普洱茶——来自自然的启示-茶礼仪网

    我们在研究普洱茶时经常会遇到一个问题——为什么普洱茶只能在云南生产？其它地方生产的普洱茶就不是普洱茶吗？
    这是一个看似简单又极难回答的一个问题。
    一种解释是：云南普洱茶以大叶种晒青毛茶为原料，这种大叶种晒青毛茶不仅是普洱茶一大特色，也是云南独享的茶叶资源，因为云南的茶树基本上是以大叶种茶树为主，资源的优势决定了普洱茶只能在云南生产。这种说法有一个疑问：大叶种茶不仅云南有，在广西、湖南、海南等地都有大叶种茶。那么它们的大叶种茶与云南的大叶种有什么区别？而且海南的大叶种茶树还是云南省茶科所帮助移植的。如果将这些地区大叶种按照云南传统的晒青工艺制成的毛茶，再经过后发酵加工成散茶和紧压茶，难道不是普洱茶吗？
    第二种解释：普洱茶的制作工艺是祖辈传下来的“保密工艺”，具有一定的神秘性，只有云南少数人及个别企业掌握，为云南独享。云南以外的人很难得到，即使得到了也无非是一些皮毛，不可能是普洱茶的“精髓”。所以，有不少人曾建议政府将普洱茶的制作工艺列为“国家机密”。这种提议，并非“妄想”，也非独创，是有先例的。
    云南白药集团生产的很多药品都被列为国家级保密配方，属于国家级机密。可是，这里也有一个问题，云南各个产茶区近几年已有上千个企业已经获得了普洱茶生产许可证(即QS)，并也在生产普洱茶。当一个“国家机密”已经形成遍地开花的态势。这个“国家机密”还存在吗？或者说还有存在的价值吗？如果说云南白药的保密配方不是云南白药独家掌控，而是百家、甚至千家……它的保密配方还存在吗？可能有人会不认同这点，认为拿到QS(生产许可证)不等于拥有普洱茶核心技术。那么普洱茶的核心技术到底是什么？云南上千家通过QS生产许可的企业所生产的普洱茶，我们能认定哪些企业是具有普洱茶的生产资质(即QS)，但又因缺乏普洱茶核心技术而不能生产普洱茶？或认定它生产的不是普洱茶呢？显然，这种说法也不能成立。
    第三种解释：认为普洱茶只能在云南生产，是因为普洱茶不仅是云南地方名茶，还因为普洱茶中的普洱两字也来自云南的一个地名，有地域性保护的要求。这种说法似乎也有欠缺。我们知道，以地名命名的茶叶在中国有很多，如西湖龙井、洞庭湖碧螺春等等。这类地方名茶通过茶名前加地名的前置限定（如龙井茶前加西湖二字），的确起到了区域性保护作用。但普洱茶却不能套用这个概念。这是因为：一是地名加茶名的命名方式一般保护的区域都很小，如西湖龙井，地域的概念十分狭小。可普洱茶就不同，普洱茶涉及的原料及加工范围已远远超过了普洱地名的限制，是云南一个大的地域概念。历史上的六大茶山就已突破了普洱府的地理范围，后来更是扩大至云南大部分区域。说句玩笑话，既使现在，相对大多数普洱茶消费者，他们只知勐海、下关，不知思茅(普洱市前身)。如果不是思茅市改名为普洱市，很多人还误认为普洱茶只是一个茶叶名称，跟地名毫无瓜葛；
    二是地名加茶名的命名方式还有另外一种局限。以龙井茶和碧螺春茶为例，云南自上世纪中叶就尝试用云南本地的台地茶按照西湖龙井的工艺生产云南龙井茶，用碧螺春工艺制成的云南碧螺春茶，且制作的工艺在今天已相当成熟。我们不能说云南龙井茶就不是龙井茶，也没人说云南碧螺春就不是碧螺春。应当都属于绿茶的大家族。用云南的绿茶制作者的话说，他们制作的绿茶虽然做工上没有西湖龙井与洞庭湖碧螺春那么“精细”，但茶气却比它们足，茶叶的耐泡性也比它们强。这种说法应当是既不气馁，又十分客观。同样，云南普洱茶在近几年风起云涌时，全国很多产茶区也借势大量生产“普洱茶”。那么这个普洱茶可以称为广西普洱茶、四川普洱茶、贵州普洱茶吗？如果不行，那么为什么云南生产的龙井茶和碧螺春就可称做云南龙井茶和云南碧螺春，临到其它地方生产的普洱茶就不是普洱茶了呢？
    其实，我们之所以提出这样一个问题，是源于近几年普洱茶市场上经常出现的一个奇怪现象：非云南普洱茶产区所生产的普洱茶无论其外观、汤色和口感，与云南普洱茶表面上没有太大的区别，有的甚至可以说“形似”到了极致，但仔细品味，仍明显感到缺乏一种“神似”。同时，这些产品最大的一个弱点，是普遍不具备储存价值。刚生产出来的品质尚可以以假乱真，但存放一段时间后，则品质快速下降，与云南普洱茶“越陈越香”正好走向反面。
    同样一个有趣现象发生在上世纪七十年代中，当时云南因计划经济的原因，大量生产绿茶，普洱茶的生产几乎停止。其出口香港地区普洱茶的重任落在广州几个茶厂身上。但是，香港的商人仍然通过各种渠道，呼吁云南重新恢复生产普洱茶，其要求之强烈，竟惊动了当时的国务院。由当时外贸部副部长李强(粉碎四人帮后任部长)亲自挂帅，研究恢复云南普洱茶生产。香港商人为什么对云南生产的普洱茶独有情钟呢？
    于是，问题又回到了原点：普洱茶为什么只能是云南独享的产品？难道它真的不能在异地(指非云南普洱茶生产区域)复制与生产？它的独特性与唯一性到底是什么？
    类似的事情不仅发生在普洱茶身上，如广东的荔枝、甘肃与青海交界的冬虫夏草、长白山的人参……等等。都曾带给我们种种疑惑。
    生物学常识告诉我们：当一种物质戓一类物质及其衍生的产品不能在其它地区“复制”。其答案只有一个：既这类物质的天然性、遗传性、系统性与不可复制性，而其中的核心则是它们依赖性极高的地理因素，更准确地说，是地理价值。
    我们习惯把普洱茶视为一种特殊商品，其特殊二字不仅表现为它是微生物发酵的产物，更多表现为普洱茶独有的价值体系，包括普洱茶的地理价值，普洱茶的特殊工艺价值，普洱茶的陈化价值，普洱茶的内含药用成分及药用机理的价值。它们为有序的排列，缺一不可。
    在这四大价值体系之中，普洱茶的地理价值排序第一，是首要价值，也是普洱茶的核心价值；犹如一个建设中的高楼大厦，它涉及的内涵是一个人们很难看到的、隐藏在地下的“地基”，是决定普洱茶未来是否具备鲜活生命的“基础”。
    应当说，普洱茶带给我们很多“迷团”。要想“破译”它，就必需从普洱茶的地理价值入手。

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普洱茶香气不足的原因

　　我们都清楚普洱茶越陈越香，但是有的时候再喝普洱茶的时候，感觉到普洱茶的香气不是很明显，有的茶友就很不解，应该越陈越香的普洱茶，为什么香气会弱。那么，对于香气的问题，我们就来了解下普洱茶香气不足的原因。

　　1、普洱茶香气不足的原因

　　（1）普洱茶的加工工艺，造成普洱茶的香气明显不足，有的过于香，有的则无香。例如月光白就采用提香方式，将普洱茶中清新淡雅的香气高纯度提取，饮用起来无论如何冲泡，皆有浓郁雅致兰香。而有的普洱茶尽管提香了，但是香气依旧明显不足。

　　（2）普洱茶的生长坏境造成普洱茶香气不足。普洱茶的生长环境、生长光照日照、土壤等情况，皆是会造成普洱茶香气各不相同。例如易武茶生长环境好，冲泡出来有淡淡的蜜兰香，而比如说思茅一带茶叶，香气就不是那么明显了。

　　（3）普洱茶的冲泡手法造成普洱茶香气不足。有些人冲泡普洱茶十分注重手法，能将茶叶香气从头到尾保持一个香味。而有的人无论怎么冲泡，香气还是出不来。

　　（4）不同的普洱茶存储环境，造成普洱茶香气不足。茶叶具有很强的吸湿和吸附异味的特点，温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。

　　2、普洱茶冲泡饮用方法

　　（1）茶器具与投茶量

　　冲泡成品普洱茶(3年起)，选用盖碗瓷器以瓷具胎壁略薄者为上，品茗杯建议选择瓷质或玻璃的，既可观其汤色，又清秀风雅，玻璃制滤网茶杯，它的优势在于冲泡品饮简洁方便，而且易于控制茶汤浓度又方便茶汤过滤，同时也可鉴赏到茶品迷人汤色。投茶量一般以8克/100cc为宜，通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度，就茶性而言，投茶量的多少也有变化，水温的掌握，对茶性的展现有着重要的作用。

　　（2）水温控制

　　高温有利于发散香味，有利于茶味的快速浸出，但高温也容易冲出苦涩味，容易烫伤一部分茶菁，由其转化中新生茶，确定水温的高低，一定要因茶而异，比如，用料较粗的饼砖茶、紧茶适宜沸水冲泡。用料较嫩的高档芽茶(如较新的宫廷普洱)、高档青饼适宜适当降温冲泡。在冲泡部分高档新青茶时，除直接降温外，还可通过不加壶盖或沸水高冲来降低水温，避免因茶叶烫熟而产生‘水闷气’。

　　（3）品滋论味

　　由于成品茶转化期跨越度太大，仓储环境差异、南北气候差异、干湿仓储差异使得各时期茶品变化莫测，茶菁、茶汤、茶味、茶底等都不尽相同，所以不能与别人家同期茶同一样的口感，也就是说你的茶就是你口味，是不能以你口感评审别人家茶好与坏的，别人反过来也是如此，这就是没有标准的普洱茶。

　　（4）老熟茶泡法

　　新熟茶可用骨质疏松的紫砂壶，逼热性较低,也可降低堆味及燥感,如此喝来较可口，而老熟茶就刚好相反,要用骨质扎实的紫砂会较好，比较容易逼出厚韵及老味来，相信有很多茶友在泡干净的老熟茶时,常会遇到有时泡出来虽然好喝，但总觉得口感松松的不扎实或有气无力的很不过瘾，只要换把厚胎温够的壶,约150~200cc的壶，老熟茶的口感就可获得很大的改善，有时还会泡出很独特的韵味呢，另外这种茶的置茶量也要多一点且水温一定要足才会够味。

　　喝普洱茶是为了保健身体健康，能够养生良好的喝茶习惯自然是极好的。另外，除了普洱茶以外，其它的茶同样也有很好的保健效果。不过，不论喝什么茶，首先要适合自己的体质饮用。

茶人谈普洱茶的纯料与拼配一

　　普洱茶也是如此,虽然普洱茶相比绿茶、乌龙茶工艺相对简单,但也绝对没简单到把毛茶蒸压成饼即为成茶的程度。如果那样的话,纯料普洱茶将是最为容易...

　　在品茶这个行当里，有这样一个说法，原话记不清楚了，大概就是把品茶人的级别分为上中下三等，叫做“下等水品有所贵像，中等水品有所贱相”，意思就是一个人刚刚接触茶，对茶感兴趣之后，由于以前没接触过好茶，因此每当品尝到一个新的茶品或者提高一个档次的时候，都会感到兴奋快慰，发出“原来还会有这么好的东西”的感叹，这是对造物主的感激之情，因此说“有所贵像”；而当达到一定层次、品尝到越来越多的好茶之后，品茶的目的就发生变化，开始一味追求极致，不惜重金四处搜罗好茶，然而，人但凡到了这个地步，其追求的已经是一个虚幻的东西，已经跟茶无关，故此每当花费重金找到一款所谓好茶品尝以后，都会感觉“不过如此”，品茶成了挑毛病的过程，每一款茶都能准确指出其缺陷，茶已经不能给他带来任何快慰，带来的只有不满，也就谈不上感动，因此说“有其贱相”。

　　有的人进入中等水品之后，可能永远也退不出来，用心的可能会探索茶业行当，比如茶树栽培、土壤环境以及制作工艺对茶本身的品质影响，并且在品茶过程中不断验证、完善相关方面的经验积累，最终成为专家级的茶叶品评师；但更多的达不到这个层次，只能一天到晚四处吹嘘自己喝过若干好茶，抱怨这个世道找好茶真难。那些号称“非XX年老茶不喝”的高人大多如此，当然我说的是高人，那些喝着用仓茶冒充老茶而怡然自得的大款们不在此列--绝无贬义，因为这些人当中相当部分人正处于“下等水品”的阶段。

　　在普洱茶这个世界里，玩到一定层次的人肯定会在某一个时期面临“纯料/拼配”的阶段，进入这个阶段在相当程度上标志你进入了“中等水品”，不过要明确一点，这里所谓的水品与品茶评茶的能力是无关的，仅仅表示在心态上已经达到了一个向更高层次追求的愿望而已。

　　玩茶玩到这个层次的人，对于普洱茶的香气、层次、醇厚等等特点已经有过比较深的认识和体验，对于茶品的选择也从大厂普通产品转向高端产品或干脆选择小厂甚至作坊产品，原因在于到了这个阶段，茶的特色已经成为玩家追求的目标。大厂产品，尤其是普通产品，无论从原料使用上还是制作工艺上都由于成本的原因需要作出一定妥协，况且普洱茶的大树原料有限，而生产普洱茶的厂家多如牛毛，大家彼此争抢原料导致真正的大树原料不可能形成大厂的产品线，而作为一个大厂，带来利润靠的是大量的产品。故此，大厂的大宗产品肯定是各方面平衡的结果。基于这一点，无论是易武正山还是班章老树，使用台地茶青或者其他地区的茶青进行拼配也就不可避免，也正因为如此，进入中级水品的玩家想尝试真正的“易武正山”“班章老树”到底是何种滋味，自然就想到正山纯料，毕竟，就茶而言，无论是绿茶还是乌龙茶，肯定是原料越纯越好，最好是狮峰的十八棵龙井跟九龙窠的铁观音母树才好。所以，纯料情结也就不足为奇了。

　　按照这个理论，所谓纯料应当是树种与生长环境结合的产物，也就是说，把九龙窠的母树用扦插栽培方法弄到云南，产出的茶叶也不会是正宗铁观音的味道，所有茶树莫不如此。然而，有个问题出现了，根据清代雪渔《鸿泥杂志》记载，“普洱有六茶山，为攸乐，为革登，为倚邦，为莾枝，为蛮专，为曼撒。其中惟倚邦、蛮专者味较胜。”，《道光普洱府志》中对茶味评判类似记载云“茶味优劣别之，以山首数曼砖、次倚邦、次易武、次莽枝。其地有茶王树，大数围，土人岁以牲祭之。其曼洒，次攸乐，最下则平川产者名坝子茶。此六大茶山之所产也，其余小山甚多，而以蛮松产者为上……”。这一大堆所说的意思是，六大茶山最好的茶当以蛮专、倚邦为首，并且曼撒、攸乐有大茶树，并且被当地人保护起来，每年都要祭拜；六大茶山之外的小山头（指产茶规模），以曼松的茶最好云云（看来曼松自古以来就形不成产量，怪不得王子山的茶死贵）。比照铁观音等的纯料理论，普洱茶的纯料就有些问题，因为六大不同于九龙窠，九龙窠就一个地方几棵树，六大茶山一个山头的树也不止几棵；那么，按照普洱茶与龙井比较，龙井也有狮峰与梅家坞之分，普洱茶当然也可以分为倚邦、蛮专等等，可是，道光皇帝赐扁“瑞贡天朝”的车家却是在易武，而不是那个“味较胜”的曼砖和倚邦，同时，今天身价百倍的号级茶当时采用的是哪个山头的茶青原料，恐怕也没有人分得出来。即使是后来的印级茶，恐怕也没有专门标注采用的是哪个山头的原料。我们今天能用于分辨的标准只有“同庆号”/“宋聘号”或者“红印”/“黄印”，而不是易武/蛮专之类。

普洱茶：茶是血！茶是肉！茶是命！

　　藏族谚语：“加察热！加霞热！加梭热！”汉语意思是：“茶是血！茶是肉！茶是命！”

　　地处云南省澜沧江中下游东西两岸的临沧古茶区、普洱古茶区和西双版纳古茶区，是世界茶树原产地的中心地带。

　　普洱市（原思茅），气候宜人，四季如春，既有优越的林木生长条件，又有充足适量的年降雨量。全市森林覆盖率达64．9％，林业用地面积313万公顷，活立木蓄积量2．25亿立方米。这里生态环境良好，有两个国家级、四个省级自然保护区，是全国生物多样性最为丰富的地区之一．

　　作为世界茶树原产地的普洱，仅见于景谷的3540万年前的宽叶木兰化石、135万亩保护完好种类齐全的野生古茶树群落、栽培古茶园，便足以证明它是世界茶树原产地。而镇沅千家寨野生2700多年的“茶树王”、上千年的澜沧邦崴过渡型古茶树以及1800多年的景迈山万亩人工栽培古茶园更是堪称世界奇观，为世界茶树资源的重要宝库。

　　源自汉唐，盛于明清的普洱茶，不仅为民间喜爱，也为官府乃至宫廷高度重视。

　　乾隆皇帝就有“独有普洱号钢坚，清标未足夸雀舌。点成一碗金茎露，品泉陆羽应惭拙。”的诗句。由于朝廷重视，使得普洱茶身价百倍。综观普洱茶的种植历史，与自然、地理、经济、民族、文化紧密相连，它涉及种茶人、饮茶人的生产方式、生活习俗、思想观念、宗教信仰、文化艺术等方面，在茶的发现、驯化、种植、应用等过程中，澜沧江中下游各族人民创造丰富多彩的物质文明和精神文明。如今，越陈越香、历久弥新的普洱茶以其特有品位、独特的发酵加工工艺、深厚的文化底蕴，健康保健功能和收藏价值，被人们誉为可以喝的古董。如今普洱市纯香的普洱茶和丰厚的茶文化，吸引海内外宾客到这里观光旅游，普洱市不但是普洱茶的重要产地，也是著名的茶文化旅游胜地。

　　普洱茶除了饮用之外，还可以用来入菜，其主要好处就是去油腻，清肠胃，因此普洱茶大都是用来烹调肉类的。另一方面，普洱茶的甘醇香气入到菜味中，也可以锦上添花。用普洱茶入菜的前提是要选用优质的普洱茶。现在广州的普洱菜式较港台少，在台湾，已经发展出了一系列复杂的“普洱料理”，如普洱鸡、普洱鱼、普洱贝、普洱蛋、普洱佛跳墙等等。

　　1.普洱肘子

　　先用茶汤（去掉茶叶）浸泡猪肘，去其油腥，然后再入锅里焖。或者是直接在茶汤里加入各种酱料，然后放入猪肘文火慢炖。直至猪肘炖烂，茶香进入肉中。油腻的肘子和去油的普洱在这里奇妙合一，既解油腻又添茶香。

　　2.菊花、普洱熏鸽子

　　用甘菊花、普洱茶叶以及黄糖，在锅里干烧，用产生的烟来熏鸽子肉。普洱茶的香味、焦糖的香气渗入鸽肉中，甘醇香甜，味道既好又不伤肠胃。

　　3.普洱炖排骨

　　这例炖排骨是将排骨放入普洱茶汤中慢蒸得来。其中加入冰糖和盐，味道一流。

　　4.普洱茶粥

　　用普洱茶和甘菊花泡茶，用其茶汤来煮粥。但普洱茶的色泽决定了这粥呈红中带黑的颜色。

本文标题：普洱茶——来自自然的启示

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