绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
（二）微生物在普洱茶中所起的重要作用
微生物是生物界的一个重要组成部分。任何一种动物、植物都与它密不可分。普洱茶的品质形成，微生物起了重要作用，可以说，没有微生物就没有普洱茶。普洱茶渥堆过程中微生物类群复杂种别繁多，主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属等。这些微生物直接影响普洱茶品质风味和保健功效的形成。细菌数目极少，没有发现有致病细菌。台湾大学孙璐西教授经实验证明普洱茶中不含黄曲霉菌。
黑曲霉的数量，在普洱茶发酵渥堆过程中始终处于优势地是儿茶素（或茶单宁）氧化的程度，一般民间皆以百分数（%）来表示，必须经过长时间的陈放，茶汤才会变得柔顺。普洱茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生菌（如曲霉菌、酵母菌等），在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、糖类、淀粉、纤维素等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步地改变茶叶的颜色、滋味及香味，若缺少了微生物生存的环境，茶叶是不可能越陈越香的。普洱茶的滋味结构变化中，若缺少了湿气，是无法进行完整的后发酵的，在高湿度下，茶叶会产生白酶菌（曲霉菌的一种），此时的茶正在进行发酵，茶面会变得灰暗，茶体变得松软，茶汤浑浊不明，汤色由绿转黄变褐红，这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化，糖类由多糖的大分子往单糖的小分子变化，此时的善洱茶，我们称为发酵阶段。茶叶在高温下，则会产生黄酶菌，茶体会慢慢变硬，表面渐渐产生油光，茶汤变明亮，甜味在前几泡就会更集中，茶叶也会变得更有陈香味，此阶段的普洱茶制作工艺，称之陈化作用。普洱茶在经过了至少一次完整的发酵、陈化后，口感滋味就会往前迈一步，变得更为甘醇顺口。如果觉得口感滋味不足，可再放一个周期，茶就会变得更好喝。
（二）微生物在普洱茶中所起的重要作用
微生物是生物界的一个重要组成部分。任何一种动物、植物都与它密不可分。普洱茶的品质形成，微生物起了重要作用，可以说，没有微生物就没有普洱茶。普洱茶渥堆过程中微生物类群复杂种别繁多，主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属等。这些微生物直接影响普洱茶品质风味和保健功效的形成。细菌数目极少，没有发现有致病细菌。台湾大学孙璐西教授经实验证明普洱茶中不含黄曲霉菌。
黑曲霉的数量，在普洱茶发酵渥堆过程中始终处于优势地位，它能产生20多种水解酶，水解产物大多为单糖、氨基酸、果糖等，使茶叶内含成分易于渗出、扩散，为增加茶汤滋味和形成普洱茶滑爽、醇厚品质特色奠定了基础。
青霉属能产生酶和有机酸，其中产生的黄青霉对杂菌和腐败菌有消除和抑制作用。所以，黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
根霉的淀粉酶活性高，能产生有机酸和芳香的酯类物质，有利于普洱茶黏滑和醇厚品质的形成。灰绿曲霉会使食品腐烂变质，该菌种只要控制好堆温，改善制茶环境卫生，就能保证普洱茶具有纯正的口感。
酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。普洱茶甘甜、醇厚、陈香的品质特点直接与酵母菌息息相关。
本文节选自《普洱茶与健康》，
普洱茶特殊工艺价值之独有的晒青工艺
普洱茶的“膏化现象”代表什么？简单地说有两点特质：
一是具备大量对人体产生保健功能的特殊营养物质(关于这一点，笔者将在《普洱茶四大价值（四）----药用成分及药用机理的价值》详细阐述)；
二是历经漫长岁月仍然是不腐、不败、不霉。这种现象本身就是一个奇迹。
以北京故宫现存的茶品为例，虽然清朝时期有大量的各地名茶上贡至清朝皇宫，但能留存下来的唯有普洱茶的三个品种：一是普洱茶团(又名万寿龙团)；一是有完整竹壳包装的七子饼茶，另一个则是普洱茶膏(至今仍在故宫珍宝馆展出)。
是什么原因使得这三款普洱茶产品能够经历上百年历史，没有出现霉变及腐败呢？答案只有一个——普洱茶特殊加工工艺所致。
那么，普洱茶加工工艺到底是什么？它的特殊性又是什么？这种特殊的工艺价值又是什么呢？
带着这些疑问，让我们从生物技术的角度，探寻普洱茶特殊加工工艺之迷。
一、独有的晒青工艺----普洱茶发酵前的预处理
一提到“晒青”，很多人都非常熟悉，它是《云南普洱茶地方标准》的关健词之一。
虽然我们熟悉“晒青”一词，但对它的理解也经常流于表面，对它隐藏的技术秘密更是了解甚少。以云南现有的普洱茶生产为例，很多企业产品得不到消费者的认可，甚至出现了明显的质量问题，绝大部分的原因是“晒青”工艺出现的漏洞，有些企业甚至根本就不采用“晒青”工艺，其产品质量的低劣也就在所难免。
“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段，是普洱茶发酵前对茶菁的预处理。它的主要任务是在对茶菁相对脱水和“整条”的基础上，完成茶菁与自然界微生物菌群的第一次“自然接种”。需要说明的是，这种“自然接种”主要是以有氧菌为主；“晒青”之后的毛茶在压制紧压茶(俗称的自然发酵)与现代熟茶的渥堆工艺(人工发酵)则实现第二次“自然接种”，此次的微生物菌群与第一次不同，是以厌氧菌为主。由此，我们说，“晒青”工艺不仅是普洱茶关键技术之一，而且是绝对不能“弱化”和轻易改变的工艺技术。
为什么说熟茶是普洱的难点和重点
目前市面上的人们都有这样的一个共识，普遍认为熟茶是普洱茶的难点和重点，之所以说熟茶是难点，是因为它的认知比较难。信息的不对称是目前熟茶面临的最大的问题。客观上，茶区以外的客商和发烧友难得到现场完整的观察一次渥堆发酵的全过程。时间和空间上的隔阂造成了很多包括论坛的一些言论领袖在内人士对熟茶认知的片面。我看到的很多对熟茶议论，都停留在猜测、推论、臆断的层面上。对熟茶要有一个深刻而且客观的认识，需要大量的实践经验，从业3~5年的经验是不够的。
而实际参与发酵的师傅和伙计，大多不具备网络沟通的能力。发熟茶是个非常辛苦的工作，翻堆的时候，工作环境的温度趋近摄氏60度，参与这项艰苦工作的，往往是一些文化水品不高的工人。主观上，生产商和资本的对立也造成了熟茶信息的不对称。生产商这边，绝大多数厂家的发酵车间是谢绝参观的，对熟茶的讨论，也基本停留在掌握渥堆技术的小圈子里面；而在掌握话语权的资本这方，因得不到熟茶生产的掌控权干脆就有意无意的诋毁熟茶，熟茶的认知得不到正确的引导。
之所以说熟茶是重点，一个是熟茶的产量要比生茶小，熟茶最少需要60天的发酵；再一个熟茶在用户端的实际消耗量也要比生茶大。在以往得到的一些关于普洱茶保健功能的临床试验结果，绝大多数专指熟茶。从消费人群来讲，熟茶的潜在消费人群要大于生茶，从个人消费的角度看，每天当中适于饮熟茶的时段也比适于生茶的时段要长。
大滇说茶1001夜之34：论普洱茶的阶级性
实际上在大滇做普洱茶之前，就已经很清晰自己的阶级定位。如果我是为中国90%的平民阶级做茶，我做的茶绝对不会超过20元一饼，而这个价格，我当然还需要有利润。OK，如果我为中国90%的富豪阶层做茶，我做的茶绝对会超过5000一饼，这个定位，跟茶的品质无关。这就是商业，既然有2000多元一罐的榨菜，5000元一饼的茶，当然很正常。
我在做普洱茶的时候，大家看我08年的帖子，我只为中国少数人做茶。这少数人，我有明确的定位：
大滇飞扬系列，理智的平民阶级的口粮茶，可以喝的普洱茶，干净卫生的茶。
对于90%的平民阶层，第一，喝不喝茶是个问题；第二，他们喝茶的定位，我无法满足，这些行为包括了两种，第一，要求5元买班章，10元买古树。这种行为，非我杜撰，大家随便看下马云家的店里，占据销售榜前几名的，一定是几元的古树茶，另外一种，是20多元的价格里，要满足数十种诉求，比如，2001年老茶，比如润，滑，陈香，浓酽，耐泡。是的，淘宝网上排名销售前几名的有很多这种老中茶。从销量比来看，应该不止90%的人选购了这种茶。
这些人，不是大滇的服务对象。大滇做的茶，首先要求客户有一定的素养，一定的生活常识，不是那种路边有人说捡了一个瓶盖，中奖5000元就急着去分享的人。我不会把班章卖300元，更何况是5元10元一饼，在大滇这里基本无此可能。我相信，有10%的平民阶层是明智的，所以，大滇为这些明智的人服务，大滇飞扬系列，从不说是极品，只能说实在，中规中矩，可以喝，卫生，在这个价格里，值得起这个价格。
大滇号系列，是对应于中产阶级的口粮茶，也是一部分明智的富豪阶级较为理想的茶，这个定位，杜绝了10%中产阶级花10元买班章的念头，也拒绝了90%富豪阶级5万买班章的想法，在大滇这里，都会失望。
普洱茶的阶级性，体现在不同阶级的人会选购不同的茶，同样也体现了做茶的人属于什么阶级。举例来说，大滇会比较在乎茶叶的生产环境和工艺，多过在乎其他。对于很多制茶人来说，举例来说很多农家茶，会有一个俗语，不干不净，吃了不会生病，所以，较少关注茶的卫生状态。而对于大滇来说，这是不可接受的，我也曾听过和见过用脚来揉茶的，无法接受，不可接受！也许在当地习以为常，但大滇无法接受，一票否决！也许这茶的滋味真的天上有，地上无，但我一点不后悔。。。
关于制茶，大滇有太多的一票否决的理由，许多看起来漂亮的茶，都被否决了，这个跟我个人的阶级有关，如果我说我是平民阶级，许多人会说我做作。。。，所以，我勉强把自己归为中产阶级，从平民阶级经过数十年奋斗，过渡到中产阶级的。那么，我实质上就代表了自己这个阶级对茶的需求，也代表了这个阶级的思想：
第一，我绝对不奢望占便宜，天上掉馅饼，以特别便宜的价格得到绝顶好茶；
第二我绝对是想喝到好茶，但那种皇宫大院的绝品我想也不想。这使得我避开了很多陷阱。
事实上，喝大滇茶最多的人，肯定是我自己。所以我实际上在为自己做茶，为自己所代表的阶级做茶。
我想，关于制茶，我有资格说，很多天价茶背后，并不是那么光彩夺目，动辄上千上万的茶，真那么好吗？我对中国的富豪阶层缺乏景仰，是因为，这个阶层没有积累，并无世家的基础。而是最近20多年来的暴发，通常不可避免带着文化的缺失，几万元一饼的茶后面，暴露的是无知以及可笑。真正有底蕴的，明智的富豪阶层，不会参与到这种游戏来，他们也会理性地来看普洱茶，包括这个行业以及商业模式。这就是普洱茶的阶级属性。
大滇有三问：
你指望一个不是中产阶级的人做适合中产阶级的茶吗？
你指望一个富豪阶级的人来做适合中产阶级的茶吗？
你指望平民阶级的人来做中茶阶级来喝的茶吗？
知福牌普洱茶的功效和作用
班章王珍藏普洱茶价格是多少
班章王珍藏普洱茶价格
普洱茶王茶叶的功效
