普洱茶在发酵过程中改变了什么？-茶礼仪网

普洱茶在发酵过程中改变了什么？

普洱茶的发酵与白酒类发酵有一个显著不同。白酒类发酵在蒸馏酒完成之后，转为液态发酵阶段，其酒体的外观改变不是很大的。如果不是酒类产品外包装标注年份或出厂日期，我们很难判断酒体的陈化年份。

但普洱茶不同。无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化。这就是我们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅转变”的原因。

在传统品鉴普洱茶的方法中，我们习惯从茶叶外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶叶香气的变化、茶叶品尝中口感的变化等五个方面来加以鉴别。虽然这五个方面都属于感官审评范畴，但它可以帮助我们去探寻普洱茶的从最初的选料到制作，包括后来的持续发酵及发酵条件等诸多因素一一评判。给出一个合理的评价。

茶叶外观颜色的变化

普洱茶所有的发酵过程都是在固态发酵的基础上完成的。这是普洱茶发酵的一大特色。因此，在没有将其冲泡品饮之前，我们从茶叶的外观颜色就可以观察到发酵时间的长短。

如新制作出来的普洱茶（主要指生茶），其外观颜色呈灰绿色，甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程中的有氧发酵，使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此，新制作出来的普洱茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色，如果有，则证明前期工艺不是晒青工艺，却是烘青工艺。因为烘青工艺是绿茶工艺，借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁，保留叶绿素，使茶叶不产生酶促氧化的过程。

普洱茶（主要指团、饼、沱、砖）制作的最初，其外观颜色呈暗青色，之后，随着时间的推移，其颜色出现明显的变化，具体是：

暗青色→灰青色→灰浅红色→浅红色→褐色→深褐色

当普洱茶外观颜色达到深褐色后，大约陈化期需要在五十年以上（湿仓茶除外）。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中，无论是七十年，甚至是上百年，深褐色的外观始终保留，变化不大。

有一点需要提示的，普洱茶外观颜色的改变有时间的条件，也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表，就因为陈化环境（也可称为仓储条件），是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区相比，其陈化的速度显然会快的很多。（

有用+10

赏

女性应当坚持饮用普洱茶

　　曾经有研究表明，普洱茶具有减肥的功效，而很多女性朋友们在坚持饮用普洱茶之后，不仅减肥效果卓著，还具有一定的美容功效，因此，女性们应该坚持饮用普洱茶。

　　坚持饮用普洱茶，可达到下述几项功效：

　　深层排毒

　　普洱茶可以生津止渴，消暑，解毒，通便。特别适合有便秘困扰的MM,借助普洱茶，能够调节肠胃，恢复正常功能。彻底解决因便秘引起的痘痘以及"淑女杀手"的口臭问题。

　　摆脱肤色暗沉

　　普洱茶最大的一个功效就是可以降低血脂含量，使血管舒张，从而加速血液循环，解决因气血不畅引起的肤色暗沉以及各种恼人的斑点。

　　纤体紧肤

　　法国巴黎圣东尼医学院临床教学主任埃米尔？卡罗比医生用云南普洱茶作临床试验证明："云南普洱茶对减少脂类化合物、胆固醇含量有良好效果"因此，坚持饮用普洱茶，可以达到减肥、降脂、降压的疗效。

　　抗衰老

　　普洱茶采用大叶茶制造，云南大叶种茶所含儿茶素总量高于其他茶叶品种，丰富的茶多酚帮助肌肤抵抗衰老。

云南普洱茶的茶树品种及特点图片大全

云南澜沧江流域茶树品种资源十分丰富，区域性、特色化的优良材料众多。剔除云南境内中叶种、小叶种茶树和水浸出物低于38％的地域以后，适合制作云南普洱茶、分布在澜沧江两岸的地方性茶树良种，王要有以下几种。

　　1、勐库大叶种：属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于临沧市双江县勐库镇冰岛公弄村，主要分布在临沧市境内。是我国1984年首次认定的国家级良种，编号为“华茶12号(GSCTl2)”。植株高大，自然生长情况下树高可达4—30米，树幅3～12米，树姿开张或半开张，主干明显，分枝稀疏，叶片稍向上斜状着生，叶特大，叶形椭圆、长椭圆或呈卵圆，叶色绿或深绿，有光泽，叶面强度隆起，叶质柔软肥厚，部分革质，叶边缘平展或呈微波浪状。嫩芽黄绿色，肥壮，茸毛张显，持嫩性强，一芽三叶百芽重121．4克。春茶一芽二叶含氨基酸1．7％，茶多酚33．8％，咖啡碱4．1％，儿茶素总量18．2％，故收敛性(茶气)特强，浓烈甘甜，是力口工普洱茶的上乘品种。

　　2、凤庆大叶种：属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于临沧市凤庆县大寺乡、凤山镇等地，目口明代《徐霞客游记》记载的“太华茶”。主要分布在凤庆、昌宁等滇西茶区。是我国1984年首次认定的国家级良种，编号为“华茶13号(GsCTl3)”。树姿直立或开张；叶形椭圆或长椭圆，叶色绿润，叶面隆起，叶质柔软，便于揉捻成条。嫩芽绿色，满披茸毛，持嫩性强，一芽三叶百芽重涧9．0克，较勐库大叶种轻，没有勐库种肥壮。春茶一芽二叶含氨基酸2．9％，茶多酚30．2％，咖啡碱3．2％，儿茶素总量13．4％。故成品茶条秀毫显，鲜爽度优于勐库种，但收敛性(茶气)强而弱于勐库茶，滋味浓而甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。

　　3、勐海大叶种：属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于西双版纳勐海县格朗河乡南糯山等地，主要分布在西双版纳、思茅等滇南茶区。是我国1984年首次认定的国家级良种，编号为“华茶14号(GSCTl4)”。植株高大，自然生长情况下树高可达2～20米，树幅1．8～5．2米，树姿直立或开张，主干明显，分枝稀疏。叶特大，叶形椭圆或长椭圆。叶色绿，富有光泽，叶面隆起，叶质柔软肥厚。嫩芽黄绿色，茸毛多，持嫩性强。一芽三叶百芽重153．2克。春茶一芽二叶含氨基酸2．3％，茶多酚32．8％，咖啡碱4．1％，儿茶素总量18．2％，故收敛性(茶气)强，滋味浓烈甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。

　　4、南糯山大叶茶：属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于西双版纳勐海县格朗河乡南糯山，为当地主要栽培品种，是世界公认的“南糯山茶树王”的后代。大叶，椭圆形，叶面微隆起，叶色绿而有光泽，叶尖渐尖，叶背和叶脉有毛，叶柄多毛。幼嫩芽叶黄绿色，茸毛多。一芽三叶百芽重148．7克。春茶一芽二叶含氨基酸2．1％，茶多酚31．9％，咖啡碱4．1％，故收敛性(茶气)特强，滋味浓强甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。

　　5、景谷大白茶：属于有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产于思茅市景谷县民乐乡苦竹山。植株较高，自然生长情况下树高可达4，5米，树幅3．9米，树姿半开张，主干明显，分枝稀疏。叶特大，叶形椭圆。叶色浓绿，富光泽，叶面隆起，叶质厚软，叶缘平。嫩芽绿色，肥壮多茸毛。一芽三叶百芽重163．8克。春茶一芽二叶含氨基酸3．8％，茶多酚29．9％，咖啡碱5．2％，儿茶素总量15，3％，水浸出物46．7％。故收敛性(茶气)强，滋味浓强甘甜，该品种是上世纪我国晒青毛茶国家标准样制作的指定品种，能比较全面的代表云南大叶种茶树原料的风格特点，是加工普洱茶的上乘品种。

　　6、邦东大叶茶：亦称“邦东大黑茶”，属有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产临沧市邦东乡曼岗村。植株高大，自然生长情况下树高可达9．3米，树幅7．8米，树姿半开张，主干明显。叶特大，叶形椭圆。叶色浓绿，富光泽，叶面隆起，叶质厚软，叶缘平。嫩芽绿色，肥壮多茸毛。一芽三叶百芽重118．9克。春茶一芽二叶含氨基酸2，8％，茶多酚28．3％，咖啡碱4．4％，儿茶素总量18．5％，水浸出物49．4％。故收敛性(茶气)特强，滋味浓烈甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。

　　7、冰岛长叶茶：属有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产临沧市双江县勐库镇冰岛村。冰岛是今临沧市最早种植茶树的地方，勐库大叶茶种就是从这里向外传播的。冰岛长叶茶植株高大，自然生长情况下树高可达8．2米，树幅4．6米，树姿直立，主干明显。叶特大，叶形长椭圆。叶色绿稍黄，富光泽，叶面微隆起，叶质软。嫩芽黄绿色，茸毛特多。一芽三叶百芽重137．6克。春茶一芽二叶含氨基酸3，4％，茶多酚35．1％，咖啡碱4．9％，儿茶素总量16．7％，水浸出物48．1％。故收敛性(茶气)特强，浓烈甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。

　　8、漭水大叶茶：属有性系、乔木型、大叶类、中生种。原产保山市昌宁县漭水乡黄家寨。植株高大，自然生长情况下树高可达5—9米，树幅4.0—5．5米，树姿直立，主干明显。叶特大，叶形长椭圆。叶色绿，富光泽，叶面微隆起，叶质软。嫩芽黄绿色，肥壮，茸毛特多。一芽三叶百芽重110．9克。春茶一芽二叶含氨基酸3．2％，茶多酚34．9％，咖啡碱4。9％，儿茶素总量26．7％，水浸出物50．0％。故收敛性(茶气)特强，滋味浓烈甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。

　　9、易武大叶茶：又被称为“易武绿芽茶”，属有性系、乔木型、大叶类、中生种。原产西双版纳勐腊县易武镇。树姿直立或半开张，主干明显。嫩茎稍红，披毛。叶特大，叶形长椭圆。叶色深绿，叶面隆起，叶身平，叶质厚。嫩芽绿而带紫色，肥壮，多茸毛。一芽三叶百芽重129．8克。春茶一芽二叶含氨基酸2．9％，茶多酚31．0％，咖啡碱5.1％，儿茶素总量24．8％，水浸出物48．5％。故收敛性(茶气)特强，滋味浓烈甘滑，是加工普洱茶的上乘品种。

　　10、小古德大叶茶：属有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产大理市南涧县新政乡小古德茶场。植株高大，自然生长情况下树高可达8．2米，树幅5．3米，树姿直立，主干明显。叶特大，叶形椭圆或长椭圆。叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶质厚脆。嫩芽绿色，茸毛特多。一芽三叶百芽重190．0克。春茶一芽--D十含氨基酸1．3％，茶多酚32．1％，咖啡碱3．4％，儿茶素总量26．7％，故收敛性(茶气)较强，滋味浓强甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。

　　11、田大叶茶：属有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产保山市腾冲县团田乡(腾冲是云南较早开发利用茶树的地方，种植茶树的历史悠久)。植株高大，自然生长情况下树高可达2—9米，树幅1．3～5．0米，树姿直立或半开张，主干明显。叶大，叶形椭圆或卵圆。叶色绿，叶面隆起，叶质较软。嫩芽黄绿色，茸毛特多。一芽三叶百芽重110．6克，持嫩性强。春茶一芽二叶含氨基酸2．4％，茶多酚33．0％，咖啡碱5．0％，儿茶素总量22．8％，故收敛性(茶气)较强，滋味浓强甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。与该品种风格较近似的还有“腾冲浦川大折浪茶”、“腾冲文家塘大口搽”等。

　　12、云抗10号：属无性系、乔木型、大叶类、早生种。1987年通过全国茶树良种审定委员会组织验收的国家级良种，编号为“华茶50号(GSCT50)”。由云南省农业科学院茶叶研究所从南糯山群体种中采用系统选择育种育成。树姿开张，主干明显。分枝低而密，叶大，叶形椭圆。叶色黄绿，叶面隆起，叶质较厚软，叶身内折，叶边缘微波浪状。嫩芽肥壮，黄绿色，茸毛特多。一芽三叶百芽重120．0克，持嫩性强。春茶一芽二叶含氨基酸3.2％，茶多酚35．0％，咖啡碱4．6％，儿茶素总量13．6％，茶气较强，滋味浓强甘甜，是乃口工普洱茶的上乘品种。

　　13、云抗14号；属无性系、乔木型、大叶类、中生种。1987年通过全国茶树良种审定委员会组织验收的国家级良种，编号为“华茶51号(GSCT51)”，来源同“云抗10号”。树姿披张，分枝低而密，叶大，稍向上斜状着生。叶特大，叶形长椭圆。叶色深绿，富有光泽，叶面隆起，叶质较厚软，叶身稍背卷，叶边缘微波浪状。嫩芽肥壮，黄绿色，茸毛多。一芽三叶目芽重165．0克，持嫩性强。春茶一芽二叶茶多酚36．1％，咖啡碱4．8％，儿茶素总量14．6％，茶气较强，滋味浓强，是加工普洱茶的上乘品种。

　　14、云抗37号（未能找到图片）：属无性系、乔木型、大叶类、晚生种。1995年云南省农作物品种审定委员会审定的省级良种。由云南省农业科，学院茶叶研究所从勐库大叶种中采用系统选择育种育成。树姿开张，分枝密，叶大，稍向上斜状着生。叶形长椭圆。叶色黄绿，叶面隆起，叶质较厚软。嫩芽肥壮，黄绿色，多茸毛，持嫩性强。一芽三叶百芽重183．9克。春茶一芽二叶含氨基酸2．4％，茶多酚39．3％，儿茶素总量16．3％。茶气较强，滋味浓强甘甜。

　　15、云抗43号：属无性系、乔木型、大叶类、中生种。1986年云南省农作物品种审定委员会审定的省级良种，来源同“云抗10号”。树姿开张，主干显，分枝密，叶片稍向上斜状着生。叶特大，叶形长椭圆。叶色绿，有光泽，叶面隆起，叶身内折，叶边缘微波浪状。叶质较厚软。嫩芽黄绿色，茸毛多，持嫩性强。一芽三叶百芽重147．8克。春茶一芽二叶含氨基酸2．9％，茶多酚35．6％，咖啡碱4．2％，儿茶素总量12．3％。茶气较强，滋味浓强甘甜。

　　16、长叶白毫：属无性系、乔木型、大叶类、早生种。1986年云南省农作物品种审定委员会审定的省级良种，来源同“云抗10号”。树姿开张，主干显，分枝密，叶片下垂状着生。叶特大，叶形长椭圆。叶色绿，有光泽，叶面平，叶质厚软。嫩芽黄绿色，茸毛特多，持嫩性强。一芽三叶百芽重154．0克，持嫩性强。春茶一芽二叶含氨基酸3．1％，茶多酚34．8％，叻0啡碱5．1％，儿茶素总量12，5％。茶气较强，滋味浓强甘甜。

　　17、云选9号：属无性系、乔木型、大叶类、中生种。1995年云南省农作物品种审定委员会审定的省级良种，来源同“云抗37号”，勐库种后裔。树姿开张，分枝较密，叶片下垂状着生。叶形长椭圆。口十色黄绿，叶面隆起，叶质厚软。嫩芽黄绿色，肥壮，茸毛多，持嫩性强。一芽三叶百芽重213.0克。春茶一芽二口十含氨基酸2，9％，茶多酚38．2％，咖啡碱4．8％，儿茶素总量16.1％。茶气较强，滋味浓强甘甜。

　　18、云梅：属无性系、乔木型、大叶类、早生种。1992年云南省农作物品种审定委员会审定的省级良种，由思茅茶树良种场采用单株选择育种的方法育成。叶形长椭圆。叶色淡绿，叶面隆起，口十质软。嫩芽肥壮，茸毛多。一芽二叶含氨基酸2．3％，茶多酚27．0％，咖啡碱4．7％，儿茶素总量14．2％。茶气较强，滋味浓而甘甜。

　　19、云瑰：属无性系、乔木型、大叶类、中生种。1992年云南省农作物品种审定委员会审定的省级良种，来源同“云梅”。树姿开张，叶色深绿，叶背多短茸毛，叶缘锯齿深。嫩芽肥壮。一芽二叶含氨基酸1．8％，茶多酚34．1％，咖啡碱4．3％，儿茶素总量19．0％。茶气较强，滋味浓而甘甜。