答疑解惑：为什么喝普洱茶都要闻香呢？

2019-03-27 访问量: 29 茶礼仪网

普洱茶数字化评价体系介绍

　　数字化评价体系的生命力，就是建立在茶友间的交流、互动之上的，不断得以完善总结，或许未来还有更加简单、全面、正确的评价、交流工具的出现，那就是本文对普洱发展的愿望了。

　　泛意义上的普洱茶，很简单，就是云南大叶种晒青新生茶，紧压或不紧压，历史上是以即时品茗为目标，后现代普洱茶，是指经过自然转化后的云南大叶种晒青生茶，以陈化后的品茗为目标，困难的是自然转化后什么状态被定义为普洱茶。

　　云南大叶种晒青新生茶，规定制程中，干燥环节为晒青，这点所有的人均无异议，晒青是自然转化的必要条件，在这个必要条件下，才会有人们称道的自然转化过程中的越陈越香，什么是自然转化过程中的越陈越香呢？后现代普洱茶的定义与解释越陈越香，成了普洱的两个难题。

　　在构建一个普洱茶的评价体系过程中，当我们立体的、动态的去看普洱生茶的自然转化，上述两个难题不再是难题。

　　本文约定：泛意义上的普洱茶简称普洱新生茶，一般来说就是当年的新生茶，经过来年第一个雨季，称普洱生茶，一般来说进入陈化状态了，经过一段长期陈化时间，陈香显着时称陈茶，一般来说，进入这个阶段需要十数年甚至超过二十年陈期，陈茶进一步达到某个状态的简称普洱茶，也即后现代意义上的普洱茶。

　　这就是说，在陈化的动态观点下，茶是从普洱新生茶（当年）过渡到普洱生茶（短期陈化），经过长期陈化后，以状态区分是陈茶还是普洱茶。

　　历史上与近代，都是以即时品茗的观点看待云南晒青茶的，品茗的是普洱新生茶与普洱生茶，当达不到品茗要求而在实践中发现陈化后品茗质量得以提高的时候，长期陈化就是一个选择，正是有了长期陈化茶的留存，从品茗质量上看陈化的结果，因此才会出现1995年出版的那本划时代意义的《普洱茶》，是后现代意义上普洱茶的开山之作。

　　《普洱茶》一书所指的普洱茶，并不是泛意义上的普洱茶（即普洱新生茶、普洱生茶），而是指经过长期陈化后的具备某种状态的陈茶，但是对这种陈茶状态没有定义，留下十多年来普洱领域第一个的难题，特别是对云南大叶种晒青茶可以通过陈化使得品茗质量大幅提高这个事实，提出了越陈越香这个概念，可惜，也是没对这个概念做出很好的描述，也留下十多年来普洱领域第二个的难题。后现代意义上的普洱茶，其定义和对越陈越香的描述，是核心问题，本文就是通过构建一个简单的普洱结构，阐述并解决这两个普洱领域的难题。

　　一直以来，对普洱茶的描述难以用语言来完成，这里有表达方式、立场、个人喜好、个人经验等等，文字表达的缺点很多，也很难全面表述普洱茶。

　　用什么方式来表达普洱茶确实是个难题，要简练、要高度概括、要易行、要有人人都能接受和感受到的标准、要方便交流。

　　用准确的生化指标无疑行不通，一是操作困难，二是费用高昂，而普洱茶的转化是一种高度复杂的、大耦合系统，用理论来建立一个普洱茶模型不是不可能，而是复杂到普通人看不懂。那么一般人都具备的感官判断能力能不能用来接近真实存在的普洱茶呢？我看可行。

　　本文试图建立一个使用六个数字排列的数字化表达方式，每个位置上的数字都有严格的定义，用最简单办法显示普洱的结构，用最简单的办法明示普洱最重要的特征，六个数字代表的意义，有的相互关联，有的独立存在，在这个简单的结构下，展现陈化后的蓝图与全局变化，揭示普洱茶的定义，揭示越陈越香，揭示陈化发展的路线图。在深入思考后，提出茶质才是转化的基础，揭示茶质与茶韵特征的正相关关系，揭示茶韵的重要性，揭示茶韵的展现过程。对当前热点问题：拼配与山头茶、转化快慢与转化方向、什么是好茶等等均有涉及。

　　茶魂篇：“气”与“津”

　　茶有茶韵，普洱茶茶韵之博大精深，是其它茶类不可比拟的，茶韵的精确定义，无法准确用文字来描述，给交流带来障碍，但是我们可以提炼出茶韵特征中最重要的三个部分，第一个最重要的部分是“茶气”，第二个最重要的部分是“生津回甘”，第三个最重要的部分是“茶滋”，这三个重要的部分，提炼出可以直接感受的普洱茶茶韵特征的感性认识。

　　本文约定：“茶气”简称“气”，“生津回甘”简称“津”，“茶滋”简称“滋”。

　　我把“气”与“津”这两个茶韵的重要特征部分归纳为普洱茶的茶魂，这是经过深思熟虑之后，得出陈茶与普洱茶区别的关键所在。

　　本篇就是讨论“气”与“津”，普洱茶和其他茶类的不同之处在于普洱茶之茶魂，普洱茶茶魂都是一种过程，一种我们可以感受到的过程，既然是过程，就可以用时间来度量，我用两个定义来描述并且数字化，第一是“气”，由品茶引起的、可以在身体内部和皮肤表层感受到的一个过程，感受为：头部：热力蒸腾感，皮肤：热力扩散感，最直接的感受就是：在头部热力蒸腾感下，有头皮热感、面颊发烫（热），在热力扩散感下，四肢及身体某些部位发烫（热）、皮肤微汗，通体舒畅，是最大的特征，蒸腾和扩散都是一个过程，一个动态的过程，过程出现后外部因素影响比较小，是人身体内部发生的一个动态过程，本人现阶段的感觉为：头部热力蒸腾感、皮肤热力扩散感，感受到头皮热感、面颊发烫（热）、四肢发烫（热）、脊梁发烫（热）、皮肤微汗，在皮肤表层，强度高时是烫感，强度低时是热感。

　　特别说明：

　　“气”感在定义上是由品茶引起的、身体感受到的一个特别过程，至于原因，那是科学家的事情了，实际发生就是存在。

　　“气”是借用的通用的字眼，不是中医的气，也不是武林人士的气，本文就是把上述身体状态定义为“气”，如果和中医、武林人士的气有冲突，那换个字眼也行。

　　品茶时带来的热量，在环境温度配合下，也会出现热感和发汗，但是感觉是不同的，发汗是直接排放的过程，而“气”感是一种热力蒸腾与扩散的感觉，特别是头部，所以，“气”感最佳的体验就是头部的热力蒸腾感，即品茶的热量带来的发汗消失后，这种热力蒸腾感依旧存在，皮肤在热力扩散感下，只是微汗或者是无汗，烫（热）感一定存在。

　　第二是“津”，可以在舌下感受到，口腔舌下唾液的涌动带来甘的滋味感受。优质普洱，无论处于普洱新生茶、普洱生茶、普洱陈茶、普洱茶这四个阶段中那个阶段，都是绝对出现的过程。“津”的部位要分清，是舌下，是通往人体内部的一个通道，“津”的过程，就是通过这个通道而展开的，是个动态的过程。

　　注意：这两个重要的茶韵特征，都是过程，都是在接受茶品后，身体内部发生变化感受到的过程。是过程，那就一定有开始和结束，实践中发现，这个过程越强越长，那么对应的茶品越优秀。

　　“气”从0到5分几个等级，度量方式是时间，无“气”的感觉就是0，“津”的度量方式和“气”相同，如果“津”为0，那可能不是茶而是饮料了，在数学意义上，强度的划分有多种，本文根据实际情况，定义为：倍增，在相同等级上，就简单的使用线性划分，这样简单明了，也好记忆。

　　需要说明的是，表中感受茶韵特征强度的时间段，是品茶后的时间段，并不在品茶当中计时，这点后面的冲泡规范中要讲到，也会在茶韵的展现中说明。

　　我们的身体平时就有很多循环系统在工作，平稳、有节奏、有规律，由茶引起身体内的循环系统带出一个感受得到的附加过程后，我们就是对这个附加过程的时间进行度量，附加过程由序幕期、呈示期、高潮期、再现期组成，一般在品茶阶段是序幕期和呈示期，品茶完毕后就是高潮期和再现期，强度体验需要度量的时间段就是品茶结束后的那个高潮期的时间，再现期是不度量的，再现期是高潮期过后，身体回复平静的那个阶段，也是茶韵的递减和茶韵强度的下降阶段，有的时候这个再现期阶段非常长，当然长者更佳。

　　数字化排列顺序是“气”、“津”，在普洱茶的茶韵上，其所占的重要性也是这个排列。在交流的时候，有时会简化说法，如说是33品级茶，那就是“气”在等级3、“津”在等级3，当要比较两款相差无几的茶品时，才比较精确的使用上述表格的强度定义。

　　2007年7月11日零时10分，在东莞万江陈广和堂，有场“号级”茶聚会，着名茶人何作如先生在这个时刻开始冲泡他带来的蓝标宋聘，投茶量：16g（当时人多），仓储：完美，用水：自带农夫山泉千岛湖水、煲水器具：生铁壶、盛茶器具：清代老壶，使用何式烘茶法、何式古董茶泡茶法，在场有普洱年鉴的作者陈智同先生，广州茶商冯瑜先生，这泡茶达到了55的品级，在1点10分结束，一共19泡。我在一觉醒来时间是第二天上午11点，还能感受到胃暖，头部热力蒸腾感，脊椎骨发烫、后背发烫，四肢发烫、面部潮红、皮肤微汗，源源不断的生津回甘。这就是超过（5＋）（5＋）数字化评价表达的茶了，一般简称这款茶是55品级茶了。

　　“气”和“津”是普洱茶的茶魂，是普洱茶区别于其他茶类的关键所在，也是普洱茶的魅力所在。老班章茶新生茶能在第一位起跳，也就解释了目前追捧老班章茶新生茶的内在原因，当然，随着陈化期到来，在第一位“气”上起跳的新生茶，会随陈化而消失，何时出现，就不得而知了。

　　任何00品级的茶不可能拼配出01品级的茶，同样01品级以下的茶，也不可能拼配出02品级的茶。

　　普洱茶的茶魂“气”与“津”，不光代表了陈茶的品质与等级，还是定义普洱茶的最佳手段，这点在后面的文章中再说明。

　　新生茶当中，有的具备和陈茶中“气”相同的过程，但是会随以后的陈化而消失，所以这里并不太多关注新生茶的“气”，反而“津”这个过程，在新生茶中特别的重要，实践中，在同一茶群范围内，收集的秋茶、春茶一采、春茶二采、雨水茶，惊奇的展示出：02、03、0（2＋）、0（1＋）的茶韵特征排列，这个排列和市场的毛料收购价格相当吻合，反复对比过许多茶群的春茶一采和春茶二采，在“津”上，都是看到采摘批次往后，“津”强度的下降，雨水茶就更不用说了。

　　大量实例告诉我们，在茶韵重要的特征上，“津”强度直接和茶质正相关。这解决了一个实践中的重要课题：如何感受茶质。

　　“津”很大程度揭示了毛茶的内在品质。

　　在我追寻的新生茶中，只有生长环境良好的优质茶群才遇到过03品级的茶，成茶基础应该在这里，而不是流行多年的、泛泛而谈的好茶要拼配。

　　在构建的普洱茶结构当中，“气”、“津”两项占据头两位。“气”、“津”的强度，需要实践才能有所感悟，也是因人而异的，分辨高潮和平复期，也是需要静心体验。非常遗憾的是，“气”、“津”的过程不太稳定，受季节、气候、茶品状态、环境、人的心情、人的身体状态影响，这也许就是茶性使然，茶性完全释放与感知，是与很多因素相关的。但是缩小影响的范围，在同一天前后两个相距不太长的时间段品茗两个茶品，这个反应茶韵特征的对比关系，就明显了，只是要排除前个茶品的尾韵对后个茶品的影响。

　　本文并不因为“气”、“津”在不同外在环境下不稳定的表现，来抹杀这两个茶韵特征的重要性，这两个重要的茶韵特征确实是茶魂。感受不到，不等于不存在，但是茶韵差的茶品则不可能有超常的表现，反复测试，不断发现高点，是唯一可行的，谁叫本人不才，搞出这么一个用身体做一架测试仪的笨办法呢。

　　特别要明白，这并非是一个严格的标准，只是一种思想的体现：怎么看茶的问题，度量关系绝对不可能人人相同，因此可以作为一个非常个性化的方案，每个人都不会相同，但思想是一致的。

　　风格篇：“滋”与“质”

　　第三位是“滋”：茶对口腔刺激的感受，汤感，包括香型、香气，也包括茶汤的厚度感与耐泡度，香型、香气包括了山头茶的判断和制程判断，茶汤的厚度感和耐泡度也间接提示了茶质，通过“滋”这一项感受山头茶的风格，还是比较可行和准确的，山头茶风格的确定，关联到另外一个重要的课题：转化方向问题，将在下面的篇幅中说明。

　　长期以来普洱茶混淆的概念就是“气”与“滋”，“气”是一个由茶引起身体内部的一种动态过程，而“滋”是简单的口腔刺激，“滋”虽然贵为茶韵的一部分，但是重要性比起普洱架构中的前两位，要逊色很多，原因是由于普洱生茶的特性：自然转化造成的，转化过程中，“滋”在不断变化，最终从富于口腔刺激性趋于柔、润、化，由于变化无穷的“滋”放在茶韵里作用小，还不如放在风格篇里，在新生茶中发挥一个重大的作用。

　　第四位是“质”：观叶底，是对原料的判断，对采摘质量的判断，也是对制茶完美度的判断，一般观察叶底，对制茶中产生的瑕疵，对纯正采摘批次山头茶来说虚假的掺料现象和混拼现象，都可以有个清晰的判断。一芽两叶带嫩梗，实践中是最好的叶底形态，早期那种绿茶化倾向：芽头撒面，在被实践抛弃，同时被抛弃的还有碎红茶倾向的切茶机切茶，以及所谓的原料分级。

　　拼配茶中，“滋”看汤的厚度感与耐泡性，口感和香气、香型无需关注，这些都是会在未来的自然转化中变化的，排除已知寥寥几款山头茶茶滋的未来走向，其它的，不用去预测，那是梦想，山头茶中，“滋”的作用最大，用风格来判断山头新生茶，避免混淆。当然，风格是无法用语言来准确描述的，信息无法完整传递，解决的办法是建立山头标杆茶品，训练“滋”对应的香气、香型、口感。

　　“滋”的品级也是从0－5，拼配的茶，口腔感觉汤的厚度感高，茶耐泡性强者给高分，如果是山头茶，则要按山头茶特有的茶滋茶香来判断了，符合山头茶风格的、汤的厚度感高的、茶耐泡性强的给高分，这个项目给分是因人而异的，需要经验和经历。

　　“滋”是种比较评价方式，这要求个人的分辨能力，例如易武茶，那你就要找到纯正的易武茶来作比较判断，建立易武茶的标杆茶，如果细分到易武地区各个寨子，那也可以再细分下去。

　　“滋”在普洱四个阶段中的表达各不相同，应该和四个阶段的特性联系起来，灵活运用，困难的是依旧需要经历和经验，如果品茗到大字红印和福禄贡，你就知道那个阶段的“滋”该如何表达

　　了，“滋”是主观的东西多一些，自己满意的，一般给3分，超级满意的，给4分，茶友间相互交换评价，会产生比较一致的评价，也是“滋”无法度量、无法文字描述的困难之处。

　　一般性的原则：由于“滋”是包含在茶韵中的一部分，考虑到和茶质的联动性，“滋”的评价和“津”的评价相差在上、下一个等级左右，这是很满意与不太满意的一种表达方式。

　　“质”的品级也是0－5，晒青是基本保证，观察叶底，两叶一芽带嫩梗才是最好的“质”，这里要摒除普洱茶低迷时期那种所谓的绿茶化分级标准，普洱茶低迷时期为贩卖而产生的什么“尖”、“芽”之类，普洱茶现在已经回归到自己的本来面目，有历史上的古董茶作标杆，蓝标宋聘叶底里梗比比皆是。

　　两叶一芽带嫩梗，嫩梗完整的给5分，不过基本很难保证，一般给出的4分最高了。你无法想象品质优良的茶，会用机械化采摘方式，或者随便乱采，从叶底就能窥探出很多信息。

　　虽然在风格篇中的两个项目，评价上有点主观和各人的标准不同，但是在整体上通过加权处理，对茶品的评价影响不会很大，重权在茶韵茶魂那里。

　　现在对新生茶可以完整的用四个数字表达了，以易武茶为例，优秀的自然生态生长环境、完美杀青、晒青干燥、精心采摘、精心制作，“气”就无需考虑了，“津”可以达到3，“滋”可以达到4，“质”可以达到4，表达就是：0344（易武），这样的易武茶确实存在，我就遇到过，作为易武的标杆茶。

　　当然，易武茶区各寨茶的风格也不尽相同，但是易武茶区总体的风格还是相近的，无特别原因，无需特别区分到那么细致。

　　对于陈年茶，上文提到的蓝标宋聘，具备了55品级，“滋”无可挑剔，完全具备了润、化、柔的特性，具备药香、陈香，如果“滋”表达为5是恰当的，那么和这款茶比较起来，下文要提到的大字红印，相比较下，具备了润、化、柔的特性，陈香显，“滋”只能表达为3了，就一条：药香是最高境界，这样比较下来，福禄贡也许只能在“滋”上表达为2了，这都需要实际拼配，才能感受到这个“滋”的排列。

　　“滋”的品级，极大的受到个人喜好的影响，这没关系，在普洱结构中，地位相对较弱，对一款茶的评价，主要还是茶魂，这和目前流行的普洱品茗观念相当的不同，注重“滋”还处于表面阶段，注重茶魂，那是一个境界。

　　在普洱新生茶阶段，“滋”是看风格、汤厚重感、耐泡度、香型、加工缺陷等，在普洱生茶阶段，“滋”是看汤厚重感、耐泡度、香型、转化方向、仓储等，在普洱陈茶阶段，“滋”是看汤厚重感、陈香表现、转化方向、仓储判断等，在普洱茶阶段，“滋”是看陈香、药香、汤感、仓储等。各阶段的重点不同，针对阶段不同灵活运用。

　　仓储篇：“陈”与“仓”

　　这里的概念对玩普洱茶的人来说就不难理解了。第五位是“陈”，“陈”就是普洱茶的自然陈期，单位是年。表达数字是0－9，1的话就是陈期十年，如果确实知道陈期，可以精确表达为括弧内的年份，大概的年份知道的话就在数字后面计个＋号，大概超过二十年，就表达为2＋，确切知道是9年，就用（9）表示。

　　第六位是“仓”，“仓”就是仓储状态，表达数字是0－5，现在基本玩普洱茶的人都能很准确的分辨出干仓、湿仓、退仓的茶了。完美仓储的茶，茶质没有受到损失的就是5分，茶质有没有受到损失，是从茶韵上来判断的，也可以观察叶底，退仓的茶，茶质始终受损过，在茶韵上看很清晰，退仓完美的也不能有5分了，现在还是湿仓的茶如果茶质受到彻底的损失，只能是0分了，如果退仓完成，要看茶韵的表现来恰当给分。

　　对陈年茶，“仓”如果和茶韵联系起来，那么从评价上说，是有关联的，尽管退仓完美，茶韵的损失是不可逆，同样的茶品不同仓储的比较下，比较好获得“仓”的评价，基准点就是茶韵与叶底。

　　数字化普洱表达：在上述完成“气”、“津”、“滋”、“质”、“陈”、“仓”定义和描述后，数字化普洱表达就是这六项的一个简单循序排列，使用的数字，就是各项强度和意义上的数字定义。一般新生茶、生茶用前四位，陈茶用六位，当然简单的如果交流中都知道茶品和仓储状态的，用四位也可。

　　六项中，一般以组合的形式出现，成双成对，这是相应的特性与关注重点相匹配的。

　　“气”、“津”这一对，为茶韵中最重要的特征，是重要性排列第一位的组合，无论新生茶、生茶还是陈茶、普洱茶，都离不开这一对数字化的描述，有时在交流中，只是用前两位的组合，就能简单的传递一个茶品的信息，这是因为茶韵是普洱的灵魂，作为茶韵重要特征的组成部分，这一对数字化表达，有严格的强度表达规定，能传递最重要的信息。

　　这里有个小插曲，前文提到在东莞的“号级”茶盛会，我通报消息给广州的茶商也是个儒商冯瑜先生，他从广州上高速公路后，才想起透漏消息给一个在广州的上海朋友，那个朋友当时正在电影院里和女朋友看电影呢，接到消息，电影不看了，直接从广州打的士飞奔东莞，这个现象，只是听说要开蓝标宋聘，是以年份和稀有程度来区分茶品的，当然茶品的状态是不知道的，现在看来，如果说某地开一泡55品级茶，我也会飞奔，如果说是年份和稀有程度，那就不一定了，状态有好有一般，数字化交流的好处，就在于此，“滋”、“质”这一对，有比较人性化的东西，一般是风格的描述，转化快慢和转化方向开始阶段都是从这里出发，需要各人的经验。

　　“陈”、“仓”这一对，是对自然转化过程仓储时间和状态的描述，在陈茶上使用。三对六位，基本可以把普洱茶最重要的信息，用数字化表达出来，方便交流。

　　一个基本的表达规则是：对于拼配茶，直接双双使用数字化表达即可，对于山头风格茶，在双双使用数字化表达的同时，在后面用括号内的山头名表示特殊的山头茶含义，这带有一个深远的意义，那就是后边要提到的转化方向问题。

　　数字化表达的权重问题：如果非要数字化评价实用化，对茶品来说就不可避免的要分个高低，那么权重就是看待各方面重要性的分配了，前四位，我个人的权重比例是：4：3：2：1，权重的分配就是一个人对茶认识的体现，全部六位都用的话，权重的分配也是这个思想。

　　有了这个观点，对新生茶也好，对生茶也好，对陈茶也好，对普洱茶也好，都可以灵活运用，把侧重点说明就好。

　　什么是普洱茶：这里讨论的就是后现代意义上的普洱茶定义，这必须了解和认识普洱生茶的自然转化状态，普洱新生茶，出世的时候状态为：性寒，汤色黄亮，晒青制程中没处理所表现出来的苦、涩汤感，带有自身特性的新茶风格、香气与香型，在经过自然转化后，从普洱生茶过渡到普洱陈茶，状态转变为：性温，汤色红亮，润、柔、化汤感，出现陈香，特别是出现了“气”感，这个状态下，就是后现代意义上的普洱茶，这是从茶韵状态来定义普洱茶的。

　　“气”感是分水岭，转化出“气”感的普洱陈茶，一般具备了上述性温，汤色红亮，润、柔、化汤感、陈香，这在茶韵上是比较完美的状态，但是现实中，也有部分茶品，虽然具备了相当的自然陈化期，也具备了性温，汤色红亮，润、柔、化汤感，陈香，但是没有“气”感，这样的茶，只能说是陈茶，性温，汤色红亮，陈香，“气”感是成为普洱茶的首要条件，至于汤感，可以不是润、柔、化，也许会微微遗存苦味汤感，也许还有其它口感的刺激感，但是都不重要了，只要首要条件满足，那就是普洱茶，汤感的不同，也是各色人等喜好不同，没有好坏，“滋”上各有评价了。

　　在数字化普洱评价上，如果经过相当的自然转化期，性温、汤色红亮、陈香显，出现1XXXXX评价，那就代表着普洱茶出世了。

　　现在可以简单的给普洱茶一个定义：经过相当的自然转化期，普洱陈茶转化为性温，汤色红亮，陈香显，出现“气”感，具备这个茶韵状态的茶就是普洱茶，在这个状态下，汤感最好的状态是润、柔、化，也可以是遗存微微的苦感和其它的口腔刺激。

　　陈香是什么？陈香的物质结构和特性，现在都有基本的研究结果，可以参见其它论文。

　　在这个观点下，看包装看年份，就不那么重要了，关键是看状态，目前市场上年份相同的价格差不多，但就状态来说，普洱茶和陈茶那是一个天一个地。

　　什么是越陈越香：在上篇提到普洱茶的定义和状态描述，也提到普洱陈茶在数字化普洱评价中第一位“气”起跳，就是普洱茶的开始状态，普洱茶最迷人之处是茶韵的延伸和扩展，茶韵的延伸：茶性改变了（性温），汤色改变了（红亮），香型改变了（陈香，继续下去则是顶级的药香），汤感改变了（圆润），茶韵的扩展：茶韵的重要特征“气”出现了，最重要的还是在茶韵的扩展上，自然转化，只要仓储不出问题，普洱茶出世后，继续自然转化下去，“气”会逐步加强，“津”也会逐步加强，香型上，除了基本的陈香，还会出现药香，药香是普洱茶香型上的顶级香型，其实这个转化过程，就是越陈越香，在数字化普洱评价上，数字化表达可以看见位列第一、第二位的“气”、“津”强度表达越来越强。

　　越陈越香：随陈化期延长，茶韵在延伸和扩展，茶韵的重要特征“气”、“津”强度逐步走强，茶韵的组成部分“滋”中的陈香逐步演变为陈香＋药香。目前，在着名普洱茶文化推广人何作如先生那里，发现的宋聘号，具备55品级，具备陈香＋药香的茶韵，在着名普洱茶推广人陈智同先生那里，发现的大字红印，具备33品级，具备陈香茶韵。

　　在广泛寻找70－80年代的茶品中，具备1X、2X品级的茶品，时有发现，但是没有代表性的茶品出现，这和那个时期的历史过程相关，大量的做仓，破坏了转化的基础，没有转化观点的选料，也是其中关键性的因素之一。

　　在重重困难之中，我们还是发现了普洱茶的一个关键性的东西：路线图，伴随陈化期的延长，茶韵在延伸和扩展，首先是“气”的出现，然后是重要的茶韵特征“气”、“津”在逐步加强，重要的茶韵特征陈香扩展为陈香＋药香。

　　就目前的陈化茶品来判断：普洱茶的路线图是：20－25年，“气”起跳，陈香显，具备1X品级，普洱茶出世，50年左右，“气”、“津”加强为33品级，陈香显，80年左右，“气”、“津”加强为55品级，陈香显＋药香显，这就是目前历史遗留茶品的自然转化路线图，在这个路线图上看到的茶韵扩展与加强，随陈化时间在向更高的品级迈进，这就是越陈越香。陈化路线图，就是越陈越香的基本描述。

　　什么是好茶：从构建的普洱架构当中，引出普洱茶的定义和解决越陈越香的描述后，现在来谈什么是好茶就简单很多。

　　第一：从普洱茶的定义来看，需要自然转化后才能有普洱茶的出世，这个出世，需要仓储的时间、仓储的周边环境配合、原料的选择才能达成，时间，还是时间，能缩短普洱茶出世的时间，就是好茶，这是动态的观点来看问题。

　　第二：从越陈越香的观点来看，普洱茶路线图，说明了普洱茶的后续发展状态，没有这个发展就没有普洱茶的生命，除了仓储的周边环境配合，原料是最大的主因，这是静态的观点来看问题。

　　第三：从陈化基础来看，流行多年的口号是：苦、涩是陈化的基础，现在看来，这个说法不正确，苦、涩只是茶种在制程的制约下，表现出来的原始属性，是表面现象，我们在上面提到过，从相同茶群观测秋茶、春茶一采、春茶二采、雨水茶，唯一能衡量茶质的手段，就是“津”的强度，而不是苦、涩。苦、涩是陈化基础这句话是推销云南大叶种晒青新生茶用的，在这里，茶质才是陈化基础。

　　第四：从构建的普洱架构来看：前三位“气”、“津”、“滋”是提炼出来的茶韵特征表达，观察新生茶市场流行趋势，强调“滋”的，是归类于拼配茶那种新生茶，只是强调新生茶的“滋”，从口感入手，好茶要拼配是指新生茶的口感好就是好茶，但是口感是随陈化而变化的，在新生茶阶段有良好的口感，在陈化阶段却变化为难喝的口感比比皆是，用陈化的观点来看，拼配茶的成茶基础出现了忽视茶质的问题，这就忽视了陈化基础，口感不代表陈化基础，热门山头茶老班章，是看中新生茶的“气”，看重了新生茶的茶韵特点，但是经过陈化后几年，这个“气”不复存在，特点消失后，未来由什么决定呢？本文强调的是“津”，实践中，正是这个“津”的强度，和茶质正相关，重视的是茶质，重视的是转化基础。市场流行的所有观点所成的新生茶，都可以围绕这三个方面看出新生茶的成茶基础及价值取向，这是本文构建的普洱架构的威力，看清很多复杂的问题。

　　观察陈茶市场，具备相当陈期、良好仓储的陈茶，出“气”者，也就是本文定义的普洱茶，发出夺目的光芒，同时，无法出“气”者，只能归类为陈茶，这类茶的前途还需要等待，但是有陈茶唯一的一个救命稻草：陈香，陈香也是茶韵的一种，也具备吸引人的因素，所以，没有达到普洱茶要求的那种茶韵状态也无需紧张，只是相对于付出，品茗价值低了很多。

　　第五：转化方向与快慢：在仓储环境配合下，最快到达普洱茶状态的，从实践角度来说，是好茶无疑，这个转化速度快慢，就是由转化基础决定的，到达普洱茶的状态，还有个另外一个问题，就是“滋”的完美度，如果还有令人不满的茶滋，口感无法使人接受，始终离好茶有距离，当平衡几个因素后，本文得出什么是好茶的结论。

　　好茶的排列：对于普洱茶来说：1：站在55品级高度，具备陈香＋药香，“滋”完美度高（润、柔、化）者，目前为顶级好茶；2：“气”、“津”强度高者，配合陈香＋药香，为好茶，唯一差距在“滋”的完美度上，“气”的重要性为第一位；3：只具备陈香者，“气”、“津”强度高者为好茶，唯一差距在“滋”的完美度上，同样“气”的重要性在第一位；4：只具备陈香者，出“气”是普洱茶的唯一判定标准，有“气”者为好茶，这是普洱茶诞生的时刻；5：“滋”完美度为润、柔、化，如遗留苦、涩者，评价就低些，柔是相对于苦、涩的刺激程度来说的。

　　对于陈香显着的陈茶来说：1：“津”强度高者，“滋”完美度高（润、柔、化）者，为陈茶中的好茶；2：“津”强度相差无几，“滋”完美度稍差者排后；3：无“津”者最差。

　　对普洱新生茶和普洱生茶来说，什么是好茶的排列：唯一一个标准，就是陈化基础，陈化的基础不在苦、涩上，也不在“滋”上，也不在新生茶阶段就有“气”者，而在“津”上，“津”和茶质正相关，作为需要时间判断的陈化方向要特别注意，在本文构建的普洱架构上，前三位“气”、“津”、“滋”涵盖了新生茶的特点，也看出新生茶成茶的基础与价值取向。

　　普洱新生茶的转化方向问题，一直忌讳，第一重要的问题是：在经过相当的陈化期后，能出“气”吗？这等于是问能转化成普洱茶吗？第二个重要的问题是：在经过相当的陈化期后，“滋”的完美度好吗？目前实践中，品到的茶品，有的经过四十年陈化期，汤感中的苦感依旧存在，这不能不说是“滋”上缺陷。这个转化方向的问题，牵扯到茶区，牵扯到茶群，本文还是回避为好，回避不等于不知道这个问题的存在。

　　对转化快慢和转化方向问题，是无法从理论上推导的，只有从实践中去看出问题，用历史遗留的茶品来检验，也是目前唯一可行的方法。

　　新生茶，本文关注“津”，认为茶质是陈化基础，陈茶，本文关注“气”，认为是普洱茶的开始，从历史遗留茶品上、从成茶方式上，关注茶区、茶群能否转化为普洱茶，从“滋”的完美度上，关注茶区、茶群的转化方向。适茶性的研究，就是这个方向展开的，第一要点是未来能否转化为普洱茶，第二要点是转化后“滋”的完美度如何。

　　在本文普洱茶架构上，第一、第二位的“气”、“津”的重要性，已经看到了，“滋”、“质”这一对，对于原料的风格相关联的适茶性研究，是从历史遗留茶品的研判开始的。这要从流行多年的好茶要拼配说起，现在的实践证明，如果转化的基础在茶质的话，那么新生茶的口腔刺激感就不是研判好茶的标准，拼配茶关注的是新生茶“滋”的感受，基本没注意到转化基础问题，历史遗留下来的拼配茶，发现的问题就是基于这一点，我们判断20－30年份的陈化茶，应该具备普洱茶的特征了，可惜这个年代的茶品，基本是拼配茶统治的年代，具备清晰的有“气”的陈茶，寥若星晨，普洱茶断代说的出发点就在这里了。

　　当“津”与茶质正相关发现后，实践中发现，“津”是无法通过拼配来加强强度的，也就是说，茶质是原料的天然属性，不能从后天人工的拼配来提高。

　　好茶要拼配，在本文观点下的好茶，是不成立的。当好茶要拼配的核心基础动摇之后，山头茶开始出现，这是寻求茶质的原始动力。

　　茶质作为转化的基础被关注，是对普洱认识的提高和总结，但是另外一个问题又困扰着我们，就是：转化方向问题，转化方向问题最大的困扰是体现在陈茶的“滋”完美度上，有些陈茶虽然经过了相当长的自然陈化期，但是在“滋”上的表现不可接受。

　　转化快慢问题和茶质对应后，新生茶的成茶条件就好办些，但是转化方向问题，就需要历史遗留茶品来做借鉴，通过借鉴，我们可以规避某些茶区的原料，在追寻优质普洱茶上，这是不可避免的事情，也是对漫长的陈化期的一个保障。

　　“滋”、“质”这一对，在这个时候，就要发挥重大的作用了，在茶质满足成茶条件后，就是靠这一对的研判，选择成茶的原料来源，规避某些茶区的原料。研判的核心是山头风格的鉴定，这个困难些，需要山头的标杆茶来反复训练和对比。山头茶的兴起，其实原始动力就是来自于转化方向的，茶质附加于山头茶，是对山头茶树生长环境的关注，关注茶质的前提下，关注山头茶，就是兼顾了成茶条件和未来的转化方向。

　　限于市场一直没有对普洱茶有统一认识，所以目前的市场是以陈化年份为卖点的市场，在仓储条件差不多的前提下，以年份为主，但普洱茶和陈茶的差别在茶韵上是巨大的。

　　适茶性，一个重要的新生茶课题，茶质、转化快慢、转化方向就是概括这问题的关键。

　　冲泡规范：展现茶韵的结构

　　茶韵的重要性，在本文已经揭示，茶韵也有自己的结构，把茶韵展示出来，是靠冲泡规范来完成的。这对于初次接触一个陈化茶来说的，洗茶的时间很短，洗茶后的歇茶则时间长些，洗茶冲泡时间短这是避免通过洗茶把不良信息处理掉，洗茶后的歇茶时间，是要充分的润茶，为后面的冲泡做准备。

　　第一组头三泡的时间也很短，这一组三泡，基本是为体验、观察仓储、制程而设计的，不仔细的话，不良信息很可能被忽略掉了。后面各组，原则上要保证茶滋的均匀释出，通过这个程序，观察茶品的状态、状况及实际表现，为以后的冲泡掌握经验，也为以后的冲泡规范的调整做个依据.陈化茶状态千变万化，各有不同之处，需要通过第一个规范来掌握，并在以后的冲泡中修正冲泡规范，每种陈茶都有自己适应的最佳的冲泡规范，掌握茶品特点后，洗茶次数、各组冲泡时间、歇茶时间、组内泡数，投茶量，都可以做相应调整。

　　陈化茶冲泡，主要是欣赏茶为目地多些，所以除了水温要保持100℃外，其它的如水的选择、煲水壶的选择，盛茶壶的选择，都可以尽量为提高品茗质量而有目地的调整。

　　调试用冲泡规范，是全面了解茶品信息用的，商业上和品茗上，在调试冲泡规范完成后，获得的经验，去修正冲泡程序，应用到实际的冲泡规范中去，一般来说，每一款茶品，都有适合自身的最佳冲泡规范。

　　测试用冲泡规范，是在冲泡规范下因为测试的原因修改而成，这是测试程序，规范要求比较高，这个测试程序只是为测试使用，不能以提高茶品的某些方面而有人为因素，应该在同一个测试平台之上完成测试。

　　洗茶之短，避免丢失信息，润茶适当，为后续冲泡做准备，第一组三泡茶，对陈化茶，判断仓储信息、转化信息、制程信息，对新生茶以制程信息、茶品风格为主，这个是第一测试阶段，是茶品表现的序幕期，第二、三、四组，加上插入的三泡茶，对陈化茶判断转化信息、茶质、汤厚度、适茶性，对新生茶判断茶质、汤感、风格、汤厚度，这个是第二测试阶段，茶韵当中的重要组成部分“津”开始显现，是茶品表现的呈示期，如果有“气”感，也能在这个阶段体验到，在20分钟左右冲泡完四组后，停止所有的活动，静静体验，这个是第三测试阶段，是“津”展现的最佳舞台，是茶品表现的高潮期，“津”强度的测试，就是在这个阶段来完成的，在“津”强度开始下降后，就进入第四测试阶段，是茶韵的再现期，是茶韵的尾韵阶段，有的茶品这个阶段非常长，有的可以用食物进食的方式来打断，有的不能打断，不能打断的那类茶品，简直就是茶魁。

　　如果有“气”，“气”和“津”是如影相随的，比“津”的感受体验稍滞后，“气”强度测试阶段和“津”的测试阶段是相同的，通过一个测试平台，已经把茶韵展现得淋漓尽致，茶韵如四乐章交响乐般，也是由四个过程步步展开，和谐而美妙。

　　测试过程严禁高谈阔论分散注意力，严禁起身活动带来外在因素，第三测试阶段最重要，茶品的测试评价就是在这个阶段产生的。

　　茶道茶道，这个道，就是规范，对过程、对环境、对人的心境，都有具体的规范，可惜，快餐文化的流行，茶道现在被忽视了，没有规范，茶韵是如论如何都展现不出来的。

　　关于古董茶的冲泡规范，请参考着名普洱茶文化推广人何作如先生的古董茶冲泡规范，在网络上流传甚广，很容易看到。

　　水，特别重要，本文作者对本地17款桶装水测试表明，只有一款桶装水适合使用，水是茶的载体，这个载体不适合，就会使茶品的茶性展现不出来。

　　测试用水，基本要稳定下来，这样测试平台就相对稳定些，测试用水不可用特殊的水来提高品茶质量，一般合适即可，品茗用水，那是越优秀越好。

　　水温也特别重要，少一度，都可能影响茶品风格的判断，同时煮水时间不能长，这也是测试冲泡规范中根据目前煲水器具的容量及可冲泡次数缩短冲泡过程的设计依据。

　　茶韵的重要性：茶韵对普洱生茶及普洱茶来说，都是非常重要的，贯穿了全部，无论新生茶还是陈茶。茶韵是茶的灵魂，普洱生茶、陈茶、普洱茶的茶韵各不相同，但是是有规律可循的，是一步步扩展、延伸的，是个动态的过程，这是这个茶类最迷人之处。体验茶韵，需要环境和冲泡规范的配合，高谈阔论、注意力分散、多款茶品对冲或紧密连续冲泡，都破坏了一泡茶的茶韵展现，都是不可取的冲泡、品茗过程。

　　茶韵的展现，有序幕、呈示、高潮、再现四个阶段，本文说过，这和四乐章交响乐有异曲同工之妙。发现茶韵的表现方式，在于正确体验茶韵，冲泡规范完成，不等于茶韵的体验就结束了，后面静心体验，茶韵还有高潮、再现部分，一个完整的茶韵展示才完成。

　　陈化年份，不是好茶的标准，无论有多少年份，没有优秀的茶韵表现，也只是一个一般性的陈茶。

　　数字化评价体系的生命力：一个简单的普洱构造，同时赋予构造中数字的含义，已经可以最简单的说明很多问题，数字化中，有很多是强制规定下的度量关系，信息可以传递，也可以表达。信息传递，是茶类中最难处理的问题，例如茶韵、茶滋、香气、香型，都是无法用文字来准确描述的，信息中的传递和表达出现障碍。当本文做出一个构造，提炼出茶韵的最主要特征，并考虑普洱其它必须的特征，赋予各个数字化的含义时，一个基本的框架接近完成，初步可以进行信息的交流，对于不能用数字化的特征还是强调用经验与反复对比标杆茶的方式来解决。

　　这套体系是个体验式的比较评价体系，不会人人的体验相同，但是在个人的体验上，会有自己的排序，也就是这套东西是基于每个人需要对茶的敏感性，需要必须的经验，还需要正确的方法，每个人的评价都不会统一，统一的是思想，而不是冰冷的数字。最大的问题，出现在茶性表现受其它外在因素的影响：气候、季节、环境、人的心情、人的健康状态、茶品本身的状态等等。

　　但是好茶始终是会发光的，一时没感受到，不代表茶不好，环境合适的时候，好茶的表现就会出来，而差的茶品，如论如何都不会超常发挥得到高等级的评价。

　　当有了一个基本的、涵盖普洱主要特征的工具出现，就使得信息的交流有了依据，信息交流障碍的突破，就给了我们更大的空间，茶友间的交流、互动，可以从多方面确立一个好茶。

　　茶与禅：物与心，看似并无关联，古人确深刻体会到并发展成茶禅一味的境地，从净心开始，物与心的联系纽带，就是茶韵，正是茶韵把物质转化为精神上的享受。一个正确的冲泡规范完成后，静心进入禅境，细细体验茶韵带来的美好享受，从物质到精神的升华，这才是茶要表达的最高境界。

　　口腔刺激是短暂的，茶韵是长久的，茶的灵魂在茶韵上，不是在口腔刺激上，冲泡过程结束，品茗并没有结束，只是开始，是个境界的到达与精神升华的过程，我们常常看到这个过程被人为破坏了，目前流行的普洱评审中那一排排的杯子、茶友相聚那连环多款茶的冲泡，都是破坏了茶的灵魂表达，那不是真正的茶的境界。

　　仓储的困扰：历史上，普洱新生茶，都是以即时品茗为目标成茶，这点无疑，无论“号级茶”、“印级茶”还是“七子饼”，市面上见到横跨百年的茶品，均是如此，这点要看清楚。普洱新生茶，晒青制程是传统成茶的基础制程，在这个制程下，没有对成茶原料进行过多的目标调整，除了必要的杀青、揉捻外，干燥环节为阳光下自然干燥，这个制程下，遗留了原料固有的天然属性，口感上苦、涩难免，正是普洱新生茶的口感不好，在实践中又发现经过一段时间的陈化，口感在品茗质量上得以提高，才出现了陈化的倾向，随着陈化期的延长，发现了其它茶类没有的茶韵特性，才铸成对普洱生茶陈化意义上的第一本划时代的着作：《普洱茶》，在漫长的陈化过程中，人类对陈化的目地，做出很多的探索，包括后来演变出来的普洱熟茶工艺，这个目地是对茶类的发展有益的，当然在这个漫长的过程中，也出现了用湿仓、技术仓骗取陈化年份的倾向，这个目地当然是有害的。

　　当晒青制程的普洱生茶，发现经过陈化能提高品茗质量的时候，这个过程是相当的漫长，湿仓、技术仓试图缩短这个过程，在商业利益上是有好处，但是带来陈化基础茶质的损害，看清历史上有些“号级茶”、“印级茶”、“七子饼”等有相当陈化年份的陈茶，没有令人激动的表现，仅仅是列为普通的陈茶，就说明仓储的重要性，还有更重要的适茶性。

　　本文普洱茶的定义，正是在检视了百年历史上，留存下来的、令人激动的茶品表现，才做出的定义。

　　首先是看清历史的发展与演变，看清历史上普洱新生茶的成茶基础，这有几条关键性的因素：

　　第一点：历史上普洱新生茶的成茶是晒青制程，这个制程保留了自然转化的基础，第二点：历史上普洱新生茶的成茶没有后期转化观念，这个观念是人类后期实践中才发现的，得益于那个先天的制程，第三点：历史上普洱新生茶的成茶或无（古代）或有（现代）都是在新生茶上的口感和所谓的质量上的统一而出现的工艺、拼配上的操作，原料分级和拼配就是典型，没有转化快慢和方向的观念，检视70－80年代后期的拼配茶，应该进入普洱茶状态的茶品，很少很少，既然有出现的，就说明成茶上的原料选择出现问题，重口感和所谓的分级外观，造成普洱茶的断代，这里排除仓储不良者，第四点：陈化过程发现并形成趋势之后，大量的、成行业规范的进仓，在仓储条件不明确的条件下，一味湿仓或者后来改进的技术仓，损害了陈化的基础茶质，后果是成为普通的陈茶，造成一种这样状态的茶就是普洱茶的错误，从历史上总结经验，扬弃错误，保留正确的东西，是人类进步的必然。

　　历史上对普洱茶的形成起决定性、成为必要条件之一的晒青制程，要保留，这是历史证明了的。

　　历史上偶然成为普洱茶的茶品，要分析成茶的条件、仓储环境的条件，这个是目前最为困难的问题，湿仓，历史上证明是损害茶质的行为，太干的仓储于转化快慢问题不力，哪里是适合的条件？

　　仓储环境问题更加重要，如果需要后天的微生物参与转化，那么问题将更加复杂起来。仓储条件和仓储环境，不是短期能解决的问题，需要实践来证明，一个周期现在看来大概需要20－30年时间，加上成茶原料的选择、转化快慢的研判、转化方向的研判，这些因素会造成庞大的资金、时间上的压力，个人研究变得无法进行。

　　我们现在不知道普洱茶出世需要的条件，完全不知道，我们仅仅知道世上存在普洱茶，我们还知道存在大量的陈茶。如果是偶然出现普洱茶的状态而没有实践意义上的指导，这对发展是相当不力的。问题不能回避，但是相当无奈，困扰就在这里。如果寄希望于偶然，那么整个行业是没前途的。

　　深思：数字背后隐藏的秘密

　　六个数字，绝非那么简单的冰冷数字排列，单独或者不同的组合，都蕴含着跨越时间的秘密，以下是六个超级秘密，第一个秘密：“气”、“陈”、“仓”，什么原料在什么仓储环境下，可以最短时间出“气”，研究年限：20－30年，第二个秘密：“津”，无论茶品处于那四个阶段，“津”自始自终始终出现，原始物质在消耗、转化，新的物质在生成与演变，但是“津”的过程变化规律是什么？“津”能提示什么秘密？第三个秘密：“气”、“滋”，“滋”在转化过程中用于判断转化方向，适茶性研究就是在这里进行的，什么茶区茶群无法在预计的陈化年限内出“气”？研究年限小于30年，第四个秘密：“气”、“质”，何种采摘规范才能保证在预计的陈化年限内出“气”？研究年限小于30年，第五个秘密：“仓”，仓储需要什么自然环境才能出“气”，仓储环境中需要什么外来因素参与才有可能出“气”？需要人工技术组合仓才能出“气”吗？研究年限小于30年，第六个秘密：“滋”、“质”、“陈”、“仓”，“滋”陈香显大概的陈化年份在20年左右，药香出现的最短年限是多少？需要什么样的仓储环境和手段来配合？需要什么样的采摘规范来配合？研究年限：50－70年。

　　附注：

　　测试用冲泡规范中，实践发现对应不同茶性与茶质的茶品，统一冲泡规范有些不太好正确表达出茶的本质，故实践中可以根据不同的茶，相应调整冲泡规范：

　　洗茶：5秒

　　润茶：30秒

　　第一组：三泡，5－8秒，茶性不同，区分对待，

　　第二组：三泡，10－15秒，茶性不同，区分对待，

　　第三组：三泡，15－20秒，茶性不同，区分对待，

　　第四组：三泡：20－30秒，茶性不同，区分对待，

　　凉茶时间等于或者大于冲泡时间。

 

经典普洱茶书之二：《普洱茶》

　　邓时海著《普洱茶》（云南科技出版社2004年4月第一版）

　　台湾邓时海先生的《普洱茶》一书，最早是1995年在台湾出版的。但这本书真正热起来，却是2004年在大陆出版以后的事情。这本书的影响极大，甚至被人戏称为现代普洱茶的"圣经"。许多人最初认识普洱茶就是通过这本书。书中，邓先生提出普洱茶"越陈越香"的概念成为了人们的口头禅，"喝熟茶、藏老茶、收生茶"的教导成为许多人的对待普洱茶的行为准则。这本书赞美极多，争议也极大，但无论如何，它第一次系统地给普洱茶得核心价值下定义，刚好在普洱茶刚刚热起来的时候在大陆面世，恰当其会地赋予了普洱茶非同寻常的品饮价值和文化价值。

正确辨别普洱茶的“白霜”和“霉变”