熟普往事：关于普洱熟茶来历最详细的编年史（下）-茶礼仪网

熟普往事：关于普洱熟茶来历最详细的编年史（下）

思考：熟茶在云南蜕变成功的原因

1、拥有紧茶发酵工艺基础

1939年，范和钧先生来到佛海（今勐海）调研，他将调研结果写成《佛海茶业》一文，其中有对紧茶原料发酵的描述：“丙、潮茶一盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。”

1957年西双版纳茶厂（勐海茶厂）的负责人唐庆阳先生的总结，“解放（以）来，西双版纳茶厂打破过去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生产侨（销）圆茶。经过一定温湿度人为技术管理，不但控制霉菌生长，而且仍然保持圆茶后发酵滋味醇厚的特点，以应消费者口胃（味）的要求，并加速了产品出厂。”

1958年，下关茶厂紧茶蒸汽高温快速发酵技术试验成功，全程翻堆两次，最多15天，大大缩短了紧茶的发酵时间。但是，这种方法发酵的普洱茶也有自己的缺陷，就是味道奇怪，但这种蒸汽后发酵为1975年下关茶厂研制自己的渥堆发酵技术打下基础。

2、拥有普洱茶发酵早期尝试经验

1953年以前，陈佩仁是昆明华盛茶庄的老板，上世纪四十年代，他看到马子舆经营的瑞丰茶号制作的普洱茶汤色红艳，味道奇特，有很多在昆明的广东人都去购买，他就自己试验过发酵普洱茶的制作。这可以看出，当年昆明是有发酵普洱茶卖的，只是消费群体比较小，不为大众所了解罢了。

普洱茶产自云南，但广东、香港等沿海地区将其“发扬光大”，为世人所识。然而云南茶人融合各家之长，让普洱茶真正拥有了成熟的发酵技术，普洱茶还是选择了回归。

至此，普洱茶完成了从传统的红汤生茶，到澳门、香港和广东、泰国的红汤生茶，最终演进到云南的现代普洱熟茶，工艺上也从瑞贡天朝的时代演进到了人人可得的速饮消费品。

经典展示：不得不细说的茶厂和它们的产品

1、勐海茶厂：7452、7572开始批量生产。

作为拥有传奇茶饼7572个7452的勐海茶厂，1974年，它生产普洱茶（熟茶）只有6担，随后才逐年增加。

1976年，云外茶业字第84/45号文件为勐海茶厂普洱茶规定了七个茶号：云南七子饼7572、7682、云南普洱茶74092、74102、云南青（茶）74342、74562、74782。

1978年，普洱茶（熟茶）的加工量跃居各精制茶之首。这一年，勐海全县共加工精制茶27797担，其中绿茶3675担、红茶7403担、紧压茶（普洱生茶）6936担、特种茶（普洱熟茶）9783担。

熟普往事：关于普洱熟茶来历最详细的编年史（下）

2、下关茶厂：7663（75年）、销法沱（76年）

1952年中国茶叶公司所属系统內公司统一使用“中茶牌”。下关茶厂开始生产七子饼茶。进入60年代因原料调拨计划和加工产品的分工，下关茶厂以沱茶与紧茶为主要产品，圆茶只少量生产，多数计划交由勐海茶厂。

1953年茶厂通过试验，将茶饼揉制由布袋揉成圆型后，再用十八公斤重的铅饼加压的方法，改用铝甑直接蒸压的方法。

1955年经省公司批准，紧茶规格由心脏型改为砖型，先生产10吨到丽江等地试销并征求消费者意见。同年，省公司通知茶厂对出口紧茶进行人工后发酵试验。下关茶厂七子饼茶形状由凹型底改为平底。

1958年试验成功高温快速人工后发酵，达到缩短发酵周期、降低成本的效果。

1973年昆明茶厂吸取下关茶厂紧茶渥堆发酵的原理，再经高温高湿人工速成的后发酵处理，制成现今的云南普洱茶(熟茶)。

1975年试制普洱沱茶(熟茶)，1976年批量出口沱茶(7663)装供香港天生行，由该行专销法国市场销售。

1976年省公司召开全省普洱茶生产会议，要求昆明、勐海、下关三个厂加大生产普洱茶(渥堆熟茶)，并決定茶品唛号。下关茶厂为76开头，末尾为3。

1978年下关茶厂产量不大的圆茶七子饼茶，被省公司将生产计划书下达给勐海茶厂加工。

3、昆明茶厂：7581普洱熟砖（75年）

1973年，四家茶厂相关人员到广东省进行渥堆发酵技术之考察返回后，由下关茶厂完成初步熟化技术，进由昆明茶厂再加湿加温，完成定之潮水渥堆技术，也就是现在所称的熟茶。据史料显示，初步完成之试验茶品为坊间称之“枣香厚砖“，量产茶品则为”73厚砖“。

7581昆明熟砖则为1994年以前，市场熟砖之主流茶品，1988~1994年为其盛产时期。

在这期间昆明茶厂以吉幸牌、金鸡牌为其主要外销品牌，吉幸金瓜贡茶与金鸡沱茶为这时期知名茶品，然产量不多。

熟普往事：关于普洱熟茶来历最详细的编年史（下）

普洱熟茶最重要的工艺：渥堆

渥堆，不熟悉茶叶的朋友可能连这两个字都念不清楚，但熟悉的茶友可会知道它其实是普洱熟茶工艺中最为重要的一个部分。不光直接关系到熟茶成品茶的口感，而且还具有一定的风险，一不小心的话茶叶就报废了。

渥堆的工艺看起来十分简单——将鲜叶杀青干燥制成毛茶之后，按量堆成小山的形状，洒水，盖上布，让茶叶进行发酵，按照经验，制茶师傅会定时翻动茶叶和洒水，以控制茶堆的温度和茶叶发酵的环境。

一般来说，渥堆工艺要持续一个月左右，不过近年来有厂家为了减轻堆味、增加口感而改良工艺，采用低温、少量多次洒水、长时间发酵，渥堆时间甚至达到了3个月。

经过渥堆后的普洱茶汤色晶莹红润，味道醇厚甘甜，与普洱生茶相反的是，熟茶十分温和，对人体的刺激非常少，长期饮用还能起到养胃润肠的作用。

但如果工艺技术不高，制茶师傅经验不足，渥堆也存在风险的，最常见的就是烧堆，温度过高，让处于堆心的茶叶变黑碳化，失去了饮用价值。

除此之外，不成熟的渥堆工艺还会对茶叶产生一些负面影响——如果叶底像柴禾一样特别干、特别焦，可能就是渥堆时烧了心；如果叶底过软，一捏就烂，可能就是渥堆时水分控制不好，水分太高的缘故；还有一些熟茶中品饮到的焦味、霉味，也有很大的可能是从渥堆里产生的负面情况。所以一般在茶厂里，都会请经验丰富的老师傅来照看渥堆。（全文完）

熟普往事：关于普洱熟茶来历最详细的编年史（下）

图为：普洱熟茶发展简略图

有用+10

赏

普洱茶生茶的陈化价值如何鉴别？

　　一、何谓“越陈越香”？

　　关于这个子问题的答案，请允许我偷懒，摘抄一段现成文章，文章题目为《普洱茶“越陈越香”之探（一）》，转自经典普洱微信公众平台）

　　普洱茶“越陈越香”的概念，从一开始提出时被业界其它茶类的业者所抵触排斥，到成为所谓喜爱普洱之人的共识，也不过是发生在最近几十年间的事情。如何定义越陈越香？它产生的缘由何在？其间或许有许多有趣的内容可供探究。

　　首先需要阐明的是，普洱茶“越陈越香”中的“香”，并非是如绿茶、铁观音一样高扬、明锐、以鼻腔为首要感受部位的香气。普洱茶的香往往会在口腔以下，甚至是咽喉之间获得感受，这一点相信嗜好普洱的茶友大多深有感触。相较于“越陈越香”，“越陈越醇厚”或许更为确切。原料、制程、仓储正确的普洱茶，茶品的厚度、饱满度会随着仓储年限的增加而增加，而“香”往往会联想到高扬的、感受于鼻腔的香气，这显然不是普洱茶，特别是陈年普洱茶会均有的特质。相反陈年普洱茶应该是韵更深沉，厚度更饱满。“越陈越香”的概念在提出的伊始收到攻击便是有人将这里的“香”联想为绿茶、乌龙茶一类茶品的香气。

　　大家会用“香”来形容陈年普洱茶的曼妙，更多的是出于表述上的习惯。我们会在主观上将自己喜欢却又难以用某种既有味道精确形容的感受统称为“香”。石昆牧老师在提出好茶的定义时曾经提到过，好茶必然是“酸甜苦涩香甘滑重”的饱满均衡，这里的“香”便是指口腔与咽喉的香气饱满，而非是高扬的、“冲”的、感受于鼻腔的香气。这也是普洱茶异于其它茶类的一大特性。实际上即使是即便是传统工艺制程制作，可以陈放的乌龙茶类，它的“香”也会从高扬向深沉的方向转化。高扬的香气物质必然具有较高的物理与化学活性，在茶品的仓储过程中，它会更容易的挥发、降解逸散。因此历经岁月洗礼的茶品，我们能感受到的便是这份深沉的美感——“越陈越香”。

　　二、何谓“合适条件”？

　　
　　我们所讲的“好茶”，多是指最后我们喝入口的茶汤，那么它能够成为“好茶”就需要一系列的前置条件。好茶，必然是正确的原料X制程X仓储X冲泡等一系列因素的综合结果。这里使用“X”而非“+”，前提是将各种因素的上限设为“1”，而实际表现只能是在（0~1）的区间内取值。也就是说，任何一个环节出了问题，必然会影响最终结果的呈现，而不可能通过其它环节的优异表现予以挽回。如若某个环节出现了严重的问题，其取值为0，那么最终结果也只能是0，如此方才可以正确的表述茶品从鲜叶到茶汤的全过程。对于任何茶品都如是，只是普洱茶的“仓储”环节会特别的突出，因为其它茶类的仓储多是为了“保质”，也就是以降低茶质衰减的速度为目的。而普洱茶的仓储，几乎可以视作制程的一部分，对于普洱茶最终品质的形成有着重要作用。

　　而这里的合适条件，除了一些客观的技术参数，还需要考量商家、品饮者和消费者对于茶品风格的诉求。普洱茶传统消费地香港的老茶客讲究“无仓不成茶”，这里的“仓”指的就是港仓（可不仅仅是所谓“湿仓”，厘清这个需要另起一题了），自本世纪初普洱茶的消费地开始从港台向内地迁移开始，普洱茶仓储的“干仓”概念也愈发被人提及。实际上干仓抑或湿仓，只要仓储得当，茶品对路，都可以存出好茶，关键还是在于消费取向。南方人体质偏寒，相对偏湿的仓储环境下茶品寒性褪去的速度也会比较快，而北方人对于新生茶之类寒凉性更强的茶品耐受度就会更高（相对于南方人，且仅指平均状况）。我本人可以接受港仓，干仓茶亦可接受，新茶老茶也都可喝，关键不在于仓储，而在于茶好不好。基本上只要仓储环境洁净无污染、无异味、无过度通风、无阳光直射，其余的仓储条件（温湿度）影响的多是茶品的转化走向而非品质。

　　三、因为在普洱茶曾经的“香港历史”时期

　　只有入仓到位并退仓到位的茶品方才被认为是可以喝的“成品”，而港仓高温高湿的极端条件下只有苦涩度高的台地茶方可经得住环境的蹂躏，因此“不苦不涩不是茶”的说法曾一度流行，以当时的消费取向而言也确实是正确的。但在当下，普洱茶干仓存储占据主流，还在提倡“不苦不涩不是茶”，就大多是在为劣质茶品寻找借口了——商家拍胸口保证某款苦涩难以下咽的茶品十年后可以转化为好茶，可甭用十年，明年就找不到这厮了。

　　所以于我看来，只有当下是好茶，方可能具备更好的转化价值（或曰转化空间，当然，正确的仓储仍是不可忽略的因素），只有足够厚重的茶质方可能经历住岁月的洗礼。这又产生了一个新问题，如何辨识茶品？品饮者能否结合“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”这些口感因素以及“酸、麻、胀、痛、寒、凉、温、热”这些体感因素综合判断茶品的品质？如何能够不被商家使用的一些制程或是营销上的小伎俩所蒙骗？（这些小伎俩对于业外人士而言命中率蛮高的），这又是另外一个问题，另外一个大坑了。

普洱茶村寨之易武勐户村

　　勐户村隶属于云南省西双版纳勐腊县易武乡纳么田村委会，该村国土面积4.85平方公里，海拔700米，年平均气温19℃，年降水量2,207毫米，农民收入主要以种植业为主。

　　中文名勐户村所属地区中国云南省面积4.85平方公里人口824人（2007年）地理位置隶属于易武乡纳么田村委会行政村，属于山区。位于易武乡西边，距离纳么田村委会3公里，距离易武乡23公里特产茶叶、橡胶、砂仁等知名产业种植业、养殖业、林业

　　勐户村隶属于易武乡纳么田村委会行政村，属于山区。位于易武乡西边，距离纳么田村委会3公里，距离易武乡23公里。国土面积4.85平方公里，海拔700米，年平均气温19℃，年降水量2,207毫米，适宜种植水稻、玉米、茶叶、橡胶、砂仁等农作物。有耕地1245.2亩，其中人均耕地1.51亩；有林地2.6248万亩。全村辖2个村民小组，有农户158户，有乡村人口824人，其中农业人口824人，劳动力482人，其中从事第一产业人数482人。2010年全村经济总收入219.5330万元，农民人均纯收入2914元。农民收入主要以种植业为主。

　　自然资源

　　全村有耕地总面积1245.2亩(其中：水田732亩，地513.2亩)，人均耕地1.51亩，主要种植粮食等作物；拥有林地6,289亩，其中经济林果地1,030亩，人均经济林果地1.35亩，主要种植橡胶、砂仁等经济林果；水面面积42亩，其中养殖面积20亩；有铅、锌等资源。

　　农村经济

　　该村2010年农村经济总收入260.0556万元，其中：种植业收入110.25万元，占总收入的34.61％；畜牧业收入27.03万元，占总收入的8.49％（其中，年内出栏肉猪145头，肉牛104头）；渔业收入5.2万元，占总收入的1.63％；林业收入146.72万元，占总收入的46.06％；第二、三产业收入10.66万元，占总收入的3.35％；工资性收入10.04万元，占总收入的％。农民人均纯收入3156元，农民收入以种植业等为主。全村外出务工收入10.04万元，其中，常年外出务工人数10人（占劳动力的1.31%），在省内务工10人