于老师说茶：从一饼难喝的陈年普洱茶说起-茶礼仪网

于老师说茶：从一饼难喝的陈年普洱茶说起

（图源于网络）

今日，学生拿来一饼据说有些年份的普洱生茶请我品鉴。外包纸白而新，图案古色古香，背面封签处赫然印着“2000年某年某月”的生产日期。

打开外包纸，细观饼面，绿褐色茶条略显参差，部分区域的茶条有粘连现象。

开茶，标准置茶量，盖碗冲泡。温润泡后一闻高温香，一股仄仄的霉味扑鼻而来，即便在干燥的冬日也立刻觉得浑身湿哒哒的。

正泡第一泡，茶汤颜色已经接近红棕，有些浑浊。入口一吸啜，汤感薄而利，除了涩口以外，还有着与这年份不相称的苦感，极强，且聚集在舌根部久久不退。适当的醒茶间隔后，又冲泡了几水，霉味转化成了一种奇怪的令人不悦的气息。茶汤苦涩依旧，寡淡依旧，黯哑依旧。部分茶体在经过热水充分浸泡后依旧粘连不开散，叶底花杂，一揉即烂成泥。

我只好不无遗憾地对学生说：看来这是一款人为做过湿仓又退仓的陈期造假茶。

普洱茶，从日常食品的角度说，应该属于众多发酵食品的一种，只不过它的发酵底物是茶叶。发酵的机理是环境中的微生物（俗称野生菌种）着生在茶叶上，在一定的温度、湿度条件下，这些微生物新陈代谢产生各种酶，这些酶会促进普洱茶里各种化学反应，从而促进各种物质的产生、消失或转化。生茶的仓储陈化、熟茶的渥堆及后期仓储陈化，都是这个一过程的不同进行方式。

环境中的微生物种类很多，各自有着适合的温度和湿度，有的会让茶越放越好喝，有的则会使普洱茶劣变难喝，甚至产生有害健康的物质。所以，发酵环节中的条件控制对成茶品质至关重要。2010年媒体上出现过一份《广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查》，作者们在广州某茶叶市场，随机抽取共70份湿仓（人为超高温度湿度）储藏普洱茶样品（取样程序和样品数量是合理的），采用国家标准方法检测。其中调查所抽取的普洱茶样品中，全部被检出伏马毒素和T-2毒素，90%呕吐毒素污染水平超标，11.43%黄曲霉毒素污染超出标准限。这说明，这些有问题的样品肯定是发酵进程中条件控制出了问题，且不排除人为造假的可能。即便没有检出这些毒素，做过湿仓的普洱茶也仅有“老茶”其表，而失却了自然陈化的老茶应有的醇香厚味。这位学生拿来的茶样即属此类。

所以，建议各位普洱茶爱好者，不要盲目追捧老茶，在科学的理论体系的支撑下，建立正确的评价标准，把普洱茶学透喝明白尤为重要。

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怎么把普洱茶饼弄碎?教你绝招

普洱茶是当下热卖产品，有人形容普洱茶是可入口古董，用古董来形容普洱，足以看出普洱的价值了。而普洱茶有分很多种，如生茶、熟茶、紧茶、饼茶等，那你们可知普洱茶饼怎么弄碎了泡呢？以前制茶时，为了携带方便，而把普洱制作成茶饼的形式。而泡茶时，打开茶饼就成了一个难题了。

　　问：普洱茶饼为了携带方便，所以制作得很硬很紧，那普洱茶饼怎么弄碎呢？

　　答：泡普洱茶饼时必须先得把茶饼弄碎，而拆饼茶的方法有很多种，有人把茶上锅蒸，回软之后拆散，备用。不建议使用这种方法，家里的食器可能会让普洱茶染上杂味。

　　有些压得较松的饼茶，徒手就可以开茶。轻搓饼茶的边缘，散落的茶叶就够一泡，还能维持饼茶的外形;对于有撒面的茶习就用手掰取，能得到成分均匀的茶叶。

　　对于压得较紧的普洱茶饼怎么弄碎呢？可能使用茶刀来开茶是最便利的。使用茶刀的诀窍在于“撬动”两个字，不是光使劲扎入茶内部就行了，还要一边施力撬动，茶才容易松开。现在压制的饼茶、砖茶一般来说都不会太紧，拆开都不困难，注意不要扎到手就行了。沱茶因其形状和工艺的原因，有些会很结实，不易拆散，这时候更要注意一边施力一边撬动。掌握好茶刀的握法，实行撬动原则，基本上没有难开的茶。

　　一、使用茶刀撬饼茶

　　1.把茶刀从茶饼侧面沿边缘插入。

　　2.稍用点力，把茶刀再往茶饼里推进去些，这样不会把茶饼撬的很散碎。

　　3.向上用力，把茶饼撬开剥落。

　　4.现在再用同样的方法顺着茶叶的间隙，一层一层的撬开。

　　5.就这样，饼茶就可以慢慢撬散了。

自己把自己泡在普洱茶里

告别了杨丽坤故居，我一路顺水顺风到了思茅城现在改为普洱城。

一场初秋的暴雨让我在茶城大道上什么也看不清，第一次来普洱城，就碰到这样的天气，普洱就这样被雨雾挡住，让我怎么也看不清她的面容。

从前我对思茅的了解，一是从学生和熟悉的人口中，还有就是书本上，再后来有了电视从电视上偶尔也能走马观花地看到一些，没多少切身感受。还好花了许多功夫找到了在思茅一中任教的王伟，他热情地带我们走遍了茶城的主要地方，还专门到思茅一中走了走，甚至还了解到一中的老校长居然是我的同乡人。学生王伟向我介绍说，他现在生活的这座城市是个最适合人居的城市……我真的没想到，普洱市居然是个最适合人生活、最适合人类栖息的城市……真想象不出殊不知，最适合人类栖息的城市，居然是由澜沧江养育出来的思茅或者说是普洱，总以为应当是由三湖滋润的我们玉溪嘛。

自己把自己泡在普洱茶里

曾经查过相关史料，见上面记载的文字描述的是，思茅是一个蛮荒之地、瘴疠之区，是一个让人不可思议的地方嘛。眼前的这个城市，左看右看上看下看中间看站出来在边上看，都会让你不可思议，真正象是一颗镶嵌在祖国西南边陲上的绿海明珠，除了绿还是绿。

走进思茅，你就能嗅到强烈的生命气息。思茅这座中国相对小巧玲珑的城市，可能是因其具有得天独厚的地理位置和气候条件所致吧，加之又是普洱茶的发源地之一，也许正是由于从绿色中提练出来的茶酿造了这座城市，并由此形成了这座城市的独特风格。比起其他城市，思茅的树，真的更绿更密，思茅的天，更高更蓝些，空气透明度好多了。对于一个喜爱运动和旅游的我，来到思茅有种异样的感觉，这样的感觉首先让我在耸立在茶山上的观景台上感受到。

自己把自己泡在普洱茶里

清晨，早起。我从思茅城里步行上茶山，呼吸着一路上沁人心脾的空气，体味着醉人的茶香。仿佛时间都要停在这里，至少感觉到时间也似乎放慢了自己的脚步。我在茶山上踽踽独行，有茶陪伴，在绿树蓊郁中慢慢前行，时涉遐想，那些清绿似乎正在慢慢从四面八方注入我的体内。头顶上那方幽蓝幽蓝的天。告诉我此时是在普洱，此时，蓝天和茶山一样空旷，和我此时的心情一样舒畅空灵。站在观景台上，我极目远望，普洱城尽收眼底。鸟瞰整个普洱城，会有种美的回声，回荡在普洱城，绿绿的，在太阳下，如翡如翠。从观景台上下往近处看，一层层的绿带如纱如席……

自己把自己泡在普洱茶里

我放下身姿蹲下来，只见那晶莹剔透的露水还沾在茶叶上。蹲在这样的地方，我感到头发、皮肤、空气都被妙曼的绿汁打湿了。微闭双眼，斑斑点点的金色从茶树的间隙中透了出来，阳光在我身体里留下了暖香。听着茶树下的鸟鸣，我突然有一种无法言语的从容和闲适。突然有种幻觉，普洱城就如一个尊贵的茶杯，我把自己泡在里面与茶与水融在了一起。

独坐自己与茶与水在普洱这个大杯子里上上下下，享受着普经的思茅现在的普洱带给我的这种专属的宁静与妙曼。我的心如茶如水放松在了杯子内。忘所有的烦恼、忧伤和疲惫和由此而带来的压力……“妙曼普洱，养生天堂”这样的意念如茶如水频频地在我的脑海里穿梭跳动着。那些茶叶在微风中轻轻地摇曳着，象是拉着父母的手，象是对所有来到自己面前的人展示着自己的嫩绿。时间似乎定格在我绿色充盈的心里，渗透到我的每个细胞中。一座城市，一座绿色茶城就这样不知不觉地把我泡到茶里泡到绿色内，那些无法言说的美妙此时此刻正源源不断地从皮肤钻进我的身体，融入到进我的血液里，借着我多情的血色青筋脉输送到我的全身上下，直抵我的灵魂深处。

我普洱之行的第一天，就这样沉浸在绿色的茶水中，慵懒度过，淡淡的茶香宁静而又缓慢却心旷神怡。

自己把自己泡在普洱茶里

随着秋蝉微鸣的尾声，我与这座以绿色浪漫为元素符号的边陲小城，在紫薇花刚赐被打开的时候告别。林源路上的紫薇花，勘比普罗旺斯的薰衣草，开的花还要更紫些色更深入些。我多少有些遗憾，当时曾幻想，听说丽江有艳遇，我想这里也可能会有艳遇吧。

只是我没有放下更多的时间和精力给这座绿色的茶城，要不然，说不定就在哪条街，哪条小巷，与一个丁香一样的女孩子相遇。牵着女孩的纤手，在林源路附近的小商铺里，买东买西，要是走累了，还可以坐在开满紫薇花那深藏在石屏会馆内的奇形怪状的树下，看着爱情的颜色，美滋滋地吃着。用最简单的方式，也能浪漫一把……不是吗？要不就所幸到珠市街，听上年纪的那些老思茅人介绍，说这条街曾是思茅城的根，难怪后来我才发现，早就有诗人泉溪写过这样的字句，《一条街的怀念》：“一踏进珠市街，我的心就潮湿。产生坡度。

但我熟悉她的气味、光线。”那些坡坡，那些高低错落而行成的坡度，那些印着历史痕迹的一切就这样铺在珠市街上，等着她们的后人来朝拜……珠市街的一些民房尽管在现代化中逃过了世纪的历史变迁，可还有那些无法从历史深处拔出腿脚的古老的房子和街道及生活在那里的人，是否依然会同它们一道被保留了下来呢，只有时间知道。不过那些长满杂草的老房子下，却还在滋生着与它们一样古老却极具美味的传统小吃，会让你在品尝“豆汤米干”和甜白酒中找到生活的真谛，甚至会让你看着屋檐下那些老人们在悠闲地打发着时光间有说有笑的生活中，让你把自己复杂纷繁和生活变得简单悠闲，因为在这条思茅之的根深蒂固的地方，有种简单古朴的生活还在在珠市街上蔓延生长。

自己把自己泡在普洱茶里

我开着自己的爱车，慢慢地随街就市般，面对人来车往的街道，思想如普洱那万里无云的天空那样空旷。头顶着那比地球和人类还显古老的阳光，直射着我的思想，把思绪触角慢慢拉长透着些温温和和的绿色让我思想的生命之根扎在这方天地，好让其沿着我的身体把那些我所需要的营养送到我的体内。

从思茅最普通的一切都透着琐碎的细节之美我发现，这些美就一直贯穿在思茅城的那些与老百姓息息相关的平凡细节深处。是呀，所到之地，我无不有种清新之感，无论是在观景台、梅子湖、倒生根，还是在林源路、珠市街、建设巷，间或是在熙熙攘攘，热闹非凡的振兴大道，甚至那些深藏在背街背巷里让人冷落并边缘化的家居里，都透着些蛊惑人心的灵感和冲动。写在了思茅随处可见对于思茅这些摆在街边再平常不过的生活琐事里，让我觉得我不但被泡在普洱茶里，也被暂时泡在了他们的生活里。往日有些焦虑和浮躁的体态，似乎被彻底放松变软，一切都随普洱的时光消散在思茅温馨的夕阳中。

除去休闲旅游养生的元素外，我真真切切地体会到了“能喝的古董”普洱茶。还有那些接地气的原生态文化和佳肴，这么自然的城市自然也就有最自然的环境和氧气供我大口地吸入新鲜的空气，吐顾纳新在这座小城里在我身体上变为现实。

自己把自己泡在普洱茶里

从思茅城或者叫现在的普洱城的茶中抽出身来，我觉得身上还有股泥土和着绿茶的味道，空气依旧是那么的清新，我的身心仿佛被彻底置换了一遍，我发现，这里的自然是最好的茶师，茶道就深藏在思茅的方方面面，它从大地中来，又回到大地中去，就一脉相承在那些山水中，转茶成智已经成了这里的血液并流淌在山中水中人中，宛如一面绿色的镜子，照彻这里的万物和与万相伴的人……

不知道什么时候，我还能来此地此城，把我自己泡在普洱茶里，把我自己也泡成一柄古典的茶人。

文/李运祥，来源/普洱世界