凤凰单枞茶采摘要求凤凰单枞茶是怎样制作的？-茶礼仪网

　　凤凰单枞茶是广东省潮州市潮安区的特产，属于乌龙茶。其特点也非常明显，茶叶带有自然花香或者蜜香，十分惹人喜爱，味道方面会比绿茶浓厚许多。那么凤凰单枞茶的采摘的过程中有什么特别的要求吗？凤凰单枞茶又是怎样制作出来的呢？

凤凰单枞茶采摘要求凤凰单枞茶是怎样制作的？

　　凤凰单枞茶采摘要求

　　(一)适时采摘

　　适时采摘是制作单丛茶的基础。以中等原料即驻芽一梢中开面二、三叶较好制品质，内含较丰富，多酚类、氨基酸等较适宜，成茶香气清芳持久，滋味浓醇甘爽，这时的鲜叶比较成熟，含有较多的类胡萝卜素。类胡萝卜素是单丛茶香气的先质，与单丛茶特殊风味有关;另一方面，成熟的鲜叶也可增加滋味的深厚与甘醇。如果过嫩采摘，驻芽小开面一梢二、三叶的原料偏嫩，粗纤维相对较少，含茶多酚和儿茶素较高，给正常做青带来一定的难度，容易造成做青表面过度，而成茶香气高欠清纯，以致滋味浓烈而苦涩。而过老采摘也因叶细胞老化，纤维素增加，基质淀粉、胡萝卜素、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和脂类颗粒等内含物减少，制成干茶外形粗松且无光泽，浸出物少，茶叶清淡且不耐冲泡，所制成茶条形差、黄老叶多，内质香粗味涩。由此得出，生产名优单丛茶的采摘标准，以驻芽一梢中开面二、三叶的成茶品质较好。其生化特性与成茶品质有如下关系：

　　①鲜叶中醚浸出物含量较高，形成单丛茶香气成分的物质基础好;

　　②鲜叶中多酚类、儿茶素的总量适中，醋型儿茶素与简单儿茶素的量比组成适当，有利于充分发挥单丛茶的特有品质;

　　③鲜叶较成熟，叶细胞壁纤维化程度高，氧化酶的活性与浓度适中，做青过程较易控制;

　　④鲜叶中单、双糖含量较高，有利于提高成茶品质;

　　⑤鲜叶较成熟，叶内蛋白质含量减少，能限制制茶过程有效成份的消耗，有利于保持成茶品质;

　　⑥鲜叶较成熟，叶中氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量较多，对成茶外形、香气滋味、爽口性与刺激性及茶汤浓度等品质形成均有良好影响。

　　(二)采摘时间

　　采摘时间务要选择在晴天下午1时至4时。因通过半天的光合作用和自然蒸发，鲜叶所含的香气物质，香气前导物较高，沉香、醇及其氧化物、香叶醇等萜烯类物质呈线性增加，可为后面制作提供良好条件。制作单丛茶，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于晒青。选择下午采摘，对鲜叶晒青有利因素是下午4时以后，阳光的辐射不强烈，可避免灼伤鲜叶，适宜鲜叶轻度萎凋，水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。如在上午或雨天采摘，则鲜叶中绿原酸增加，品质变劣，易使成茶香气不佳。

　　在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同，对单丛茶品质的形成也有一定影响。

　　早青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差。

　　上午青：上午10时以后至午后1时以前所采鲜叶，因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青。

　　下午青：午后1时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异。

　　晚青：下午4～5时以后所采鲜叶，因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青。

　　总之，制优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。

　　(三)采摘要求

　　采摘要求做到手快、眼快;轻采轻放;松堆、分类隔开;及时晒青。所谓轻采轻放，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤，防止叶片在采摘时，被手温传热影响红变;松堆、分类隔开，即采下来的鲜叶不能压实，防止叶温升高;鲜叶采摘后要分类隔开，因茶树品种不一，采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分，应分别置放茶筐，以利于分类加工;及时晒青，即如果阳光强烈，或当天采青叶数量多，不能马上晒青的鲜叶，应及时薄摊置放，为晒青程序作好准备。

　　凤凰单枞茶是怎样制作的？

　　一、采青

　　一般选在晴下午采摘，做到眼紧，手快，轻采，轻放，采一个放一个，避免茶青紧压。

　　二、晒青

　　晒青即日光萎凋。晒青时间最好在有阳光的下午3.5-5时。鲜叶薄置，不宜重迭。一般而论，若气温在22℃～28℃，晒15～20分钟;20℃～25℃，晒20～30分钟;28℃～33℃时，晒10分钟左右。具体操作时，应依品种、气候、鲜叶含水量等不同情况，确定晒青时间的长短。通过晒青，使“茶叶晒贴筛”，鲜叶水分消失10%～15%，便算适度。

　　晒青作用：蒸发叶子的部分水分，为促使叶内部产生一系列的生化反应创造条件，有利于提高成品茶的色、香、味。

　　三、凉青

　　凉青又称“复式萎凋”。是指将晒青后的茶叶，移置阴凉处的凉青架凉青。凉青属静置阶段，一般1～2小时为宜。

　　凉青的作用：凉青实际上是短时间内的自然萎凋，让叶内的各种生化变化在较低温度条件下均匀而缓慢地进行，继续增加水解产物，进一步强化叶细胞膜的透性，提高氧化酶的活性，从而发展香气。

　　四、碰青

　　碰青也称“做青”，俗称“浪茶”，是形成乌龙茶色、香、味的关键，也是半发酵和半萎凋(即轻发酵和轻萎凋)的综合过程。

　　碰青的空气适宜温度一般为18℃～20℃，适宜的相对湿度一般为75%。

　　碰青时间大约从晚上6：00～7：00开始，直到第二天天亮，历时需10～12小时;约隔2小时碰一次，全过程需碰青5～6次;每次适度碰青约2分钟。

　　碰青包括碰青、摇青与静置反复交替的过程。这个过程慢不宜快，谨防发酵不足或发酵过度。若叶片出现“叶缘二分红，叶腹八分绿”(俗称红边绿腹)，叶脉透明，叶形呈当汤匙状，香气久存，这便是碰青适度的标准。

　　碰青的作用：使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥。是凤凰单枞茶初制中最复杂、细致之工序

　　五、炒青

　　炒青也称“杀青”。碰青结束，堆放一小时后才能进行炒青。其方法是将青叶投入锅内，先扬炒，后闷炒，均匀炒;锅温控制在150℃～200℃之间。炒青要坚持炒熟，以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准。