普洱茶说：由贱及贵再由贵到贱，普洱茶市场发生了什么？-茶礼仪网

普洱茶说：由贱及贵再由贵到贱，普洱茶市场发生了什么？

本来不到2元钱一块的92方砖，今天一块就要卖至5000元的高价。本来几千元一片的“古树茶”，现在几十元都无人问津，普洱茶市场到底发生了什么？

普洱茶市场向来买涨不买跌，什么茶涨的快，对应的茶卖的就好；什么茶跌得多，对应的茶卖的就差。真正以口收茶的人就只有喜欢喝茶的那一部分，剩下的要么被茶商忽悠，要么被市场忽悠。在这些现象的背后，普洱茶就会遇到两种情况要么“锦上添花”要么“落井下石”。

同样一款茶在不同时期其市场表现可以截然相反，有时候甚至可以夸张到上半年一个论调，下半年一个论调，甚至不同论调来自同一批人。从2013年到现在，我对2款茶印象特别深刻，一个是大益丹青，一个是大益马饼。两款茶的口碑就像过山车，搞的很多茶客都不明白这2款茶是好还是坏。

普洱茶说：由贱及贵再由贵到贱，普洱茶市场发生了什么？

大益丹青的亮点在于大益新一代的发酵技术“黑马发酵技术”。这在2013年上半年是整个普洱茶熟茶市场的风向标，丹青还没有到货就已经被炒至15000元一件的高价，随后董事长吴远之先生公布了大益丹青每件3000多元的配货价之后，这款茶价格随机跳水，到了2013年下半年，已经比峰值跌去一半有余。受丹青价格下跌影响，新版7572也是一路走低，这2年“黑马技术”再无人问津。不得不说这市场过于急功近利，丹青上市前很多人都在宣传丹青的口感以及丹青的后期转化，等到丹青的价格大幅下跌，这些人又指责丹青改变了普洱茶熟茶本身，没有传统熟茶的存放价值，最终丹青消失在众人的视线中。

普洱茶说：由贱及贵再由贵到贱，普洱茶市场发生了什么？

大益马饼与丹青如出一辙，上市之前很多人附会这款茶，有人说采用了老班章的拼配；还有人说因为大益董事长吴远之属马，马代表他自己，大益马饼是代表吴远之的大益茶，是大益改制后最值得收藏的产品等等。在这些消息的推动下，大益马饼的价格一路攀升，也创造了大益量产新品单片价格过千的先河。因为马饼市场火爆，大益本身进行了一定规模的补货，一石激起千层浪，马饼价格一落千丈，破产跑路的茶商比比皆是。那个时候大益马饼的口碑呈一边倒：几十元一公斤的台地料卖1000元，价格炒作太离谱；马饼就是普通生肖茶，没有特别之处。反正难得见到一句好话。

茶涨价就是因为原料好工艺棒，茶跌价就是原料坏工艺次。这放在同一款茶上面简直充满矛盾，说茶好说茶坏的并不是对茶一知半解的茶客，而是做茶很多年的茶商。茶的好坏要喝不出来，还做哪门子的茶。至于为什么有这样极端的评价，逃不出一个“钱”字。茶价有涨有跌是市场现象，茶价暴涨暴跌则是贪得无厌的人心在作祟。

做茶本是清净事，又何必庸人自扰惹尘埃呢？什么样的茶卖出什么样的价格，哪怕是炒茶既然都知道是击鼓传花，又何必在茶身上找问题。（本文来源：界面新闻）

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赏

为什么普洱茶新茶的刺激性会比较大、猛烈呢？

　　鲜、香气好、爽口，正因为这些特点，所以对于新茶的诱惑力是很少人能够抵抗得住的（尤其是每年的春茶特别招人喜欢），除非你压根就不喜欢喝茶！但是“最新鲜的茶叶不等于就是好茶，其营养成分也不一定就是最好的”。因为在寻求健康的时候，我们讲求平衡和调和，那么这时人体所需的物质就需要尽可能综合度高的东西，而不是单纯的寻求某一点。而对于有点年份的普洱茶来说，虽然滋味口感没有新茶那般高、香、浓来的那么直接和透彻，但是它的综合性高、很平和，内含物质转化的比例也恰到好处。因此，对于身体而言更有利。

　　生茶：

　　首先，普洱茶制作有一道非常重要的环节，那就是杀青，如果杀青杀不透，会使茶汤的青味过重，那么在品饮的时候，喝不上几杯胃就会很不舒服，想吐想吐的感觉。这是新生茶最快最直接的对身体的刺激感受。

　　其次，没有经过一段时间的放置，茶中所含鞣酸、咖啡因、生物碱以及多种芳香物质含量较高，新茶在冲泡时内含物质容易被析出来，当出汤过慢时，茶汤就会过浓，而过浓会使神经系统高度兴奋，出现心率加快、心慌气促等醉茶现象。同时，这些物质一旦被胃肠功能差者喝到后，容易引起腹痛便秘、口燥咽干等不适症状。

　　此外，喝新茶容易上瘾，受其特点的影响，在喝的过程中根本停不下来，这时候，最容易醉茶，若长时间的喝下去，别说喝茶养生，身体不出问题就烧高香了。

　　熟茶：

　　对于新制熟茶而言，一般都有一些“燥火味”和“堆味”，马上拿来饮用口感不会很好，不能很好地体现该茶的本味特点，当然也不排除有许多口感很好的。特别是对于初次喝熟茶或者喝不惯熟茶的人来说，很难接受新的熟茶味道，从而打消对熟茶的正确认知，不再喝熟茶。

　　“新生茶是喝后对身体的刺激性，而熟茶则是喝的过程中对口腔的刺激性。”

　　因此，不管是新生茶，还是新熟茶，建议放一段时间（通常两三年以后）再喝会更好，至少对身体的刺激性不再像新茶时期来得那么猛烈、那么直接……

　　普洱新茶的冲泡技巧：

　　新生茶

　　冲泡中要避免出现“熟汤味”，因而水温要略低，出汤要快。关键在于把握好其原料特征，如茶树品种、茶区特点、树龄、生态等。原则上滋味浓强的水温略低，浸泡时间要短，滋味清淡的则相反。

　　新熟茶

　　正常情况下，新茶与老茶相比，有一些不足之处，例如茶汤不够透亮，香气不够纯正，滋味不够醇厚，“堆味”和较重的苦涩味等，新熟茶的水浸出物溶解很快，所以要尽量做到扬长避短，通过高温洗茶以去杂味，略降温冲饮，冲泡节奏略快以避免苦涩味和“酱汤”状。

普洱茶真的可以减肥？

　　答：在这一点上，虽然一直在传普洱瘦身效果最佳，普洱瘦身燃脂究竟是何原理。其中的儿茶素能加快新陈代谢，促进消化——从这个方面来看，它具备减肥功效。

　　普洱茶被誉为茶中瘦身之冠。每餐后一杯普洱茶能够有效的刺激你的新陈代谢，加速脂肪分解。一杯普洱只含有约4卡路里的热量，而喝纯的普洱则被誉为最有效也是最健康的瘦身方式。普洱茶中的咖啡因能帮助燃烧体内多余的脂肪，而普洱茶中丰富的茶多酚则能有效的分解脂肪。但是小心，如果喝的时间不得当，可能不是减肥，反而会让你增肥。要想减肥，一定记住是在饭后半小时喝普洱茶。这是因为刚吃过油腻的饭菜，普洱茶能够去油腻，及时地排除体内多余的脂肪。而如果在饭前半小时喝普洱茶，则会起到完全相反的增肥作用。因为此时喝普洱茶，会将身体中沉积的脂肪消解，疏通肠胃，吃饭时反而胃口大开，容易促使肥胖。当然，如果一天中不同时段都喝普洱，负负得正，还是能够起到减肥作用的。不喝别的饮料，将普洱茶当水喝，减肥效果也很明显。因为它经过独特的发酵过程，可以提高酵素分解腰腹部脂肪的功能。普洱茶中的麴菌含有微量脂肪分解酵的脂肪酶，这对脂肪分解具有效用。吃饭的时候身体会发热，这是因为吸收食物时，通过自律神经的作用而释放出了热量。这种饭中饭后发生的散热现象被称为“食饵性体温发生”，这种功能越旺盛的人，吃下去的东西燃烧得也就越快，很难以脂肪的形式在体内堆积。茶有促进食饵性体温发生的作用，而其中效果最好的就是普洱茶。我们做过以下的临床实验，让血液中中性脂肪含量较多的患者连续3~10个月饮用普洱茶，结果发现其中70％的人，其血液中的中性脂肪量和体重都下降了。尤其是对吸收腹部内脏周边的脂肪最有效果。经常有很多尝试过各种减肥方法，结果都以失败而告终的人到我们诊所来。虽然做了计算热量等各种各样的努力，但似乎人的身体却都不按计算的数字变化。我认为这种情况时，提高食饵性体温发生，促进脂肪燃烧是非常重要的，于是就推荐他们喝普洱茶。结果有很多患者都发来喜报，说“喝了普洱茶以后，体重确实下降了”。普洱茶最好在饭后饮用，每天1升最为理想。虽然效果因人而异，但一般自律神经较活跃的人，一星期后体重就会有所变化。有一位相扑教练，喜称自己喝了普洱茶后，皮带松了一扣，血压也降低了。普洱茶具有同中药同样的效果，可将体质调节到最佳状态。所以，当体重下降到一定程度时，它就不会再刮去体内脂肪了。也就是说，我们不用担心瘦得太厉害，而可以放心大胆地喝。另外，常饮普洱茶能起到使人体血管舒张、脑部血流量平衡等生理效应，所以普洱茶还可防治老年人疾病和高血压与动脉硬化诸症，尤其是对吸收腹部内脏周边的脂肪有显著效果。鉴别方法，说陈年的茶饼由于与氧气接触会变得疏松，而且没有杂味，汤色透明红中带黑。呵呵，我现在也在喝，每天感觉肠胃轻松多了，减肥的话还要持之以恒。

什么是普洱茶的后发酵？

正当坊间多数的普洱茶学家，透过媒体及文章来强调干仓存放的重要（指较干燥的储存法），只要一谈起湿仓（潮湿或湿度较高的仓库），莫不闻“湿”色变，将湿气看成是洪水猛兽一般，退避三舍，期期不以为可，其实，抱持这种观念的人，对于普洱茶的“后发酵原理”是有所误解的。

谈起“后发酵”，在台湾几乎所有普洱茶的专家，都一面倒的认同只有干仓才能让普洱茶愈陈愈香，事实是如此吗？其实不然，早期的普洱茶大都经过香港来台，在长时间的运送过程中，普洱茶已与大自然的环境有所接触，尤其在香港存放时，实际上已经过香港高湿度的洗礼，来台湾之后，自然放在干燥之处，其滋味的转化才会完整，但若纯就“新的普洱茶”存放而言则不尽如此，诚如前几期有介绍某些普洱茶的爱好者，将自己多年的存茶经验在文章上与大家分享，这种精神值得鼓励，但某些论点，笔者仍觉得有待论证，就好比文章中有提到将新茶存放至干燥的地方七、八年以上，虽然茶面干净有油光，茶汤明亮又带蜜香，十足的符合好茶的条件，但喝起来，嘴内总是略带苦涩，为什么？有关这问题，笔者也持续实验了五年以上，将新茶分别放在不同温、湿度的地方，长期观察其变化，结果与上述相同，长期存放在干燥地方的茶，口感生硬又略带苦涩，谈不上顺口甘醇，而存放在湿度略高之处，茶汤则有完全不同的表现，比较甘甜、柔顺。这样的结果，让长期研究台湾乌龙茶制作及焙火技术的笔者，百思不解。直到深入了解普洱茶制茶的技术及后发酵的原理的变化后才真正明白，原来普洱茶的后发酵并不同于一般乌龙茶焙火的概念，甚至某程度上是完全相反的思维，如乌龙茶是靠“火”：如热气、辐射能…等将茶叶内含的物质转化，而普洱茶是“靠水”湿气来让茶叶内质转变。

什么是普洱茶的后发酵？

简单的说，普洱茶的“后发酵”，主要是由于不同种类的微生菌（如曲霉菌、酵母……），在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的，就如同味噌（又称面豉酱，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成。）的制法一样，若只是将黄豆（大豆）生放或煮熟后随便放，而没经过特定的曲菌来发酵，是不会变香变甘醇的。

更进一步说明，普洱茶的滋味结构变化中，若缺少了湿气，是无法进行完整的后发酵，在“高湿度”下，茶叶会产生白酶菌（曲霉菌的一种），此时的茶正在进行发酵，茶面会变得灰暗，茶体变得松软，茶汤浑浊不明，汤色由绿转黄变褐红，这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化，醣类由多糖的大分子往单糖的小分子变化，茶汤喝起来沙沙的，但苦涩及菁味变少，四、五泡过后，茶汤变亮，口感也会变甜，此时的普洱茶，我们可称为“发酵阶段”。

什么是普洱茶的后发酵？

而茶叶在“高温”下，则会产生黄酶菌，茶体会慢慢变硬，表面渐渐产生油光，茶汤变明亮，甜味在前几泡就会更集中，茶叶也会变得更有陈香味，此阶段的普洱茶，称之“陈化作用”，而普洱茶在经过了至少一个完整的“发酵”，及“陈化”后，口感滋味就会往前迈一步变得更为甘醇顺口，如果觉得不足，再放一个周期，茶就会变得更好，一旦对现况满意时，就要反向思维，迟延发酵及陈化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的乐趣。

坦白说，普洱茶是属于高难度的茶类，其变化絶非三言两语能够说清楚讲明白的（限于篇幅，无法详述，但若读者有兴趣的话，可与我连络），例如：新茶、旧茶的陈放不同，湿度及温度的最适条件如何？陈放多久？…等，都属于专门技术层次的领域，絶非一般消费者及理论派的学者能完全掌握的，跟喝普洱茶的资历多久及陈年普洱茶的收藏多寡，并无绝对或相对的关联，事实上是需要专门人才投入更多的心力，累积更多的经验，才能建立一套普世的共通标准，否则以目前各界还停留在各说各话，表面上听起来好象很有学问、道理，但深入探讨之下，却又不能完全究竟，只知其然，不知其所以然的层次上，对延续普洱茶的文化，实非好事。

什么是普洱茶的后发酵？