1973年的75021普洱散茶香港茶叶界的美谈（九）-茶礼仪网

　　秋交会前，青海湟源的货还没有发回来，秋交会不可能带样去征求客商意见。那年货源偏少，又增加了两家新客户，香港东荣茶叶贸易有限公司的合同数比上年少了许多，意见颇大。同香港总代理德信行（中资机构）茶叶部林圣光先生商量后，将景谷紧茶的情况告诉了东荣郭宏隆先生。郭先生仔细询问了霉变颜色，程度和数量，说好春节前后亲自到昆明商定。计划经济时期，香港茶商统由德信行通过商会组织同来同去，一般不会单独行动。为避非议，郭宏隆先生先飞成都旅游，顺道转飞昆明。科里安排黄又新和邹家驹负责接待和进行商务洽谈。游完西山和大观楼回来，我们带郭先生到昆明茶厂抽样看货。

　　香港民众不是从书本，不是从理论概念来认识普洱茶，而是从生活，从长期的茶叶饮用实践中来认识普洱茶。在他们的概念里，云南晒青茶叶正常发霉同其他有益发酵食品一样，是一个生活实践已经肯定的合理过程。他们累年冲泡和喝掉的不知数量为多少的普洱茶水，已经把贬义的“发霉”清洗为褒义的“陈化”或“发酵”。看过样品，郭先生说黄霉茶可以要，他全部要。数量100多吨的合同签订了，茶砖解碎后再发酵，霉上加霉，茶号定为散茶75021。

　　百来吨紧茶蒸软揉散，工作量大。茶厂原准备安排分两班生产（25人）每天加工30担，预计2个月完成，加上发酵时间两个月左右，争取9月底按合同交货。大锅饭时期，人们工作热情不高，出工不出力，一天搞不了几担。茶厂锅炉又坏了，只得另外打个灶，用大锅蒸。为赶合同，公司同意茶厂组织工人晚饭后加班，实行定额制，每人每晚任务一担，支付工资外加工费3.50元。工人揉完一担，各自堆个小堆待验收。车间组长秦瑞瑶负责验收，发现堆里普遍有鸽蛋大的疙瘩，可工人手都麻木了。返工不可能，重怒难犯，秦瑞瑶得罪不起这么多人。担心发酵不匀，加上剔除其他霉变茶后原料不足5百来担，经公司同意拼加20%的9级茶参与渥堆发酵。

　　一百来吨75021普洱散茶，在周游中国西部地区、经历三年多是是非非和继续发酵修炼升华后，终于来到认识和欢迎它的地方，终于找到了它的最佳归属。这批茶，汤色透亮，滋味醇和，不苦不涩，是云南历年普洱茶出口品质最好的一批，到港后立刻被抢购一空，成为香港茶叶界的美谈。原本被诅咒被排斥的霉菌，表明了它们是我们的朋友而非敌人。当朋友伸出有善和有益的双手时，我们为什么不紧紧握住它？

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普洱茶的几个选购诀窍

　　经常有茶友会问，到底要怎么挑选普洱茶，好多不是很懂茶的茶友大多数情况下都会购买到劣质的茶，拿回家之后不仅不好喝，还影响喝茶的心情。那么，我们今天就来看看普洱茶的几个选购诀窍，这样以后我们在购买普洱茶时就可以避免买到劣质的普洱茶了。

　　普洱茶的几个选购诀窍如下：

　　一、卫生为首选

　　很多老茶友买茶只看年份、看历史，却忽略了茶最基本的特性：品饮。或许也是这些年普洱茶的收藏热引发的，大家买普洱都从年份和收藏出发，反而忽略了最为基本的“品饮”。茶就是拿来喝的，要是不能喝再好的茶也没有太大的意义。所以，选购普洱茶，首要原则是干净、卫生。

　　二、不盲目追求年份

　　普洱茶越陈越香，存放得当成古董，可并不意味着年份越久就真的越好。说句难听点的，一堆垃圾放一百年还是垃圾，成不了宝的。所以，选购普洱茶不要盲目追求年份，要是茶本质并不好或者是陈化不佳，那么即使陈放几十上百年，仍然不可能变成宝。

　　三、不盲信包装

　　在这个技术发达的时代，特别是“山寨”行业更是飞速发展，有的甚至连厂家或者“砖家”都难辨真假。所以，不要盲信包装，你应该对某些山寨行业和造假技术更有信心才对。“道高一尺魔高一丈”，这句话有时候并非没有道理。

　　四、霉味和陈香不一样

　　有些普洱茶储藏不当，甚至会发生霉变。而有些不法商家更是会利用一些手段加速普洱茶的“陈化”，当然可能用发霉来说会比较好一些，但却谎称这茶是因为陈香发出的霉味。这个时候你就需要在他们足以“起死回生”的话语之中保持一份镇定，要谨记好的茶只会有陈味或者香味，而没有霉味。

　　五、不要轻信大叶

　　商家一开口可能就会说，我这是大叶种野生老茶，一般的茶树根本没有我这样大的叶子。这个时候，你可千万别上当，普洱茶种大多是大叶种，但并不代表它是野生老茶，甚至于什么千年古树茶更是少之又少。大家可千万别被叶片肥大给欺骗了，好茶还需要滋味见分晓。

　　六、最后还得再确认包装

　　包装是一门艺术，在哪里都是。不过普洱茶最终确认包装的话不需要那么文艺，一般而言，包装紧实、牢固、端正，大小与茶身密切贴合，字迹清晰，生产日期确切、防伪标志完整即可。当然，老茶客的话还可以对自己喜欢的一些品牌或者一些知名产品的包装重点关注一下。

　　那么，我们如何鉴别普洱茶品质呢？

　　（1）观察

　　好的普洱茶外形色泽油润显毫，条索肥嫩、紧结，品其味，有浓香、清香。当代普洱茶（渥堆后发酵）的普洱茶外形色泽油润褐色（猪肝红）条索肥嫩紧结，品其味有陈香。

　　（2）鉴汤

　　将普洱茶放入壶中，用沸水冲泡，将泡好的茶汁倒入玻璃杯内或瓷茶杯中观赏汤色。传统普洱茶的汤色黄红明亮，当代普洱茶的汤色褐红色。

　　在普洱茶的加工过程中，80%左右的茶黄素（TF）和茶红素（TR）氧化、聚合、形成茶褐素（TB），再加上较高的可溶性茶多糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味浓醇、汤色（传统和当代）黄红褐色的物质基础。

　　茶褐素是汤色程“红”的主要成分，在发酵过程中，过氧化物酶活性增强，促使茶黄素氧化成茶褐素复合物，随着普洱茶陈期延长，发酵时间的增加，普洱茶茶红素复合物逐渐增多，茶的汤色也就变得越来越红。

　　由于茶红素复合物的产生与存放时间呈正相关关系，在一定的年限内，普洱茶的“红”根据品质不同分为宝石红、玛瑙红、琥珀红、枣红。茶汤泛绿、泛绿黄为陈化不足，茶汤褐黑是人工渥堆后发酵茶陈期短，汤色混浊不清，有悬浮物，其加工工艺不当，或是变质的普洱茶。

　　（3）观叶

　　品尝普洱茶冲泡后观叶底，主要看柔软度、色泽、匀度。叶质柔软、肥嫩、有弹性的好。叶底硬，无弹性的品质不好。色泽褐红，均匀一致的好。色泽花杂不匀，或发黑，炭化或腐烂如泥，叶张不开展属品质不好。

　　（4）品味

　　品尝普洱茶汤滋味，要求醇和甘甜，滑润、厚重、陈香。这是因为普洱茶在后发酵过程中有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉等微生物，特别是黑曲霉和酵母菌对茶叶发生作用，另外，普洱茶中的麦鞠菌对最终形成普洱茶独特的品质也发挥了重要作用。

　　对于普洱茶的选购前要注意的问题是需要我们多加思考的，先将一些不好的因素规避了，再对普洱茶的品质进行鉴别，这样我们才能购买到一款有优质的普洱茶。当然，如果您实在不会区别普洱茶优劣的话，那么，我们可以请懂茶的朋友代为挑选也是不错的。

新手冲泡普洱茶入门篇

普洱茶吧网是一个为茶友提供普洱茶知识、普洱茶的功效、普洱茶市场行情而进行的茶文化交流平台，是普洱茶业界最具有活力和前景的权威非商业门户网站。

很多茶友都要求写一个标准的普洱茶冲泡方法，我思考了一下，任何死板的冲泡方法都有缺陷，可能反而会误导茶友。于是想到在写冲泡方法前，先说一下冲泡的本质，这样茶友就能将冲泡方法和本质反复印证，就不会被死板的冲泡方法所局限，而能自我创新。

普洱茶冲泡最本质的东西，还是冲泡者（也是品饮者）与被冲泡的茶叶释放内含物质的节奏达到协调，从而使冲泡者（也是品饮者）的身心达到愉悦。为了使茶友明白这个节奏感，讲两个小故事：

两个故事都出自《世说新语》。

故事一：当时大家吃甘蔗时，都是吃尾部比较甜的部份，梢部不是很甜，有的就不吃了。有个叫顾恺之的人和大家不一样，每次吃甘蔗，先吃不很甜的梢部，再吃尾部，有人问：“你为什么要这样吃啊？”，顾恺之答：“渐至佳境”。

故事二：有个叫王子猷的人，住在山阴，晚上突然下起大雪，就醒了，叫仆人倒了点酒，一看美丽的雪景，诗兴大发，想起了他的好朋友戴逵，好友在嵊县，叫仆人准备船，仆人说：“现在是晚上了，还下雪。改天再去吧。”，王子猷说，就现在去，于是冒雪划船而去，第二天早上，才到，到了门前，王子猷说，回去了吧，仆人说，“到都到了，为什么不进去？”，王子猷说：“我乘兴而来，现在兴致已经尽了，何必见戴？”，于是又返回了。

两个故事，如果用来比喻茶叶的冲泡，第一个故事，顾恺之与甘蔗的节奏达到了完美的协调，而渐入佳境。第二个故事，一开始就达到了兴致的高潮，结果是很乱的节奏感。

喝过很多茶艺师的冲泡，感觉茶艺师在冲泡方面，更多的重点放在姿态的好看上，也就是愉悦喝茶者的眼光。如果茶艺师能将冲泡的重点放在愉悦自己对茶的品味上，应该冲泡会有不同。

举个例子，茶艺师在倾倒茶水时，握盖碗的手掌心向外，意在向品茶者展示，而茶友在冲泡时，应该将掌心朝内，向自己展示，这样才会使自己专注于茶。所以理念决定了动作和冲泡方法。千万不可邯郸学步。

二：冲泡的方法

看了很多茶友的冲泡，大部份冲泡后口感混乱的原因都是注水的随意上，稳定而缓慢的注水，可以保证茶叶的内含物质有节奏地慢慢释放，随意冲吊或注水过猛会打乱整个茶叶释放的节奏感。注水一定要缓而稳。看过有茶友使用过三种注水方式，我认为都可以。一种是由盖碗边缘缓缓绕盖碗边缘一周再回到中点。一种是不回到中点，仅绕一周。一种是在边缘一点注入不动。

我个人不赞同的注水方式为真接往盖碗中点注水，这样会直接冲击茶叶，打乱茶叶物质释放的节奏。注水要盖过茶叶，但不能太满，以免烫手。看上图，正常的冲泡如上图中的第一种模式。通过洗茶后，第一泡和第二泡都不需要停留时间，快速出水，基本上，第三泡至第五泡达到冲泡的浓度高点。然后口感逐渐减淡。而上图的模式二，在前三泡增加停留时间或随意快速注水，冲吊。结果，茶叶物质释放混乱，很快掉水。