为什么泡普洱茶老茶的水温要高一点？-茶礼仪网

　　很多时候我们泡普洱茶，总是会拿新茶和老茶作比较，因为在两个茶龄悬殊巨大的情况下，才能更加意识到泡普洱茶各个细节，才能更好的调节不足之处，使每个不同阶段的茶叶泡得更好喝！

　　那么，新茶和老茶就是最好的操作例子，而在这泡茶的环节和步骤中，最为重要的也就是对水温的控制。水温控制得好，泡出来的普洱新茶最终会呈现它茶叶应有的本质特征，同样，老茶也是这个道理。

　　但假如连水温都掌握不好的人，也不足以掌握整个泡茶的环节，那么即便是再好的新茶或熟茶也会被泡废掉。所以，为什么水温很重要，说的就是这个道理了……

　　可能有人会觉得泡茶讲水温，有点言过其实了，但事实上不管是普洱茶，还是白茶、红茶、绿茶……都需要对水以及水温有很清晰的了解和掌握，不然，学茶、鉴茶、泡茶、喝茶都只能停留在初级阶段，一但遇到确定性不高的茶品时，很有可能因为你不专业、不精通，导致茶叶口感朝着不好的方向走，那么最终的连锁反应紧跟着就来了。

　　接下来我们要重点讲的就是新茶与老茶在水温上的本质差别，以及为什么新茶水温要放低点，而老茶要尽量高点呢？

　　普洱茶新茶，因为是当年才采摘制作而成的茶叶，茶叶本身各方面都比较新，还没有经过时间的沉淀，茶叶的内含物质还没有达到相对平衡的状态下，如果水温用得太高的话，它茶叶本身是经受不住这么高的水温，这时候就会出现两种情况：一是会过度透析茶叶内含物质；二是会把茶叶泡得过“熟”。那么茶叶在耐泡度，以及口感方面就会大打折扣。因此水温尽量低点，一般不要超过93℃，这样的话，普洱茶也不至于泡废掉。

　　但是老茶不一样，不管是老生茶还是老熟茶，它是经过时间陈化过的，如果水温不够高的话，那种陈放后转化到一定阶段的内含物质以及滋味是不容易泡出来的，必须高温或沸水冲泡才能充分体现茶叶转化后的本质，尤其是在茶香方面最为明显。

　　所以你会经常见到，除了拿盖碗泡之外，有的还直接用紫砂壶来，因为，在紫砂聚温性高的辅助之下，茶叶香气才能充分展现得出来，口感滋味才能完全融于汤里面。这样泡出来的普洱老茶一般就不会差到哪里去了。因此，不管用什么茶具泡老茶，水温至少要在95℃以上，甚至有的直接沸水冲泡，一旦温度低了的话，茶叶就不是转化后应有的香气和味道了。

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普洱茶制作工艺有关问题的思辨（完整版）

　　普洱茶有着独特的制茶工艺。我们坚信，坚守普洱茶制茶的传统工艺，采取科学的制茶理念，使用生态古树制作出来的普洱茶，才会更具越陈越香的独特魅力。

　　1、采摘。采摘是普洱茶制作的第一道工序。采摘往往被人忽视，觉得技术含量不高，就是个苦力活。其实要制出好的普洱茶，采摘很有讲究。归纳为“三看法则”。一看长势，二看天气，三看标准。

　　一看长势。普洱茶采摘要先看茶树的长势，根据每个制茶人的制茶理念来确定采摘时间节点。普洱茶不是以明前茶为贵。明前茶为贵是绿茶的标准。

　　二看天气。普洱茶的制作依旧是靠天吃饭，尽管现在家家户户都搭了晒茶棚，有了排风的摊晾网槽。天公不作美，很难制出好茶。

　　三看标准。普洱茶的采摘标准很重要，有些人追求噱头，比如就采全芽头。其实茶箐等级不是成品等级，千万不要混为一谈。普洱茶是后发酵茶，茶箐采摘还是要按照这个后发酵的要求来采摘。个人经验是采摘一芽两叶或三叶比较合适，具体看茶箐的持嫩度来定。

　　2、摊晾。摊晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把摊晾工艺称为萎凋工艺，这其实是错误的。普洱茶从鲜叶采摘之后，进入了杀青之前的摊放工序，我们称为“摊晾”（也叫摊青）。说直白一点，就是是茶叶采摘下来之后，当天把它均匀摊放在竹匾、席子或簸箕之中或者在网槽内，等其自然蒸发失去一部分水。纯物理的失水过程，通过摊青很难做到，这个过程必然伴随着生物催化酶的作用。

　　3、杀青。茶叶的制作过程中最容易出问题的环节就是杀青。尽管杀青的手法简单说来就是“闷、抖、抛、翻“四个字，但是杀青确实是一项技术加体力活。怎样将茶箐“杀匀杀透”，经验丰富制茶师傅可以通过“看、试、闻、听、摸”感知茶叶传递过来的各种信息，从而适时地调整灶火和锅的温度、变化炒茶的手法和节奏。我们知道炒菜对火候的掌控是一名优秀厨师的绝技。恰恰杀青就是普洱茶制作过程中最关键的一个环节。杀青重了就会影响后期的发酵，杀青轻了就会出现青味。有些人为了使新毛茶好卖，在杀青阶段就开始绿茶化的炒青工艺，毛茶一制出来就很香，但是这是牺牲了茶品的后期转化空间。这个现象去年开始就在西双版纳茶区悄然兴起，而且冠以“新工艺”误导茶农。

　　4、揉捻。揉捻工序的目的就是使杀青后的茶箐细胞壁破碎，破碎率一般在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出，手捏成团，并有沾手感为度，要求茶叶成条率在70%—75%为宜。不同的揉捻方式会影响茶叶品质。一般制作高品质的茶，通常会选择手工揉捻，这样利于掌控好揉捻的度，条索也会更完整一些。

　　5、晾晒。揉制到恰到好处时，就要及时摊薄到竹簸箕或晒网上进行晾晒。有的茶厂在这个工序有一道轻发酵工艺，我个人建议，如果是古树纯料茶原料，就不要去轻发酵了。因为这道工序的目的是为了减轻苦涩度，代价就是降低了鲜爽度。古树纯料茶的苦涩度本来就很低，保护好它的鲜爽度，更利于后发酵。

　　6、蒸压。传统普洱茶（俗称普洱生茶）是通过制作出晒青毛茶（这个阶段是属于晒青绿茶）后，通过蒸软紧压而成的紧压茶。蒸压看似简单，其实暗含玄机。蒸压对蒸汽温度、质量、洁净度等十分讲究，对后期茶品的影响很大。紧压后，开始进入后发酵阶段，不同的仓储条件会培育出不同的普洱茶品质。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。真正的高品质普洱茶原料往往是产自清明后，谷雨前。

　　7、干燥。干燥这一环节，本人选择自然风干，不进烤房。毕竟是少量制作，可以实现。这种追求自然干燥的古朴工艺最大风险是遇到天气不好就容易导致茶心干不透，如果接下来的一年时间里保管不善，就容易发生霉变。而且这种干燥方法做出来的茶，刚开始没有烘干的香。当然它最大的优势就是后期转化香气更好，口感更活泼。这种方法不适合大批量制茶，对自然天气要求高，质量不好批量控制，而且自然晾干时占地面积大，时间长。

　　8、包装。作为商品，好的包装能激发客户的购买欲望。作为藏品，好的包装能更好的保护茶品，有利于后发酵。我们都喜欢采取简单朴素的双层包装，内层采用手工棉纸或者宣纸，外层采用厚一点密封性好一点的纸张做外观包装。

　　9、仓储。仓储是一门学问。现在关于仓储有很多种流派。有纯自然仓(昆明干仓)，有完全人工干预仓(有的称科技仓)，有人工干预自然仓(如旅行仓)。所有仓储研究的目的就是如何更加有利于茶品的后发酵，调节茶品发酵中不同菌群优势，以利于获得更加良好的口感。

　　最后总结一下，前面介绍的所有制作环节，都是为了后发酵有优势。所以普洱茶的魅力依然在它未来品质的不可预见性。

普洱茶核心工艺晒青与烘青的区别

　　大家先来看看普洱茶的传统工艺

　　生茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料直接压制而成。

　　熟茶：以云南大叶种晒青毛茶为原料，加水渥堆发酵后制成。

　　普洱茶里面烘青和晒青的定义和区分

　　1、晒青、烘青、半晒半烘，是定位在普洱茶初制工艺里的干燥方式,而不是杀青方式。

　　标准的晒青毛茶制作流程：

　　（1）采摘→（2）摊鲜（萎凋或走水）→（3）杀青→（4）摊凉→（5）揉捻→（6）晒干

　　2、晒青是揉捻后晒干。利用太阳光低温（低于60度）干燥茶叶，干燥时间比烘干长，但保留茶叶原味，有阳光滋味。

　　烘青是揉捻后用烘干设备快速烘干。

　　半烘半晒（也叫打毛火）是揉捻后用烘干设备短时间烘掉三至五成水分，再拿去晒干，一般会在阳光不充足情况下用这种办法。

　　晒青茶和烘青茶的辨别方法：

　　从外观辨别：

　　晒干墨绿，两三年后茶菁开始油润发亮，饼面紧结；烘干青绿，两三年后光泽度下降明显，饼面变松散；半烘半晒呈青绿偏灰。

　　从汤色辨别：

　　晒青汤色是浅绿黄色；烘青汤色是青绿中带黄色；半烘半晒汤色是金黄色带青。

　　从香气口感辨别：

　　晒干短期有些太阳味，淡青草香或花香，香气沉软，两三年后茶香明显，汤水较稠，有胶质，很耐泡，越喝越甜；烘干茶有豆类香，入口清甜，香气细锐而飘，两三年后香气下降很快且出现闷味，叶底韧性差。

　　半烘半晒有豆类香，介于晒青与烘青之间；三者新茶明显的区分主要在豆香香气，通过是否有豆香来判断是否进行了烘青，晒青的普洱茶略带青味没有豆香味。

　　对于苦涩度而言，如果是用一地区的小树茶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低；但前提是一定要拿同一地区的同一类茶做比较。

古树茶：了解普洱茶的制作流程

导语：

普洱茶的完整制作过程，是一种回归传统的工艺流程。它以茶树鲜叶为原料，以薪火的动力，以日光为温度，以双手为工具，最终成就一饼能够“越陈越香”的普洱茶。所以，要懂得普洱茶应该基本了解普洱茶的传统制作流程。

古树茶：了解普洱茶的制作流程

从初制到精制——普洱茶诞生记

采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒干、蒸压、包装、扎筒，这几个词对很多茶友来说，可以说是一点都不陌生。特别是已经去过茶山的茶友，更是有切身的感受。然而，在这一连串简单的词语背后，是对每一片茶叶的态度和对“越陈越香”的承诺。为什么这样说呢？因为一片好的普洱茶在每一个制茶环节中，都有特别的要求，从而保证出品茶叶的品质。

采摘，以一芽二叶或三叶为主，既有鲜嫩的芽叶，也有粗壮的茎干，带来丰富的内涵物质和糖类。

古树茶：了解普洱茶的制作流程