悠悠普洱茶历史-茶礼仪网

　　茶发源于中国，有着极其悠久的历史;“普洱茶”作为这一历史的主角之一，也以自己的方式演绎了属于自己，也属于中国的历史和辉煌。关于普洱茶成长或是衰落的历程，足以是一部有关国家政治、经济、文化相互交错、相互影响的发展历史了。而且，普洱茶历史有趣的地方是，普洱茶发展过程中，相关的很多内容一直存在着争论，这就使得普洱茶的成长史显得更加神秘了。

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普洱茶的入仓与仓储变化

　　一、前言

　　年份与仓储，一直是普洱茶多年来在消费市场容易最被詬病的罩门。储存环境的不同导致口感上的差异，甚至导致消费者在食品卫生安全的疑虑。香港仓储是近代普洱茶市场的主流，以高温高湿的人工陈化方式使口感快速改变，这也是渥堆熟茶的起源，然而有特殊气味。2001年以前的普洱茶市场主要在港澳台地区，绝多数老茶，包括极为少见价高的印级古董茶可说是香港湿仓茶的代表作品。而这些老茶，在现在北方与云南市场开发的同时，却遭到不少消费者与茶商的质疑，甚至责难。对笔者而言，1986年深入研究普洱茶至今，以品饮香港湿仓茶为主，不管是从科学检验角度，亦或口感上，并不认同一些消费者将香港湿仓茶列为「劣质」、「有害健康」的概念。本文，笔者从歷史角度、地理环境、品饮口感，以及茶人涵养来分析与釐清普洱茶的仓储概念。

　　二、仓储概念

　　从2000年开始台湾普洱茶市场的风潮，笔者立即警觉到普洱资讯随著网路扩展与传递之快速，有关於年份与仓储状态都将有被探讨的空间，而不再是神秘未知。再者，以普洱老茶快速被大陆与国外市场消化，老茶将迅速消失於市场；加上对食品卫生的要求，可预见在未来普洱茶市场，消费者对於年份与仓储状态的辨识将会有高度求知慾。

　　好茶，除了需要好原料、好製程外，优质的储存环境更足以决定性的改变一切。温度、溼度、通风性、光线、压力、杂味等等，在在影响茶品香气口感转变，以及陈化速度。然而，市场上一直以年份来评估茶品价格，是否年份越久品质越好？

　　好茶的定义，每个人的标準都不一样。优质普洱茶品的首要条件，就是要乾净，如果仓储环境不当，儘管是数十年或是百年茶品，也不尽然有品饮价值。健康、喜欢、符合自己经济能力，就是好茶！

　　入仓茶

　　将茶品储存於某一仓储环境，而企图以人工方式改变自然环境，例如增湿、增温、不通风等等，以利茶品快速陈化，此即『入仓茶』。一般坊间加以区分为「乾仓」、「溼仓」，然以传统香港茶仓在快速陈化的仓储中，只有高温、高溼、不通风的仓储，所谓乾仓、溼仓茶品只是同样仓储中不同状态的茶品。

　　湿仓茶汤色较暗而深、不清亮，除非仓度非常轻、老茶或退仓多年的茶品，才有可能清亮而油光。汤滑水甜，口感饱满；适度入仓，时常会有超越未入仓茶的表现。但最大缺点，就是不管怎麼退仓，永远都有仓味。

　　辨识湿仓茶的几个要点，可从外观、汤色、口感、叶底等做综合判断。受潮茶品特点：

　　一、基本上会有所谓白霜，严重者出现黄点、绿霉、黑毛。仓储较轻者，则仍会出现茶面油光的状态。

　　二、茶菁条索模糊、无光泽。

　　三、茶饼中心坚硬而边缘散落。

　　四、容易有茶虫嗜咬、白色丝状黏液痕跡、虫屎。

　　五、外包纸张与内飞容易有茶渍。

　　六、汤色较深、偏黑，较不清亮。

　　七、口感闷顿，不清爽、有杂味。

　　八、叶底色杂、不均，容易出现黑硬碳化。

　　未入仓茶

　　定义相对於入仓茶，没有刻意加溼、加温、不通风、添加其他要剂或物质等等，随自然四季变化、自然储存於人类可以长时间生活生存的空间，此称未入仓。

　　未入仓生茶，汤色从金黄、黄红、灭晟⑼噶羚昙t．．．依年份与製程、品种不同而有所变化；共同特色与关键在於汤色清亮，且泛油光。

　　「果酸」是稍有年份未入仓生茶品主要特色，口感清爽不腻、回甘强，茶韵足、杯底留香。四、五十多年的印级茶，如果没有入仓，以重手浸泡仍微带苦涩味。缺点在於陈化速度慢，苦涩度高、汤质相对较薄。

　　翻仓

　　在私人仓储中，因长时间储存，空间内相对温溼度与通风性有所差异，储存於仓储上方、下方、前面、后面空间的条件一定不同。为求整批茶品陈化速率相当、缩小差异性，会将茶品位置做适当调整，称之。

　　退仓

　　因湿仓茶是以人工快速陈化仓储，通常使用高温、高溼、不通风方式，其產生有如腐质稻草、泥土味等对多数人来说不易接受。茶商将茶品置入特殊环境，如高温、低溼、通风方式将茶品内令人不快之杂味消除大部分，此称之「退仓」。此类仓储，在香港属於传统退仓仓储，但若温度太高，将会使茶菁变成黑而不亮，茶汤滋味薄水的茶品。

　　斗茶

　　『斗茶』，在民间流传已久，切确年代笔者尚无考证，在此仅将此法用於检测二种茶品优劣与仓味。二种茶在相同客观条件下，使用相同茶具、相同的水冲泡水、相同置茶量、相同水温、相同冲泡时间、相同泡数、相同杯子等等，二种茶交替喝，如果出现其中一泡茶的滋味出现大变化，比如滋味变淡、出现杂味、苦涩味增加．．．等等，则此泡茶质相较劣於另一泡茶品。

　　斗茶的情形下会将较劣质的茶品缺点表现出来，而当明显入仓茶碰到没有入仓茶时，「仓味」它会成为缺点，如同杂味般被突显出来。然，明显入仓茶(较闷的茶)单独喝的时候，不会有此感觉，主要是因为茶内的浸出物质中许多活性物质会成为对比物质。入仓茶，在增湿、增温、不通风的环境下，基本上与熟茶洒水渥堆过程有些类似。若将入仓茶或是熟茶以120度以上的高温烘焙，所排出的味道，二者十分相近。

　　通常鑑定有无入仓，笔者以新製栽培型野生茶为对照组。为何使用新製栽培型野生茶？如前文所提「斗茶」是以茶品互相比较，如果对照组不够乾净、浸出物含量不高，也就是茶质不好或仓储状态不够明确，将无法明确突显对方的缺点。

　　茶园茶（台地茶）茶质如果不够好，以内涵物质不及对方时，在口感上可能会略逊一筹；此时，对照组茶质输了如果出现杂味，将无法确认是仓储的杂味，还是茶质的杂味？

　　最后使用栽培型野生茶鑑定茶质与仓储状态的主要因素，可能再几年后容易被推翻。1956-1996年之间（古董茶品之后）的茶品，坊间量產茶品少有纯野生茶。直至1996年以后，尤其1999年以后的茶品出现大量栽培型野生入仓茶；如果仓度轻、茶质好，以新製栽培型野生茶做对照组，如果茶质不够厚重，可能无法将入仓茶的杂味比较出来。

　　三、湿仓的形成与背景

　　香港茶商将茶品有计画、概念性快速入仓与陈化，源自於五零年代陈春兰老号（香港荣记茶庄吴树荣先生口述）。以五零年代以前，当时的时代背景，香港茶楼所使用茶饮是以大量而低价茶品供消费者无限制饮用，绿茶、乌龙茶、铁观音单价偏高，低价而量大的普洱生饼、生沱、生散茶（晒青毛茶）成为其首选。然而港人习惯口感以重烘焙乌龙、铁观音为主，普洱茶（当时没有渥堆熟茶）过於苦涩，港人遂将之置於地仓使之自然陈化，过程中意外发现高温、高湿、不通风环境能使之快速陈化；在不断的观察与实验后，五零年代初期即成刻意人工仓储之方式。五零至六零年代云南方面所考察学习之洒水渥堆製程，即源自於此概念。

　　1995年以前，香港老茶庄老茶人对普洱茶的概念是一定要入仓的且不重视年份，如果不好喝，儘管时间怎麼久都是不适合品饮的。在香港老茶庄贩售普洱茶，很多都是将外包纸与内飞拆下，不管年份与品牌。即使现在，老茶人仍然如此认为；「云南所生產的茶品只是半成品，必须要经过适当的仓储，才能產生普洱茶真味，这才是真正的普洱茶」。因此，湿仓茶品的概念，不只源自於香港，也成就与定义於香港。

　　四、湿仓与渥堆熟茶

　　2001年以前，所谓普洱茶品饮文化与资讯全来自香港仓储概念，港、澳、台品饮普洱茶即以香港湿仓茶为主，只是茶品在仓储程度上的差异。如上述所言，渥堆熟茶的製程源自於港、粤人工快速发酵陈化之概念，二者在製作原理与生化分析上有雷同处，均以高温、高湿，闷的方式使其產生菌类以达内含物质快速降解、聚合作用，以改变其香气口感。经由多位专家学者分析晒青毛茶在高温、高湿的环境下，并不会產生黄麴毒素等致癌物质，在摄氏80度以上沸水冲泡时所有生菌数归零，这显示普洱茶在适量品饮状况下无危害人体健康之虞。甚至，在【普洱茶中霉菌毒素之研究】（陈秋娥）一文中，直接将黄麴霉菌接种於晒青毛茶，结果在灭过菌的实验组中出现不足以致病的微量黄麴毒素；这实验证实，普洱茶无论在怎样的环境中，都不会產生致病量的黄麴毒素。

　　从另一角度思考，二广与港、澳地区温湿度均高，相对於北京、西安等北方、西北方乾燥气候，就算不刻意入湿仓，二广与港澳地区如果没有刻意保持乾燥（另一角度来说，就是以现代科技观念控制仓储，简称＂技术仓＂），随意置放於自然环境中，很容易因为溼度过高而產生「湿仓效果」。这是笔在长时间走访大陆各大城市，所得到的经验。２００５年春天，笔者连续在北方停留近一个月，最后居然发现连自己都觉得从南方带过来的未入仓茶品都有溼闷味，这是让笔者难以忘怀的体验，所谓乾仓与湿仓，并非绝对而是一相对的感受。在此之后，笔者深深体会「一方土水养一方人」这句古谚，品饮者在健康无虞的前提下，以自我喜好口感选择茶品，尝试多样可能性，不需要去排斥别人的观点与口感喜好。

　　结语

　　2001年开始，笔者在网路与杂誌上推行「未入仓茶」的概念，并非反对溼仓茶，目的只是提醒消费者，喝普洱茶除了传统香港仓储之外，还有另一香气口感与概念可做选择。另一目的，因为笔者在当时已经预见普洱茶市场将会不断扩大，老茶消耗速度十分快、市场也将北移大陆传统绿茶的北方市场，未入仓茶将是未来主流茶品。

　　因此本文探讨普洱茶的仓储，尤其分析溼仓茶的特点，并非表示笔者完全否定与排斥入仓茶。笔者品茗普洱茶二十年来，所品饮茶品，尤其印级古董茶都是入仓茶为主。适度的调控提高温溼度能令茶品快速陈化，以及提升香气、口感。但其风险太高，并非一般消费者储存茶品所能做到。溼仓茶有其传统优势，与其品饮价值，而在现代科学检验标準之下，也证实溼仓茶并不会为害人体健康，消费者不需去过於排斥湿仓茶。每个人有自己喜好，不须因此藉以排斥或攻击他人。

普洱茶的历史文化知识：普洱茶是什么？

普洱茶是什么?这是个问题吗?不妨先顺着时间的线条回顾一下普洱茶。

普洱茶的历史文化知识：普洱茶是什么？

很长时期以来，茶就和云南边疆少数民族地区人民的生活密切相关。普洱茶的历史，据目前常见的说法是，可上溯汉唐。至于明清，明确的文字记载逐渐多见。普洱茶是清代“瑞贡天朝”深受皇室宠爱的饮品，清代阮福的“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”记录的就是普洱茶曾经的辉煌。

清末至中华人民共和国成立的数十年间，普洱茶外运通道在战事频起的年代更加阻塞，其生产、运输和销售受到极大影响。新中国成立后，到上世纪九十年代的又一个几十年时间里，中国茶叶出口导向特征明显;即便是在出口日益面临压力的最近十来年时间里，中国茶叶行业重点发展的也是名优茶。所以，这么长时间里普洱茶未能受到重视也就不足为奇了。在这一时间段里，普洱茶偏居一方，鲜为外人所知。

1997年可说是普洱茶发展过程中的一个重要时间点。香港长期以来是普洱茶的消费和品饮重镇，而1997年则是香港回归祖国的时间。当时不少港人——其中就包括茶商或者存有不少普洱茶的港人——在当时的移民风潮中变卖家产移居海外，而这些家产中则包括了存仓已久的普洱茶。当身处普洱茶另一重要消费和品饮区的台湾茶商接手其中不少普洱茶后，逐渐和香港茶商一起开始了对普洱茶的宣传推介工作。这时的普洱茶，主要还是被用来饮用。

2000-2004年这几年基本可以看作是中国大陆普洱茶的预热期。这个预热首先主要是在广州乃至整个珠三角地区进行的，这和这一地区品饮普洱茶的历史、位居全国前列的人均茶叶消费量及浓厚的茶文化密切相关。普洱茶在销区的不断升温，引起了产地政府和茶商的关注和热切推动，于是自2005年开始普洱茶开始进入火热发展期，直至2007年4月达到这一轮热潮的顶峰。在这段时间，普洱茶逐渐由饮品化身成了文化象征、收藏物品、炒作对象、灵丹妙药和类金融工具，彷佛独步天下。

2007年4月下旬开始，普洱茶由热潮期转入调整期。一时间，泡沫、崩盘、跳水、蒸发、倾泻、亏空、套牢等字眼铺天盖地。那段时间，普洱茶在很多人眼中无异于股票。一时间，负面声不绝于耳，普洱茶甫下神坛就眼见要被贬入地狱。

自调整期起至今已近一年时间里，普洱茶虽然火热不再，但从市场调查情况看，消费品饮的人群还是在稳步扩大。在这一年时间里，越来越多的人已经开始和正在进行思考，普洱茶到底是什么?

看来，普洱茶是什么，还真是个问题。内行看门道，外行看热闹。本人是茶叶门外汉，但于众说纷纭之间也是忍不住来插嘴凑热闹。

在本人看来，普洱茶首先是茶，是最终用来品饮的茶。无论如何，它首先是一种茶，是作为一种饮品而存在的，它是被生产出来供人们品饮之用的。笔者认为，无论普洱茶有多么的神奇、玄妙和文化，都不应忘记它首先作为一种茶的本性。普洱茶不应纯粹是一种历史或文化性的东西，也不应该是一种纯粹的交易标的物，而首先应该是一种要能够进入广大消费者日常品饮之中的茶。

其次，普洱茶是一种具有独特保健功效的茶。由于生产原料(云南大叶种晒青毛茶)及其加工工艺(后发酵)方面的不同，形成了普洱茶与绿茶、乌龙茶和红茶等其它茶类在内含物及其相应保健特性等方面的不同。笔者认为，应重点强调普洱茶的独特之处，不必也不能在宣传普洱茶优点时无原则贬低其它茶类的优点。

第三，价值的茶。普洱茶在适宜的存放条件(温度、湿度、储存环境等)下，具有逐渐陈化从而口感日佳的特点。正是因为普洱茶在适宜储藏条件下茶叶品质逐步向好的方面转化——也就是通常人们所说的“放不坏”——这一特点，使得它具有了一定的收藏价值。此外，如果结合一些特定的时间或事件来加工的普洱茶，则可能因其承载了特定的涵义而在一定程度上提高了收藏价值。但即便如此，笔者还是认为，普洱茶的收藏价值是一种附加的价值。

收藏的普洱茶，绝大多数最终还是要进入消费者的日常品饮之中的。更何况，普洱茶的收藏还需要具备一定的气候条件和硬件环境，如因收藏不当而茶叶品质不能提高甚至反而降低时，收藏就不但不能增值而反而可能贬值了。所以说，普洱茶具备一定的收藏价值，可结合自身具体情况量力而行适当收藏，但不鼓励无条件、盲目收藏。

在笔者看来，以上三点是按照重要程度排序，第一点最重要，第二点次之，第三点再次。品饮是基础，独特的保健功效是差异点，一定的收藏特性是附加价值。如果将普洱茶的特性看成一个金字塔，那么品饮一定是塔基，独特保健功效是塔身，收藏是塔尖。就前几年的发展情况看，普洱茶基本是被倒过来看了。本末倒置之后的金字塔，怎么能立得稳呢?这样，也就不难理解前两年以及眼下普洱茶市场的境况了。

看来，对普洱茶的理解直接关系到对普洱茶市场前景的判断、对消费价值的认知和对营销方式的采用。如果我们还能以一颗平常心来看待普洱茶的话，那么于彩云之南的青山秀水之间，云笼雾绕的世界茶树发源地区域之中出产的普洱茶，注定是一种天然、健康、特色的饮品。从产业发展生命周期曲线看，普洱茶产业在经历了最近几年的快速发展期后，将逐步进入成熟期。进入成熟期后的普洱茶产业，将不能再仅仅停留在制造概念和造势的层面。如果将来能够借鉴和学习安溪铁观音的推广，大力培育品饮消费人群选好一饼茶、冲好一泡茶、喝好一杯茶，做实基础，普洱茶的前景一定是光明的。

所以，不能盲目神化普洱茶，也不能盲目贬低普洱茶;不能妖魔化普洱茶，更无需妄自菲薄普洱茶。实际上，最近几年的普洱茶热潮堪称中国茶叶行业的一个奇迹。就纵向比较而言，热潮过后的普洱茶市场与热潮之初，仍然取得了长足进步，普洱茶的知名度和品饮人群在最近几年获得了很大提升和扩大。所以，选取合适的参照标杆客观看待普洱茶，正确理解普洱茶对于推动普洱茶市场的健康、可持续发展至关重要。

不管怎么说，山还是那些山，茶还是那些茶。只不过，认识、品饮、接受和喜欢普洱茶的人正在增加。