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普洱茶
花茶
其他茶
在制作茶叶的过程中，包括普洱茶，“杀青”都是一道必不可少的工艺。“杀青”的目的是抑制鲜叶中酶的活性，防止酶催化的化学反应发生。酶的活性在叶温40°-45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶被灭活。
由于普洱茶存在“后发酵”的说法，就会让人产生“杀死了酶普洱茶就不会后发酵”，从而无法“越陈越香”的想法。于是有单位就使用低温长炒的技术来保证酶的活性。同时发现这种工艺也可以提升新茶品质，于是当做先进工艺秘而不宣。
然而这只是一厢情愿的做法。普洱茶的加工工序是具有连续性的，单一改变某一加工工艺势必导致后续工艺的改变。低温长炒因没有抑制酶活性导致后续揉捻过程中发生酶促氧化反应（类似红茶发酵），或因叶温过低导致锅内发酵，或因叶片失水过多导致揉捻不充分，或因茶汁溶出过多导致成品茶溶出不够，等等。
但对于商家和消费者来说，低温长炒的“益处”是显而易见的，茶毫明显，溶出稳定（因溶出少），花香显扬，入口回甜（非回甘），汤色透亮（非明亮）等不一而足。而酶促氧化反应、液泡破碎率不够以及复揉等不利于普洱茶后期存储转化的缺陷却表现不明显——比如香气和滋味的消失只有在后期的存储过程中才会慢慢表现出来。
这些明显的“优点”和不明显的缺陷非常有利于普洱新茶的销售，因此受到商家推崇。而使用这种工艺制作的毛茶来渥堆发酵，进而制成的熟茶滋味淡薄、汤感粘稠度差，也同样不利于长期存放。
作为消费普洱的茶友，需要明确自己想要的是越陈越香的普洱茶，还是在将来喝到一个“无味之味”的老茶。在选购茶品时应多方对比甄别，只有原料正工艺正的好普洱茶，才能避免在期待中等到的却是失望。（主讲人：周云川，滇红茶叶科学研究所首席员，国家高级评茶师。图源于网络）
影响普洱茶口感的关键环节——杀青温度
普洱茶鲜叶经过适度摊凉后，杀青的温度控制成为品质高低的关键，过高或过低都会造成口感衰减，甚至难以入口，而后期转化过程在很难有好的表现。
1、倘若杀青温度过低，易产生的问题是：杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿，条索漂亮，有青味甚至是酸馊味，茶底偏绿。温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊。
2、杀青温度过高茶叶易焦，有焦味、糊点，同时影响茶叶的后期转化。
高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄、偏灰，不均匀，冲泡出来的茶汤浑浊，茶底不油亮，重泡之下上颚会干甚至会锁喉。而杀青温度过高后期转化最明显的特点就是茶饼会一年比一年薄，香气流失很快。
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什么样的普洱茶陈化品质更好？
我们都知道，普洱茶制作完成后，还需要一个陈化的过程。这与白酒、葡萄酒极为相似，都需要较长时间的储存，完成最终的产品塑造。相较后两者，普洱茶的陈化要求更为严格，并不是简单地放一放那么简单。
普洱茶为何要陈化？
普洱茶之所以需要陈化，是因为普洱茶是发酵的产物。普洱生茶前期的所有工序都是为发酵做准备，而后期的陈化才是真正的发酵，即自然发酵。普洱熟茶尽管制作时经过人工发酵，但在制成后仍需一段时间陈化，品质才会渐入佳境，只不过陈化时间较生茶短一些而已。
实际上，普洱茶陈化是物质转化，酶促反应的结果。普洱茶在陈化过程中，能使空气中的氧气与茶叶接触，使多酚氧化酶与到茶叶内的酚基低物产生酶促反应。这种状况也使大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，促进茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物出现。
普洱茶陈化方式
陈化方式按环境的干燥度，茶叶含水量及作用时间可分为干仓陈化、湿仓陈化。
干仓陈化：指在干爽的环境中陈化，利用环境条件自然陈化。但太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。干仓陈化的普洱茶，富有浓厚的文化底蕴，不过陈化时间较长。
湿仓陈化：通过增大湿度来达到陈化的方法称为湿仓陈化，按其增加湿度的程度和作用时间长短，可分为重度湿、中度湿仓和轻度湿仓。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令普洱茶不可饮用。
普洱茶陈化时间
不同类型普洱茶的陈化时间是不一样的，一般来说生茶陈化较熟茶要长些，在一定的期限内可以达到最佳品饮效果。
普洱生茶：普洱生茶是云南大叶种不经过人工发酵，而完全靠自然缓慢氧化而成普洱茶，生茶自然陈化过程相当缓慢，视陈化环境条件可多年存放陈化，一般所需年份较长。因个人口感存在差异，有的茶友更喜爱新制生茶，这是是因为新制生茶口感分明，层次感强，香气浓郁，与转化后的生茶相比有着特殊的品饮魅力。
普洱熟茶：普洱熟茶是云南大叶种采用特定工艺、经人工发酵加工形成的散茶和紧压茶。视陈化环境条件，可需较少年份陈化，其陈化后香气独特陈香，滋味醇厚回甘。随着发酵工艺提升，如离地箩筐发酵技术应用，能减少发酵和陈化时间，有效去除传统发酵产生的堆味，实现短时间即可品饮，在口感上也有着鲜明的特点，茶叶茶底鲜活，茶汤入口层面分明。
普洱茶陈化条件
水分：普洱茶陈化最主要的条件是水分，会直接影响普洱茶品质。所以普洱茶的陈化应注意及时开窗通风，散发水分，保持茶叶含水量10%左右，空气湿度控制在75%以下。
温度：温度不可太高或太低，最好保持在25℃—30℃之间，太高的温度会使茶叶氧化加速，有效物质减少，影响普洱茶的品质。
光照：光线中的红外线会使茶叶升温，紫外线会引起光化作用，茶叶受日光照射后会失去原有风味和鲜度，因此普洱茶陈化必须避免光线直接照射。
通风：流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中微生物的繁衍，可加速普洱茶良好品质的形成。所以，必要的通风换气对普洱茶陈化来说很重要。
异味：普洱茶陈化周围环境不能有异味，因为茶叶有吸收异味的功效，一旦茶叶吸附异味会出现变质。因此，在普洱茶陈化地方不能存放有异味的物质，诸如香皂、棒脑、香烟等。
普洱茶陈化十分讲究，要控温控湿，室内要通风、透气、干燥、无污染、无异味、清洁卫生。同时还应尽量使新老茶品、生茶熟茶间杂堆放，以老促新，定期翻动，使陈化均匀，实现最佳陈化效果。
为什么喝普洱茶都喜欢寻求勐海味？
很多时候大家聚在一起喝普洱茶时，总是会互相询问，“这茶你喝出什么味来？”，其实这个味问得很笼统，回答起来也很笼统。喝茶“味”可以指滋味，口感，香气等，还可以指区域性且具有代表性的茶品味道。你比如说，下关茶因独特的地理位置和制作工艺，具有下关味；又如勐海茶厂生产的大益7542、7572为经典的勐海味。
那么，为什么喝普洱茶的人都喜欢寻求勐海味？那是因为具有代表性茶区茶厂生产的茶对普洱受众影响深刻，人们习惯了勐海味那种滋味醇、陈，香气协调的独特韵味。尤其勐海茶厂（原来的佛海茶厂）生产的茶，是出“勐海味”最早、最有代表的茶厂。
探寻“勐海味”对茶叶本身和市场的影响，据有关茶叶专家从微生物科学的角度研究表明，之所以只有在勐海生产的茶能出“勐海味”是源于“菌群”。在勐海茶厂里，几十年来的制作和发酵都在同一车间进行，又在同一地方存放，茶叶里面的物质会随空气散发出一部分来，常此以往就会越堆越多，形成了最原始的菌群落，勐海味，换言之，“优选微生物菌群环境，包括空气里都有菌群优化和生长繁殖环境群体才是‘勐海味的本质’”。反过来这种菌群又会对新生产的茶产生作用，使新茶也具有此味。
为了印证勐海味来源的真实性、科学性和合理性，曾有人做了这样一个实验。在同一茶叶原料，同一制作工艺下，两个不同的地方（其中一个是勐海）分别进行制茶。实验最终结果证明在其它地区生产普洱茶不具备勐海味，只有在勐海茶区及勐海茶厂生产的茶才真正具备。比如广东，乃至昆明都不具备出勐海味的原始条件。可能有人会跳出来说，在昆明生产的普洱茶味道也喝得出勐海味来，很相似呀！不错，昆明生产的茶味道的确很接近勐海味，但是不正宗。尤其是在熟茶发酵的技术下难以形成和达到原始菌群与原始工艺条件，只有在勐海才能实现。像原勐海茶厂的邹炳良、阮殿蓉两位老厂长以前在昆明建厂，可是后来又搬回勐海去做茶（熟茶），原因是昆明的条件是做不出和勐海茶厂一样味道的茶来。这就说明要出勐海味必须具备原生态菌种群体、原生态工艺才能得到。”因此，勐海茶厂乃至勐海茶区生产茶叶几十年的环境及微生物菌群是其它地方难以复制的，自然也就做不出勐海味来。（文/水方子）
普洱茶汤上面出现“油雾”，是怎么回事？
普洱茶汤上有一层油，在排除茶叶、水、容器受污染的可能性后，如果你的普洱茶是陈年普洱茶，有一层油是非常正常的现象，这层油在普洱茶名词里面叫茶氲：指茶汤上所产生的如薄雾般的气体为“汤氲”。
在冲泡普洱茶的时候茶汤上会出现一种“油雾”我们一般把这种白色的雾气称为“茶氲”或“汤氲”。并不是什么杂质其实是茶汤中脂溶性物质的呈现。“氲”音“yun”,意指“天地间和合而盈盛的气”。茶汤上所产生如雾般的气体为“茶氲”。
茶汤内有一些脂溶性物质如脂肪酸、胡萝卜素、和一些挥发性香气成分这类浸出物质比重较轻漂浮于汤面之上因汤面为脂溶性物质为主若茶汤上下温差大时在茶汤上就容易产生茶氲
如果茶叶本身内含物质多，那么茶汤的浸出物也相对会多，因为都是脂溶性物质，茶汤上下温差较大时(容器较保温而汤面散热快时)，在汤面上就容易产生“茶氲”。所以内含物质的多寡是“茶雾”能否形成的决定性因素之一。
还有一个就是光线折射，加上热气及茶汤颜色的反映。许多茶泡浓了以后加上及时的热量，光线就会出现的如水蒸气散发的雾状。
茶氲，不是普洱的专利茶氲现象不是普洱茶茶汤特有的“专利”冲泡其他一些发酵较重的茶也会在汤面上形成白色雾气
有茶汤氲的茶相对而言也会好喝些口味厚重些是正常现象建议可作为选购茶品的考虑条件但是别进入误区最后为了追求汤氲而花上很高的价格
有哪些因素会影响“茶氲”的呈现效果呢？
一、茶汤浸出物中，脂溶性物质越多，效果越明显。
二、汤色越深，容易对比产生，越容易被发现。
三、冲泡时汤水温度越高，瞬间浸出物质较多越容易产生。
四、气温较低、气压偏低时，也较容易产生。
五、盛汤的容器，也会稍有影响，使用白瓷器皿则更为明显。
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