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花茶
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主题：世界配方，普洱味道｜主持人：李扬｜嘉宾（音）：雷姐（普洱红），柳儿，静子，詹姆斯，李晓燕，张女士，原野（微信名），杨先生，李女士；｜工作人员：李明（笔录），杨超（茶艺师），刘清（摄影）
李扬：我们今天的主题是拼配。普洱茶这盘生意，有很多概念，比如说纯料和拼配，比如古树茶。一直以来拼配这个概念给人一种错觉，好像拼配是大厂的事。的确，大厂更有条件做拼配，但像雷姐这样就是爱好拼配而且钻研拼配的个人，那就很少了。雷姐在长期研究中已掌握了数百个配方。
我们先开始自我介绍：
普洱红：我从小生长在版纳，学金融出身。在我们那儿，喝茶就跟吃饭一样。2005年开始做茶，先跟十多个专家学习，后来又自己独立做。
柳儿：我也不是学茶的，但从小喝茶，我家乡喝绿茶多些。上学的时候，就偷偷跟出去学，也跟了几个老师学习。对唐朝宋代的技法也学过。后来对拼配发生兴趣，觉得拼配有些像合香，是千变万化的。我去过很多茶产地，东南亚这些茶产地，除了印度没去过，其他都去了。
詹姆斯：我叫詹姆斯。我来中国旅行就是茶之旅，目的地是茶产区，江西，福建，云南省这些地方。我在英国是中医师，有一家诊所。在英国，茶是作为药材使用的，用来治疗人们的身体疾病。这次旅行，我想看到更多的中国文化和茶人群体，把信息反馈回英国。我还有一家茶店。来中国的另一个目的，也想架起中英友谊的小船。中英文化对双方来说，都有吸引力。
静子：2006年学茶，在南昌女职。大学毕业后，在南昌开了一家茶店，三年半。又在英国上学2年。对茶的学习没有间断过。茶对我的学习和工作帮助很大。茶能让我更好地融入当地的生活。另外，从我在国外的经验来说，国际上比较关心中国的茶叶大环境，农残等问题。但综合来看，我最关心的问题，还是文化的问题。
李晓燕：2001年开始学茶，一直到现在，变成一个每天都要喝茶的人。今天很荣幸，又认识了很多朋友。
李扬：现在喝的茶名叫“碎银子”。
普洱红：这款茶跟中国的传统文化有关，过年送祝福，送健康。茶比金子还重要。
李扬：这个茶喝下来很干净。怎么拼的？
普洱红：拼配，有主料和配料，拼配的原则是：高低平衡，取长补短，显优隐缺。
李扬：比如蕃茄炒蛋，加上油、盐等佐料。谁是主料，谁是辅料，要有好的比例，需要好的厨师来掌握。
柳儿：就像合香。比如所谓的沉香，就像古树毛料。要合出一款香，首先要对人体有益，要发挥优点，掩盖缺点。要明白每个料的优缺点。要注意一个均衡。要不然，可能把缺点放大了。
李扬：这个道理，用做菜来说，是比较好理解的。回到茶本身，碎银子，我现在喝，真的喝不出是哪里的。这是雷姐的原来想达到的目的吗？
普洱红：是的。不同特点的茶显优隐次，就喝不出很有特征的风格了。选料之前，要先了解原料。每家都不一样。我们选取原料，要达到我们“本真”的要求。
李扬：詹姆斯喝这茶什么感觉？
静子：我问过他了，非常平稳。
李扬：这和雷姐的思路是一致的，取长补短。
詹姆斯：有的普洱茶，性格比较明显，而这款性格很soft。
李扬：我个人也喜欢soft。上次有外国朋友来喝茶，喝了班章，觉得too strong to drink。
李扬：拼配总体来讲就是取长补短。比如易武茶好，平稳。蛮砖刺激性会强一些，后期又很值得期待。易武拼蛮砖，两个拼在一起，前后都好，越来越好。高低平衡，取长补短，显优隐次。
普洱红：拼配强调的“中正”，就是“不偏不倚”。
李扬：雷姐讲的是中庸的思想，“不偏之谓中，不易之谓庸”。从这个角度，包括前面的说的“君臣佐使”，从这些思路来讲拼配，更容易形成体系。
李扬：现在我们喝今天的主题，世界配方。先请教雷姐，世界配方这款茶怎么来的？
普洱红：有很多东南亚的茶，主要是缅甸，泰国，老挝。这款茶有异国风情，但也能喝到中国的根。
李扬：中国人喜欢玩文字游戏。普洱茶标准强调地域性。现在的国家标准中普洱茶的原料仅限于云南，但从历史上看，整个东南亚百越文化圈都有类似的种茶文化和环境，这些茶叶都出现在南洋市场，被称为“普洱”。就讲近十几年的事，普洱茶火起来了，香港人嫌云南原料贵，就只买少量云南茶作为“味精”，再买大量便宜的越南原料为主料，放上几年，再拼出来喝，这就是正宗的港味普洱。这是一种被动拼配的世界配方。但雷姐是主动去这么做的，不计成本去找好的原料做成的，很有意思。不知雷姐如何想到的？
雷姐：我做之前倒还不知道香港的做法，这完全是我的兴趣，这款世界配方是十五个山头拼的。我们经过检测，这款茶的硒元素、锗元素，含量比较高。
李扬：詹姆斯喝这茶什么感觉？
詹姆斯：活性好。
李扬：詹姆斯用的这个词很精准，从这个思路去看茶，整个就盘活了。我觉得他是一个很有潜质的评茶员。
张女士：香气很丰富。有花香，蜜香，果香。有层次，满嘴都是香气。
李扬：像刚才说的，一般两个山头拼，三个拼，比较容易拼。但像雷姐说的，十几个山头拼，这个不好拼，雷姐讲下。
雷姐：拼配要解决三个难点，第一是香气，第二是苦味，第三是涩叶。平衡三者，很重要，具体方法是秘密。
原野：我喝过两款野生茶。要么甜到底，要么苦到底。这款茶，平衡度好。
李扬：缅甸茶是勐库大叶种，老挝茶是易武原生系，这款茶，对这两个系统的茶都融合得好。
雷姐：这款茶的拼配用料，境外三个，云南区域十二个，比例是四分之一，像昌宁，漭水，都有。
雷姐：茶的保健功能是我很看重的。我认为，有些身体问题，药物解决不了，但茶可以解决。我认识一个朋友，东北人，喜欢吃海鲜，人也比较胖，觉也睡不好，后来喝茶喝好了。我美国的朋友，东莞的朋友，对我们的配方茶，反响都好。
李扬：说到茶的保健功效，詹姆斯是中医师，请他讲一下。
詹姆斯：茶喝多了，会手抖。（大家笑）总体来看，生茶给人精神，熟茶温暖身体。
李扬：在英国，茶怎么治病？
詹姆斯：英国和中国对中医的看法不一样。我爸爸是西医，妈妈是护士，我是中医师。在英国，中医要考执照。但中国不一样，是望、闻、问、切，是手口相传。英国的肥胖病很严重。这些人群容易气不足。英语世界里，对中医的认知有限，我们通常用茶来做辅助治疗。如果说你的身体不错，要想保持健康状态，可以用茶来保持。
李扬：小医用药，大医用茶。我觉得中医是从整体上来看待问题的，比如说一些感冒，中医认为是身体有寒气，要喝姜汤一类热的东西把它逼出去。西方医学则重视局部，强调对细节的把握。但当西医最终突破了所有局部后，将串联成一个整体。而中医也会渐渐深入到细节，二者可能殊途同归。
詹姆斯：雷姐，你如何去保持你的茶口味统一？
雷姐：我们不追求统一。普洱茶吸引人的就是她的丰富性，风情万种。
詹姆斯：我用威士忌来举例，它有单一麦芽的，也有拼配的。通常大家认为，前者好喝，贵，后者就不一样，那么，中国普通消费者，如何看拼配茶？
李扬：跟对威士忌的体验是一样的。
李扬：当科技发展到一定程度，可以从分子等物质层面掌控茶的时候，拼配和纯料又有什么区别呢？
詹姆斯：作为饮料，红酒，威士忌的消费理念、体系更清晰，但茶的识别度很模糊。
李扬：是的，这和工业文明的发达程度有关，这是一个技术壁垒问题，但更是一个文化壁垒的问题。
李扬：现在喝第三个茶，请雷姐来讲一下。
雷姐：这茶叫家乡红，是熟茶，也需要拼配。因为我喜欢家乡的味道，所以叫这个名字。
李扬：我们每个人都喜欢家乡的味道。怎么拼配的？
雷姐：都是熟茶拼的，具体还是秘密。
李扬：大家喝的感觉怎样？
张女士：比较甜。有轻发酵的茶在里面。
原野：我们用红茶和鸡尾酒来调得多一些。但其他茶与酒融合之后，茶的特点会被掩盖住。从我们的经验来说，走出国门后，熟茶的接受度会好一些。但调饮在推广上有一定的难度。
静子：市场受教育程度不一样。像英国，有喝茶的传统，好些，像加拿大，就没这这种传统。
柳儿：引导，还是迎合？与其迎合，不如引导。我认为不要去学习立顿。
文图|茶业复兴编辑部。以上人名与发言，根据现场整理，如有出入，解释权归发言者所有。
解读那些晦涩难懂的普洱茶专业术语
普洱茶的内含物质中有许多专业术语，这些专业术语对于人体又有哪些功效？对于许多普洱茶小白来说，这些术语对于他们而言简直晦涩难懂。今天小编带大家一起解读有关普洱茶的专业“术语”。二甲氧基苯
晒青毛茶在渥堆过程中有微生物参与，茶多酚和儿茶素类产生氧化降解，茶黄素和茶红素的含量也不高。氨基酸和糖类含量也有减少，但也形成了许多特异的香气化合物。此时，茶多酚类转化为二甲氧基苯与三甲氧基苯明显相对增多。因此，普洱生茶的抗氧化作用，以多酚类化合物、茶黄素等为主。
同时，经法国、日本、大陆、台湾等医学临床证实，普洱茶渥堆熟茶中二甲氧基苯等成分能降低三酸苷油脂与胆固醇在人体血液中的含量，减少心脏、血管疾病的发生。
EGCG
EGCG，学名表没食子儿茶素没食子酸脂，属于儿茶素类，为很强的抗氧化剂。主要存在于绿茶类、普洱生茶类，其他发酵茶存量比例降低，比如红茶中EGCG的含量只有绿茶类的十分之一。新制普洱生茶（滇青）因为发酵度低，多酚类儿茶素所含的比例，远较一般茶种高许多，相对EGCG含量也增加。
现代医学所研究范围，EGCG能减少血清中胆固醇与低密度胆固醇（LDL）、增加高密度胆固醇，以预防心血管疾病的发生，并能提升人体免疫系统，抑制肿瘤的生长和代谢（但对癌细胞的抑制作用目前还不能百分百保证适用于临床表现）。
浸出物
浸出物是茶叶内可溶解于水中的内含物的总称，例如咖啡因、多酚类、氨基酸等。多数认为，浸出物质比例高的茶品，香气口感较明确，汤质较滑稠，反之则较淡薄。云南栽培型野生茶水浸出物，高达46%-52%，为所有茶类最高。
几个普洱茶小疗方
饮茶不仅能够补充人体所需要的多种微量元素，在抗衰老、防癌症、健身益寿方面均能起积极效用。早我国民间，广为流传着一些用茶治病的小单方。
1.红茶止痢
用隔年陈红茶放入土罐以明火煮沸10分钟后，冷却至30℃左右口服，连续2－3次即可
2.盐茶止泻
患有腹泻大便如水的，取晒青毛茶10克左右放入土罐在炭火上均匀转动，待茶叶烤黄略显焦味时，沏入少量沸水，等土罐冷却再倾满开水，煮2分钟左右，放入用火烤红的盐巴一小块（盐的数量适口为宜），饮服2－3次即可痊愈。
3.茶水消炎
患有皮肤病的人，用茶水（红茶、绿茶、晒青茶均可）洗涤皮肤，经常坚持可使皮肤病消退以至痊愈。因燥热而引起的眼膜枯燥、发红、眼皮红肿的患者，用晒青茶水洗涤后，将茶渣敷在眼眶上，连续数次，红肿消退，眼睛恢复正常。
4.茶汁撤火
太阳穴剧烈疼痛患者，民间称“火攻”。可采摘十几条一芽二三叶鲜茶叶，用手稍揉，放入口中细嚼，茶汁溢出后连渣咽下，数分钟后，疼痛则止。
5.蜜茶润肺
经常感到胸部燥热，每次晚饭后取茶叶3克左右泡在杯里，放入一勺蜂蜜，搅匀后服用，坚持数日，胸部燥热好转，起到止渴养血、润肺益肾的作用。
普洱茶与微生物
生物界是由动物界、植物界和微生物界三界构成的。日常生活中人们往往很少注意微生物界，然而，微生物给生活带来的影响又是极其重大的。在茶叶大家族中最奇特，与微生物关系最密切的就是普洱茶。
普洱茶的神奇，一方面是普洱茶历经沧桑，伴随茶马古道产生神秘的茶的故乡——彩云南。云南有着丰富的大叶种茶树资源和多民族饮茶习俗及民族风情。关于这方面，国内外崇尚普洱茶的研究人员、文人、商人、和爱茶人，都从不同的角度展开了研究和阐述，推动了普洱茶的健康发展。然而，在新世纪，科学、客观地宣传和发展普洱茶，了解与普洱茶相关的微生物的知识是必要的。我们研究表明，在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。我们知道，有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点；第二是代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。在这里，让我们一起像探寻茶马古道一样，走进微生物的世界重新认识云南的普洱茶。
云南普洱茶渥堆过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少，没有发现有致病细菌。这些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉属在不同的环境条件下或加工过程中优势地位交替变化，由于优势菌群在不同阶段的作用，最终形成了目前现行厂家不同的多样性的普洱茶。
黑曲霉与普洱茶
黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。
在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。所以说，在普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。并且在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。
青霉属与普洱茶
在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
根霉菌与普洱茶
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
灰绿曲霉与普洱茶
该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。
酵母属与普洱茶
酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。
在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感官上所谓的“甘”。茶叶中所含蛋白质占物质量的15%~30%，经加工后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感；芳香物质及糖类经复杂生物化学反映产生萜烯醇化合物，并表现出陈香味；茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，发酵后形成的茶色素，赋予茶汤独特的颜色以及普洱茶古朴的红褐叶底色泽。
由此可见，酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。
细菌与普洱茶
在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。
在普洱茶渥堆过程中，除上述几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。结合普洱茶渥堆过程中主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知：普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。从不同处理比较分析可知，黑曲霉始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，没有发现有致病细菌。在普洱茶渥堆过程中，这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着重要的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用，有的微生物则不利于普洱茶品质的形成。因此，在普洱茶加工过程中从原料入手，研究普洱茶品质形成的水热条件，分析普洱茶渥堆过程中微生物的生理特性是揭示普洱茶品质形成机理的核心内容。
微生物生命活动和代谢产物是普洱茶形成的重要因子。在渥堆的过程中，由于湿热作用为微生物的活动和代谢创造了良好的条件，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，加强了酶系活动。又因霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了细菌的生长。同时，这些微生物所分泌的酶对茶叶内含成分进行了各种各样的转化作用。由此可见，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与黑曲霉和酵母在普洱茶渥堆中主从优势有密切的关系。
总之，在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，使得色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的普洱茶。所以，微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因子。这也是科学地证实了普洱茶独特品质形成和独特的保健功效与微生物是分不开的。
知福牌普洱茶的功效和作用
班章王珍藏普洱茶价格是多少
班章王珍藏普洱茶价格
普洱茶王茶叶的功效
