普洱茶的品与试-茶礼仪网

普洱茶的品与试

品茶与试茶是两个不同的概念，品，有品味，细品，体验，欣赏，享受之意；

评，有评试，试验，看看是怎样的，证实是怎样的之意。

所以，要把品茶，试茶分开，从心理和形式都要分开。严格说，先有试茶，再有品茶。一个茶是怎样的，好还是不好，值不值得品，要先试，评，得出结论。

如果，不值得品，就谈不上品茶了；值得品，才有品茶。品茶和试茶两个心情和心理状态都是不同的。品茶是很放松，很享受地去欣赏一个茶，心身都得到愉悦；试茶是很谨慎、很严谨地评判一个茶怎样，心情很严肃、认真，聚精会神的。品茶应该很清淡，在清淡中体现茶的优雅，宁静，变化，层次，滋味。（可详见《清淡的茶》一文）评茶可以很浓烈，在茶中的物质全部浸泡出来，好的不好的，一目了然，尽在心中。品茶是长期的，量多的，应该清淡；评茶是一时，量小的，可以浓烈。学会评茶，才谈得上品茶；要品茶，先要懂评茶。（关于评茶可详见《普洱茶审评》一文）

文/无非妙道，原题：品与试——2011年细说普洱（四十二）

有用+10

赏

普洱老茶好滋味是怎么泡出来的？冲泡老茶时应该注意些什么？

　　老茶好滋味是这样泡出来的

　　（以昔归古树普洱为例）

　　冲泡工具：紫砂壶

　　投茶量：15g（按7—8个人的量）

　　洗茶：水温95℃以上；定点注水的水线较粗，注水时间约在5—9秒，出汤时间在12——17秒；整个醒茶过程一分钟左右。

　　第一泡：汤色浅黄，香气蜜兰香，轻抿一小口，香气迅速在口腔散开，喝第二、三口时，感觉入口很顺畅，微微的涩感中带淡淡的甘甜味。初看叶底完整，呈现两个颜色（浅黄色和墨绿色），芽叶和茶梗明显，且富有鲜活性。

　　第二泡：汤色明黄，茶气足，涩度比第一泡稍重，微苦微涩，杯底留香。

　　第三泡：汤色明黄泛红，入口顺，滋生津，回甘快。

　　第四、五泡：汤色蜜黄，汤质饱满，滋味纯正，口感舒适。因是十几年的老茶，泡到这两泡时都能明显的喝出醇厚感来。

　　第六泡：汤色明黄透亮，蜜香十足，倒于玻璃品茗杯中与在公道杯中的汤色形成对比，前者茶汤是金黄透亮，而后者则是明黄透亮的。

　　第七泡：汤色明黄透亮，香味非常好，两腮涩中有回甘。

　　第八泡：汤色浅黄透亮，入口顺滑，喉韵凸显。

　　汤色由明黄透亮向浅黄透亮转变，并且这三泡是滋味和口感综合中最好的，挂杯持久！

　　第九、十泡：汤色黄中泛红，且非常的透亮，涩味稍重，但是回甘很好，没有一点青味，多了老茶醇厚感来。如果在这两泡闷一下的话，会感觉茶汤微苦，涩度也很明显。

　　第十一泡：汤色深黄透亮，香气稍弱。

　　第十二泡：汤色浅黄透亮，苦涩味稍重，但还是很顺口。

　　第十三泡：汤色橙黄透亮。因为前一泡滋味稍淡了一点，这泡出汤的时间慢，因此汤色又变了。

　　因此，从以上冲泡过程不难看出，老茶生茶的汤色变化是非常大的，而并不像一些人鼓吹和展现的那样。它不是一个顺承的汤色，是一个变化的汤色，有可能上一泡还在是黄中泛红透亮的汤色，下一泡就浅黄的了，同样的，滋味也不是固定的，每一泡之间的口感滋味都给人的感觉都不一样。

　　冲泡老茶注意事项

　　★水温度一般都要在水温95℃以上，温度低了，不容易把老茶的香味很好的泡出来。

　　★洗茶（醒茶），可以洗两遍，也可以洗一遍，这根据茶叶的实际情况判断，但是醒茶的过程需要一分钟左右，为什么会要这么长时间呢？这样做的目的是让茶叶与水充分的融合，才能让茶醒得更好，后面冲泡出来的茶汤滋味也才会更好，其次是能保持一分钟左右还会使叶底富有鲜活性，并且很润，看起来就像新茶的叶底一样。如果醒茶的时间不够，醒得不好，那么叶底会很“干、死”没有活性。

　　★冲泡的时候不要留底水，倒茶汤时，看出汤口基本没有成一股水线，在滴的状态时，就将它移除出公道杯外倒干净，让其不留底水。因为如果倒不干净的话，会影响下一泡的口感和滋味。

　　★淋壶追香（针对紫砂壶冲泡），本来这个手法铁观音用得最多，但也可使用于老茶的冲泡上，用紫砂壶冲泡老茶除了能使其滋味更加纯正，更能泡出醇厚度来，更多的是提香。因为用紫砂冲泡它需要的水温很高，而且密集性很好，淋壶盖容易提香和聚香。其原理是，紫砂在冲泡过程中里外有一定的温差，里面温度虽然很高，“香”也被提出来了，但汤不一定香，这是为什么呢？那是此时的老茶的香是处于一个“散”过程，而没有“聚”，聚就是香溶于水。泡出来的茶不仅要闻起来香，更要喝起来也香，才算泡得好。

普洱茶汤色品鉴分析：汤色的如何判别？

一些老茶人，判断普洱茶的好坏直接可以从普洱茶的汤色就能判别，这都是多喝的出来的经验，新手就算给你普洱茶茶汤、茶饼，你都不一定能判别普洱茶好在哪里。

在喝茶的时候，很多茶友都会自觉不自觉的拿起茶汤来看看。很多人看茶汤第一目的是看看漂亮不漂亮，这是从美学的角度来看。也就是看茶汤的表象；而品评普洱茶的人看的是茶的内质，虽然茶汤不能单独作为鉴定普洱茶的依据，但是却是鉴定普洱茶的依据之一。

一、要干净

漂亮的茶汤一定要干净。如果茶汤中有肉眼可见的漂浮物（水杂质、茶毫、茶渣、白霜点），那么看起来就会影响漂亮的层度。所以，茶漏一定要选择网眼孔小的。盛茶汤器具要清洁干净。

二、要透亮

普洱茶的茶汤透亮，一般都出现在陈年的普洱茶中，当然一些优质的新制普洱茶也会有。这种透亮有的清淡，有的粘稠。

三、要质感

普洱茶汤的质感，茶汤看上去是粘稠状的，这种粘稠是常规泡法下出现的，不是用闷泡的形式泡出来的，也不是用新工艺制作出来的。这种有质感的茶汤，是普洱茶汤中最迷人的。（本文来源：勐海兰帛茶业）

拾起悠远的记忆——普洱茶膏探秘

一、普洱茶膏的产生

其实，只要注意中国茶叶发展历史，尤其是制茶工艺演化历史，就可以看出，普洱茶膏是在借鉴唐朝与宋朝制作茶膏的工艺的基础上演化而来，也是唐宋茶膏的延续。

1、茶膏的雏形始于唐朝。

在中国的历史发展中，唐代是我国茶业和茶叶文化发展史上一个重要时代，史称“茶兴于唐”。陆羽作《茶经》、建立茶政收税、茶马贸易、民贡与官贡茶品的出现，都标志着茶业在唐代出现了前所未有的繁荣。

这期间，茶膏也做为贡品悄然出现，所不同的只是以民贡方式出现。

唐代的贡茶分为民贡与官焙两种；所谓民贡是由地方官吏将上等的好茶主动向朝廷进献，属于土贡性质，据《新唐书地理志》记载，庐江郡(今安徽合肥、六安一带)在武德三年(公元620年)，也是唐王朝建立后的第三年，向朝廷进贡茶叶，这在唐代尚属首次；而官焙是朝廷直接设立贡茶院，官营督造，专业制作贡茶。大历五年(公元770年)，唐朝在湖州长兴与常洲宜兴交界的顾渚山建立顾渚贡茶院。

茶膏则是沿着民贡这条线浮上水面的。据吴任臣《十国春秋》记载，早在南唐闽康宗通文二年(公元937年)，就有贡品茶膏进献，即“贡建洲茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”。从这段文字中，我们不难发现：第一，“茶膏”字样正式出现；第二，外部用金丝芽装扮，显示贵重；第三，数量极少，只有八枚，而不象其它贡茶以多少担计算。凸显珍贵。

因此,茶膏一亮相，就具备一种显赫的身份，是其它贡茶所不能比拟的。我们也可以这样认为，正是由于这种特殊的尊贵，使它在贡茶中处于上品，被纳入史书的记载之中。

那么，唐代的茶膏是怎么制作出来的呢？

我们在仔细研究陆羽的《茶经》及唐代的制茶工艺后，可以做一个初步判断：茶膏的出现与唐代作饼制茶工艺有直接的关系。

蒸青作饼的制茶工艺在唐代已经逐渐完善，这种陈茶制作方法是唐代乃至以后的宋代茶叶加工的主流。陆羽在《茶经》中对这种制茶工艺归纳为十四个字，即“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”；这里的“蒸、捣、拍”三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离，在空气氧化作用下，出现膏化现象。陆羽老先先在他所处的年代已经发现这一现象，并在《茶经》中多次提到“膏”字，如“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皱”等文字。

陆羽品茗图

而且陆羽认为，真正的好茶一定是“含膏者皱”的外形，这里指的“皱”，是含膏的表现，即外形褶皱，茶汁流失少、茶味浓。《茶经》中列为第一位的好茶“胡靴”，就是“含膏者皱”的代表。

但是，有一点需要指出的是，虽然陆羽在制作饼茶中发现了茶汁溢出后出现“膏化”现象，并认为这个“膏”是茶叶中的好东西，但他没有将茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离，而只是让“膏”仍然保持在茶饼的表面，与真正意义上的“茶膏”还有一定的距离。即使后来出现民贡的“茶膏”，都没有脱离茶叶的原始形态，都属于“含膏”的性质。唐代《国史补》记载唐代官贡茶品有十几个品目，其中“岳洲邕湖含膏”就列其中。

2、茶膏真正形成是在宋代。

宋代是中国茶业发展史上一个有较大改革和建设的时代。很多学者认为，茶业兴于唐、盛于宋。之所以这样说，是因为宋代饮茶风俗已相当普及，朝野“茶会”、“茶宴”、“斗茶”之风盛行。帝王嗜茶也数宋代最甚，宋徽宗赵佶更是爱茶痴迷，亲自撰写了《大观茶论》。或许正是因为这种举国上下对茶品的热衷，自然形成了制茶业在宋代的空前繁荣，从茶叶的采摘、焙制、造形、包装、递运、进贡等诸方面相比唐代制茶更上一层楼，且规定更加细致，命名也十分考究。

与唐代不同，宋代的制茶者对茶叶的膏化现象比较重视。他们认为茶叶中出现的“膏”，是茶中珍品。他们采用榨取的工艺，先将茶蒸熟，再“须淋洗数过。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏”，成功地将茶膏从茶叶中分离，使其成为独立的产品。

宋代将此方法获得的茶膏，用于两个方面：

一是做为独立的茶品纳入宋代的茶品名录。如北宋第一位茶著者陶谷(公元907~960年)在撰写《茗荈录》时,就将两款茶膏纳入其中：一种是“玉蝉膏”，另一种是“缕金耐重儿”。虽然《茗荈录》主要记述茶事的十八个趣闻，但我们从这些描述中看到这两款茶膏的名称，标志茶膏做为独立产品的存在。

二是在饼茶制作过程中，有意识将饼茶表面用茶膏涂层，以增加饼茶的品质和表面的光亮度及色泽。这与唐代制茶中“含膏”工艺有明显不同。或者说相比唐代而言向前迈进了一大步。宋朝的蔡襄(公元1012~1067年)曾做过宋仁宗的贡茶使(负责造茶进贡的官吏)，在他著述的《茶录》中对此有专门的描述：“饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异”。这里的“珍膏”就是茶膏。

宋徽宗赵佶

当到了北宋第八位皇帝宋徽宗赵佶(公元1082~1135年)时，对“珍膏油其面”则显得更为重视，甚至把“膏”的质量好坏做为鉴茶标准。他在其撰写的著名的《大观茶论》一书中，就如何从外观鉴别饼茶时指出：“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实”。意思是说：看茶的表面，就如看人的脸面，膏稀者，饼茶表面多皱纹；膏稠者，饼茶表面绞理不明显，光亮凝聚，质地坚实。显然，膏稠者，是宋代茶中珍品。

但是，不幸的是，这种制茶工艺却在明代嗄然而止。明朝开国皇帝朱元璋下诏罢造龙团风饼，全部改为“散形茶”。我们姑且不对这种变革妄加评论——无论是进步还是倒退。但有一点确是不争的事实，那就是这种变革使延续近千年的唐宋制茶工艺就此消失，包括茶膏在内，从此不见踪迹。

3、普洱茶膏形成在清代。

本文标题：普洱茶的品与试

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