普洱茶是怎样转化的？-茶礼仪网

普洱茶是怎样转化的？

普洱茶的自然存储陈化，其实质是普洱茶在存储过程之中持续的后发酵。茶叶的内含成分主要是由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素等物质以及一些香气成分组成。这些组成成分多为还原性物质，极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响，自身或相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等，从而产生一系类变化。造成其物质构成、含量的显著改变，使普洱茶的滋味、功效也随之发生改变。

普洱茶“陈化”过程中，茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化，发生氧化、降解和转化，引起褐色物质形成和香味改变。在茶叶仓储过程中，类酯化合物氧化，产生具有陈茶气味特征。

茶多酚

茶多酚（TeaPolyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60～80%。

经过存储实验表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质，使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。随着存放期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，使得茶汤汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变得甜润醇和。

儿茶素

儿茶素是茶多酚的主要成分，占对人体有极佳的保健功效，有助于清除人体多余自由基，延缓衰老。儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度发生改变，总含量将会呈下降趋势。并且存储期限越长其转化量越大，温度越高转化越快。

普洱茶是怎样转化的？

茶氨酸

氨基酸在茶叶中的含量一般在2%-5%之间，茶氨酸的含量最高，是影响茶汤滋味的重要物质之一，也对茶汤色泽有较为明显的影响，其含量越高茶叶品质越好。在存储过程中，普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化，且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。

茶多糖

茶多糖是一类具有一定生理活性的复合多糖，茶类级别低原料越老，茶多糖含量越高。茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物。茶多糖对茶叶汤色滋味有直接性影响，是决定茶汤甜味的主要物质，间接影响茶叶香气。

随着存储期限的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶等可溶性糖类物质，使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，变的更加甜淳柔滑。

芳香类物质与可溶性蛋白

茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质，在存储过程中，芳香物质也随之发生显著改变，有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失。也有一部分的芳香物质，会随着存储期限增加而增加，最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质会随着存储年份的增加而提升。

随着存储期限的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加，使普洱茶对人体的保健功效提升。（

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被误读的“疯狂普洱茶”

今年所谓“疯狂的普洱”，主要是稀缺的古树茶价格高涨，而占云南茶叶产量99%的台地茶价格上涨不明显；

相比少数“山头茶”热卖，大多数茶农的收入并不高。云南毛茶每公斤均价五六十元，约是全国平均水平的一半。

高价古树茶是怎样炼成的？

物以稀为贵，产量每年不过两千多吨，占茶叶总产量的1%还不到。

多年经营“老班章”的云南普洱茶企业“陈升号”这几年很尴尬：和村民签订的茶叶收购合同成了一纸空文，茶叶还在树上就被蜂拥而至的茶客高价预定，今年更是如此。有报道说，“老班章”春茶的毛茶最近在广东市场卖到8000元一公斤！

不只是“老班章”，这几年，冰岛、昔归、易武等“山头”的古树茶一路上涨，今年的涨幅有的高达50%。普洱茶真的“疯狂”吗？记者调查发现，问题并非如此。对于8000元一公斤的古树茶，许多采访对象的第一反应是：不奇怪。

西双版纳的茶商刘雄常年奔波在云南各茶区采购原料，再转卖给外面的客商。他告诉记者，古树茶是指树龄在百年以上甚至上千年的乔木茶，不必施肥打药也长得好，口味各有千秋。因为生态并且稀缺，成为许多茶客追捧的对象。“有的茶商专门到茶山上住上十天半个月，也只能收到几公斤毛茶；在大城市再倒几次手，卖8000块不稀奇”，他介绍说：“更有甚者，某棵古树茶单株的料，卖一万多一公斤的也有。”

物以稀为贵。云南古茶树的产量每年不过两千多吨，占茶叶总产量的1%还不到，诸如冰岛、老班章等，更是“金字塔的塔尖”。况且相比龙井、碧螺春、铁观音、大红袍等，顶尖级的“古树纯料”普洱茶并不算贵。云南农业大学的周红杰教授说：“相对于那些存了几十年、一饼的价格就几万几十万的普洱老茶，古树茶的消费还算是透明和实在的。”

云南“六大茶山”集团董事长阮殿蓉分析，古树茶个性化的口味对应着消费市场的细分。近年来高端普洱茶消费形成了很多圈子，有很多“玩家”，古树茶的特性正合乎他们的胃口，“价格不是问题，问题是怎么拿到保真的‘山头茶。

普洱茶过度包装将套上“紧箍咒”

记者从国家标准化管理委员会网站获悉，《限制商品过度包装通则》目前已经通过国家标准审查委员会的审定，由国标委审批、编号后即将发布实施。继月饼被限制过度包装后，饮料酒、糕点、化妆品、保健食品、叶、粮食等6类商品的过度包装也将被限制。

政策看点：《限制商品过度包装通则》叶包装受限

据了解，这项通则系由国家标准化管理委员会与国家质检总局联手发出的。最值得关注的是，《通则》要求包装应选择适当的材料、确定合理的体积和层数、采用适当的型号、方式和结构。《通则》严格规定了保健品、化妆品、饮料酒、糕点（不包括月饼）、叶等5类商品的包装不得超过3层。

现象调查：部分普洱存在过度包装

记者在广州芳村叶市场发现一款高档普洱，标价3800元。精美的方形木盒还配带着铁质搭扣，内有两个雕花的圆形瓷器放置在黄缎上，瓷器边缘配有别致的锁扣，两饼400克重的普洱放在其中。据介绍，瓷器中的两饼普洱共800克。“一般这样一个包装，去掉叶的分量，将近2公斤。”这位经销商说，很多企业和个人来买叶礼盒就是为了送礼，一般还要在礼盒里搭配一些工艺礼品或者叶用品，有的包装盒比里面的叶还贵。

转变观念：简化普洱包装有利构建节约型社会

有关专家分析认为，社会要对过度豪华包装承担巨额成本。一是过度包装消耗了过量资源，制约了经济可持续发展，但生产商并不为之付出代价，这部分生产成本被外部化。二是消费者抛弃大量包装废弃物，加重了对环境的污染，这部分消费成本同样也被外部化。这些豪华包装的废弃物不仅浪费惊人，而且正在对环境造成严重污染程度，是无法用数字计算出来的。

外界声音：叶包装瘦身后须重新寻找市场定位

业界对此《通则》可能对相关行业的售价体系、成本影响和产品定位等带来的影响表示高度关注。中国国际叶研究会一位负责人指出，礼品类品的包装成本要控制在出厂价格的15％后，其包装档次必然会下降，可能会丧失作为礼品的功能属性。在市场竞争格局不变化的情况下，企业必须重新寻找自己的市场定位。营销专家陈章旺副教授建议，社会要倡导节约的风气，反对铺张浪费包装材料，从美学的角度上来合理地设计包装，做到真正的物美价廉。

专家支招：用美学艺术去包装商品

“消费者一种炫耀心理，助长了这种过度包装的消费现象。”营销专家陈章旺副教授告诉记者，商家就是利用消费者爱面子的心理，在包装上大做文章。然而真正的消费应是以物美价廉为主。在目前市面上看到的绝大多数商品都配以精美的包装，提升了产品价格，导致消费者难以分辨东西是否实惠。陈章旺建议，社会要倡导节约的风气，反对铺张浪费包装材料，从美学的角度上来合理地设计包装，做到真正的物美价廉。