普洱茶养成日记：什么是后发酵？-茶礼仪网

普洱茶养成日记：什么是后发酵？

普洱茶的发酵，就像一场时间安排的精彩大戏，前期青气，逐渐兰香、蜜香、烟香、枣香、樟香，药香等等，谁知道还会有什么惊艳的表现。茶向来贵新不贵旧，偏偏普洱茶不按套路出牌，越有年份的茶越珍贵，发酵让普洱茶得以“越陈越香”。

按照阶段来分，普洱茶的发酵过程分为前发酵和后发酵，普洱茶的晒青毛茶，在阳光曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量高，带动茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。普洱茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生菌，如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基，在适宜的温度和湿度条件下，进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生孢子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。然后，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步改变茶叶的颜色、滋味及香味。

可以说，后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在，这是一个品质再造的过程，菌丝体在夏、秋进行无性繁殖，冬天休眠。在此系列过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质，尤其是芳香酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在储藏过程中，通过年复一年的夏、秋季节性无性繁殖，冬天的休眠，从而产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。

普洱茶生茶属于自然发酵，前几年的后发酵是非常缓慢的，但超过五年甚至是十年以上的陈化，就非常明显了，尤其是在汤色和口感上，较之先前有惊人的改变。而普洱茶熟茶虽然已经进行过人工发酵，但后发酵依然还有很大的陈化空间，经过精雕细琢的仓储陈化，菌种还会缓慢的繁衍，缓慢的氧化，使发酵更彻底，滋味也更醇和。后发酵的过程中很大程度上仰赖曲菌的作用。

当然，后发酵之所以迷人，还源于这个过程是由存茶者（商家、消费者）完成的，存茶者依据各自对普洱茶的理解，通过对温度与湿度等因素的把握，将普洱茶“锻造”成更优质的茶品。让普洱茶存放在不同气候型的地区，如北京、上海、西藏、昆明等等，相当于给普洱茶内的真菌提供了多样性的生态环境。热藏熟，冷藏香，让自然的环境，冷热的交替，季节的轮回来滋润普洱茶，使普洱茶越陈越香，亲眼见证普洱茶完美的逆袭之路。（

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为何茶叶产品中只有普洱茶具有抗癌功效？

　　为何茶叶产品中只有普洱茶具有抗癌功效？就茶叶类产品而言，假如也存在这类潜在的抗癌“药源”的话，那么唯一的可能只能是普洱茶。这是因为：

　　第一，普洱茶属于发酵类食品，普洱茶发酵过程中由于多种微生物菌群与酶系的“干预”，使普洱茶在后续的物质降解与演变中产生了大量衍生物质，这些衍生物质的“递次转化”，极易形成潜在的抗癌“药源”，为普洱茶具备潜在的抗癌功能提供了“物质”基础。

　　第二，很多科学家从普洱茶的茶红素缔结物中已经找到抗癌的潜在“药源”。虽然这项研究仍处在实验室阶段，离真正的成果还有一段距离。但为普洱茶抗癌机理研究提供了更明确的理论依据。

　　第三，普洱茶存在“实践在先”的特性。这个“实践”有着上千年的过程。清朝《本草纲目拾遗》的作者赵学敏对普洱茶的一个特殊品种——普洱茶膏，有过这样一个评语：“普洱茶膏治百病”。这个观点的提出显然违背科学常识。问题是，赵学敏毕竟又是清朝很著名的药学家，也是公认的一个非常严谨的治学者，怎么就能出现如此的低级“错误”呢？难道是他的“笔误”？还是他综合了大量案例才提出这一观点呢？当我们翻看他著的《本草纲目拾遗》，详尽查看他录入的近千种药品，唯独对普洱茶膏给出了“治百病”的说法。

　　他为什么不说其他药材“治百病”呢。这种“夸张式”的评价是否隐含了另一方面的原因：当普洱茶膏能对某些在他看来根本不能治愈的“疑难杂症”却发挥治疗功效时，他已经找不到更准确的文字进行概括，只能用“治百病”这样高度概括的言辞去表达，以提示人们，甚至后人，对普洱茶膏的关注。

　　其实，在人类社会进入现代科技社会之前，人们就经常将某一种“药”扩大适用范围，以期对各种疾病产生疗效。当一种“药”能够适合多种疾病时，这种“药”便立刻被视为“神药”。这样的例子，不仅中国有，西方也有，如1899年发明的“阿司匹林”，当初只作为治疗风湿性关节炎。但在后来，其治疗的范围越来越广，如镇痛、解热、抗血栓、心血管等疾病，最近几年，又有很多研究部门视它能抗癌。

　　似乎“阿司匹林”是一个宝藏，几乎每10年都产生一个新的“适应症”。因此，对赵学敏的“治百病”说法也不能简单的一棒子打死。那么，赵学敏所处的那个时代的“疑难杂症”都有哪些病症？因为中国古代没有癌症一说，凡是当时医学不能确诊的病统称“疑难杂症”。赵学敏所说的“治百病”是否就包含癌症呢？

　　换句话说，我们今天是否需要因为“普洱茶膏治百病”说辞，仍然将普洱茶视为一个宝藏？西方对“阿司匹林”的研究有持续100年以上的历史，其成果颇丰。而我们对普洱茶的化学分析才刚刚起步，还有大量我们未知的物质需要我们一一破译。

普洱茶和咖啡，哪个更容易让你睡不着？

寒风凌冽的冬日里，来杯热茶或者热咖啡是再合适不过了。茶和咖啡都具有提神的功效，白天喝了使人更清醒，工作效率更高。但身边很多爱喝茶的朋友都表示，喝很多杯茶或者是晚上喝茶怕睡不着。同理，喝多了咖啡也容易引起失眠。今天我们来谈谈这种神秘的“能提神，但同时可能使人睡不着”的物质。

咖啡因——磨人的小妖精

这种“能提神，但同时可能使人睡不着”的物质名叫咖啡碱（也称咖啡因），它是一种具有兴奋中枢神经作用的黄嘌呤生物碱化合物。常见的阿拉比卡咖啡豆中咖啡因含量为0.8-1.4%，在茶叶中，咖啡因含量为茶叶干重的2-4%。

普洱茶和咖啡，哪个更容易让你睡不着？

为什么茶叶中咖啡碱含量比咖啡中高，但是咖啡因却以咖啡命名呢？那是因为咖啡因最早是在咖啡中发现的，所以才起名咖啡因。纯的咖啡因呈白色粉末或白色针状结晶，味苦，能够暂时驱走睡意并恢复精力，临床上用于治疗神经衰弱和昏迷复苏。咖啡因是茶叶的重要呈味物质，茶的苦味就来源于咖啡因。咖啡的苦味也有一部分来自于咖啡因。

有趣的是，除了以咖啡命名的“咖啡碱”，茶叶中的确也含有“茶叶碱”这种物质。茶叶中的生物碱主要有咖啡碱（caffeine，2-4%）、可可碱（theobromine，0.05%）、茶叶碱（theophylline，0.002%），它们都具有类似的生理功效。其中咖啡碱兴奋中枢神经的作用最大（+++），其次为茶碱（++）和可可碱（+）。由此可以看出，不管是茶还是咖啡，使人兴奋的功效都主要来源于咖啡碱（咖啡因）。

普洱茶和咖啡，哪个更容易让你睡不着？

【茶中的生物碱】

我泡了一杯茶和一杯咖啡，想看看里面的咖啡因含量

先来算算茶。茶中的咖啡因一般占茶叶干重的2-4%，按照茶叶审评的比例，一般为150ml水使用3g左右茶叶。一杯茶中，咖啡因的浸出率约为60-80%，因此通常来说，一杯茶（150m1）中的咖啡因含量约为40-80mg。

再来算算咖啡。按照美国精品咖啡协会（SCAA）的推荐，150ml水使用的咖啡豆为8.25g，常见的阿拉比卡咖啡豆中咖啡因含量为0.8-1.4%，咖啡豆中咖啡因的浸出率和茶叶中相近，计算可得，通常一杯咖啡（150m1）含咖啡因50-70mg。

还有很多其他的因素会影响咖啡因的摄入量。比如说，通常人们喝茶不会只泡一泡，而是会在第一泡之后继续加水，喝第二泡、第三泡，这意味着3g茶叶中浸出的咖啡因，人们会用3杯茶，或者是更多杯茶来喝下去。同时咖啡因易溶于80℃以上的热水中，水温降低会导致咖啡因溶出比例明显减小。另外，茶叶中的茶氨酸对咖啡因可产生拮抗效应，可以减少由咖啡因产生的亢奋感。

两者的咖啡因含量都很安全。根据欧盟食品安全局（EFSA）规定，每日摄入400mg的咖啡因不会危及成年人的安全。一次性摄入高达200mg的咖啡因也在允许的安全范围内，每天摄入200mg的咖啡因不会危及孕妇；对于年龄在3-18周岁的儿童和青少年，咖啡因的安全限值为每天每公斤体重3mg。

普洱茶和咖啡，哪个更容易让你睡不着？

【EFSA官网相关内容】

同时值得注意的是，一般认为100mg剂量的咖啡因可能会延长入眠时间，对一部分人来说这个剂量也会缩短他们的睡眠时间。

喝了之后睡不着？试试脱咖啡因咖啡和低咖啡因茶吧

尽管咖啡因具有一系列的正面生理功效，比如兴奋神经，促进机能、提升认知能力、保护心脑血管、利尿减肥等，但是对于咖啡因敏感人群来说，失眠的感觉实在是不好受。对于既喜欢喝茶与咖啡，又对咖啡因敏感的人群来说，就更难过了。

不过别担心，可以试试低咖啡因的茶和咖啡呀。对于茶来说，茶树的品种、茶叶采摘部位、茶树种植环境、茶叶加工方法等，都会影响茶叶中的咖啡因含量。

普洱茶和咖啡，哪个更容易让你睡不着？

中国农业科学院茶叶研究所1995年进行了热水浸渍法脱除鲜叶中咖啡因的实验室研究，取得了较理想的结果，其咖啡因脱除率达65%，成茶咖啡因含量在1%左右。德国、美国等国利用超临界萃取设备脱除茶叶中的咖啡因，其低咖啡因茶的咖啡因含量达到1%以下。

对于咖啡而言，低因咖啡是咖啡豆的一种特殊的加工方法，低因咖啡的咖啡因含量在1%以下。低因咖啡在生豆处理时会多一道工序，就是先将第一拨生豆浸泡在水中，溶出风味物质与咖啡因；这时捞出第一拨豆子，将第二拨生豆入水，而人们用技术把水中溶解的咖啡因不断的过滤掉，因此溶液与生豆的浓度差也继续帮助咖啡因溶解入水，但是由于风味物质在水中已经呈饱和状态，风味物质不会溶出。从理论上来说，低因咖啡的风味不会流失。（本文来源：古往今来茶，