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滇红茶酒

茶与酒在人类生活文化中的地位并驾齐驱，使人类生活丰富多彩。茶属温和饮料，酒是刺激性饮料，两者各有不同属性，故以茶叶为主料酿制或配制的饮用酒独具风味。茶酒为我国首创，自上世纪80年代以来，我国各产茶省研制生产的茶酒约有10多种，大多酒精含量在20%以下，属低度酒。

红茶茶酒方面，四川邛崃县酒厂研制和生产的文君红茶茶酒，以著名的文君酒为酒基，跟文君红茶浸渍提露，再经特殊方法精制而成，其酒精含量为16%，内含多种有益于人体的成分，入口后始感淡淡酒香，次感茶味鲜浓，问世后颇获好评：日本静冈县茶叶试验场也对红茶酒进行了研制茶酒按加工工艺，可分为发酵型、配制型(模拟果酒的营养、风味加工配制而成)和汽酒等几大类。

发酵型茶酒一般是在用90~95℃的沸水反复提取的茶叶制备液中利用人工加糖、加酵母进行发酵来完成的，所以又称人工发酵茶酒，为低温发酵，茶汁温度达25~28℃时，添加酵母液5%~10%，酵母菌大量繁殖后，发酵温度控制在20~25℃，分三次加入白砂糖，以发酵液的含糖量达20.4%~23.8%为宜，发酵期间要每天定时进行检温、化验，直至达到出池指标。

经化验和审评，符合下述指标即可出池；

(1)感官指标：色泽上，具有原茶汁的色泽；香气上，有该酒固有的茶香：滋味上，甜而有茶味，有酒精的刺舌感及其味。

(2)理化指标：酒精含量为10~12毫升/100毫升，总酸含量为0.5克/100毫升(以酒石酸计)，残糖含量为1克/100毫升左右(以葡萄糖计)。

配制型茶酒是用人工方法，模拟其他配制酒的营养、色泽、风味，用茶叶制备液、食用酒精、蔗糖、有机酸、着色剂、香精以及冷开水或蒸馏水按一定方法定比例调配而成。其特点是生产简单，不需很多设备，成本低廉，易于推销，能保持茶叶固有的色香味，色泽鲜艳，酒体清亮，为发酵型茶酒所不及，主要缺点是不如发酵型茶酒风味好，口感较差。

配制型茶酒所需香料常用的有陈皮、鲜橘皮、玫瑰、茉茉莉、丁香、豆蔻、菊花、甘草等的浸出液，也可使用国家定点生产的食用香精：配制用水要求十分严格，特别要注意水中不能含有铁元素铁与茶叶中多酚类物质作用后产生浑浊，影响茶酒色泽，因此，一般宣用蒸馏水、膜滤水或去离子水：茶酒一般是利用茶叶浸出液本身颜色，红茶浸出液为琥珀色，以不添加着色剂为佳如特殊需要者，宜选用天然色素

配制型滇红茶酒的主要品质特征为；

(1)感官要求：色泽红褐色明亮；香气具有滇红特有的蜜甜茶香与酒香，醇爽而浓郁滋味兼具茶味与酒味，中高度酒以酒味为主，茶味为辅，低度酒以醇厚甘爽的滇红茶味为主，酒味为辅。

(2)理化成分：酒精含量为10毫升/100毫升左右，总糖含量12~14克/100毫升左右，总酸含量0.1~0.15克/100毫升左右。

(3)卫生指标：细菌总数2个/毫升，大肠杆菌<3个/毫升。茶叶汽酒是一种以茶叶制备液为主体、仿效法国香槟洒的特点，以人工充入二氧化碳制成的一种低度酒的碳酸饮料。茶汽酒品质好环，与水质密切相关，所需用水须要经过沉淀、澄清、过滤、灭菌、消毒、软化处理，再经冷冻机降温形成5~7℃的冷却水，最后经汽水混合机，在392.37kPa压力下形成雾状和二氧化碳混合形成理想的碳酸水。

茶糖浆为茶汽酒的基本原料，其制取工艺为：将水煮沸后加入砂糖，待其溶化为无结晶液体后，加入赋香香料继续煮沸10分钟后，得金黄色的透明糖浆，与茶汁混合，经过滤即得。目前，有关红茶酒方面的研究鲜有报道和相应上市产品较少，但香高味醇，汤色红艳明亮的红茶，尤其是以浓强鲜爽而着称的滇红茶，独具特色，若能开发出兼具滇红风味的滇红茶酒，具有一定的市场前景。本内容来自《云茶大典》

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红茶的传统采制技艺及对新鲜程度的要求

红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。

红茶是全发酵的茶类。鲜叶经萎凋—揉捻(揉切)--发酵---干燥等工序加工，制出的茶叶，水色和叶底均为红色，故称为红茶。

萎凋：萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。

揉捻：中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。

发酵：发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。

烘焙：把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2。5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴(湿的较好)燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。

复焙：茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。

鲜叶要求：鲜叶质量的好坏，直接关系到制成红茶的品质。虽然红茶有小种，工夫，切细之分，但对鲜叶质量有着共同要求。鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气，滋味，尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度，必须用新鲜的鲜叶。

1。鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差，品质较差。

2。鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。云南大叶种，叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分。含量较高，制成红茶品质特别优良。福建政和，福鼎大白茶，祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。

3。采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。因此，有的地方在夏季制红茶，春季制绿茶，充分发挥鲜叶的适制性。