普洱茶的词穷时代丨普洱茶品评词汇宝典（终极篇）-茶礼仪网

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在《横扫街边茶叶店丨普洱茶品评词汇宝典》和《横扫茶叶批发市场丨普洱茶品评词汇宝典（进阶篇）》中，笔者搜肠刮肚整理出的大量的词汇可能令茶友们劳神伤脑了，在接下来的终极篇中，茶友们也许会担心又有更加艰涩深奥的词汇埋伏！其实，前两篇的词汇已让小编耗尽心血、黔驴技穷了，再也找不到一个形容普洱茶的合适词汇！难道普洱茶已经到了无话可说的地步，亦或普洱茶已经进入了词穷时代？

近来听闻有人开始借鉴葡萄酒和咖啡的品鉴词汇，据说此法对咖啡和酒类来说非常专业，而且科学精准到可以用仪器数据来说明，不用多费口舌，一张对照表和数据单便将所品之物整得清楚明白。但此类方法用在普洱茶上尚属起步尝试阶段，不似用于品评咖啡和酒的专用词汇有现成的厚册专书来套用。

普洱茶的词穷时代丨普洱茶品评词汇宝典（终极篇）

借鉴葡萄酒品鉴体系的茶的风味轮

既然普洱茶已进入词穷时代，无奈之下，小编只好落入俗套，出此下策——讲故事了。

专业词汇过多令人乏味，玄妙语言虽美，毕竟讲多了也会有疲劳感，如果换成讲故事，那就既好听又耐听还显博学，这也是一个完美茶人应具的素质。

普洱茶的故事素材很多，现择其精要整理成几个小篇：

【历史篇】：虽然普洱茶产于云南，但最早饮茶的“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。一定要知道；陆羽《茶经》的第一句：“茶者，南方之佳木也。”这句一定要背熟；唐代樊绰第一次提到云南产茶的“银生城界诸山”一定要了解；第一次提到普洱的谢肇淛和《滇略》要牢记；熟读清代阮福的《普洱茶记》，随时备用。

普洱茶的词穷时代丨普洱茶品评词汇宝典（终极篇）

《茶经》书影

【常识篇】：什么是普洱茶，生茶和熟茶的特征，普洱茶在六大茶类中的尴尬地位。这些基本常识要了解清楚，若没把握，最好慎言或者转移话题，一定不能在这上面犯错，须知低级错误常常会被授人以柄，毁了大好局面。

【原料篇】：大致了解普洱茶原料的最佳生长地在澜沧江中游的保山、临沧、普洱、西双版纳四个区域。

【工艺篇】：大致了解普洱茶的初制（采摘、摊凉、杀青、揉捻、晒青）和再加工（蒸压、渥堆发酵）

普洱茶的词穷时代丨普洱茶品评词汇宝典（终极篇）

晒青

【植物篇】：了解云南大叶种、群体种和无性系品种、栽培型和野生型、乔木茶和灌木茶等概念。凡专业，多冷门，研究的人少，意味着关注的人也不多，若学到精到，茶桌上容易把握话语权。

【理化篇】：构成普洱茶的化学成分（多酚类物质、氨基酸、咖啡碱、糖类、芳香类物质）对茶品品质的关系。同上一条，用词越专业越生僻越好，比如“黑曲霉素”、“EGCG”等。

【保健篇】：从古书记载中了解普洱茶分别具备祛热和温补两种相反的保健功效，这与普洱茶发酵和氧化的程度深浅有关，当然更多的记载是普洱茶最突出的“消食去腻”功效；从现代医学研究来看又有：减肥助消化、降脂、降压、防治动脉硬化、抗癌、抗衰老、抗辐射、解酒等诸多功效。

【地理篇】：必须了解的茶区山头：保山的昌宁漭水；临沧的凤庆香竹箐大茶树、勐库东西半山十八寨、邦东、永德；普洱的邦葳、景迈、镇沅千家寨、宁洱困鹿山、景东、景谷；勐海的布朗、南糯、巴达、曼糯、勐宋、帕沙；景洪的攸乐、小勐宋；勐腊的古六大茶山、易武的七村八寨等。

普洱茶的词穷时代丨普洱茶品评词汇宝典（终极篇）

古茶树

【人物篇】：炎帝神农氏（发现茶）、诸葛亮（孔明兴茶）、陆羽（茶圣）、皎然（茶僧）、卢仝（茶仙）、徐霞客（太华茶）、朱文精（留学日本学茶，创办中国茶校）、吴觉农（当代茶圣，我国现代茶业的奠基人）、王泽农（我国茶叶生物化学的创始人）、庄晚芳（我国茶树栽培学科的奠基人之一），陈椽（茶学家、茶业教育家，制茶专家，是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一）、范和钧（创办勐海茶厂）、李佛一（茶界泰斗，傣学专家）、冯绍裘（茶学家、制茶和审评专家，滇红之父）、张天福（茶学家、制茶和审评专家），千利休（日本茶圣）、冈仓天心（茶道美学家）、虞富莲、张顺高、张芳赐、李师程、周红杰、邵婉芳、周红杰、邓时海、蔡澜、罗伯特·福琼（苏格兰植物学家，茶叶大盗）。

普洱茶的词穷时代丨普洱茶品评词汇宝典（终极篇）

云南农业大学普洱茶学院创始人，张芳赐

【文学篇】：《普洱府志》、方国瑜《闲话普洱茶》、邓时海《普洱茶》、周红杰《云南普洱茶》、雷平阳《普洱茶记》，此外，提到普洱茶的世界名著有《战争与和平》、《红楼梦》。

【诗文篇】：宋朝王禹的“香于九畹芳兰气,圆如三秋皓月轮,爱惜不尝唯恐尽，除将供养白头亲”，虽然是用来形容宋朝的贡茶龙团凤饼的，但借用来普洱饼茶的香气和外形，也是恰如其分；

杨慎的《好事近·煮茶和蔡松年》描写了他在火塘边品饮罐罐烤茶的意境。从杨慎的“彩线利如刀，解破团圆明月”一句可以看出，云南人此时已经做紧压圆茶了。不仅如此，杨慎这位从京城来的大文人，觉得大叶种茶要比江南的“春前”、“明前”、“雨前”味道要好；

清朝皇帝乾隆《烹雪用前韵》，其中四句如下：“独有普洱号刚坚，清标未足夸雀舌。点成一椀金茎露，品泉陆羽应惭拙。”“号刚坚”突出了普洱茶卓尔不凡的特质，“应惭拙”挖苦陆羽不识普洱茶；

普洱茶的词穷时代丨普洱茶品评词汇宝典（终极篇）

爱写茶诗的乾隆皇帝

清代宁洱贡生舒熙盛的《茶庵鸟道》写出了茶马古道的险峻雄奇；许廷勋的《普茶吟》写出了普洱茶山的奇特环境，茶叶生长的特点，种茶民族的习俗，采摘茶叶的过程，加工茶叶的方法，茶商的重利盘剥，土官的重重压榨，苛捐杂派的苦难，入市卖茶的情景，精选贡茶的情形，茶解酒醉的功效等等，内容丰富，情感真切；

黄炳堃的《采茶曲》写出了采茶人、拣茶人、买茶人、饮茶人不同的情感及其心理状态，诗中既有纪实之，又有哲理之言。

虽然对于普洱茶的品评用语前两篇文便可以大致概括，致普洱茶步入尴尬的词穷时代，但终极篇的这些故事素材，随便拿来一段，稍加延伸，便可以在品茶的同时，将普洱茶深厚悠长的历史文化、内敛迷人的内涵、深邃离奇的身世，纯粹厚重的滋味和不同凡响的保健功效演绎得淋漓精致。（

有用+10

赏

普洱茶为什么有酸味

　　很多人选择普洱进行修身养性，或是保键养生，初次品尝喝普洱时，他们不知道普洱茶为什么有酸味，以为是茶变质了，那到底是什么原因呢?普洱茶为什么有酸味?其实茶叶中的酸味成分小部分是鲜叶固有的，很大部分源于在加工过程中形成。

　　普洱生茶的酸

　　(一)是来自于茶所生长的土壤、气候等自然环境，也就是茶人们所称的“山头气”。滇南许多茶区的原料中，都或多或少地天然带有这类爽口的酸，例如易武乡部分茶山的原料中，就包含这独特的酸梅味。

　　(二)来自于茶品的陈化。对于干仓茶与轻度入仓的茶品，陈期达到一定年限，则在口感中转化出浓郁而清爽的梅子酸，此时往往从干茶中也可嗅出微酸的蜜韵。

　　(三)来自制茶过程中的过度杀青与高温烘干。这类茶品在自然环境下存储一两年内就会迅速形成不良的酸变。

　　(四)来自于温度过高的仓储或温仓茶的高温烘焙退仓。在口感上的表现是于两颊与后牙牙床处泛出刺激性的酸意，牢牢锁在口腔两侧久久不退，甚至形成肌肉酸痛的感觉，并可能引起呕酸等反应。

　　普洱熟茶的酸

　　普洱熟茶经过渥堆发酵工艺，而普洱茶老茶头是渥堆发酵工艺过程中的产物，堆味是从形容“发酵渥堆”上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。

　　(一)来自于发酵技术。早期勐海茶厂熟茶深受大众喜爱的原因之一，就是其熟茶在发酵中形成熟香浓郁、口感醇滑且不会带酸的特点。而一些小型茶厂的发酵茶则往往容易产生刺激性的酸化。但是，长期以来由于下关茶厂的熟茶都带有无法解决的酸化现象，因而熟茶中不太严重的酸味也会受到部分消费者的喜爱。

　　(二)地域性水土气候导致的酸。比如说，临沧茶区的原料，因为土壤、水质、树种原因，发酵成熟茶之后，很多(不是全部)都会出现微酸，无关发酵技术，纯粹是因为气候土壤水质和树种造成的轻微差异，所以有些地方的原料适合做熟茶，而有些地方的原料适合做红茶。

　　(三)茶叶存储不当。在存茶过程中很容易遇到的情况，茶叶受潮，二次发酵，也会导致品饮时微酸。熟茶在梅雨季节受潮，导致二次缓慢发酵，这种不当发酵，会导致酸性物质溢出，又没有后续分解过程，造成茶汤酸。所以茶友存茶过程中，尽量纯干仓存储，干仓存储的茶，虽然转化不如湿仓迅速，但百利无一害，无论何时都能保持良好的品饮体验。

　　普洱茶有酸味的解决办法：

　　1、有酸味的普洱茶可以靠“干仓”长时间自然存放，让酸味慢慢消除。这种方法所需的时间比较长，一般来说都需要3~5年的时间，才能将普洱茶的酸味完全消除。不过虽然历时较长，却不会破坏普洱茶应有的滋味。

　　2、消除普洱茶酸味也可以利用“湿仓”储藏，使茶叶适当受潮后，再进行“干仓”存放。如此反复几次，酸味亦能消除。这个方法虽然耗时较短，却会降低普洱茶的“陈韵”。不过有趣的是，“陈韵”虽然减少了，但甜味却增加了。这个方法比较适合家庭收藏爱好者“矫正”发酸普洱茶使用。

　　3、进行二次渥堆发酵，也可以帮助消除普洱茶的酸味。这个方法与常规普洱茶发酵相似，但是水分宜少，茶叶含水量回潮到20%~25%即可。同时还要注意控制渥堆的温度，适当高温有利于酸味的消除。这个方法适合对大量发酸普洱茶进行补救处理。经过二次发酵的普洱茶，初期水味重，汤色红浓，呈红褐色，味醇欠厚，陈韵微弱。但是如果处理后将其存放到“干仓”的环境中，随着存放时间的延长，其品质会逐渐完善，亦能获得优异的品味。

　　酸味、水味：酸味和水味都是普洱茶不好的味道，当然在普洱茶品茗时不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好，都可能形成有酸味。这些带有酸味的普洱茶，每每经过三、五开冲泡后，有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鲜的茶叶制作，如果在‘走水’的程序处理不好，也会形成茶叶有水味。

普洱古树茶的品质怎么辨别

　　普洱茶是众所周知的一个茶了，对于很多爱茶人士来说，更是钟爱着普洱茶。每天冲泡一杯普洱茶是一种享受，还有益身体健康。但是，在购买普洱茶饮用的时候，挑选普洱茶也是一个很重要的环节，那么，普洱古树茶的品质怎么辨别呢？

　　2005年云南普洱茶界开始出现古树茶这个概念，而真正被大众所熟知是2009年。2009年至今古树茶、纯料茶被无限放大，做茶者必做古树，喝茶者也是趋之若鹜。

　　在全民都在追古树的时候，市场上也出现不计其数的各种古树、山头、村寨，而辨别古树茶方面，很多人都存在着误区，往往根据叶底的大小厚薄来判断，以为叶大叶厚就是古树茶。

　　其实，叶大叶厚跟古树与否是没有必然联系的，而是跟茶种有关。茶树有大叶种和小叶种，有厚叶型和薄叶型。市场常有人用大叶厚叶的台地茶，轻度揉捻，制成松抛条，充当古树茶。说到底，辨别古树茶，还是要通过口腔品饮、身体感受来辨别。

　　那么，普洱古树茶的品质怎么辨别呢？我们可以从以下几点来看：

　　第一：香韵

　　此为鉴别古树茶的重要关键之一，香韵沉稳就是在泡茶时，第一泡茶汤倒出后可闻其公道杯香韵，是否浓郁而下沉，台地茶是很难将此种香韵在公道杯中完美呈现的，香韵越沉稳就代表内质就越足。

　　第二：甜度

　　这里的“甜”说的是入口后在舌面上的直接表现，千万不能与回甘混为一谈，古树茶的甜味一般为高雅清甜，往往被回甘所掩盖，当您喝茶有一定年限之后，慢慢就能够将各项滋味分离品味，即可领略。新茶客会很难品出。

　　第三：汤质感

　　茶汤粘稠感强，厚实度显著，回甘生津既快又足，苦涩平和，化开速度快，活性足，8-12泡后茶性依然稳定，后期陈香转化速度快，收藏价值较高。

　　第四：回甘生津

　　回甘和生津为茶的基本滋味，台地茶回甘和生津体现都比较快，但持久度较差，一般6泡之后就开始减弱，古树茶此项滋味体现比较稳定，快而持久。

　　第五：苦涩

　　苦涩也是鉴别茶好坏的关键，苦涩是茶的本性，任何茶都有，苦涩较重的茶只有两种原因：一种是茶树龄较小，吸收土壤的养分较少，其他滋味表现较弱，苦涩就体现得尤为突出，喝茶时留出一杯茶汤，冷却之后再来喝，苦涩会加重，但茶香、回甘、生津，甜等都还在，这就是古树茶内质丰富、茶性稳定的表现。

　　第六：喉韵

　　喉韵就是在喉部形成的清凉舒适感，此感会使您呼吸都尤为顺畅，舒爽度较高，还有会形成喉部回甘生津，香韵久留的感受，而且在呼吸时这种韵味会随呼吸带入口中，此时您会产生错觉“怎么我的喉部也能尝到甘甜”。

　　第七：持续性

　　简单来说就是茶的耐泡度，在品饮时，如果发现上述滋味在任意一泡发生减弱时，证明此茶的持续度到达于此。古树茶一般能持续至6-10泡以上，较好者能持续至12泡以上。持续性决定了茶的稳定性，持续性越久，稳定性越高。通过持续性的鉴别就能得出茶性的稳定度，稳定度越高，就证明此茶的内质丰富，才有存放价值。

　　最后，我们来看看普洱古树茶的冲泡步骤：

　　（1）关于投茶量：建议普洱生茶7:100，普洱熟茶9:100。当然，这个投茶量也因茶友自身对茶汤浓淡爱好不同而可以适当做增减的。

　　（2）关于天气：晴天比阴天更容易体会出茶汤的细微感；晴天比阴天喝茶香味较突出，因为湿度会影响茶气的挥发，湿度大压茶香、水味重、汤寡，阴天也会影响水温。

　　（3）关于用水：没有极致去追求水，喝茶作为生活中健康饮水的一部分存在。选择了有一定指标要求的农夫山泉。健康体质的人体的ph值在7.35~7.45之间。水的ph值偏酸性，茶香气好，水质细腻，汤色偏淡，汤感偏薄；水的ph值偏碱性，香气基本消失，越大越味寡，水质粗糙，汤色随碱性增强而偏深，汤感厚。选择ph值在7.1～7.5之间的好。

　　（4）关于紫陶壶和盖碗：盖碗更易闻盖香，观察叶底，散热较快，溶出物的释放不及紫陶壶，醇厚感较弱，不会遮盖茶的不良特性，清洗更方便；紫陶壶保温性较强，茶汤更浓郁醇厚，盖香、杯底香不及盖碗但持香时间更长。选择购茶的时候，建议用盖碗；自家喝按喜好来吧，壶操作更简单一点。

　　（5）关于注水：水煮沸腾后，静置（无水面跳动）后注水冲泡。按“静、缓、低、匀”的方式注水，人静下来，缓缓均匀地注水，保持出水点3-4厘米的低吊冲泡，以更好保持水温，后段冲泡（9、10泡以后可以螺旋式注水，促进茶叶运动内质的浸出。

　　（6）关于出汤：前几泡8～10秒出汤，后续延长出汤时间。每泡出汤干净，不要滞留底汤。出汤后，两泡间隔时间要揭盖。后段冲泡（9、10泡以后）可以通过延长出汤时间来等待茶叶运动内质的浸出。

　　上述有关普洱古树茶的内容就给大家介绍到这里，我们平时喝茶的时候，每天都要适量的饮用，不可过多，不管是古树茶，还是其它茶类也同样如此。茶是一片神奇的叶子，我们要善于利用茶叶的功效来保健我们的身体健康，正确的饮用。