新工艺白茶为什么要对茶叶进行揉捻-茶礼仪网

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在传统的白茶制作工艺当中没有揉捻这个过程，而新工艺白茶却加入了揉捻，这到底是为什么呢?现在茶叶网的小编就为大家带来解答。

所谓的揉捻可以理解为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成，既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形。

现在的揉捻还分为冷揉和热揉，冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后，再进行揉捻，一般用于较嫩茶叶，因为嫩叶的纤维素含量低，果胶物质高，揉捻时容易成型，老叶应该趁热揉捻，老叶中含有较多的淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于增加叶表物质的粘稠度，老叶中的纤维素较多，热揉的可以使纤维素软化容易成条。热揉的缺点是容易是叶色变黄有，水闷气。

揉捻的要求，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。最开始的时候不加压，使茶叶沿着它的叶脉卷成条，后加压使细胞破碎。

揉捻的作用，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面，有利于增加茶汤浓度，这也是洗茶快速出汤的原因。茶叶揉捻的越重，茶叶越不耐泡。

看完了茶叶网小编的介绍，您对新工艺白茶为什么要揉捻是否有进一步的了解?要想获取更多有关茶叶的知识，请登入茶叶网。

回答者：爱茶艺回答时间：2019-10-10

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白茶的鲜爽甜醇、毫香蜜韵从何而来？

少而生态

白茶是种小众茶。即使在产地福建，依据《2011年中国茶叶发展报告》，白茶的产量也只占福建茶叶的2.31%。但要尝茶叶的本真滋味，白茶大概是最贴近“原生态”的一个。

大道至简

白茶是种极简的茶。它的制作工艺极简，不炒不揉，只有萎凋和烘干两步。枝头采下的雪芽薄摊成片，在阳光和微风中渐渐失水氧化，再烘成可以长久保存的白茶，这样简单自然的制茶工艺始于明代。

明人田艺蘅在《煮泉小品》里写“茶者......以生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱。”另一个明代才子屠隆也说，“以日晒者，青翠香怡，胜于火炒”。后来福鼎出的新工艺白茶在这两步外稍加发酵揉捻，于是色更深味更浓，但比起其他茶来，工艺还是简单得多，但白茶的滋味却并不简单。

精益求精

白茶虽简，但绝不糙。为了让白茶茶叶同步萎凋，就需要采摘下来的鲜茶叶既匀且净。净，是没有杂质，除去茶籽、老叶、枯梗、砂石、只保留芽与叶。匀，是鲜叶的大小、品种、嫩度、含水量都均匀一致。选好了叶，摊时还不可重叠，失水亦不可过慢，否则茶芽变黑；不可翻伤，失水亦不可过快，否则叶色变红。唯有多方面尽可能精准，叶绿素才会部分转化为橄榄色的脱镁叶绿素。于是白茶有了银白灰绿的茶身，茶中的原汁原味也最大限度地得以保留。

鲜爽甜醇

白茶的鲜甜味多半来自氨基酸，不同的氨基酸又各有风味，茶氨酸鲜爽且有焦糖香，丙氨酸有花香，苯丙氨酸有玫瑰香，脯氨酸、甘氨酸和天冬氨酸有甜香……白茶的工艺里少了“杀青”，茶叶中天然存在的酶便长久保持着活性，将许多蛋白质慢慢分解出氨基酸。不止如此，白茶之所以名“白”，就在茶身上被覆的那一层似雪似银的白毫。在大毫品种中，白毫重量甚至可以达到总重的10%。白毫的氨基酸含量高于茶身，又给白茶茶汤带来了独特的“毫味”。

尝鲜建议

若要品尝白茶鲜爽的极致。一可拣品种，在白茶中，白毫银针的氨基酸含量最高，白牡丹次之，寿眉又次之。二可挑产地，福鼎产的氨基酸含量最高。同一产地中，高山产又好过平地产。三看茶季，春季茶树正在生长高峰，蛋白质含量高，氨多酚少，能出极品白茶。秋季略次之，夏季更次之。四想要更好的求得白茶的鲜爽，可以趁新茶出来稍存放一二月余后趁鲜品散茶。白茶陈放后的独特风味，鲜爽度会减弱，但有些“出花”者更带点普洱浓韵醇厚，功用价值更大，和新茶的鲜爽有别而已，看个人喜好了。

甘甜蜜韵

酶给白茶带来的滋味，不止于氨基酸。酶催化下的儿茶素与氨基酸氧化缩合，不止给了白茶的茶色，还给了白茶醇和的滋味。白茶的甘味，则来自茶中的可溶性糖。在萎凋过程中，淀粉酶将淀粉水解成单糖双糖。糖苷类亦水解生成半乳糖。随着萎凋进展，失水抑制了呼吸作用，减少消耗这些小分子糖，甘甜遂得以累积。在六大茶类中，白茶的可溶性糖含量也是排名靠前。

毫香清芬

最后一步烘焙，也自有讲究。烘焙的目的，是保留风味。但若是火候不够，就会色味过于单薄。火候过了，又会被“火香”掩过了“毫香”。有时，白茶带了几分“青草味”，带来这种气味的青叶醇和青叶醛都是低沸点芳香物质，在其他制茶工艺中基本损失殆尽，唯在白茶中还能保留几分。

保健提神

白茶还有一大特点，咖啡碱高，黄酮含量亦高。不揉不炒的低温工艺，让咖啡碱可以足量保留。长时间的萎凋，让黄酮可以大量生产。因此，白茶虽浅淡清爽，但提神和保健的功效却一点不输那些浓郁馚馥的茶类。一泡尝鲜，二泡尝甘，三泡尝清冽。一碗比黄而碧、较绿而娇的白茶入喉，足可品出茶树、日光与清风的滋味。

白茶有哪几种味道？8种白茶中常见滋味

白茶，因汤水饱满、口感富于变化、香气层次感突出，被很多茶友所喜爱。今天为茶友分享8种白茶中常见滋味，以供茶友平时品鉴白茶做参考。

8种白茶中常见滋味

1、苦与涩

无论哪种茶，因其含有茶多酚和咖啡碱，故苦涩味是茶的本味。平地茶因先天生长环境不足，苦涩味较重；高山茶因特殊生长环境，苦涩感不会太明显，品质好的白茶，出入口的苦涩感很快会回甘生津。这样说明了，如果苦涩感一直消散不去，那这款茶的品质着实不敢保证。

2、甘与甜

白茶的“甜”我感觉是比较直观的，而且带有层次感。白茶的“甜”一共分为两个部分：刚入口的初甜是溶于茶汤中的茶多糖作用，这是给我们最直观的“甜”；另一部分则是回甘，主要是由茶叶中的茶多酚作用，初入口时表现出苦涩味，一会儿则会感受到自然的甜味。

3、厚与薄

一款品质好的白茶，内质丰富，茶汤通透有质感，这样的茶汤入口，滋味饱满富有层次感。而不好的茶汤喝下后，会让人产生一种寡淡无味的感觉，滋味毫无层次感可言。

4、喉韵与锁喉

喉韵，是品茶之后，茶汤在后头喉部产生的甘爽的回味，喉润是品鉴茶叶优劣的重要指标。好的白茶，茶汤入喉，喉部会有甜润感，且回味悠长，而不好的茶则不会有喉韵，随之而来的却是锁喉感，入口涩感明显，茶汤难以下咽，苦涩感会长时间留在喉部和舌面，失去了品饮白茶的乐趣。

白茶出现这几种味道不好

1、焦味

在自然陈化状态下的白茶，是不会有焦味出现的，这与白茶的制作工艺有关。白茶的加工工艺，不经揉捻和烘焙，只分为两大环节，萎凋和干燥即便是压制成饼，也不会有焦味产生。而在白茶的干燥环节，亦是用低温烘干的方法。这个过程中，白茶也是不会出现焦味。那在什么样的状态下白茶会出现焦味呢?白茶的焦味，是做旧白茶的衍生物。

2、酸味

有的茶友喝白茶，还会在其中感受到一股酸味，喝起来有些像梅子汤的味道。但这个酸味也不是一喝进去就能马上感受到的，而是需要轻啜两口，在舌面上带有的。往往酸味的出现，还会带有一种情况，你会觉得这茶喝完之后嘴巴发干，喉咙有紧涩感，而这种老白茶必然是有问题的，很有可能是白茶受潮了!

3、异杂味

这里所说的杂味，包含的气味就比较多，比如霉味、陈味等等，都是属于杂味的范畴。而这些气味的出现，也意味老白茶的制作、存放是失败的。

以上就是关于白茶味道大的介绍了，白茶是具有收藏价值的茶，如若标出出现了这些异味，而这样的白茶既失去了品饮价值，其收藏价值也荡然无存。