南京雨花茶品质特点-茶礼仪网

南京雨花茶品质特点

南京雨花茶形似松针，条索紧直、浑圆，两端略尖，锋苗挺秀，茸毫隐露，色呈墨绿，绿透银光，以紧，直，绿，匀为其特色。冲上开水，水面顿显白毫，茶入水即沉。芽芽直立，上下沉浮，犹如翡翠。香气浓郁高雅，滋味鲜醇，汤色绿而清澈，叶底嫩匀明亮，品饮一杯，沁人肺腑，齿颊留香，回味甘甜。

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雨花茶的采摘及炒制方法

　　南京雨花茶是绿茶炒青中的珍品，也是中国三针之一，是优质细嫩针状春茶，当茶芽萌生至一芽三叶时，于清明前约十天开采直至清明，只选一芽一叶芽叶，采下长度为2至3厘来的茶芽，杀青，揉捻，整形干燥，涂乌柏油手炒，每锅只可炒250克茶。

　　雨花茶的采摘及炒制方法

　　雨花茶茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大。同样的鲜叶。若炒制人员技术水平高低不一，做出来的雨花茶品质差异会很大。从某种程度上说，把雨花茶炒制成大小整齐的条索松针状，比起扁平单叶的龙井茶、卷曲的碧螺春茶的制作技艺，其要求更高，技艺更精。

　　雨花茶炒制是工艺性很强的制茶技术。包括精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻、整形干燥等环节。

　　1、精采茶叶

　　“采摘”对炒制好茶非常重要，它既是优良茶树栽培的结果，又是茶叶加工的开端。一般在清明前后采摘，鲜嫩匀度要求高，采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展，茶叶长度为2~3厘米。

　　采摘时的方法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩茎，向上轻提，芽叶折落掌心，投入茶篮中。不得捋采、抓采，也不得带老叶杂物。要求芽叶成朵，不能采碎，不带蒂头。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装，竹筐储运，防止重力挤压。

　　对采摘的鲜叶要进行”剔别”。每批采下的鲜叶应大小均匀整齐，不带单片叶、对夹叶、鱼叶、虫伤叶、紫叶、红叶、空心芽等。每斤干茶约需芽头4.5万个左右。

　　2、轻度萎凋

　　“萎凋”对于雨花茶增加香气，改善滋味，提高品质起到重要作用。萎凋的目的主要是为了减少鲜叶水分.散发青草气。鲜叶经多酚类化合物轻微氧化，进而减轻涩味。部分蛋白质水解为氨基酸，使滋味带鲜。同时.部分淀粉在淀粉酶的作用下，一部分轻化为可溶性的糖类.使滋味带甘。

　　另外，水分减少，叶质变软，可避免加T_H，t粘锅.便于操作，有利于提高品质.节约加工能耗。鲜嫩茶叶采回，剔别以后，要尽快簿摊于光洁的竹垫上。在温度为20~25℃的车间阴凉通风处摊放3~5小时，在这段时间要翻动一两次。操作时手法要轻.抖散要匀。经过适度的摊放.使芽叶内的水分轻度散发，有清香气产生时即可炒制。

　　“杀青”的目的是高温钝化鲜叶中酶活性，蒸发部分水分。杀青是在锅中进行，让锅温升至120~140。C，用制茶专用油润滑锅子，油烟消失后将经萎凋的青叶投入锅中，每锅投入鲜叶量为400~500克左右。鲜叶刚人锅会有“噼啪”的爆声，如鲜叶含水量高，杀青温度可适当高一些，鲜叶含水量低，杀青温度要相对低一些。

　　要采取先抛后闷杀的手法。杀青时间为5~7分钟.减重25%左右，茶叶散发出清香。杀青起锅前，双手中的茶叶合拢轻搓几下，反复数次，使叶子初步卷起，为下一步揉捻打下基础。起锅后的杀青叶要均匀地摊放在洁净的竹席或匾上，让其降温.千万不可堆积，以免闷黄杀青叶。

　　3、适度揉捻

　　杀青叶经过摊放降温2~3分钟后。进入“揉捻”丁序。在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻。采用双手揉捻法，即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚，动作先轻后稍重，先慢后稍快，力度要掌握“来轻去稍重”，每揉2~3分钟，解块散热一次。揉捻全过程时间为8~10分钟，中间解块2~3次。

　　将经过揉捻的茶叶入锅“毛火紧条”。锅温在85℃左右，这有利于散发水分和做形。毛火紧条是雨花茶外形制作关键的一环，双手揉搓、摊、撒、一直反复要在20分钟左右把叶子搓成条形状。

　　4、整形干燥

　　“整形干燥”是形成雨花茶独特外形的关键工序。经过此道工序加工，使茶叶“紧、细、围、直“，白毫显露。整形干燥时，掌握锅温在85-90℃，投叶前锅面先擦少许专用油。揉捻叶下锅后，一边酬炒，一边抖散。待茶叶略干时，将茶叶放在手心双手轻轻滚转搓条，并与抖散结合，防止郁闷。待叶子稍不粘手时，将锅温降至60~65℃，五指伸开，两手合抱叶子，顺着一个方向，用手心滚搓，轻重相间，进行理条。

　　锅温再升至75-85℃，用手满握茶叶，向锅心与锅壁来回拉直条索二茶叶拿在手心，从虎口处挤出，目的是进一步拉直、掎紧。拉条用力要适当，防止乐扁、断碎、脱毫。约15分钟左右。茶叶达到九成干时，即可起锅摊凉。此时的茶时即为毛茶。

　　雨花茶制作工艺精湛，成茶品质优异，它的品质特征是：外形犹似松针，条索细紧圆直，锋苗挺秀、白毫隐露、色泽墨绿。汤色清澈明亮、滋味鲜爽甘醇、香气清香幽雅、叶底嫩绿匀亮。

　　雨花茶色、香、味、形俱佳。冲泡后，茶色碧绿而清澈，回味甘甜，有止渴清神、消食利尿、治喘、祛痰、除烦去腻等功效。

楼耀福:寻茶笔记----历史珍档,见证雨花茶如何诞生

第一回喝雨花茶，是2008年春天在秦淮河边。李白、杜牧、刘禹锡曾在此写下《金陵酒肆留别》、《泊秦淮》、《乌衣巷》，吴敬梓、孔尚任、李渔曾在此写下《儒林外史》、《桃花扇》、《闲情偶寄》……我身处其境，喝着新上市的明前雨花茶，一旁琴瑟弹唱，似乎也风雅了许多。

楼耀福:寻茶笔记----历史珍档,见证雨花茶如何诞生

再一次接触雨花茶，是2013年我收到的一个邮包，有明前雨花茶数罐。寄件人是“金陵闲人”宁孜勤，我喜茶的“同类”。同时寄来的有他毛笔写的手札，蝇头小楷，一手好字，我细细拜读，觉这雨花茶中又分明渗透出几分儒雅来。

楼耀福:寻茶笔记----历史珍档,见证雨花茶如何诞生

风雅、儒雅与雨花茶如此交缠，引发我寻问此茶的念想。2015年春，孜勤从中穿针引线，安排我造访雨花茶及其代表性传承人陈盛峰。

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中山陵南京制茶历史悠久，早在唐代，已有人在雨花台、牛首山和栖霞山一带种植茶叶，陆羽曾专门考察栖霞寺的茶叶种植。此后有人于陆羽试茶处造笠亭并摩崖刻石。栖霞寺后山迄今还有“试茶亭”旧迹。唐代皇甫冉诗《送陆鸿渐栖霞寺采茶》：“采茶非采菉，远远上层崖。布叶春风暖，盈筐白日斜。旧知山寺路，时宿野人家。借问王孙草，何时泛碗花。”便是再清楚不过的记载。至清代，南京种茶范围已扩至长江南北。

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1905年，茶叶改良专家郑世璜受两江总督周馥派遣，在印度、斯里兰卡等地考察回国后，1907年在紫金山霹雷涧办江南植茶公所，这是清政府江南商务局所设我国第一个融茶叶试验与生产为一体的机构。陈盛峰曾是最早提出寻踪“江南植茶公所”的发起人.

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1958年，江苏省为向新中国成立十周年献礼，集中了各地制茶专家于中山陵园，选择南京上等茶树鲜叶，反复试验，制成“形如松针，翠绿挺拔”的茶叶产品，以此意喻革命烈士忠贞不屈、万古长青，定名“雨花茶”。为凸现革命和政治的涵义，当时在形制上还有人提出过“五角星形”、“大刀长矛形”、“镰刀斧头形”等，终因制作困难，未能实现。

茶本风雅物，与秦淮河边轻歌曼舞、月夜泛舟，与李白、杜牧的美丽诗篇，与朋友蝇头小楷书写的手札，气息倒是匹配的。把闲逸的茶纳入政治轨道，于今似乎难以想象。可在当时的特定年代却确如此。于是轰轰烈烈、夜以继日、艰苦奋斗，雨花茶终于在1959年春天研制成功。

陈盛峰茶厂办公楼的墙上挂着多幅历史图片。《1958年春茶采摘》、《1958、6茶叶丰产试验田全景》、《灵谷寺跑马场1958年夏季茶树短穗扦插苗田管理工作情况》等，真实记录当年为向新中国成立十周年献礼的场景。

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这些历史资料是陈盛峰“抢救”下来的。1993年陈盛峰从学校毕业被分配至中山陵茶厂。第二年，这些资料在大扫除时被当废纸悉数卖掉。碰巧被陈盛峰遇见，陈盛峰一看，资料珍贵啊，不能卖。他口袋里只有两元钱，于是化一元又买回来。还有许多文字记载，《茶树品种》、《茶园土壤改良》、《茶树施肥》、《茶树留种和快速育苗》……一本本装订成册，封面是粗糙的牛皮纸，册名用钢笔书写后描粗，内页是蜡纸油印的。我略略翻阅，在一册《茶园灌溉》中，读到这么几句：“输水管，全部用毛竹代替，中间打通”，“喷头，用毛竹长一般15厘米，齐竹节处截断，在毛竹节中心钻一小孔，然后按竹的内径大小制一木质圆心，上开宽深各0.5厘米螺旋形沟槽两道，塞于竹管顶部……”今天无法想象的各种困难，全凭种茶人的智慧，土法上马，一一克服。我年轻时耳熟能详的口号：“没有条件创造条件上，”倏地在我面前重现。

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也许正因为是“政治任务”，雨花茶在某种意义上成为新的“贡品”，质量确实不一般。清明前后采摘的一芽一叶，嫩度要均匀，长度要一致，采后鲜叶须避日晒，加工须及时，过程全为手工。

照片中采茶制茶的工人如今许多已不在，但陈盛峰他们仍在为雨花茶努力。陈盛峰2002年起任茶厂厂长，世事多变，他一颗做好茶的心不变。

陈盛峰为我们演示手工制茶，为去除茶叶青气，他不断用手在200度高温的铁锅中翻炒茶青，每翻一次，就升腾起一股白烟，茶香随之弥散。杀青后，他又开始揉捻，双手在竹席上往返推拉滚揉，直至茶汁微微渗出，初步成条。最后又为我们演示筛分。“撩筛，分大小；抖筛，分粗细；飘筛，分轻重。”如此讲究，我也算开了眼界。他请我们喝他手工制作的雨花茶，因为在原产地，因为由他冲泡，更觉比前两次不一般。

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办公楼里有一幅张天福老人103岁时题写的“江南植茶公所”。1907年设立的江南植茶公所由1910年出生、毕业于金陵大学农学院的茶界泰斗重题，意义不同一般。穿越百年，陈盛峰深感任重道远。另一幅是陈盛峰自己写的字：“作为育茶人，我更愿意像茶把苦涩埋藏于心里，而散发出来的都是清香，这是一种敬业的精神，更是一个行业工作者的崇高品质。”这正是陈盛峰的座右铭。

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