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普茶普洱茶濮茶

2019-03-20 访问量: 28 茶礼仪网

  以往把小叶种称为中国茶的代表,而把印度阿萨姆茶称为大叶种的代表是因各种曲折原因所致,经历了多年实践、认识,再实践、再认识之后,已由植物学界权威来改名,做到了“正本清源”,还了本来面目,现在可以理直气壮地说,普洱茶是大叶种的正宗代表,是中国茶的第一祖先茶代表。

  云南布朗族先民是最先种植茶树的民族,普洱茶的名称,也和该民族先民的名称有密切关系——

  闻名中外的普洱茶,数百年来以“普洱”二字出名。然而,“普洱”地方,在唐宋元明时期,名为“步日睑”、“步日部”,到清代时才叫“普洱府”,而茶名却在清代前已称“普茶”。如何解读普洱地名与普洱茶的关系,值得学术界研究。对此,笔者在2001年4月曾有论文在“第三届中国普洱茶国际学术研讨会”上交流和公开发表过,作过一些解读。笔者现从考古学、民族学、语言学的角度再作综合研究辨析,提出这样一个观点:“普洱”是佤语“步日”、“步耳”的同名异写,“普”是“扑”、“蒲”、“濮”的民族称谓同音异写,“濮人”是最早种茶的民族,“普茶”即是“濮茶”。

  “普洱”是“步日”、“步耳”的同名异写

  论据有三:(一)远在唐代,南诏已于今思(茅)普(洱)地区设银生节度于银生城(今景东县),普洱设治,名“步日睑”,宋代元代时期,称“步日部”,明洪武十六年(1383年),改称“普耳”,清雍正七年(1729年)设“普洱府”。(二)佤族学者尼嘎(魏德明)先生作过调查,并在《“普洱”人考》中提出:“步日”或“普洱”是佤语,是佤族(布饶)和布朗族称呼“兄弟”的意思。(三)笔者曾到西盟佤族自治县作过考察,经老县长隋嘎(佤族)证实,也如是说。调查考证发现,佤族布饶人称布朗族为“步耳”,有的方言为“步日”,布朗族则称佤族为“布嘎”,意为朝前走的同胞同伴。澜沧拉祜族自治县一带的布朗族和佤族布饶人都自称为“艾佤”,后来在迁徙的过程中,前面走的是佤族人,所以布朗族称他们为“布嘎”,后面跟来的是布朗族,故佤族称他们为“步日”。至今在佤族布饶人和布朗族中,仍然广泛流传着其祖先居住在普洱(今宁洱)、思茅、墨江一带。1949年以前居住在普洱城边的几家布朗族人还说,普洱城最早是他们的老祖宗建立的,以前普洱城有块石碑上还刻有他们“大王”(指首领)的名字,后来被敲掉了。

  笔者论证:上述这些口碑资料给我们传出了一个信息,布朗人说的“普洱一带”和“普洱城”,当是唐宋设治时的“濮人”居住地“步日睑”、“步日部”。因为唐宋以来的“步日”和明清时期的“普耳”、“普洱”等名称,其来源是佤族语言对布朗族“步日”或“步耳”的称谓。佤族学者尼嘎说,在佤语中,“步”与“普”相同,都是指“人”的意思。笔者认为,“步”、“普”二字与“濮”字之音也相同,也是指“人”。因此可以推断,昔日地名“步日”、“步耳”、“普耳”和“普洱”,都是因种茶民族“濮人”(步日、普洱人)在其居住而得名,代音字的转换只不过是“濮”人族群佤语的同名异写。

  “普”是“扑”、“蒲”、“濮”等古代民族称谓的同音异写

  论据有四:一、盛产茶叶的思(茅)普(洱)区,在唐代时属南诏国银生节度地,唐樊绰《蛮书》卷四载:“扑子蛮,开南、银生、永昌、寻传四处皆有。”二、顾炎武在《天下郡国利病书》中说,沿澜沧江居者号“普蛮”,亦曰“扑子蛮”。三、历史学家方国瑜教授考证,“蒲蛮,一名扑子蛮”,“在景东、景谷、普洱、思茅、西双版纳、澜沧、耿马、临沧、镇康、云县、保山诸处居民,都有蒲蛮族,自称‘布朗’,以往记录濮、朴、蒲,都是布的同音异写;又布朗族与佤族(自称布饶、布幸)、崩龙族(自称布雷,即今德昂族),语言同一属系,族属亦相关(称蒙克族,亦称南亚语族),古濮人分别名号甚多,当包有今布朗、阿佤、崩龙(德昂)诸族之先民。”四、20世纪80年代,当时思茅地区在文物普查中,于澜沧江中下游地区的几个县发现许多新石器,属“忙怀类型”,而“忙怀类型”属“百濮”的文化遗存。

  由此可以论证,居住在澜沧江沿岸一带的古代濮人,是思茅地区最古老的民族佤族、布朗族的先民。

  笔者论证:唐《蛮书》中说的“扑子蛮”,即是佤族布饶人和布朗族的先民“濮人”。方国瑜教授在论著中没有提到“普”字,笔者认为,“普”也是“濮”的同音异写。从考古学、民族学、语言学来研究,“蒲”实际就是“濮蛮”,而“扑蛮”、“蒲满”、“普蛮”的“扑”、“蒲”、“普”字均是“濮”的代音字,音根是濮人族群的佤语,指的即今布朗族。后来代音的几个字,在汉语里,“扑”是动词;“蒲”是草本植物名词;“普”是副词,没有特指含义,而“濮”字却是一个古代族群名词,是核心词,是词根,是“普”同音字的真实含义。故“普洱”一词,可说是“濮儿”一词之音,早期的“步日”人、“步耳”人、“普耳”人,即是最早种茶的“濮儿”(步耳)布朗人。在古代,汉人总是把少数民族称之为“蛮”,带有贬义,故在“濮”的代音字后都带有一个“蛮”字,故有“扑蛮”、“蒲蛮”、“普蛮”之称,实际指的都是布朗族人。所以,笔者认为,“普”也是“濮”的民族称谓同音异写。

  “普茶”即是“濮茶”

  对此,笔者的论据、论证如下:一,历史文献中最早记载思(茅)普(洱)区有茶的是唐代樊绰《蛮书》,其卷七载:“茶出银生城界诸山,散收无采造法,蒙舍蛮以椒姜桂合烹而饮之。”这里未指出茶名,只说地界,“茶出银生城界诸山”,当指产茶的哀牢山、无量山“银生节度”所辖的县,自当包括今普洱(思茅)市、西双版纳傣族自治州。“蒙舍蛮”中亦有“濮蛮”,或许当时就叫“濮茶”,其用“椒姜桂合烹而饮”之法,至今还保留在佤族饮用的擂茶中。二,历史上第一次提到“普茶”一词是明代万历年间的谢肇淛所著《滇略》:“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团。”澜沧布朗族叫“蒸而成团”的圆形紧压茶叫“腊广”。请注意,谢公第一次提到的是“普茶”,没有“洱”字,明代时就叫“普茶”。笔者认为,它指的就是“濮茶”,可说是“濮儿茶”的简称,因是“濮儿”人种出来的茶,便简称“普(濮)茶”,全称为“濮儿(普洱)茶”,所以“普”就是“濮”,“普茶”就是“濮茶”。这个观点,笔者在2004年8月《云南日报》考察组到思茅召开的座谈会上谈过,后被记者写成《学者考辨“濮”与“普”》一文,刊登在《云南日报》上。三,清嘉庆年间,檀萃在《滇海虞衡志》说:“普茶,名重于天下”,“普洱古属银生府,则西蕃之用普茶,已自唐时”都只说“普茶”,而无“洱”字。此记载指出了银生府的“普(濮)茶”,早在唐代南诏时期,已销往西康、西藏等地“西蕃”地区了。四,清道光《普洱府志》、光绪《普洱府志》中叙述〈物产〉时,只曰“茶”一字,没有“普洱”二字,因这是当地的府志,茶又是在普洱本地所出的,自不必说地名,而直接记述一个“茶”字。故笔者认为,“普(濮)茶”、“普洱(濮儿)茶”是外地购茶者根据产地族群地名叫出来而传扬闻名的。

  布朗族先民是最先种植茶树的民族

  布朗人的先民即是古代濮人,他们应是最早种茶的民族。论据有八:一,云南澜沧邦崴过渡型千年古茶树,最早是由布朗族先民古代濮人驯化、培育、栽种成功存活至今的,笔者已有论文在1993年4月“中国普洱茶国际学术研讨会”上交流并公开发表过。更有国家邮电部1997年4月发行的《茶》邮票第一枚《茶树》即邦崴古茶树为证。二,历史悠久的勐海县南糯山800年栽培型大茶树及其茶园,是距今55代人之前被称为“蒲满族”的布朗族先民栽种下的。三,澜沧景迈栽培型千年万亩古茶林,是傣历57年(公元695年)由布朗族先民濮人栽种的,首领叭岩冷最先把野生茶称为“得责”,把栽培茶称为“腊”,为傣族、基诺族所借用。据布朗人传说,西双版纳的茶树籽种还是从景迈带过去的。四,勐腊县易武慢撒茶山,是昔日普洱六大茶山之一,据当地农民说,1949年以前,石屏人到此种茶已6代人,茶树在石屏人来前就有了,是“本族人”(昔日汉族对当地布朗族的称呼)栽下的。易武茶山的易武区老人说,这里最早种植茶树的是曼乃寨的布朗族,汉族称他们为“本人”,乾隆年间有大批石屏、临安(建水)茶商到达易武经营茶叶贸易。五,《云南各族古代史略》载:“布朗族和崩龙族(历史上)统称仆子族,善种木棉和茶树。”澜沧县芒堆寨佤族布饶人种茶,昔日土司制度时,“傣族土司专门规定芒堆人上交的贡品就是棉花和茶叶。”六,明代万历年间李中立辑《本草原始》中载:“儿茶出南蕃,系细茶末入竹筒中,紧塞两头入污泥沟中,日后取出,捣汁熬制而成。”请注意,这里的茶名,省略了一个“普”(濮)字,而只称“儿(耳)茶”。现在思普区的濮人后裔布朗族仍保留着古老的“酸茶”制作法,即把鲜茶蒸熟,放在阴凉处晒干水汽后,装入竹筒中压紧封好,埋入土中,几个月乃至几年以后,将竹筒挖出,取出酸茶款待宾客。其制作法与明代记载何其相似,笔者曾在布朗族弄养寨亲口尝过这种出土的“酸茶”。七,与印度阿萨姆茶树比较,经茶学专家作染色体茶树核型科学试验分析证实,布朗族先民濮人种育驯化的澜沧邦崴大茶树,是较云南大叶种和阿萨姆种更原始、起源更早的茶树,属过渡类型的结论,以核型分析结果看是完全正确的。八,我国著名植物分类学家张宏达教授1998年主编《中国植物志》时,改变了过去的观点,在山茶科的分类文献里,把“印度阿萨姆茶改名为中文名字,正式命名为普洱茶。”

  以上论据,已经很清晰地证实了笔者的论点。笔者认为,以往把小叶种称为中国茶的代表,而把印度阿萨姆茶称为大叶种的代表是因各种曲折原因所致,经历了多年实践、认识,再实践、再认识之后,已由植物学界权威来改名,做到了“正本清源”,还了本来面目,现在可以理直气壮地说,普洱茶是大叶种的正宗代表,是中国茶的第一祖先茶代表。

  笔者2004年春三次到西盟县参与考察野茶树,发现、调查、论证“西盟县佛殿山野生大茶树群落”,并参与了新闻发布会。西盟县已发现野生茶树群落5处,19平方公里,28500亩,打桩编号的有10株10号,树围从1.3米至2.53米,树高从6米至18米,树干直径从0.54米至0.89米,树幅直径从4米至8.2米,生长海拔从2088米至2107米,茶叶专家认为,从野生茶树群落看,其亲缘关系较栽培型茶树接近,具有丰富的科学研究价值。这里的野生茶树资源很早以前就被本地佤族所利用。隋嘎老县长说,野生茶佤语叫“缅”,栽培家茶佤语叫“腊”;“腊”是从“缅”来的,“缅”是和阿佤祖先在洪水泛滥的远古时期一起来到西盟山的,那时大地被淹没,只剩下竹子、茅草、“缅”(野生茶树)、芭蕉和小红米,会动的除人外,有水牛、大象、小灵雀。阿佤人的祖先靠吃芭蕉、竹子、“缅”(野茶)、小红米活了下来,是“缅”救活了阿佤祖先的命,所以茶叶是阿佤人心中最圣洁的灵物,阿佤人用茶祭“司岗里”祖先,用茶祭太阳神、月亮神,生娃娃道喜、老人去世、劳动干活、腰酸头痛、生疮生病都要用茶、吃茶。佤族是古代濮人后裔,西盟佤族是最早认识野生茶树和利用野生茶树的民族,在该县一些地方,佤族、布朗族有“腊人”,即“茶人”之称。

  综上所述,笔者认为:“普洱”一词实际上是一个佤语布朗族名称,是一个种植交易集散“濮茶”的地名,是一个“普洱茶文化区”特殊地域和出产茶叶的茶名,“普”即是“濮”,“普茶”即是“濮茶”。多年来,在全国茶界,小叶种专家占绝大多数,未能把大叶种普洱茶列入“全国十大名茶”,是可以理解的,现在,全国植物学界权威已改写“正名”,确立了大叶种“普洱茶”在中国茶史上的重要地位,是应该把大叶种“普洱茶”列入“中国十大名茶”之一的时候了。

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来杯普洱茶可缓解烟瘾

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普洱茶熟茶渥堆发酵——熟茶的生产与品味

普洱茶熟茶渥堆发酵——熟茶的生产与品味

 

渥堆发酵,温度把控见真章

 

熟茶,就是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经渥堆发酵后而制成的茶叶。是云南现代茶人以社会化大生产为前提发明的新工艺,其发酵过程归结为:在晒青毛茶上按一定比例洒上水,使茶湿润,然后用布等物品覆盖,这叫渥堆,有水、有温度,茶叶便开始了发酵。数天后将覆盖物打开,翻一次茶,叫翻堆。如此反复7~9次,经过45天左右,晒青毛茶便成为熟茶了。原理说来简单,做起来却绝对是个技术活。核心是:渥堆发酵过程中温度最高不能超过60℃,温度最低不低于50℃,最好控制在55℃至60℃之间。如果不管控温度,当温度超过60℃,就会出现“烧死现象”。渥堆中的翻堆,就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热,立即摊晾,然后再渥堆。渥堆有七翻、九翻之说,实际上,每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。普洱茶的加工只有在60℃以下,才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”,进而保护住普洱茶的“活性”。当然温度低于55℃也不行,会沤烂茶叶。在渥堆发酵的过程中,温度在55~60℃是熟茶制作过程中始终遵循的法则。

 

就温度而言,无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度,都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样,60℃是普洱茶的“生死界”。但是,也许我们会有这样的疑问:普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中,温度应当超过75℃~85℃之间,怎么能说成60℃呢?

 

紧压成型前蒸气在通过管道中,热量已经有衰减的过程,且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右,而当蒸气接触到茶叶时,茶叶中含的水份又可使热量分散而快速衰减,加之茶叶果胶在一受热,立刻聚合成的保护膜作用,都会使茶叶自身的温度不超过60℃。“蒸茶”时间之所以“短”,是因为通过“蒸”使茶叶软化,便于压制成型,而非要“蒸熟”。

 

拼配之美,另类标准显神奇

 

熟茶渥堆发酵完成后,称为毛茶(毛料),这时一般将毛茶装入袋中,摆放三年后经筛分再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖,或者筛分出等级后直接制成散茶,这时,熟茶成为产品才算完成。而在这个过程中,毛茶的拼配十分重要。

 

所谓“拼配”就是把两种以上形制不一,但具有一定共性的原料茶拼合在一起,以稳定和提高茶品质的一种工艺。原料茶由于产地不同、采摘季节不同、级别不同、初制工艺不同,它们的形制也有所不同。拼配的目的就是扬长避短,使之形、色、香、味都有所提高,品质特征丰富多彩。拼配涵盖六个方面:不同等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、不同茶季的拼配、不同年份的拼配、不同发酵度的拼配。最常见的拼配是不同等级拼配,无论是新茶,还是年份较长的老茶,将它们剖开就会发现,其盖、心、撒面的茶叶等级都有差别,可见拼配技术的运用,也说明熟茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。拼配茶大都是由盖茶、心茶、撒面茶三部分组成的。心茶是紧压茶的主料(里料),占60%左右,盖茶和撒面茶则是茶饼的面和底的茶(外观),占40%左右。一般是用七、八级茶做“骨架”,以三级或五级茶做“肌肉”,以一、三级茶盖、撒面做“皮肤”,这种骨架、肌肉、皮肤结构的搭建,可使熟茶出现层次感和美感,并使后续的发酵出现梯级转化。

 

普洱茶(无论生、熟)原料的鉴别,即普洱茶的优劣,不应该套用绿茶及其它茶类的感官审评方法,即原料品级越高,营养价值越高,口感越好,反之,品级越低,营养物越少。普洱茶讲究的是采一芽二叶,讲究的是茶叶不同品级滋味的融合,有芽、有叶、有梗,才有了普洱茶的耐泡,才有了随冲泡次数的变化而品味到的不同滋味,才有了把玩的意味。以普洱茶原料中还原总糖含量为例,权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的主要原因,而非“以次充好、降底成本”,这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力,同时也因内含物质的特性,使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。

 

普洱茶的拼配是一种极具个性化色彩的艺术。有人把拼配上升到美学的高度,称为“普洱茶拼配之美”。

普洱茶熟茶渥堆发酵——熟茶的生产与品味

 

熟茶品饮,奥秘尽在“三要素”

 

了解熟茶的生产过程,对熟茶的品饮大有裨益。汤色、香气、口感皆好为上品,谓之好茶。好的熟茶,应具备三个要素:好的发酵技术、好的原料(春料)、时间的味道(5年以上)。好的发酵技术:渥堆7~9次,时间45天,温度55℃~60℃,是熟茶初始的渥堆发酵标准。按此发酵出的熟茶,汤色红润,深红,呈葡萄酒色;香气较浓,挂杯干香;口感无苦涩味,厚重。轻发酵茶汤色红润,浅红,呈柔红酒色;香气保存些许生茶香气;口感有苦、涩味。如果渥堆长时间高于60℃,会出现“烧心”现象,表现为叶底碳化,无弹性;口感干,不润滑,越喝越渴,不回甘,而是回苦。如果渥堆长时间低于55℃,则会沤烂茶叶,表现为叶底稀软,用手可揉成各种形态;嗅则香气不足;口感微麻,微酸。辨别这类茶最简单的方法是:泡完的叶底不要倒掉,隔夜后再嗅,正常发酵的茶仍有茶香味,而此类茶则是刺鼻的异味(酸臭)味。

 

好的原料(春料):所有茶,当以春茶为贵,熟茶也不例外。有好的技术,用春茶,茶汤红浓,香气四溢持久,口感甜香,润滑,哪怕十余泡后仍甘甜可口。夏、秋茶则香气不足,口感寡薄,甜润欠缺。

 

时间的味道:熟茶最讲究时间(后发酵),用一句时髦的话来说,那就是时间的味道,是一个由存茶者完成的最后的一个过程。是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握,总结出一套或若干套的方法,将普洱茶“锻造”出更优异的茶品,准确地说,是品质再造的一个过程,更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。熟茶才做出来时(包括好的技术和春料做的),有两个特点:一是汤色浑浊,不透亮,像酱油;二是闻或喝时都有较浓的渥堆味,有人说是老宅子的土腥味,也有人说是捂烂的草席味。总之,难以下咽。但放3~5年后再喝,则完全不同,熟茶的存放时间长,属普洱茶的后发酵,新熟茶的两个特点完全改变,汤色透亮,红润,深红的葡萄酒色;越陈越香亦十分突出,品之渥堆味荡然无存,醇厚的甜润、回甘在口腔中回荡,嗅挂杯则香气扑鼻。

 

储存时间五年以上的熟茶,无论春、夏、秋茶,无论干仓、湿仓,都毫无例外地红润、透亮,色泽都十分漂亮。因此,从汤色上判断熟茶的良莠就有失偏颇,只能作为判断茶存放时间长短的标准。

 

熟茶的品味与把玩,与生茶相比,有共同点:讲时间、存放条件,但不讲古树茶、不讲不同的山头,汤色、香气、口感不像生茶那样复杂,比较容易把握。“三要素”(五年以上)齐全的熟茶,汤色红浓、透亮,深红葡萄酒色,十分红艳与诱人,看了就想喝;香气浓郁,有植物烘干后特有的香气,挂杯持久,有枣香、糯香、荷香;口感甘甜,润滑,醇厚,生津,无苦、涩味,且甘甜持久。(

小青柑普洱茶适合什么季节喝秋冬季节饭后1-2小时喝

小青柑普洱茶适合什么季节喝?小青柑普洱茶什么时候喝好?小青柑普洱茶的冲泡方法很简单,直接一整个冲泡,水温在85度就好,这样就可以冲出一杯甘甜可口的好茶了。

小青柑普洱茶适合什么季节喝秋冬季节饭后1-2小时喝

小青柑适合什么季节喝

秋冬是最适合的。

小青柑具有芳香油含量高、橙皮甙含量较高、多糖含量较低、质硬、皮薄、味辛苦、气芳香、耐存贮等特点;在其口感上也尤为突显,以柑香馥郁、甜润爽口等特点使喜爱小青柑的消费者所津津乐道,更在小青柑产品研发中有着“鲜活性、爽口性、甘油香及甜润度”四个方面的评审标准;对于娇小可人的小青柑相比大红柑在产品形态上更胜一筹,小青柑的冲泡就显得方便很多,一次一颗的投茶量也方便各种冲泡器皿的使用。

小青柑什么时候喝好

秋冬气候干燥时候饮用好,而且一般空腹或是饭后1-2小时具有暖胃消化的功效。

秋季,气温开始降低,雨量减少,空气湿度相对降低,气候偏于干燥。秋气应肺,而秋季干燥的气候极养生易伤损肺阴,所以秋季养生要防燥。

新会陈皮味苦、辛,性温。有理气、健脾、燥湿、化痰功能。但是七月的小青柑皮在古籍记载中性属阴寒,《本草经疏》就有记载:“青皮,性最酷烈,削坚破滞是其所长,……庶免遗患,必不可单行也。”小青柑属于新会柑未成熟阶段,所以不建议单独使用。

云南熟普性温和,有养胃护胃,降血脂的功效,与小青柑正好中和,所以说新会柑与云南熟普的邂逅“柑”刚好,完全绝配。

为什么喝小青柑普洱茶喉咙痛

这要从两方面因素考虑,首先是放在小青柑里面的熟茶,可能是新熟茶,新制成的熟茶,经渥堆发酵,茶品中的燥热还未散尽;饮用后会导致喉咙干燥甚至产生痛感;其次就是你的身体处于一个上火的状况,然后喝了用新熟茶制成的小青柑普洱,加剧了上火情况。此时你宜减少饮用这样的小青柑普洱茶,可适当饮用普洱生茶,生津降燥。