解放前在昆明很有名。
问：是你们家的字号吗？
答：不是。是这本书上说的。
说着，店主找来一本书，指着书上的文字向我介绍说，你看，这页、这页都有介绍。我无语。这几篇文章都是介绍雷永丰的，我无法向她讲清楚杨复济只是雷永丰家后人回忆时的一个口误，而这个口误却被当成了有根有据的正史，注册成了店名。
其实，在此之前，我已经联系上了雷家的后人，机缘巧合，我认识了雷波。雷波是雷溅波的女儿，也就是大有庆高峻的外孙女。她曾经担任过云南省社会科学院文学所的副所长，他很有意识地收集了一些长辈的口述资料和雷家、高家的家谱。尽管他对茶庄的事情了解得不全面，但我和她的多次交谈，解开了我很多的困惑。
普洱中的拼配艺术
拼配，在生活中就是一种搭配。
比如女孩子每天最喜欢纠结的穿衣搭配：颜色要显得自己精神活泼，款式要显瘦时尚，可能小到一个发卡，都是完美装扮必不可少的地方；
或者是每日三餐的制作，佐料在大多数人眼里，只是提味的工具，但是佐料的种类、配比、多少，都能对肉质的鲜美滋味，青蔬的甜爽口感产生直接的影响，美味盛宴和黑暗料理，有时候真的就是毫厘之差。
而普洱茶的拼配，同生活中的搭配大同小异，拥有各自特色的鲜叶按比例重组在一起，为的就是取长补短、显优隐次、高低平衡。并非是纯料就最好，也并非有缺憾的就不可用，比例恰当的混合配比，反而会产生惊喜的结局，使茶叶更具有了鲜明个性与迷人魅力。
01 说到底，拼配就是分寸中的艺术
从概念上来说，普洱茶的拼配也有细致的分类：等级的拼配、原料区域的拼配、季节的拼配、年份的拼配…….一款拼配茶，可以是单一维度上的调和，也可以是多维度的调和，更多时候，各维度相辅相成、协调平衡。
等级的拼配，是取长补短；原料的拼配，是各有千秋；季节的拼配，是减烈扬柔；年份的拼配，是沉淀积累……
小案例
有些等级高的宫廷茶，虽然外形优美，口感醇正，但却不耐泡；
也有等级较低的茶，口感体验相对不理想，却很耐泡；
精细配比、完美融合后，既醇正，又耐泡，实现了价值最大化。
拼配并非是随意的胡乱混合、以次充好，需要吃透每个山头，乃至每个村寨的鲜叶的习性与劣性，并不断重组与融合，从中找到最优方案，差之毫厘则失之千里。拼配，是一段艰难的旅程，在分寸之间找寻经典，是一门艺术，而远非一门技术。
02 坚持，是这项艺术的难能可贵
不厌其烦的重复坚持，是这项艺术最难能可贵的地方
拼配工艺，和酿酒师的工作上一样，艰难而有意义：酒有勾兑，但并不等于掺假、劣质，茅台酒的经典口感，就是以七个轮次的酒按照一定规则勾兑而成，酿酒师一次又一次的在七种酒中组合、调比例，最终才确定黄金比例，成就其独特难忘的味道。
普洱工艺中，拼配也是高要求、极精细却又略显枯燥的技术活，不仅需要扎实的理论，熟练的制茶经验，丰富的感官训练，还要有较高的悟性。拼配师还得在这份往复的工作上饱含热情与坚持，十年如一日的进行感官训练，需要拥有敏锐细腻的嗅觉与味蕾，然后在上百次的配比中，精选无限接近黄金比例的满意结果，这是极不容易的一件事，不仅依赖着不断浸润积累的实践经验，也依赖于人的沉淀与格局，甚至是茶与人的一种协调。
然而，市场上某些“拼配”茶，并不是把实现品质提升为目的，更多的只是概念上的“混搭”。作为茶企，要追求更大的价值，必定选料纯正、技术精湛，在分寸中斟酌，在重复中发现，唯此，才能经受得住时间的考验。
比如七彩云南吉岁·亥猪饼，取勐海百年古树臻味，耐心等其三地陈化了十二年后，集合了勐海的醇厚、昆明的高香、东莞的润爽，拼配师在数不清的配比组合后，将三地优势展露无疑，汇集成了猪年的圆满滋味。
还有拼配中的经典之作天道·古树壹号，制茶人进行了一次大胆尝试，深入密林，踏遍百座名山、汇集万颗古树臻味，不同山头、不同等级、不同季节，近百次尝试调配后，百味融为一味、一味幻化百味，香、甘、气、劲，交糅碰撞、回旋萦绕。
若是你对拼配茶还有误解，可以从七彩云南的“吉岁·亥猪”或者“天道·古树壹号”开始，尝试感受拼配的美好，让拼配普洱茶惊艳味蕾，打破旧识。
如何存放普洱茶？
普洱茶的储存是一门技术，储存的好坏标志着茶叶是否会变质。下面由小编教您如何存放普洱茶。
1、必须在干仓陈化：干仓不会发霉，转化较为缓慢，但能保持普洱茶的真性。干仓指茶叶在湿度、温度适中、通风透气的环境中后发酵存放；湿仓是指茶商为了获取利润，把茶叶放在通风不畅、湿度较高的环境加速陈化。
2、温度不可骤然变化：仓内温度如果过高，温差变化太突然，将会影响茶汤水性给予口感的活泼性，甚至仓内温度太高，形成闷热，会将原本的生茶，转变为熟普，此种情形在香港的茶库时有发生。
3、避免杂味感染：茶叶是最会吸收杂气异味，洒一把干燥茶叶，会吸清空气中的异味，因外，应力求贮放环境清洁无杂味。。
4、利用竹箬包装：“茶须筑实。仍用厚箬填紧。瓮口再加以箬。以真皮纸包之”《茶疏》明许次纾。这种传统包装的质料和方式，普洱茶存放，有助于普洱茶于后发酵时，过滤杂味以确保清纯的功效。常有人将已打开了的老茶，改用较低劣品质的塑料纸重包，时间一久，就会发出异味，直接破坏了普洱茶品味。
5、注意茶龄寿命：普洱茶年代寿命，到底是六十年，或一百年，或数百年，没有定论资料，往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点，必须加以密封贮存，以免继续快速后发酵，造成茶性逐渐消失，品味衰退败坏。
普洱茶\"越陈越香\"
大家都知道，普洱茶一直以来都有“越陈越香”的特点。对于普洱生茶来说，陈化是普洱茶加工中的关键一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。那么，我们应该如何从科学上来看待“越陈越香”呢？
普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，但真菌类的微生物是还存在的。因而，普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。
当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。那么，后发酵会对茶叶的内含物质带来什么变化呢？
1、多酚类：多酚类是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素（黄烷醇）占总量的60～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。如:茶黄素（TF）、茶红素（TR）、茶褐素（TB）。这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。茶黄素TF能溶于水，滋味较鲜爽、收敛。茶红素TR能溶于水是茶汤汤色的主体物质，刺激性较弱，呈游离状态存在，反映滋味的浓强程度。茶褐素TB味道相对要淡，是造成茶汤发暗的因素。茶黄素、茶红素、茶褐素三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关，在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。所以，在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物，是决定普洱茶品质风格的呈味物质。
2、黄酮类：黄酮类化合物是以黄酮（2-苯基色原酮）为母核而衍生的一类黄色色素，其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。黄酮类化合物在植物界分布很广，在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在，也有以游离形式存在的。普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用。普洱生茶随着贮藏时间的延长，黄酮类化合物的溶出在增加，因饮用普洱茶是泡饮。所以生普贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。
3、芳香类：普洱茶在陈化过程中确会产生一些令人愉悦的香气。普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香，从而构成了普洱茶的独特香气。这与普洱茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。
4、咖啡碱：咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。其含量一般占鲜叶干物重的2-5%，它参与了茶叶品质的形成，特别是与茶汤的滋味有显著相关性，是构成茶汤滋味的重要物质。
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