揭秘普洱茶“渥堆发酵”技术的前世今生（七）-茶礼仪网

揭秘普洱茶“渥堆发酵”技术的前世今生（七）

普洱茶渥堆发酵中，在温度达到40—50℃区间会产生一定数量的细菌。这些细菌不仅影响普洱茶的发酵进程，还会对普洱茶的滋味与香气产生重大作用。很多人对细菌有天生的敌意，认为它会导致普洱茶腐败变质，甚至会出现食物中毒事件。很多关于普洱茶负面文章涉及到这些问题，并以此“大声疾呼”，认为普洱茶不是健康饮品。其关键点在于对细菌也是微生物，是微生物中的一个大类。

我们可以这样简单地描述：广义的细菌为原核生物，分为真细菌（eubacteria）和古生菌（archaea）两大类群，狭义的细菌为原核微生物，是一类形状细菌、结构简单、多以二分裂方式进行繁殖的原核生物。它是自然界分布最广、个体数量最多的有机体，又是大自然物质循环的主要参与者。

细菌可以说是无处不在，在土壤、在湖泊、在海洋、在空气中都大量存在，甚至它与我们人体、与动物包括植物体都是互相依存，形成共生关系。需要提示的一点是，细菌与我们前面提到的霉菌不同，霉菌不能与我们人体形成共生关系，更不能通过饮茶的方式进入我们人体，我们人体不可能检测出类似黑曲霉这样的物质，它只是在发酵过程中产生的，不能长时间保留。即使有一点残留，也在洗茶过程中高温杀死而倒掉。而细菌则不同，它是我们人类最忠实的朋友，也是我们人体健康的保护神。我们人体的内部及表皮存在大量的细菌，其细菌总数是人体细胞总数的十倍以上。

细菌的营养方式主要有自养和异样两种方式。自养方式的细菌如硫细菌、铁细菌等以二氧化碳作为主要或唯一的碳源，以无机氮化物作为氮源，通过细菌的光合作用或化能合成作用完成新陈代谢过程。异养方式是通过腐生细菌作为生态系统中的重要分解者，使碳循环能顺利进行。普洱茶渥堆发酵过程中，细菌的参与和繁殖主要以异养为主。

截止到目前，参与普洱茶发酵的细菌到底有多少，仍是未知数。很多研究报告认为普洱茶发酵过程中细菌很少，这是一个谬误。实际的结果不是很少，而是太多，只是它太微小，难以检测；还有一个原因是由于它数目过于庞大，很难短时间搞清楚。不仅普洱茶，几乎所有的发酵食品都面临这样一个未知难题。但是，我们也从普洱茶中检测出一些细菌。

如乳酸菌。主要有乳杆菌属和链球菌属，有乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、嗜热乳链球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等。

如醋酸杆菌。有木醋杆菌（A.xylinum）、拟木醋苷菌（A.xylinoides）、葡萄糖酸杆菌（Bacterrium gluconicum）、产酮醋酐菌（A.ketogenum）、弱氧化醋杆菌（A.suboxydans）、葡萄糖醋酸菌（Gluconobacter liquefaciens）、醋化醋杆菌（Acetobacteraceti）和巴氏醋杆菌（A.pasteurianus），其中最主要的是木醋杆菌。

如芽孢杆菌属（Bacillaceae），是能形成芽孢（内生孢子）的杆菌或球菌。包括芽孢杆菌属、芽孢乳杆菌属、梭菌属。芽孢杆菌为好氧或兼性厌氧的革兰氏染色阳性杆菌。在特殊环境下，菌体能的结构发生变化，经过前孢子阶段，形成一个完整的芽孢。芽孢对热、放射线和化学物质等有很强的抵抗力。芽孢杆菌典型的代表菌种是枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、腊样芽胞杆菌等。

普洱熟茶最初的发酵普遍有偏酸现象，这是醋酸杆菌与乳酸菌共同作用的结果，随时间的推移，在进入“酶促发酵”阶段，酸感开始逐渐递减，呈偏弱状态。

细菌对糖类物质存在极强的分解能力，这个过程也能导致渥堆的“堆温”升高，在厌氧条件下，细菌的繁殖惊人，“堆温”上升的速度也极快，因为细菌绝大部分为厌氧菌。

细菌有好的，我们成为益生菌，但也有不好的，我们称为致病菌。普洱茶有一个特性，由于它内含的多酚类物质较多，当细菌繁殖到一定程度时，开始出现“拮抗反应”，即出现一小部分青霉类的次级代谢物质，对致病菌产生抑制。虽然这些次级代谢物极少，但是功能强大，完全可以抑制致病菌的发生。我们对普洱茶长达十年的化学检测中，在多达几百个样本中（正规大厂的成品）没有发现一例致病菌的存在，开始我们对这一结果也感到怀疑，甚至不相信自己的检测结果，在委托几家权威检测机构协助检验后，开始相信这一结果。后来分析，与发酵过程中出现次级代谢物有关。别小瞧这些小分子次级代谢物，它能基本确保普洱茶饮用的安全性。原题：《渥堆中的主要微生物——细菌》（

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这三类普洱茶，一类遭人哄抢，一类无人问津

　　前几天几个朋友聚在一起喝茶聊天，有一个家里是种茶的，他特意带了些，为我们亲自试泡，想让我们提提意见，说说茶的口感怎么样，茶都是他亲自采摘、炒制的，所以我们也能感觉得到他的诚意。在闲聊喝茶中，他详细介绍了三类茶，分别是春茶、夏茶、秋茶三类。采摘春茶的时候他说特别累，连续几个晚上都不能睡觉，因为市场的价格波动很大，茶叶采摘以后必须连夜进行初加工，加上春茶的价格每天一个价，毛茶的价格一天可能就差2块多，对于他这种大批量做茶的，可不是一个小数目。

　　普洱茶春茶

　　采制春茶一般在三月下旬，清明前后采制，通常也称为“春尖茶”到了谷雨至立夏采制，则称为“春中茶”，小满后采制的则是“春尾茶”，而夏茶的采制时间一般在六月下旬到八月上旬，秋茶的采制时间一般在八月下旬到十月上旬，又称“谷雨茶”历史上也曾称其为“女儿茶”，清朝的《滇云历年传》就有记载，“皆夷女采制，货银以积奁资，故名”。

　　普洱茶夏茶

　　这三类茶中，春茶遭人哄抢，不论是厂家、商家、消费者，都一致认同普洱茶春茶是最好的。因为茶树得到了严冬的休养生息，茶叶的内含物质会更加丰富，相比较而言，茶叶的农药残留也更低。夏茶，往往无人问津，被人称为“黑条茶”或“三水茶”。主要是因为夏季是雨水盛下之时，茶叶经过雨季后，茶芽异长，叶薄而味淡，梗长、多，而采摘后干燥过程不及时或受空气湿度等影响，条索容易变黑，所以这种茶口感与春茶相差甚远。如果把三种茶拿来作比较以品质下定论，那么春茶品质则为最好，秋茶次之，夏茶最差。

　　普洱茶秋茶

　　在勐海境内，民间采制晒青茶按其生产季节划分为：“春茶”、“夏茶”、“秋茶”三类。春茶的欢迎程度高于其他季节采制的茶，而朋友这次带的茶正好就是他家的春茶。

2012年细说普洱：历史芳村茶叶市场的发展《八十七》

　　事物的发展，总是相辅相成的，正所谓，风助火势，火助风威。九二年，石围塘建成了正规茶叶商铺，而且都是有实力的茶商进驻。他们告别了简易的石棉瓦屋，进入正式茶叶商铺经营，这就给他们的茶叶生意起了很大促进作用，生意得到了极大的发展。他们茶叶生意的红火，就进一步促进了，石围塘一带茶叶商铺、市场的建设，而且不断地向更大型、更高档发展。

　　商铺、市场的发展，也进一步促进了芳村茶叶市场茶叶生意地发展。俗话说，地灵人杰。芳村茶叶市场已经成为做茶叶生意的风水宝地，也就自然地聚集了许多茶叶业界的精英。原来聚居的经过十多年生意场上风雨的沥练。能生存发展下来的人，自然成了业界人精英；还有茶叶产地源头，来这里落脚并生根的过江龙，也成了业界的精英；还有九十年代，时兴一个关键词叫“下海”，国营茶叶公司工作的人，打破铁饭碗，下到商海，来到芳村茶叶市场创业，自主经营茶叶。这些人，掌握大量资源和人脉，而且在国营公司锻炼过，各方面的素质都比较高。来到市场自主发挥，有如鱼儿得水。更是精英中的精英。

　　大量的业界精英人才，聚集在业界的风水宝地经营与竞争，进一步促进了芳村茶叶市场地发展。改革开放后，中国经济蓬勃发展，人们生活水平不断提高。不像以前短衣缺食的。柴、米、油、盐、酱、醋、茶开门七件事，重回到人们日常生活中。中国人历来有喝茶的习惯，可谓茶文化，在经济条件许可情况下，追求健康，品味喝茶自然成了时尚，茶业迅速兴起，发展壮大是自然的事。芳村茶叶市场的发展可谓是，集合了天时、地利、人和。难怪能够成为日后闻名全国，东南亚，乃至全世界的茶叶市场。

　　芳村茶叶市场从九二年开始得到了蓬勃的发展，一方面由于名气越来越大，不但影响到全国、还延伸到国外；另一方面，原国营茶叶公司的人，省、市土特出口公司的人，他们原来的国营单位做茶叶出口的，现在来到芳村茶叶市场自己经营，当然把国企的生意和客户据为自有。所以，从那时候开始，芳村茶叶市场，不但做国内生意，还做国外出口生意，而且，量越做越大，直接影响到海外市场。闻名于海外，这就给后来的普洱茶发展埋下了伏笔。后来的普洱茶发展，为什么发源于芳村茶叶市场，而不在产地源头云南，又不在喝普洱茶没有断代的港、台呢？它不是偶然的，而是有很深的历史渊源的。后文会细说到。
文/无非妙道