普洱地名溯源-茶礼仪网

　　普洱在西汉时属益州郡哀牢地，东汉至南朝隶属永昌郡;北朝及隋朝属濮部，隶属宁州;唐代时称为步日睑(治今普洱县城)，为南诏国银生节度使管辖，辖思茅西双版纳地区。宋大理冈前期改步日脸为步日部，先属威楚府，后划归蒙舍镇管辖;元时改步日部为普日部;明洪武年间，改普日为为普耳，继属元江军民府之车里宣慰司地，万历年间改称普洱。清顺治十六年，少C江府在普洱设通判，下辖普洱、思茅、普藤、茶山、猛养、猛暖、猛棒、猛葛、猛歇、猛万、猛乌、下猛乌、整董13个版纳.、雍正七年(1729)普洱府、普洱成为府级建制，府台驻宁洱。辖宁洱县、江城、勐乌、乌得、威远厅、思茅厅、他郎厅、车里宣慰慰司(今版纳)等地。雍正十三年(1735）曾设宁洱县，隶属普洱府，民国时期，普洱先后属普洱道尹公署，第二殖边督办公署，第四区行政督察专员公署，辖宁洱、思茅、墨江、元江、景谷、镇沅、景东、澜沧（含西盟、孟连）、宁江、车里、佛海、南娇、江城、晋文、新平、五福、缅宁(今临沧);新中国建立后，1950年成认宁洱区人民行政专员公署，辖宁洱、思茅、墨江、元江、景谷、镇沅、景东、车里、佛海、南娇、镇越、江城、澜沧(含西盟、孟连)、宁江、沧源共15县，1985年经国务院批准，成立普洱哈尼族彝族自治县、隶属思茅地区。
　　在普洱茶区，茶民中世代相传的一个传说, 也跟普洱茶的名字有关。古代南诏国所辖的思茅与西双版纳.一带发型瘟疫，一时间哀鸿遍野、死伤无数。普贤菩萨为解救苍生而化身老农。摘采绿叶供百姓煮沸饮用。瘟疫竞不药而愈，当地居民为感念菩萨恩德。从此广种大叶种茶，并因茶叶状似普贤之耳而将其命名为“普耳”;又因佛教中代表慈悲，二者合并而称“普洱”。此一说，充分表明了’当地人民视茶为天上恩物。允满了感激、崇拜之情.带有强烈的神话色彩。
　　普洱县现隶属于思茅市管辖，位于云南省南部、澜沧江与把边江之间。无量山斜贯境内。普洱河谷地宽、盛产稻、玉米、甘蔗,茶叶、棉花和多种水果，并产紫胶及黄连、桂皮、鹿蹄草等药材、普洱茶名扬天下。

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渥堆发酵不仅是普洱熟茶的核心技术，也是茶叶好坏的决定性因素

　　普洱茶生茶和熟茶的区别在于渥堆发酵。渥堆发酵是普洱熟茶制作工艺里最重要的一步。我们来看看普洱熟茶为什么需要发酵，发酵有什么作用？

　　普洱渥堆发酵的作用一，是用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程，普洱茶在陈化的过程中有微生物参与，产生了大量的有益菌，对我们的身体非常有益。

　　普洱茶渥堆发酵的作用二，是加速茶叶陈化，使茶叶拥有更好的口感。

　　普洱熟茶的渥堆发酵更是直接决定了普洱熟茶的好坏。因此，今天我们要来看看普洱熟茶的渥堆发酵是怎样的。

　　普洱熟茶渥堆发酵过程:初制生茶(毛茶)湿水－反复翻堆－出堆－解块－干燥。

　　1、渥堆需要大量的生茶。而且只有好的生茶也有资格被做成熟茶。在选料上严格要求，必须选用云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本质量前提是：外形条索粗大肥大、完整，色泽褐红。

　　2、湿水。渥堆的水要选择好的水。还要在发酵期间注意水分控制、温度、通风效果，以免影响发酵。

　　3、反复推堆。要注意翻堆时间，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，从而达到发酵程度的一致。

　　4.出堆。要掌握发酵程度。不同海拔地区发酵普洱茶，不同品质的普洱茶，所需要的时间不尽相同。春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。

　　5.解块。渥堆通常会造成茶青结块，传统手工分解，现在多用机器。

　　6.干燥。室内发酵堆开沟进行通风干燥，每隔3－5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

　　制作熟普普洱茶渥堆的工艺复杂，既是一种技术活，也是一种体力活。普洱熟茶渥堆发酵工艺的好坏直接决定了茶的好坏。

普洱茶审评之干评

　　普洱茶感官审评整个过程主要包括干茶审评、取样称量、冲泡、开汤审评。干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。感官审评品质的结果一般来说主要以湿评内质（茶品冲泡后的汤色、滋味、香气、叶底等项目）为主要依据，而干评可以提供前期参数，取样、冲泡可保持审评结果科学。

　　1、干评主要是从茶品外形的四个因子来审评(形状、整碎、净度、色泽)：

　　（1）形状指各类茶品的外形规格，如茶品的大小、长短、粗细、轻重。压制茶的外形审评产品压制的形状、松紧度、匀整度；分里茶、面茶的压制茶，还应审评是否起层脱面，包心是否外露等。

　　（2）整碎一是指上中下各段茶比例是否匀称，二是指茶品个体条索（或颗粒）的大小、长短和粗细是否均匀，整碎的好坏要视茶品整体感觉。毛茶基本上要求保持茶品的自然形态，完整的为好，断碎的为差，精制茶主要评比各号口茶的拼配比例是否恰当。

　　（3）净度主要是指茶品中茶类夹杂物（梗、籽、朴、片等）和非茶类夹杂物（杂草、树叶等及其他）含量的多少。不含夹杂物的净度好，反之则净度差。

　　（4）色泽茶品外形的色泽主要从色度和光泽度来看。色度即指茶品的颜色及色的深浅程度，光泽度指茶品接受外来光线后，一部分被茶品吸收，一部分被反射，形成茶品色面的亮暗程度。干茶的色度比颜色深浅，光泽度可以从润枯、鲜暗、匀杂等方面评比。色泽好的茶品带有油润感，色泽差的茶品呈暗灰色。

　　深浅

　　首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求，一般情况下，原料细嫩的茶品，颜色深，随着级别下降颜色渐浅。

　　润枯

　　“润”表示茶品色面油润光滑，反光强。一般反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是品质好的标志。“枯”是有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或加工不当，茶品品质差。

　　鲜暗

　　“鲜”为色泽鲜艳、鲜活，表示成品新鲜度，为新茶所具有的色泽。“暗”表示茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老或储运不当、初制不当或茶品陈化所致。

　　匀杂

　　匀表示色调调和一致。色不一致，茶中多黄片、青条、筋梗等谓之杂。

　　2、取样称量普洱茶审评过程中，取样相当重要，取样不均，样品没有代表性，而对于茶量很大的审评就相当困难。因此，取样必须按照标准进行，否则，就会失去准确性。

　　（1）散茶取样将缩分后有代表性的200-300g茶样混匀后，用拇指、食指、中指从茶样上段至下段同时抓起至少为5g，至托盘天平称重盘中，慢慢松开，直至5g为止。

　　（2）紧压茶取样?将紧压茶自边沿向中心点逐层剥离上、中、下三层约50g茶样，混匀后按散茶方法进行取样及称量。

　　3、冲泡称取有代表性的茶样5.0g，置于250mL审评杯中，注满沸水，加盖浸泡5min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中。250ml审评杯碗：?杯呈圆柱形，高76mm、外径82mm、内径76mm，容量250mL。具盖，杯盖上有一小孔，与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的滤茶口。口中心深5mm，宽为15mm。碗高60mm，上口外径100mm，上口内径95mm，底外径65mm，底内径60mm，容量300mL。

普洱茶知识闲话：茶汤不叫茶水，是有原因的！

市场上的很多茶店，打着自己的茶叶很耐泡的旗号，实则采用的是快进快出的冲泡手法。这样冲泡出来的茶，由于内含物质溶出少，确实很“耐泡”。但同时滋味寡淡，仅有茶的颜色和一点味道，谈不上喝茶的品饮享受。

普洱茶具备越陈越浓越香的核心价值，也因为这个属性，优质的老生茶如同庆号、宋聘号、印级茶、号级茶，成为了普洱茶爱好者所景仰的茶品。我们试想，为什么这么多人追逐老茶，难道仅仅是为了收藏？普洱茶作为一种饮品，老茶的珍贵之处同时在于其呈现出来的品饮价值之高，是新茶所不能达到的。那么，“品饮价值”应该如果表现？

普洱茶的品饮价值，应该是一个综合得分很高的，没有明显缺陷的表现，从外观、汤色、香气、滋味、口感、叶底、活性综合评判。如果一款茶，喝到口中没有包裹和顺滑的感受，水的原味反而盖住了茶的滋味，那这样的茶真就只能算作“茶水”了。我们说茶汤，是对茶和水的融合度、包裹度、顺滑度、水路等均有要求。而茶水呢，则谈不上什么品饮感受了。

影响茶汤的因素有很多，原料等级、制作技术、仓储条件以及陈化年份等因素影响到普洱茶的品质。冲泡过程中茶具的选择、水温、冲泡方式等细节，则是普洱茶品质高低的最终呈现。要想有高品质的品饮体验，就不得不注意甄别茶水和茶汤了。（主讲人：周云川，系滇红茶叶科学研究所首席研究员，国家高级评茶师主讲人，来源：云南经济日报，图源于图库中心）

本文标题：普洱地名溯源

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