绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
普洱茶不论生熟，都需要具备有良好层次度，而所谓层次度就是茶汤进入品饮者口腔里的变化，以及茶汤在每一泡之间的变化，这一变化，涉及到了香气、生津、回甘。而层次度的精髓在于变化，而这个变化是不是按照阶段产生顺序，则是一款普洱茶优质与否的关键了。
比如说生茶的香气，一开始体现的花香，慢慢转为果香，最后又变为淡淡的花果香。而且这种香气的变化，必须要随着时光历练产生变化。普洱茶讲究后发酵、讲究陈化，所以新生茶需要从一开始的花香、果香、花果香等香气缓缓转为老味、旧味、陈香，而陈香里又可以分为菌香、樟香等类型。
新熟茶则需要从一开始的糯米香、熟果香等香气转化为板栗香、荷香，乃至老味、旧味、陈香。
同样的，其生津回甘度一样是需要在每泡间产生变化，一开始可能生津比较突出，然后慢慢回甘显现。而随着时间变化，苦涩褪去之后，则生津是不是能达到“舌底鸣泉”的境界，回甘是不是可以达到甘醇境界。
一款优质的普洱新茶，不论是生熟，都必须在新茶阶段就具备有良好的层次度，这种层次度的变化是一款新茶能不能经得起时间考验的关键。如果一款茶，从头到尾，每一冲之间的变化都是甚微的，口腔中感觉寡淡，又或是变化是杂乱无序的，那么即使是若干年后成为了陈茶，也是难以被认可为优质陈茶的。（文章来源：茶事微论）
普洱茶杀青：火与手的微妙分寸
杀青，考验人。
很多茶有烟味，红边、黄片，甚至香气不足，杀青关键。
鲜叶萎凋一段时间，岁月美好。
投入铜锅，香气弥漫空气中，半个多小时后，才能出锅。
玄妙之至。古人用铜锅，而不用铁锅。铜锅导热快，迅速，准确，不拖泥带水，香气要的是微妙之功，热火劲足够，也不易形成红边。
铜锅底部凹凸不平，那是手工打造的哦。
大理才有独特传统工艺，一锤一锤，时间造就，精打而成。鲜叶受热均匀，一锅茶炒出来，口感才会相同。调配时才准确，科学。
少数民族的汉子，祖祖辈辈炒茶，一天下来，其实炒不了多少锅。
一锅茶40分钟，从中午炒到凌晨，也就二三十锅。一锅炒四五公斤，成干茶只剩一两斤。
好的鲜叶，必须熟练工人炒，否则会糟蹋。像母亲对待婴儿那样，细心，体贴。
大叶种茶，芽叶肥大，含水率高，杀青时要注意闷抖结合，杀透杀匀。
锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”，茶汤味苦涩明显，有闷馊味。
相反，如果锅温过高，叶绿素破坏较多，会导致叶色泛黄，茶汤出现高火味。甚至使茶叶产生糊焦边、斑点叶和黄片，茶汤不清透，影响后期陈化品质。
300度只是一个概数，具体操作还要靠茶叶的性状。
铜锅升温快，温度稳定，不易产生糊底焦片，保证杀青品质的稳定。普通老百姓用不起，传统一直是铁锅。继承中要有创新，创新中要继承传统。
茶里喝出烟味，自己掂量。好这口，没说的。小作坊生产，基本脱离不了此窠臼，没初制所，或直接从茶农家收毛料。
小农经济，一二尺宽的灶台，一口小锅，火塘下柴火通红，浓烟直冒，上面是大铁锅，炉灶没分离，茶具有强烈的吸附性，灶膛飞出的烟，跑进茶里，这就是习以为常的烟熏茶。
有实力的公司，会将炉灶分开。一道厚厚的门，将火塘和炒锅，分为两个世界。灶台后部生火，有人专门添柴，控制火候温度。成栋的木柴堆在那，有点震撼。幸亏云南木柴多，光这些木柴一年就是不菲的开支。
钢铁厂，最关键的是控制温度看钢铁成色的人，而鲜叶对温度也很敏感。有人专门在灶台后控制温度，太高会损害茶叶，太低也会损害茶叶。不高不低，需要数百年淬炼的经验熟练的师傅，凭感觉控制。无法用科学计算，只能靠经验。
想偷懒也行，买台机器，一个人开关电闸就可以，一次性可投四五十公斤鲜叶，炒一锅茶不到十分钟搞定，效率提高三十倍。
然而，味道不一样。
手工炒茶，现场的空气中全弥漫着茶香，机器炒茶，空气中全是杀猪草的水汽味。
小锅小灶炒的菜，总比大食堂大铲子做出来的菜香，道理就在这里。
中国菜的精髓在火候。
杀青亦然。
一样的食材，做出不一样的香味，很微妙，香与不香，就在分寸之间。
炒茶时，炉火温度，铜锅温度，茶叶温度，再加上春夏之交滇南本身的温度，大汗淋漓的师傅，像是一场生命的交响。
本可用木叉炒，可他们直接用手，翻动茶叶。他们感觉手和木叉，炒出来的味道不一样。
理解。
炒茶十几天，会累出病来。每年春茶季，就像一场大战，金戈铁马。
每天收回鲜叶，必须当天炒完。要赶时间，凌晨三四点休息时常有的事。
太倔强了，机器不用，存心找罪受。
为何有的茶叶具有自己独特的气质？
炒上见功夫。
世居古茶山的少数民族茶农，最懂茶，他们对自己村寨的茶叶特性了如指掌。外面招聘的员工，培训几个月上岗，不能领会制茶的微妙之道，没热忱，没分寸，像冰冷的机器。
鲜叶，源头。神一样的少数民族制茶师傅，懂得鉴别古树与台地，天生的本领。
不同村寨、不同山头的鲜叶，具有不同的特点，他们懂得微妙差异，在炒茶时彰显特点，克服缺点，尊天循道，顺乎他们的天性。
不摒弃古茶的优异性，更不能在不完美面前低头。
古老的少数民族先人，将数千年的技艺文明代代传承，他们心力所使，湮没不世，就是一种微妙的手感。
迷信科技的现代人，其实内心是孤独的，单调的，寂寞的，也是粗陋简单的，只有懂得手感的微妙性，才能领略到中华文明的博大精深，譬如中医。
最伟大的文明，往往无法复制，而杀青的手感，只能顿悟，根本无法复制。
大家都去痴迷技术，丢掉灵魂。
这就是现代人的悲哀。
你知道普洱古茶树我国有多少棵吗？
我国普洱茶古树到底有多少棵，有记载吗？找了一些资料没有看到，不过了解了普洱茶茶树如何分等级，那么未来对普洱茶古树要如何进行研究呢？
一、普洱古茶树的分类：
1、千年野生古茶树（唐代或唐代之前树龄1000年以上）
原始雨林中野生的古茶树，一般胸径50cm、胸围160cm、树高15m以上、树龄千年以上，极其稀有。
叶大、粗壮、叶脉鼓出，叶缘锯齿深，叶脉9~16对之间，与现代茶园栽种的大叶种叶脉（6-9对之间）完全不同。
持嫩度高，一芽两叶，一般重0.5~1g，是一般古树茶的三倍重。
所制晒青绿茶，汤色绿黄，香气清爽，略带野生茶特有的腥味，与栽培型茶树香气截然不同，水溶性果胶丰富，几乎无苦涩味，
2、野放大茶树（宋代树龄500~1000年）
滇南茶区的少数民族茶农，把树高5m以上，难以采摘的栽培型古茶树叫做大茶树，大茶树一般都是该茶园树龄最老的几棵或是最大的茶树王。
一般情况下，大茶树胸径30~50cm，胸围100~160cm，树高5~15m左右，树龄多在500~1000年之间。
用大茶树嫩芽做的晒青绿茶叫做大树茶。
3、原生态古茶树（明代树龄300~500）
大多胸径在10~35cm，胸围35~110cm，树高3~6m，树龄多在三四百年。
由于地表植物未被除去，所以茶园生态良好，尽管树龄很大，但茶树未见衰老迹象。
所制晒青绿茶，芽叶粗壮，多数叶脉9~16对之间，果胶质丰富，口感甜润，微苦微涩，苦涩感在口腔内停留时间很短，大约几秒钟。
4、生态古茶树（清代树龄100~200）
大多胸径在10~25cm，胸围35~80cm，树高2.5~4.5m，树龄多在一二百年。
由于大量地表植物被除去，采摘频繁，很多生态古茶树有衰老迹象。
所制晒青绿茶，芽叶粗壮，多数叶脉在9~16对之间，果胶质丰富，口感甜润，弱苦弱涩，苦涩在口腔内停留的时间短，大约十几秒钟，与树龄更大一些的原生态古树茶较难区分。
5、老茶树（民国树龄60~100年）
种植于1912-1949民国年间，多数茶树胸径在5~15cm，胸围15~50cm，树高1.5~3m，树龄60~100年，不够100年。
所制晒青绿茶，芽叶较为粗壮，多数叶脉9~16对之间，果胶质丰富，口感甜润，有点苦涩，苦涩在口腔内停留的时间不长，大约几十秒钟，与古树茶有些难于区分。
6、小茶树（1949-1976年树龄35~60年）
1949-1976年间种植的茶树，树龄35~60年之间，多数植株树高80~120cm，每亩约1500~2000株。
所制晒青绿茶，芽叶不甚粗壮，苦涩在口腔内停留时间长，口感的协调性比台地茶好，比古树茶差。
7、台地茶树（1976-至今树龄0~35年）
1976年以后，条列式密植的扦插苗无性系茶树，多数植株树高60~90cm，每亩约2000~3000株。
所制晒青绿茶，由于施用化肥和密植，产量大，生长周期快，强苦强涩，并且苦涩味在口腔中久久不褪，与古树茶口感差别巨大。
二、未来茶树的研究与发展
1、经省民政厅批准，云南省古树普洱茶收藏研究会（以下简称“古普会”）筹备组日前在昆成立。古普会于去年得到省民政厅的核准批复，预计在今年8月份召开会员大会并挂牌成立。
2、古普会成立后将依托古树普洱茶制茶专家、品饮专家、收藏专家等专家优势，以为政府提供决策咨询，为企业提供科研成果转换为己任，充分保护和利用好我省古茶树遗产资源，推动云南省云茶产业繁荣发展。
3、古普会的业务范围主要是开展古树普洱茶行业调查、培训、交流，收集、发布市场信息，编辑专业刊物，组织本行业茶文化精品创作、展示及对外交流，开展省内古树资源环境保护工作，探索提升古树茶制作工艺。
希望未来普洱古茶树能够发展越来越好，对它的保护措施越来越多，大家一起让普洱老茶树长存，给我们带来更美味的普洱茶。
为什么普洱茶茶汤为明亮的红色？
“香陈九畹芳兰气，品尽千年普洱情。”普洱茶是“可入口的古董”，不同于别的茶贵在新，普洱茶贵在“陈”往往会随着时间逐渐升值。
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