普洱茶出山记：蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之-茶礼仪网

普洱茶出山记：蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之

图为：云南炭火烤茶（拍摄）

唐贞观十五年（641），文成公主进藏，茶作为陪嫁之物而入藏。文成公主爱喝茶，松赞干布当然也就爱喝。饮茶之风，一时蔚为时尚。

吐蕃、南诏、大唐三者的关系在茶气的氤氲氛围中开启了一段急管繁弦的外交、军事与政治纠葛。不可否认的一点是，南诏的独立，促使了云南大叶种茶的快速发展。

原先，因大叶种茶味酽苦涩，“蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”，这种饮用方式随着种茶民族在喜马拉雅山麓两侧的迁徙，随处传播。有学者认为，印度吃茶习惯是景颇族（境外叫克钦族）带进去的。荷兰人范·林索登1598年写的《旅行日记》记载，印度吃茶方式很特别，拌着大蒜和油，当作蔬菜一起食用。印度人也会把茶放入汤中煮食（周重林《茶叶战争》）。

南诏的饮茶方式是特有的罐罐烤茶。“洱海地区烤茶很讲究火色，烤茶时，用拳头大小的小陶罐，先在栗炭火上把罐子烤热，再把茶叶装进去放在火上烘烤，不时摇动，把茶叶焙成黄色，再冲进开水烧涨，倒进杯中。不能倒满，加进适量开水即可饮用，味道清香可口，这样可喝三次。如果再喝，又重新再烤。当地人喜用小罐烤茶招待客人，俗称‘雷响茶’。”

2015年3月20日，我从广州新白云机场起飞，经昆明转机抵达临沧。临沧，因濒临澜沧江而得名，既是地理书里通往缅甸和东南亚的重要门户，素有滇西南“边陲宝地”和通向东南亚、南亚“黄金口岸”之称。见到临沧机场的数驾战斗机我才醒悟过来，这里也是近期果敢战事新闻里频频提到的地点。

我乘坐大巴赶往双江拉祜族佤族布朗族傣族自治县（据说是全称最长的县）勐库镇。入夜，勐库戎氏举办的歌舞晚会中，有两位哈尼族少女表演冲泡罐罐烤茶，她们用茶则从茶罐中取茶，倒入罐中摇动。动作舒缓优美。过了一会，可能又倒入小米之类，然后倒入沸水，罐罐中发出不小的噼里啪啦的声音。煮好后倒入一个个黑色小碗端给我们。茶清香扑鼻，有蜂蜜味道，非常甜，茶的涩味感受不到，茶气温和。当然也会有人喝了之后下意识问道：“这还是茶吗？”这当然是茶，有可能这种饮茶方式在汉族种茶之前就存在了。

随着南诏势力的扩展，罐罐烤茶延伸到很远的地方。少数民族往往在火塘边烤茶，如果生活方式改变，比如进入城市，罐罐烤茶可能会消失。难以想象的是，邹家驹在缅北重镇果敢见到的传奇人物彭家声也喝罐罐烤茶。邹家驹问主人其他民族喝不喝罐罐烤茶，回答是都喝，而且天天喝。一个火塘，一个土陶罐，一把大叶茶，成了缅北地区人们生活中不可缺少的生活内容。

按照英国人类学家麦克法兰的观点，茶消灭了细菌，这让中国的唐宋时期的人免于疾病困扰，还增加了营养，这让广大的人口得以持续创造财富。

唐代，恰好是大唐、吐蕃、南诏茶叶命运发生重大变化的时代。大叶种茶和小叶种茶齐头并进，平行拓展着自己的空间。

（本文写作参考了邹家驹先生的《金戈铁马大叶茶》、周重林先生的《茶叶战争》《茶叶江山》等书。

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普洱茶山风光：困鹿山古茶园

困鹿山-皇家御茶园困鹿山距普洱县城35公里，生长着万亩野生古茶林，总面积达10122亩，是云南省内距昆明最近、交通最便利、古茶树最密集、种类最丰富、周围植被最好的古茶园。困鹿山上的古茶树，生长在海拔米以上的森林中，树龄大多在2000年以上。

普洱茶山风光：困鹿山古茶园

困鹿山的茶叶在清朝的时候，就作为进贡珍品进贡到北京，所以困鹿山也被人们称为"皇家茶园".传说尝百草而得荼的神农氏就是思茅古人，神农氏发现了茶树的神奇后便开始在今天的普洱县困鹿山一带进行栽植，当地留下的大片古茶园及过渡型大茶树，无疑是这个传说最有力的佐证。困鹿山生长着万亩野生古茶林，属较完好的原始茶树林群落，总面积达10122亩，所产之茶叶清香可口，是普洱茶中的一秀，历来是贡茶的首选。 1986年在困鹿山发现1939亩半栽培型茶树群落开始，已经淡出江湖300多年的困鹿山又重新进入人们视野，并且越来越受到世人的关注。在2003年7月，在海拔2100多米70度的山坡上，著名影星张国立出资认养了三号古茶树。

困鹿山的历史：

美丽的传说--遗落深山的皇家古茶园

据《世界茶乡，普洱茶都》记载，神农氏在普洱困鹿山发现、训化了野茶。据载神农氏在山野采药时，尝到一种有毒的草后，口干舌麻，头晕目眩，于是背靠大树作休息时，一阵清风吹过，大树上的绿叶飘落下来。神农把这种绿叶带回家仔细观察试用后，发现了它的饮用和药用价值，并在困鹿山上进行种植，于是留下了大片大片的古茶园。

普洱茶山风光：困鹿山古茶园

困鹿皇家古茶园被清政府定为皇家御用茶园已有二百多年的历史（即清雍正七年公元一七二九年）.当年，云南总督鄂尔泰在普洱府宁洱镇建立了贡茶茶厂，精选当年最好的春芽女儿茶，精制成团条砖和茶膏，仅贡朝廷，云南产的普洱茶在一夜之间就成了进贡朝廷茶产品中的新宠。

普洱茶山风光：困鹿山古茶园

当时，每到春天，官府都派兵上山监督春茶采摘、生产。把所有制好的紧压茶全部运抵京城，进贡朝廷，普通百姓根本喝不到这里上好的春茶，困鹿山大片古茶园就成了皇家御用茶园。

普洱茶山风光：困鹿山古茶园

如何冲泡普洱生茶与普洱熟茶？

　　如何冲泡普洱茶？以及普洱生茶与普洱熟茶泡法有何技巧与区别是众多新茶友关心的问题。如何冲泡普洱茶是一门学问却也是一种尝试的艺术，然而泡茶品茶本是一件美事，我们又何必带着这么多的顾虑呢？

　　在尝试如何冲泡普洱茶之前，首先要向你说明普洱茶有生茶和熟茶之分，两者在口感和色香味上都有较大的区别，请根据个人的喜爱选择。

　　如何冲泡普洱茶？标准饮用法

　　1.冲泡水温：最佳水温应为100度，至少应保证95度以上。注：煮水时不宜过渡沸腾或沸腾的次数太多，这样水中的氧气过少会影响茶叶的活性。

　　2.置茶量：一般情况茶水比例为1：50，或置茶量为容器容量的2/5左右。此外，可根据泡茶的器皿和品茗人数等而定：

　　（1）如用盖碗冲泡、小盖碗一般为3—5g／3～5人，而若用大盖碗冲泡则5～10g／5～8人；

　　（2）辨别茶是紧压茶还是散茶：一般散茶可多投一点，而紧压茶因紧压投茶量上可相对略少一点！现在市场上的普洱茶一般茶饼，茶砖等紧压茶居多，所以在泡这类茶的时候要先用茶锥或者茶刀撬成小块，然后可以用紫砂罐放好备用，也可以喝的时候在撬开。

　　3.浸泡时间：第一泡10秒左右，第二泡10~20秒，后每泡时间递增10~15秒。此外还可考虑以下因素：

　　（1）视茶叶的情况而不同，一般紧压茶可以稍短些，散茶可以稍长些；

　　（2）投茶量多可以稍短些，投茶量少可以稍长些；

　　（3）根据个人口感而定，常喝浓茶重口感的可多泡一会；反则缩短；

　　（4）根据水温和冲泡次数而定，水温较高，可缩短浸泡时间，而头几泡一般快冲快泡，后面则可随着冲泡次数的增加而延长冲泡的时间，方可泡出普洱佳味！

　　如何冲泡普洱茶？普洱茶泡茶器具选择

　　1.紫砂壶（熟茶较宜）：在冲泡普洱熟茶时选择紫砂壶，紫砂壶具有吸附性，有利于吸去熟茶在发酵过程可能产生的异味以及灰尘，这样就可以泡出汤色更为透亮，滋味更为醇厚的茶来。另外，冲泡熟普洱一般要求水温较高，应尽可能保证每一次冲入的水都是滚沸的，而紫砂壶的气密性较好，这也有助于水温的保持，冲泡熟茶如果水温较低泡出的茶汤喝起来就会有“水气”感觉茶味不纯，如在茶汤里掺了水。

　　2.盖碗杯（生茶较宜）：生茶则选择盖碗较好，冲泡生茶，出汤后不宜用盖闷着，如果闷着就可能闷出烟熏味，尤其是如果碗中茶汤没有完全倒出的，更是容易闷出酸味。盖碗因开口较大，只要不盖着盖子，热力就比较容易散发，就可避免闷出异味。

　　小贴士：生茶对水温的要求没有熟茶高，甚至有的生茶苦涩味较重，冲水时可采用吊水线的方法适当降低温度，这样可以达到降低茶汤苦涩程度的效果。

　　3.土陶瓷提梁壶（实用便捷）：由于普洱的冲泡适宜使用大一点的茶具以更好的表现出普洱的色、香、味等品质特征。土陶瓷提梁壶一般体积较大，其特有的古典粗犷的美更符合普洱茶深厚的陈韵，且适合多人，朋友之间一起饮用，故土陶瓷提梁壶已经成为一新的时尚。

　　如何冲泡普洱茶？普洱生茶与普洱熟茶泡法步骤：

　　1.选器：普洱茶冲泡宜选腹大的茶器，容量大的茶器可避免茶汤过浓（可按以上普洱茶泡茶器具选择进行选器）。

　　2.温壶涤具：先用滚水烫热茶具，主要起温壶温杯的作用，同时可以涤具。

　　3.投茶：将普洱茶叶置入茶器中，铺满杯底略高（一般熟茶应该增加投茶量，生茶适当减少投茶量）。

　　4.洗茶：冲入约茶具容量1/4的滚水，然后快速倒去，以此清洗茶叶中的杂质，并且唤醒茶叶（生茶1~2次，熟茶2~3次，熟茶最好用刚煮沸的100度的水，生茶95度以上即可）。

　　5.泡茶：再次注入沸水，静置10~20秒（此乃第二泡），后每泡时间递增10~15秒。（熟茶可闷泡，生茶不建议闷泡）

　　6.出汤：取出公道杯，滤网放到公道杯上过滤碎茶，将茶汤倒入公道杯中。

　　7.分茶：将公道杯中的茶汤分到杯中，于此众人可品味普洱茶的醇美了。

审评普洱茶需要从哪些方面入手？

普洱茶的品评，这是一个老生常谈的问题，也是一个众说纷纭、莫衷一是的问题！今天重拾老调，结合多年来的经验，再来聊聊个人的理解。

个人认为：普洱茶的品饮，若以次第而分，可以分为两个层面。

一、从普适层面来说，就是“八因子评茶法”。笔者曾在云南农业大学普洱茶学院进行过高级评茶员的修习，并获得高级评茶员证书。在评茶员的认知范围，茶的品鉴标准就是“八因子评茶法”，这个八个因子分别是条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。

首先，茶叶得“没毛病”，即茶叶没有变质。没有霉味、酸味、馊味、腥味等异味、杂味，饮后没有麻舌、挂舌、锁喉等感觉。

其次，是8个因子的“程度”。如：香气的浓淡程度。在表达香气的浓度时，我们常常听说“香气浓郁”、“香气馥郁”、“香气持久”等术语。其实，“馥郁”表达的浓度要比“浓郁”高。而“持久”表达的则是香气留存时间长，比如冲泡一款茶，已经冲泡10开了，仍然能闻到香气，就是香气持久的表现。再者，盛过茶汤的公道杯，3-5分钟以后，还能闻到挂杯香，也是想起持久的表现。

二、从精深处说，是有如茶气、喉韵、回味、饱满度、水路、野韵、口腔的凉感、均衡协调性等术语描述的特点。普洱茶的品质大体来说，和原料、工艺、仓储都有关系。其中，工艺、仓储虽有差距，但易于人为掌控。原料这一因素，则是根本决定普洱茶品质的。茶树的树龄，生长的环境是否生态完整，伴生良好等等。

这么说吧，一般古树茶会有茶气足，喉韵、饱满度等表现。

而只有生长环境很好的茶树，如易武国有林古树茶，才会有“回味”、“喉韵深”、“野韵”、“凉感”、“均衡协调性”等表现。回味，是茶汤下喉以后，香味、茶味不停从喉咙涌出到口腔中的表现，此时就会有“唇齿留香”的体验。

喉韵，是茶汤下喉的感觉，就像是吞了一团似乎像固体而不是液体的物质，就拿未经咀嚼的果冻来形容吧。在顺喉而下的过程中，我们能明显感觉到这一团“果冻”到达的位置似乎是胃部了。这种感觉也被形容为这个口腔和喉咙的“通透”。

野韵和凉感，似乎可以是同一种感觉，生长环境生态极好的茶树，其茶汤入喉以后，喉咙及口腔会有凉凉的感觉，那种感觉类似于吃完薄荷以后的清凉感。这种感觉是笔者在品饮易武薄荷塘、多依树等茶是才有的感知。

至于均衡协调性的说明，需要反证。不均衡协调的体现是什么呢？比如说，一款茶香气很好，但汤感淡薄。或者香气偏淡，而甜度偏高，即香弱甜出。

本文标题：普洱茶出山记：蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之

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