普洱茶的核心价值是越陈越浓越香，但只有3%可以做到！-茶礼仪网

普洱茶的核心价值是越陈越浓越香，但只有3%可以做到！

史料记载，早在100多年前，商人们就发现并利用普洱茶“越陈越浓越香”的特性，通过存储二、三十年之久，来获取更高的经营收益。

传统工艺制作的普洱茶，能够越陈越浓越香，是不是代表现代工艺制作的普洱茶，也能够做到这一点呢？

普洱茶国家标准审定人，363普洱茶审评法创始人周云川先生，通过长达16年时间，对比研究各大普洱茶企业生产的逾4000个样本，得出结论：只有不到3%的普洱茶能够做到越陈越浓越香！

普洱茶的核心价值是越陈越浓越香，但只有3%可以做到！

主要问题是：现代普洱茶加工中普遍使用了“前发酵”工艺！

什么是“前发酵”呢？

前发酵指的是茶青采摘后，到制成普洱茶的原料——干毛茶的过程中，通过自然或者人为的方式，使其产生发酵的做法，统称为前发酵。导致茶青产生前发酵的工艺包括萎凋、低温长炒、渥黄、轻揉捻等。

萎凋、渥黄、低温长炒、轻揉捻等前发酵工艺的使用，可以提高新茶的适口性，形成花香、蜜香等，且香气显扬，茶水入口回甜（不是回甘），新茶的适口性得到提高，但同时，扼杀了普洱茶越陈越浓越香的特性。

普洱茶的核心价值是越陈越浓越香，但只有3%可以做到！

普洱茶的核心价值是越陈越浓越香，但绝大部分存普洱茶的客户，显然不知道他们存的普洱茶是否做过前发酵，是否属于那3%，这是近十余年来普洱茶最大的问题所在。

有用+10

赏

不识茶性，何以审评——品鉴普洱茶之冲泡审评

　　普洱茶虽然历史悠久，但是推广和出名是这十来年的事。由于普洱茶的推广和研究起步晚，因此在普洱茶的评审、茶具、茶艺方面，还没有形成自己的一套成熟和完整的评审和品饮体系。目前的评审和品饮体系还比较多的受传统的绿茶、乌龙茶等的体系影响。我认为，普洱茶的评审和品饮体系应该结合普洱茶的特性来确定。

　　普洱茶与其他茶类不同的特性

　　（1）普洱茶的原料是云南大叶种，他与其他外省的茶类比，普洱茶的内含物质更丰富，含量更高，因此普洱茶的茶味茶气更足，耐泡度更高。

　　（2）普洱茶的原料中有树龄古老的古树茶，古树茶除了有更丰富的内质外，还追求山野气韵和山头特征。

　　（3）普洱茶的工艺强调日晒干燥，保留茶叶中的活性酶，让普洱茶可以长期存放，不断变化。

　　（4）普洱茶品饮时强调体验茶气，追求山野气韵。

　　（5）普洱茶可长期存放，存放得当可以越存越香。

　　（6）普洱茶品种丰富，有生茶、熟茶、老茶之分，有台地茶、古树茶之分，有散茶、紧茶之分，有饼茶、砖茶、沱茶。

　　现行普洱茶评审标准之不足

　　传统茶叶评审方法包括五项评茶法和八因子评茶法。

　　"五项评茶法"是将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底五部分后，再经干、湿评后得出结论的茶叶审评方法。"五项评茶法"是我国传统的感官审评方法。在每一项审评内容中，均包含着诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等；汤色需评颜色、亮度和清浊度；香气包括香型、高低、纯异和持久性；滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。

　　八因子评茶法，审评内容由外形的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。

　　现行的茶叶评审方法其实是一种通用评审法，没有结合具体茶类的特征。普洱茶评审方法也一直使用通用的五项评茶法或八因子评茶法，没有结合普洱茶的特性。例如，普洱茶中的古树茶强调茶气的体验，追求山野气韵，而通用评审法没有这一项目。再如普洱茶可以长期存放，存放得当可以越存越香，这就需要评审项目有普洱茶仓储状况的评审，因为仓储的好坏直接影响普洱茶的品质与口感滋味。

　　普洱茶评审应该调整和补充的内容

　　冲泡方法要调整。

　　传统的评审冲泡，使用评审杯泡3～5分钟。普洱茶的特性是香甜物质先泡出来，苦涩物质后泡出来。3～5分钟的冲泡会让茶很苦涩，普洱茶，尤其是古树茶的甜滑、山韵等会因为苦涩重而被掩盖。

　　因此，普洱茶的评审至少要泡两泡。第一泡10～20秒正常出汤，体验茶的正常的香甜和韵味。第二泡3～5分钟，检测茶的茶味、茶气、回甘生津度、茶因工艺而产生的缺陷。

　　评审内容要补充：

　　⑴茶气。普洱茶因为有古树茶，尤其强调茶气的体验。

　　⑵茶汤干净度。这里的干净度不是指茶汤有杂质不清亮，干净度指茶汤在口腔中的舒适度。苦涩久而难退、锁喉、腻舌就是不干净的表现。

　　⑶平衡与协调性。指茶汤的香、甜、苦、涩处于相对的平衡与协调，尤其是苦或涩不突出，茶汤在口腔中因为香、甜、苦、涩的平衡、协调而感觉很舒适。

　　⑷耐泡度。耐泡度是检测大叶种与小叶种、古树茶与台地茶等的重要指标。同等条件下种植的大叶与小叶、古树与台地，其耐泡度可以差一倍。

　　⑸回甘生津。回甘生津是普洱茶的一大特点，古树茶尤其明显。因此普洱茶评审中应该有回甘生津的评价。

　　⑹仓储。普洱茶可以长期存放，存放得当可以越存越香。仓储方法与条件的差别一年后就会表现出来。评审内容中应该增加仓储，包括茶是否干净无异味，是否有受潮味，是否有仓味，茶是否有香，香味是否正常、是否明显。

　　附：各类普洱茶的冲泡与品饮方法

　　普洱茶因为有生茶、熟茶、老茶之分；有台地茶、古树茶之分；有散茶、紧茶之分，有饼茶、砖茶、沱茶之分；普洱茶的品饮与品鉴就比其他茶类要更复杂更丰富一些。

　　（1）普洱茶评审冲泡方法。

　　在时间较充裕的情况下可以采用4泡评审法。

　　第一泡正常投茶量和时间（10～20秒）冲泡和出汤，这一泡主要评审茶的正常的香甜和韵味。

　　第二泡3～5分钟，评审茶的茶气、苦涩度、苦涩持久度、回甘生津情况、茶叶原料好坏、茶叶制作工艺存在的问题、茶叶仓储情况。

　　第三泡3～5分钟，配合第四泡检测茶叶的耐泡度，这一泡可以不喝。

　　第四泡正常时间（10～20秒）出汤，经过第二、第三泡重泡，第四泡已经相当于正常冲泡的12泡左右，这一泡的口感滋味已经可以判断茶的耐泡度了。

　　（2）普洱生茶的冲泡与品饮

　　普洱生茶，尤其是古树茶，品饮时可以享受茶的香甜度，茶汤的饱满滑顺，苦涩化后的回甘生津，体验茶气。但普洱生茶一般苦涩较重，苦涩其实可以通过冲泡技巧来处理。

　　控制苦涩的冲泡方法：

　　一是控制投茶量，完全泡开的茶叶要在盖碗的一半以下。

　　二是控制水温，水沸后开盖放几分钟，将水温降到85～90度再冲泡。

　　第三是尽量使用口大壁薄有利于降温的盖碗。

　　第四注水要细，尽量不要搅动茶叶，水可以冲在盖碗边上。

　　第五是出汤时间要快。

　　第六是泡茶时要专注，整个泡茶过程中不可以让任何一泡时间过长出苦涩，只要有一泡出了苦涩，之后的各泡很难再调回来。冲泡技巧掌握得好，可以让老曼娥这样的茶从第一泡到第二十泡只有香甜而无苦涩。

　　（3）普洱老生茶和渥堆熟茶的冲泡与品饮

　　普洱老生茶和渥堆熟茶，品饮时主要享受茶汤的滑顺，香甜。如果饮后锁喉、口干、回苦、腻舌则说明茶的存放或者发酵工艺有问题。因为长期存放和发酵的原因，茶叶中的物质已经大量分解，因此要让茶的滋味和香气散发出来，冲泡时需要高温。茶具尽量选择口小壁厚的紫砂壶，投茶前要先用沸水烫壶，泡茶的水温要高，注水要粗要快，泡茶过程中可以重复用沸水烫壶。

普洱茶得好好保存

小编最近向一些普洱茶方面的专家探讨普洱茶的摆放储存时，很多专家建议，在存放中应注意含氧量、异味、温度、湿度等因素对普洱茶的影响。

一、空气流通
流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但不能将普洱茶挂置在阳台上，这样放置的茶，茶气都给吹走、茶味都给吹散了，饮用起来感觉淡然无味。所以要有适度流通的空气，但不能放于风口。另外，要注意周围环境不要有异味，否则茶叶是会变味的。因此，不可以摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。

二、温差不大
普洱茶放置的温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，不用刻意地人为创造温度，正常的室内温度就好了，最好是长年保持在摄氏２０—３０度之间，太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说，春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快，无论什么时候，普洱茶不可被太阳照射，在阴凉处为好。

三、湿度适度
现在好的普洱茶都讲究要‘干仓’存放，忌湿，干仓存放的普洱茶后期往往值得更多期待，像昆明摆放的老茶很多人都在追。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里，可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水，令空气中湿度稍微增大。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于７５％，由于沿海一带温暖的海洋性气候，湿度在梅雨季节会高于７５％，所以更应注意及时开窗通风，散发水分。