紧压之谜大揭底：普洱茶紧压工艺需重点关注的两大问题-茶礼仪网

紧压之谜大揭底：普洱茶紧压工艺需重点关注的两大问题

普洱茶的紧压工艺有纯手工、半手工和机械压制三种方法，也是普洱茶生产普遍采用的方法，且有成熟的工艺与经验，有非常详尽的工艺要求与准则，本文不一一赘述，我们只能依据不同发酵载体的特性，针对四个方面问题进行一些探讨。

1、紧压茶四种制式原料的选择及松紧度要求

团茶：大芽头最好，一芽一叶次之，忌粗老料。最佳拼配是大芽头60%，一芽一叶40%。松紧度要求，最紧。

饼茶：选料较为宽泛，各级别原料均可。最佳拼配是七级原料为主，其他级别原料为辅。松紧度要求：适中。

沱茶：一芽一叶最好，纯芽头次之，忌粗老料。松紧度要求：中度。

砖茶：粗老料最好，忌芽头。松紧度要求：最紧（由于粗老料含粗梗较多，紧压之后只能达到中度水平）。

2、紧压之前原料“回潮”对水的要求

普洱茶紧压之前，要对干毛茶晒水“回软”，也称“回潮”，然后装袋（粗布）整形，进行紧压。“回潮”的水最好是去离子水（是指除去呈离子形式杂质后的纯水）。因为这种水不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附，能自由移动，影响原生质的物理性质，呈溶胶状态，代谢旺盛。由于茶叶中水是自由水与结合水两类构成，去离子水与自由水接近，在适合的温度下，可使结合水向自由水转化，保持水分活性（亦称水分活度Water activity），利于普洱茶陈化的动能。在现代食品工业尤其是酒类行业被广泛使用。如果没有去离子水，纯净水也可替代。（未完，待续）

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大滇说茶（87）：廉价的普洱茶

　　最近跟不少茶友，以及商家沟通，大家都很关心普洱茶未来的走势，价格等。今晚的话题，就是谈一下大滇的看法。这个看法，对于消费者的意义并不大，对于茶商来说，却是至关重要的。因为许多做终端的茶商，并不太了解原料产地以及工厂的运作，而对普洱茶一级市场有比较乐观的想法。我从内心期待，普洱茶行情持续低迷，再低迷个5-10年，等待大滇品牌发展起来再来个高潮，但我们可能要失望。普洱茶的低价时代，将一去不复返。

　　我在2010年的时候，做出了错误的判断，以为2011年会是一个低谷。因为2010年由于干旱的缘故，原料上涨厉害，而大益，在3-4月的短期迅速上涨，到5月的下跌，宣告了7542炒作的失败。到2010年6月，市场重回平淡，大约3500一件的001批7542重回到2300左右的价格。我一个广西做茶的朋友，从07年失败后回广西养猪，赚了钱，在2010年重新入市，07年做中茶，亏钱，08-09年养猪赚了大钱，2010年来炒作大益，2010年7月失败清货继续回去养猪。。。目前，持续大幅盈利中，终究与茶无缘。所以，与猪有缘，虽然养猪辛苦点。

　　但2011年的表现，与我期待的低价，相反。我曾在2月卖了昆明的一个房子，试图低价大规模收料。因为，2010年干旱，今年没有这样的噱头，应该原料较低，适合大规模收料储备。事实相反，大家从大益7542的走势，以及今年央视的报道，可以看到，远非我想象。作为做茶的人，我想，我是比较喜欢渲染悲观的气氛，跟很多茶商一样，嘴里说，也许明年的价格会更低，实际上，投入更多的资金去收原料。因为就我了解的情况而言，我认为，普洱茶有许多不得不涨的理由。今晚，让我们看看，普洱茶价格上涨的N个理由。

　　第一，普洱茶上涨的品种一定是非常少的一部分，即普洱茶中的茅台、五粮液等品种，不会是普涨行情。最大的原因，自然是稀缺。是的，普洱茶就是树叶子，每年都在长出叶子。如同茅台一样，每年都在生产。但优质普洱茶，占了普洱茶总产量大约3%的优质普洱茶，就是稀缺，因为，95%以上的人想占有3%的稀缺资源，具体来说，就是名山大树茶。尽管全世界有超过90%的人，也许都抱有这样的想法，汽车只要能够代步就行了，可是，在你有能力的时候，你一定不会选择吉利、夏利车。幸运的是，喝茶的人中，百分之90以上都喝得起名山大树茶，尤其是大滇品牌的名山大树茶。所以，这就是矛盾，这就是价格上涨的根源。所以，这也是大滇麻黑、班章、高山、刮风寨、半坡、贺开、独秀。。。现在就已经浮云的原因。

　　我们只能等待明年。不是大滇故作矜持，也不是有意饥渴营销，而是，我个人的资本金太少，无力做更多的这些茶。我清楚记得，老班章以及刮风寨以及好多茶，是部分茶友先支付了钱给大滇收料制作的。因此，对这些茶，我无法制定一个高的价格，因为，不是我的钱做的茶。商亦有道，如果茶友先出了钱，我再赚取比较高的利润，我个人觉得说不过去。民间借贷的费用在几个月内，10%是需要的。所以我选择了把这些茶的利润让给了茶友。这就是大滇制茶成本低廉的一个重要因素，也是我们预定价格低的原因。

　　在整个普洱茶行业里，稀缺是事实上存在的！稀缺的是什么？品质优异，而价格合适的茶。不稀缺的是：品质低，价格低的茶，以及品质稍好，价格就飞上天的茶。

　　第二点，攀比效应。在西双版纳，赚钱的事太多了，而做茶，相应是一个不太赚钱而且非常辛苦的事。我们来看下，到底哪些事比做茶赚钱呢？

　　竞争对象：开矿、橡胶、香蕉、甘蔗、矿、走私、木材、贩毒。

　　这个是我个人总结的。开矿，金矿，铁矿，国内的，缅甸的，合法的，灰色的。这里的利润全世界人民都了解。比做茶强是一定的，当全世界都在限制发展橡胶的时候，只有我们国家不限制，当然，国际市场上天然橡胶的供应减少，刺激了国内橡胶的价格。这种大宗的长期的工业品，在可预计的30-40年内，一定是大幅上涨的。而全世界适合种橡胶树的地方不多。一定要在热带，我们看看版纳的平地上，海拔较低的山坡上，到处都是橡胶林，想起马优，想起绿色沙漠。今天，橡胶林已经成了西双版纳的标志性植物，景洪通往任何一个方向的公路两旁，从阳坡到阴坡，从箐沟到山顶，一眼望去的植物全是如同士兵一般排列整齐的橡胶林。然而，在几十年前，这些长满橡胶林的土地却是另外一种绿色，那绿色来自生长了千万年的热带雨林。

　　橡胶属于热带雨林中的植物，但并不原产于西双版纳的热带雨林。在世人认识它之前，橡胶树生长在南美洲亚马孙的密林深处，只要砍开一个缺口，就会有树汁从树干中流出来，在印第安语言中它被称作“会哭的树”。20世纪末期国际橡胶价格暴涨，40年前在雨林中播下的星星之火在经济全球化的浪潮中很快成了燎原之势。从1994年到2007年生胶收购价疯涨百分之九百，2004年以来涨幅创了新高。一时间橡胶投资开始狂热起来，倒卖胶园、出售山木土地成了版纳的“风景线”。由于种植橡胶需要技术，胶苗种下之后7年才能割胶，前面的7年里的精心养护需要大笔投资。普通农民没有能力投资的就把自己的自留山、自留地以很低的价格卖给了胶园主。

　　据说仅2000年以来，西双版纳新造橡胶林地就达到了300万亩，全州植胶总面积从1988年的116万亩增加到了615万亩，其中就有一部分是新砍的原始雨林。即使是这个数字还有人认为太保守，他们用“恐怖”这个词汇来描述版纳的胶林面积。请记住一个数字，全云南省的茶树面积大约是300万亩。在一群盖新房的老乡中，有位中年男子告诉我们：他家租了1500棵橡胶树出去，3年收的租金是18万，但钱已经不在了，除了日常生活费，儿子买了车到处玩，赌博，输输赢赢。这些是来自中国国家地理的报道，目前，橡胶有向高海拔地区蔓延的趋势，中国人民在不停地创造奇迹，不断打破高海拔地区不适合种橡胶的西方资产阶级的论断！

　　在这样的比较效应下，你觉得茶农愿意去种橡胶还是做茶？除非茶的价格上涨，否则，茶农不愿意种茶，必然会降低茶的供应量！

　　第三个产业，糖厂。糖的价格暴涨，使得种植甘蔗利润大增，自从去年秋季以来，受百年不遇的西南大旱影响，糖价一直保持高位运行态势，旱情助推糖价上涨、国家储备糖调节市场能力有限、游资炒作糖价等消息更加剧了各方紧张，糖价在短短一年内上涨了一倍。在版纳，大家都在看着甘蔗的价格上涨。茶农多了又一个选择，种甘蔗。最糟糕的还有一个更重要的原因，种橡胶，一旦种下，七年成熟，可收割大约40年，种甘蔗，管理非常简单，一旦种下。4-5年是反复再生的，砍完甘蔗，一把火烧了叶子，第二年又长出来。这些的劳动强度都比采茶低，而需求量远大于对茶的需求量，而且对品质方面的控制比较简单，不像茶叶那么复杂，简单赚钱。茶农、胶农、蔗农总会比较的。

　　第四，还有蕉农。今年香蕉价格剧烈上涨，我在版纳听到的收购价格是6.5元一公斤，比去年的0.8元-1元，上涨了7倍左右。我在4月的时候看到来自北方的带冷库的车在大量收购。许多蕉农大赚，计划进一步扩大产量，虽然我告诫他们明年没那么好赚，可能大跌。

　　春天的西双版纳，全是笑脸。。。做什么都大赚，其中有茶农蕉农胶农矿主。在边境上，还有很多灰色的，黑色的生意，也非常赚钱，这个就不多说了，只是偶尔听说，原来做茶的、收茶的某些人，因为做某些事，突然发达了，又突然被抓了。因为4号，据说背一袋4号的利润是做茶收入的30年。

　　在这样的一个世界里，我想，应该是对比其他行业，使得茶价上涨。总之，大量的劳动力从制茶行业里消失，去做其他更有钱途的工作。在版纳这么一个地广人稀的地方，人力成了最贵的资源，最终反馈到了茶行业的每一个生产环节。采茶，人工贵不用说，工厂的用工成本，明显高于昆明的人工。今年，无数辅料的价格上涨百分之几百。一个简单地东西，捆笋叶的那个竹丝，勐海某茶厂的朋友要我帮忙去收购，报价是0.15元一根，每一筒茶叶，需要6-7根，一时犹豫，没有定下来，隔了几天，价格变成了0.2元一根，而且要自己去村子拉。0.2元一根，很便宜吧，一桶也才1.4元。可是你知道去年是多少钱吗？3分钱一根，一桶0.21元。同样，包装用的棉纸，价格上涨了将近一倍。最糟糕的是，这些在春茶期间，还没有货供应。竹子满山都是，就是没有人工，没有人愿意去做这些事。于是，价格就急剧上涨。

　　所以，我并不乐观，我们获取低价而优质原料的时代，也许真地就一去不复返了。高速公路的通达，网络的传播，电视的作用，世界，变得越来越平坦。西双版纳，已经与世界同步，不再是神秘的王国了。西双版纳，用一种全球共同语言——涨价，宣告，我们，与世界接轨！
文/大滇飞扬

“月光白”究竟是什么茶？是普洱茶还是绿茶？

“月光白”究竟是什么茶？常有人提出这样的疑问，它是普洱茶吗？它是绿茶吗？事实上，严格来说，月光白属于白茶类——云南的白茶。白茶的制作工艺：萎调，干燥，轻度发酵；云南大叶种：多采用景谷大白茶为原料，也有用澜沧景迈、临沧等地的原料。由于白茶的原料特殊，在全国的六大茶类中属于适制范围比较小的茶类，主要原产地是福建的福鼎和政和。而月光白在云茶的谱系中也是一项不可多得的补充与丰富。

白茶区别于其他茶类的制作工艺就是没有杀青、揉捻等环节，在萎调的过程中轻度发酵。月光白的制作工艺也是如此，采茶在早上太阳出来之前，带露水采摘，最好是一芽一叶或一芽两叶，采回的鲜叶，尽快在阴凉的架子上或者簸箕里摊薄摆放，避免阳光直射，自然阴干，鲜叶逐步脱水、干燥，叶片自然呈现黑白阴阳两色。其名来历说法不一，一种说法是：此茶叶面呈黑色，叶背呈白色，黑白相间，叶芽显毫白亮像一轮弯弯的月亮，一芽二叶整体看起来就象黑夜中的月亮，故得名“月光白”；另一种说法是：此茶在夜里，就着明月的光亮，采摘嫩芽为原料，并且从采收到加工完成，均不能见阳光，而仅在月光下慢慢晾干，且采茶的均为当地美貌年轻少女，故得名“月光美人”。

“月光白”究竟是什么茶？是普洱茶还是绿茶？

美丽的传说总是给人以无尽的想象空间，月光白很容易获得女性的青睐。因为月光白的轻度发酵，减轻了鲜叶中的苦涩成分，形成口感柔美、清香、甜润，苦涩较弱，特殊的工艺使其保留了茶叶里的大量营养成分，功效特殊。因原料是云南大叶种茶，所以比起小叶种制的白茶，营养成分、水溶性物质更高，更加耐泡，八、九泡之后，清香犹存，汤色黄亮。

大昌号主人李东独创的“冷水泡月光白”，据说在各地的茶博会上都是备受关注的焦点。月光白之所以能够冷水浸泡也是因为其工艺和内含物质含量高所致，作为一种清淡之茶，即使长时间浸泡也不会泡出普洱生茶的苦涩味来。据李东介绍，月光白冷水冲泡的要诀是：“寻一略大玻璃容器，带盖或塞为佳，收口，洗净，置月光白适量（每升水置10克左右的干茶），洁净冷水洗茶两次，注洁净冷水至容器八成满，适当摇匀，静止，室温、冰箱冷藏皆宜，五至十小时后，即可倒出饮用，适当保存，茶汤数天不坏，个中乐趣，体会便知。”

“月光白”究竟是什么茶？是普洱茶还是绿茶？

再来看看月光白的主要原料景谷大白茶，其核心原产地在云南普洱景谷县民乐乡大村秧塔。大白茶为何人所栽？据史料记载，秧塔大白茶种植历史有160多年，清道光20年（1840年），陈家从勐库茶山采得数十粒种子，藏于竹筒扁担中带回种植，出苗后发现一株芽叶黄色的茶苗，就把它移到家边园地里，这株奇特的茶苗就是现在的秧塔大白茶。由此可以说，大白茶是民间选种的成果。当时种植的老树尚在，而且长势良好。最大的一棵茶树径围1.22米，主干直径0.28米树高5.8米，冠幅4.6米。景谷大白茶与云南其它茶叶有明显差别：芽叶披满茸毛、成茶肥硕重实，白毫显露、条索银白，并具有橄榄清香。清朝时期，景谷大白茶还有过“贡茶”的辉煌历史，当地土官责令以红丝线扎成谷穗状，进贡朝廷，称为“白龙须贡茶”。是云南“八色贡茶”之一。

景谷大白茶生叶中含有丰富的氨基酸、儿茶素和咖啡碱等有利于人体健康的物质。除试制月光白之外，还适制高级金毫工夫红茶，制成的红茶金毫显露，条索肥硕，口感甚佳。1981年，景谷大白茶被评为云南八大名茶之一，被列为地方名茶良种。后被载入1989年出版的《中国农业百科全书？茶叶卷》。

近年来，在全国范围内白茶有借普洱茶之势也玩“越陈越香”的概念，并且也像普洱茶一样做成紧压茶，月光白也是如此。当然，由于白茶的制作工艺中没有高温杀青和高温干燥的过程，所以保留了茶叶中酶的活性，具备了后发酵的空间，过去“老寿眉”还曾入药。这样虽然丰富了茶叶的形态，但是从适饮性来看，专家建议白茶还是以品饮新制散茶为佳。（本文来源：普洱杂志，