何谓普洱老茶？-茶礼仪网

何谓普洱老茶？

随着普洱茶品饮文化的发展，越来越多的饮茶者改变了以往品饮茶品时以新为贵的习惯，开始认识到老茶的可贵。陈年普洱随着岁月积累而成的醇厚滋味愈发为广大茶友所喜。此时“老茶”的概念就有必要进行厘清了。

我们会习惯性的以不同的时间节点来区分新旧，以这种方法来区分新茶老茶显然是不严谨的——且不说不同的仓储环境茶品陈化速度不同，仅就以时间点进行划分而言，茶品转化是连续过程，不可能在跨过某个时间点的一瞬间发生从新茶到老茶这种“质变”。

定义新茶老茶，首先要考量定义者自身接触普洱茶的背景问题。我们总是习惯以自身的经历作为时间尺度的衡量标准，比如对于近两三年方才开始接触普洱茶的茶友，六七年的茶品就可称为老茶了；对于2000年前后开始喝普洱茶的茶友，则起码要九十年代的茶品才能称为老茶。而在上世纪八零年代普洱茶尚未获得重视的时代，可喝到的普洱茶多是百年左右的号字茶和五十年代后的印级茶，在当时的饮茶者认为八零年代的茶品是新茶（在当时普洱茶处于“香港历史”时期，未经入仓存放的茶品被认为是半成品，不可品饮），这种观点甚至会保留到现在。

另外，还要看定义者自身收藏或接触过哪些茶品。如果手中从未持有或是未曾品饮过印级茶甚至号级茶，自然无法对于这些茶品形成直观的印象。相反，若是对于印级茶、号级茶有足够的接触和了解，那么对于老茶的理解也会更为深刻——当然，对于老茶之“老”也会有更为严苛的标准。

老茶的定义还需要结合仓储条件、茶菁种类以及人体对茶品的反应。以石昆牧老师在台湾南部环境条件（年平均温度25℃，年平均相对湿度72%）下对普洱茶仓储的观察经验，古树茶以五至六年为一个转变周期，台地茶是七至八年为一个转变周期。通过仓储，使得茶品的茶性从寒凉性转至平、温性转化。若要让茶品转化至性温的状态，古树茶需要两个转化周期（十至十二年），台地茶需要三个转化周期（超过二十年以上）。需要指出的是，这种转变时间仅仅针对石昆牧老师所观察的仓储环境，当仓储环境参数改变转化周期亦会随之改变。

若要以茶品对于人体的刺激性强弱作为划分新茶老茶的标准，那么茶品起码要转化至茶性平温的状态。古树茶在前述仓储条件下起码需十年以上，台地茶需要起码二十年以上。讨论这个问题时不能仅只考量仓龄这一个参数，一定要结合茶品茶菁的种类和仓储环境（温度、湿度），茶品的转化程度一定是由多重因素复合作用决定。对于老茶的定义，从茶品的茶质茶性的转化状态入手会比只简单的考量时间长度这一单一变量来的更为准确。

实话石说：老茶正解

@石昆牧：这么多年，许多人找我辨识茶真假，如果没有三十年的经历，从号字、印级，直至国营厂改制前；从老茶到新茶；从古树到小树台地，再到现在古树；从湿仓到干仓；从收藏到制茶。2004年走完20茶山，出版四本专业书籍，以至2013年之前都是官方委托鉴定人。没有这些资历，不敢言真。

@石昆牧：普洱茶界二三十年来，可能没有人听过国营勐海茶厂在1980年曾有8212这样茶品存在，而我自1983年至今见过喝过数百种普洱茶也没见过，但1980年8212确实曾经存在过。1984年以后有许多小厂、供销社小量茶品，不可能很多人见过，或留下来，不要自以为是的否定。不过，还是那句话，不要跟风、追捧老茶。

@石昆牧：没有大量品饮、收藏五0年代以前号字印级老茶，不管干仓还是湿仓，便没有资格谈论干湿仓优劣。自己喜欢与否另当别论，不管干湿仓都对人体无害且有益，只因个人喜好，不应批判与否定，否则只是显示自己见识短浅，修为不足罢了?要有知识与涵养，学生们谨记！

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普洱茶原料（晒青茶）的几种加工方法

　　晒青茶是云南普洱茶的原料，虽然都是晒青茶，但只要在加工时细节上稍有一点差别，就能加工出外观色泽不同的几种晒青茶。

　　工艺一：杀青—揉捻（初揉：要求轻揉，揉捻时间短）--摊凉（日晒）—二次揉捻（简称复揉：要求重揉捻，时间长）--日光干燥。成品外观：紧条形（细条形），色泽黑（俗称老黑茶），茶汤出味快而浓厚，苦涩味重（因此冲泡时出汤一定要快）。

　　工艺二：杀青—揉捻（揉捻时间短）--摊凉（四小时左右，茶叶厚度：8公分—10公分）--日光干燥。成品外观：粗条茶，色泽黑亮，茶汤出味稍慢，苦涩味轻。此法多是晚上杀青，第二天早上用日晒，在繁忙的时期最实用，也更方便操作，所以这种晒青茶最多）此类晒青茶汤色偏黄，叶低黄。

　　揉捻后解块

　　手工解块：茶条完整更自然

　　工艺三：杀青—揉捻（揉捻时间短）----日光干燥。成品外观：粗条形茶，色泽偏绿（墨绿），茶汤出味稍慢，苦涩味轻。这种晒青多是早上杀青揉捻后就晒干。

　　手堆放图为手测堆放厚度

　　工艺四：杀青—揉捻（揉捻时间稍长）----日光干燥。成品外观：细条形茶，色泽偏绿（墨绿），茶汤出味稍慢，苦涩味稍重。（这种晒青同样是早上杀青揉捻后就晒干）

　　日光干燥（临时晒场）

　　后两种晒青茶外观色泽的偏绿度与天气好坏、干燥时茶叶的摊晒厚度关系很大，摊晒溥而且天气好，干燥快速时色泽就更显绿色。所以后两种的茶香更能体现出茶叶自有的清香。汤色接近绿茶，叶低绿。但茶叶香气与绿茶的区别依然很大。但这两种方法在大量加工时操作最不易，因为茶叶一天内干燥香气更佳，一次性干燥条形也更好，量大时就需要有更多更大的晒场。所以早上杀青，只适用小量的生产加工。

普洱茶仓储陈化的作用和原理

　　茶叶陈化的作用

　　在适当的条件下,在一定的贮藏期内,普洱茶品质呈上升变化趋势,良好贮藏加工能使普洱茶卫生品质得到保证、风味品质向着香、醇、甘、润、滑方向转变。

　　茶叶陈化的概论；普洱茶具有“陈化生香”的特点，与其他茶类相比，普洱茶不但耐仓储，而且随着贮藏时间的延长，品质可以得到显著提高，具有良好的投资增值功能，如今，普洱茶仓储陈化已发展成为的重要产业。

　　茶叶陈化的作用；在适当的条件下,在一定的贮藏期内，普洱茶品质呈上升变化趋势,良好贮藏加工能使普洱茶卫生品质得到保证、风味品质向着香、醇、甘、润、滑方向转变；普洱茶的陈化品质不单纯取决于陈化时间的长短，更取决于具体陈化的环境条件和技术措施。

　　在贮藏过程中，普洱茶香气物质在组成结构和比例上发生系列变化，多酚类物质等发生了结构性变化，使普洱茶因贮藏时间的不同具有独特香型、汤色多变、苦涩味减轻、口感更加饱满甜润。普洱茶贮藏期间变化的好坏与快慢，一方面取决于普洱茶本身的内质基础。另一方面依于贮藏陈化的环境条件，环境适宣，陈化普洱茶在制品的色香味品质和卫生安全品质等都将得到良好改善，能实现良好的投资增值功能。

　　茶叶陈化的原理

　　普洱茶“陈化”的原理,是茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化,发生氧化、降解和转普化，引起褐色物质形成和香味改变的过程，在茶叶仓储过程中，类酯化合物氧化，产生挥发性秦成分2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征：多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，形成茶褐素和黄褐色聚合物等；使普洱荼陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐,苦涩物质降低，滋味逐渐趋于醇和。

　　1.热湿条件催熟；黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌丝体以茶叶为营养物质,在适宜的温度、湿度下生长繁殖。在真菌的生长繁殖过程中，产生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶类，使茶叶进行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反应，茶叶中茶黄素、茶红素和茶褐素增加、茶多酚和茶碱减少，使茶汤由青、黄色变成宝石红、可溶性物质增加、茶叶口感逐渐醇厚、甘甜,感觉变得更加滋润。广州、香港、台湾和西双版纳等地方全年温度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也经常在30℃以上，夏季更是经常在40℃左右，且早晚温差不大般的湿度都在70%以上，冬季的湿度也在55%以上。在这样的环境条件下储藏普洱茶,普洱茶陈化较快。

　　2.冷藏条件增香蛋白质的熟化、糖的焦化反应，糖类变成醇类,最后变成芳香酯等，是多数发酵食品香气的源泉。在较低温度下仓储普洱茶，利于茶叶内含物质的缓慢变化。在昆明的温湿度条件下，3~11月真菌可以繁殖,6~10月后熟的良好时期，冬季产生酯化酶、积累芳香酯。综上所述，多样性的生态环境、干净、清新的储藏条件，热藏熟，冷藏香，冷热的交替，季节的轮回，达到滋润普洱茶的效果。

普洱茶“价格倒挂”是假象，一招教你识破行业“障眼法”

图为：普洱茶晒青毛料（图由南茗佳人提供）

时隔十年，2017年，普洱茶市又是特殊的一年。今年茶市格局，普洱茶古树茶春茶减产、价涨已是事实，而市场方面，有业内人士断论，2017年的普洱茶新品不被市场看重。真是如此吗？普洱茶“价格倒挂”非天意，而是人在作祟。

按照常理来说，或从普洱茶消费者角度来看，由于今年春茶减产，在整体品质有所提升的同时，春茶原料价格上涨，是在常理之中；而市场方面，普洱茶新品价格应有所上涨才合乎常理。然而，普洱茶市并“不看好”今年的普洱茶制品，或抛“原材料涨价时，市场却现价格倒挂”等现象，究竟是何故？从以下几点解析。

第一，普洱茶“价格倒挂”现象，仅存于炒作中期茶的“障眼法”

普洱茶具有“越陈越香越好喝”的特殊属性，也就是说，即具备了品饮属性的同时还具备了金融属性价值。从某些角度来看，普洱茶的金融属性已经远远超越普洱茶最基本的品饮属性。也因此，在号称“茶市华尔街”的南方茶叶市场藏茶之都的东莞一带的茶商，于早期囤积了很大一部分的普洱茶制品，即类属概念茶中的中期茶。这部分概念茶又急需破仓而出，急于变现。这就是目前省外部分茶市呈现出普洱茶“价格倒挂”现状之一。而在普洱茶中转站昆明茶市，就几乎不存在“原材料涨价时，市场却现价格倒挂”等现象。

普洱茶“价格倒挂”是假象，一招教你识破行业“障眼法”