浅谈普洱茶的拼配与纯料-茶礼仪网

浅谈普洱茶的拼配与纯料

现在普洱茶市场上关于拼配理论与纯料古树茶的说法很多，有专家说，有茶商说，有玩家说，还有杂家说，总之，大有公说公有理，婆说婆有理之势。

首先，我们必须明白，从云南省所产的普洱茶总量来看，百分之九十五以上是树龄在几年到几十年的小树茶（或者说是台地茶），百年树龄以上的古树普洱茶只占总量的百分之二到三左右，年产量充其量不过是在一千多吨。

云南省有十一个普洱茶产区，其地域辽阔，且树种、土壤条件、海拔高度、经纬度、气温、湿度、日照时间、森林覆盖率等等都有许多不同，所产普洱茶的口感也是千差万别，这就给普洱茶的拼配有了需要（不管原始拼配有多随性），怎样做到取长补短，使普洱茶的口感更好、更有特色，也为有历史、有实力的茶企做自己的独特口感品牌提供了条件，如勐海茶厂生产的普洱茶有了稳定的勐海味，下关茶厂生产的普洱茶有稳定的下关味，中茶的7581砖也具有了中茶味。

这些“味”的确立，无外乎有下列几个条件，一是有本企业的茶叶基地，或有稳定数量的几个茶区的原料来源，或有相当数量的品质稳定的原料库存；二是普洱茶企业要有十几年、甚至几十年的产品历史，对不同陈期的普洱茶有一个规律性的品饮认知；三是茶企有一个技术实力强大的科技团队，精通茶叶种植到生产的各个环节，以及仓储、流通、市场品饮等全过程；四是喝得懂不同地区、不同山头的原料毛茶；五是建立起一个科学的、健康的、好喝的普洱茶体系；六是有较强的经济实力；七是其它条件。

普洱生茶的拼配和普洱熟茶的渥堆是一个技术性很强的活，但这个技术性是建立在方法合理的品饮能力之上的，如果说连不同地区和不同山头的原料毛茶味道都喝不出来的人，是很难拼配出一款好茶品的，如果有，也是碰运气的，所以说，无品饮能力的人只能是空谈拼配。

前面说了，云南普洱茶中百分之九十五以上是小树茶，或者说是台地茶，但是云南省的十一个茶区中还有一千多吨的百年树龄以上的古树普洱茶，总体说，这是普洱茶中的“精英”，是引领普洱茶走向全国、乃至全世界的领头羊，品质优秀、做工考究、储存科学的普洱古树名优山头茶可以说是人品人爱，它是普洱茶收藏家的首选，也是普洱茶专业研究人员和高端人士的最爱，它好比绿茶中的“精英”杭州梅家坞高端西湖龙井，乌龙茶中的顶级铁观音，红茶中的纯正正山小种等等。

但是，云南这些优质的古树茶原料还没有真正地被保护和利用起来，很大一部分正处在乱采摘、乱掺和、乱插种、甚至乱修剪，乱施肥料和农药（时有发生）、以及乱初制的过程中，这既不利于对古树茶资源的有效保护，也不能有效地利用古树茶资源为民造福，造成的古树茶资源浪费是巨大的，这和古茶树资源由一家一户茶农无组织、无科学管理有关，也与茶农和商家的逐利冲动有关。

普洱茶的拼配也绝非只是小树茶可为之，纯料单一山头茶也绝非只是古树茶可为之。个别茶区中的山头小树茶口感表现就很突出，如勐海茶区的章家三队、四队小树茶和易武茶区的刮风寨小树茶、易武茶区其它某些山头的小树茶、蛮砖茶区的小树茶等就很适合做纯料茶品（当然也可以做拼配好料）；而古树茶拼配也同样讲究技术，偶尔拼配几款古树茶品，口感表现也是很出色的；但要尽量避免大小树拼配，因为这也可视作是一种对古树资源的浪费，可惜！

拼配与纯料都不能绝对说，茶是饮料食品，除了健康是硬道理外，其口感可以多样化、差异化，有纯料单一山头茶的差异口感，也有各种拼配的差异口感，但好喝肯定又是一个硬道理，它和健康同样重要。任何商家都不能通过讲故事去引导茶民喝不健康的和不好喝的茶品，如果非要这样做那也是暂时的，当茶民喝到健康好喝的茶品时就会离你而去。

所以说，任何否定普洱茶的拼配都是错误的，科学的拼配是普洱茶的一大特色，是普洱茶市场中的品牌所在，是大中型普洱茶企业产品的基石；同样，任何否定普洱茶古树纯料山头茶也是不明智的，把云南自己普洱茶的“精英”和“领头羊”给否定了，这岂不是拿起石头砸自己的脚，千万不要弄成墙内开花墙外香，就是当云南省茶界还在讨论是古树纯料好还是台地拼配好时，外省正真的普洱茶玩家已经把两者的关系搞得清清楚楚了。

其实普洱茶的“精英”还有陈年的仓储优秀的品牌（大益、中茶、下关等）小树（台地）拼配茶，这些陈期在十五年以上且仓储优秀的拼配茶也将引领普洱茶向前发展。当然，这里还要深深地感谢为普洱茶作出重大历史贡献的存世量极少的“号级茶”和“印级茶”，对这些茶（由于历史原因不可能做到科学储存）也就不能作出更多的品质和口感要求了，不过对那些打着“号级茶”“印级茶”的旗号做假茶谋暴利者要给予坚决的否认——不管他们是否有一小点真“号级茶”和“印级茶”，也不管是在国境内和国境外！

最后说一个有机农业和化学农业的问题。七、八十年代以前，中国的农业很少使用化学肥料和农药，随着人口的激增，以及经济的发展，我国对食品的需求量成培增加，由于有机农作物产量低，品相差，这使得化学农业迅速发展，目前，中国人已经意识到化学农业给国民所带来的健康危害有多严重了，在此，我也呼吁云南省十一个茶区从事普洱茶种植的茶农和生产商，不但要保护好那些生态环境最好的古树茶茶区和很大部分小树茶茶区，而且在其它普洱小树茶种植区中也要树立有机农业的意识，在茶区大量种植大树、高树和共生植物，维护普洱茶种植区的生态平衡，逐步做到绿色、无公害、有机的升级，为我国恢复有机农业作出贡献！

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全面分析影响普洱茶茶质的多种因素

　　茶的质量包括其先天所含的成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽及化学变化类型等。影响茶质的因素很多，笔者认为，主要集中在以下17个方面：

　　一是茶种。

　　茶叶种类不同，其成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽都会有别。如大叶茶和小叶茶有别，龙井茶与乌龙茶有别等。六大茶山茶种除了大叶茶、中叶茶、柳叶茶、小叶茶、红茶、紫茶外，还有椭叶茶和嫩红茶等。

　　二是土壤。

　　唐代陆羽的《茶经》载：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”清代《普洱府志》“物产”部分载：“其余小山甚多而以蛮松产者为上。大约茶性所宜，总以产红土带沙石之阪者多清芬耳”。清代阮福《普洱茶记》也载：“又云茶产六山，气味随土性而异，生于赤土或土中杂石者最佳，消食、散寒、解毒。”即使是同种类的茶，其所生长的土壤不同，其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别。

　　三是气候。

　　生长在同类土壤的同种茶，所处的气候不同，其茶质也不同。而气候又受所处的纬度与海拔的影响，相同的土壤与纬度下，生长在海拔较高地带茶的质量，优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量。

　　“古六大茶山”所处经纬度范围内的茶，其苦涩味普遍平衡而适中，而且耐泡。

　　四是其树型与生长的自然度。

　　同山坡、同树龄的同种茶，受修剪成灌木者和散放而自由生长的乔木者，其茶所含的成份及其比例、气味、滋味、色泽也有别。有性繁殖的茶苗，本性是乔木；无性繁殖的茶苗，本性是灌木。

　　五是生长地之背阴与当阳程度。

　　其它因素相同，则当阳者的比背阴者优良。对此，陆羽的《茶经》卷上就载：“阴山坡谷者，不堪采性凝滞，结瘕疾。”

　　六是栽培管理方式及养分种类。

　　密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者，自然养分充足，其生长与抽芽健壮；密度大又不与其它多种树木杂生，确与草莽杂生者，往往营养不足而引起所抽之芽的病态，甚至多虫。对此，陆羽的《茶经》卷上就载：“野者上，园者次。”

　　七是树龄。

　　清代《普洱府志》“物产”部分载：“茶之嫩老又则别之”。同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的高龄老树茶之味，比低龄嫩树茶纯厚又甘甜，也更耐泡；而低龄嫩树茶味，比高龄老树茶苦涩。

　　八是采摘时节。

　　晴天采者比阴天采者优良；阴天采者比雨天采者优良。陆羽的《茶经》卷上就载：“凡采茶，在二月，三月，四月之间…其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之。”其它因素相同的条件下，春茶的色泽、茶味都比谷花茶（即秋茶）优良，谷花茶又比小满茶（即夏茶）优良。

　　九是生态性。

　　包括茶树所吸收的养分的生态性及茶树保健的生态性。其它因素相同的条件下，自然地与其它杂木混居，完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分，或人工施放畜肥或绿肥者的先天茶质，远比施放化肥者优良。全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫，加上边采边修叶，不喷洒点滴农药也能够健壮生长抽芽者的茶质，远比因生态失衡而多虫，不得不喷洒农药者优良。

　　十是采摘的老嫩长短与健康程度。

　　其它因素相同的茶，采得越嫩而短，其形状、色泽等越理想，但其涩味越重而且更不耐泡；采得越老而长，其形状、色泽等越差，但其味越纯厚，尤其是其甘甜味和香气越浓而且更耐泡。因而茶尖采摘的老嫩长短要适当，一般以一芽二叶为宜，能兼顾滋味与外观。

　　对此，陆羽的《茶经》卷上就载：“笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒者次。”

　　十一是茶林及其周围的气味。

　　茶林及其周围有芳香者，其茶叶气味尤佳；茶林及其周围有异味者，其气味劣。故茶林周围不宜种橡胶。

　　十二是杀青与揉作技术。

　　杀青方式分为农家的手工炒青、毛茶厂的蒸青、烘青和晒青4种。其中以炒青最佳。六大茶山自古至今采用的杀青方式是传统的手工锅炒萎凋方式。

　　杀青剧烈度是指鲜茶一开始受杀青时的温度是低于温准、高于温准、还是恰到温准。始温偏低则受闷；始温偏高则易糊，而且往往杀青不均匀。杀青的及时度是指鲜茶采下时起，至杀青时，所间隔的时间是否过长。隔夜以后才杀青者色黑；夏茶表面水未凉干就杀青者色泽也黑。当日杀青后就晒干者色黄。

　　对此，陆羽的《茶经》卷上所谓：“宿制者则黑，日成者则黄。”

　　杀青程度与杀青温度和杀青时间的长短有关。杀青不熟，不仅所加工成的干毛茶形状、色泽差，茶汤带绿色，其味还会带有生气味。杀青过甚，色黑且不易抖散，甚至炒焦而带糊味，故宜在适温下延长炒青时间。

　　十三是干燥的方式、及时程度及其场所的卫生状况。

　　茶的干燥方式主要有晒干、烘干和烤干3种。晒干者远比烘干者理想；烘干又比烤干者理想；及时干燥者比延时干燥者理想，但隔日干燥者比当日及次日干燥者陈化快。有烟的火烤干者会使茶带上烟臭味；3日后的延时烤干者会带上馊味或酸味。烘干室温不宜偏高，约32℃至36℃左右为宜。

　　通常所说的“烘青”、“晒青”，并非杀青方式，而是指炒青以后的干燥方式。

　　十四是选料与制作标准。

　　选料与制作要求越高，成品质量越优。选料包括收购何种毛料和筛选时选取何料。制作要求包括筛选、配料、蒸压、干燥、包装等工序。筛选是关键而又艰苦的工序，低要求者只须基本拣尽黄片与渣滓，筛尽碎沫；高要求者除此以外，还须拣尽因受闷或杀青不匀等造成的色黑而无光泽者、色杂者、色褐者、色黄者、色红者、色绿者以及发霉者、疙瘩茶、碎片、老梗等。茶饼的薄厚应基本匀称，松紧适度，窝深，周边光滑。中心部厚度宜23－24毫米，周边厚度宜12－13毫米。松紧度宜稳固而不易脱落，但表面条索仍清晰可辨。

　　十五是加工与再干燥环境。

　　若其它因素相同，厂房内外无污染者的质量较优。

　　十六是储存环境。

　　其它因素相同的茶，保存在透气而避风、透光而避晒、温热避烤、干湿适度又无任何污染的场地而无霉烂者的质量，比保存在闷气或吹风、暴晒或阴暗、寒冷潮湿又有污染的场地而有霉烂者优良。气温和湿度分别宜为约24℃至36℃之间和50%至65%之间。

　　十七是发酵的种类与单纯度。

　　目前为止，发酵总的分为人工发酵和自然发酵两类。其中人工发酵分为毛茶前发酵和成品后发酵，自然发酵除了成品后发酵，还有成品前发酵，即妥善保存毛茶以使之自然适度发酵。相同条件下，前者的速度比后者快。其中自然发酵者往往比传统人工发酵者的质量优良，饮用也更安全；而两者中纯发酵而不发霉者的质量，又远比有霉烂者优良。

普洱贡茶的特征推断

　　普洱贡茶按阮福《普洱茶记》的记载：“于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡”“其叶之少放而犹嫩者名芽茶”“女儿茶为妇女所采，于雨前得之”。以此看来，蕊茶、芽茶、女儿茶都是早春采摘的细嫩芽尖。

　　普洱贡茶按照《云南省茶叶进出口公司志》的解释：“毛尖是谷雨前采制，制芽茶的鲜叶较毛尖采摘要晚些，芽叶大些。女儿茶采制的时间更晚些，在谷雨后。”而且当时滇青的最高级别分别叫“春蕊”和“春芽”，对春蕊的外形标准——条索：肥嫩紧直、锋苗好;整碎：匀整;色泽：墨绿润泽，白毫特多;净度：无梗杂。春蕊内质方面——汤色：黄绿清澈;香气：清香尚浓郁;滋味：醇厚爽口;叶底嫩度：嫩匀多芽;叶底色泽：黄绿明亮。对春芽的外形——条索：肥嫩紧结，有锋苗;整碎：匀整;色泽：墨绿尚嫩，白毫多;净度：稍有嫩茎。春芽内质方面——汤色：黄绿明亮;香气：清香浓郁;滋味：醇浓;叶底嫩度：嫩匀有芽;叶底色泽：黄绿尚亮。

　　透过历史的只言片语，我们对普洱茶贡茶可作出如下几个推断：

　　1、普洱茶贡茶采于早春，而且都是较细嫩的芽尖部分为主与时下许多普洱茶爱好者把较细嫩的芽茶不认为是普洱茶的看法相反，古代的普洱茶贡茶中，没有较粗老的部分，普洱茶贡茶包括茶膏在内，都是用细嫩的早春采摘的芽尖制成的。

　　2、普洱茶贡茶未经发酵的茶，从所有关于贡茶制作的记录当中看，没有关于发酵制作的描述。而一些关于运输途中茶叶被发酵的臆想，也可以完全被推翻，特别是瓶盛芽茶部分，是用锡瓶密封运送的，不可能在路途中遭受日晒雨淋、串杂异味而被发酵。

　　3、普洱茶贡茶不是被陈化的老茶，不能因为近年的老茶热就臆断贡茶也是老茶，从溥仪的描述来看，皇帝好像是更愿意喝新茶。关于普洱茶贡茶的所有记录里面，没有陈化的描述。看来普洱茶陈化的传统，不是来自于清宫。

　　关于普洱贡茶就介绍到这，现在我们知道普洱贡茶就是进贡给皇帝的普洱茶，其代表普洱茶具备优良品质。