白茶属于什么发酵茶？-茶礼仪网

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白茶属于什么发酵茶？白茶属于微发酵茶，也就是轻微发酵的茶，发酵程度不到20%。

白茶是制作工艺最简单的那种，其中萎凋是关键，而萎凋使得茶叶的性质逐渐的改变，变成了微发酵茶。所以白茶属于微发酵茶。白茶的萎凋所产生的变化是：

干茶色泽

脂溶性色素是影响干茶色泽主要的因素，在白茶萎凋过程中，一些脂溶性色素尤其是叶绿素发生了一系列的变化，最终导致了白茶银白灰绿的基本色泽。白茶萎凋前期，叶内水分散失，细胞液浓度提高，酶促作用下，叶绿素分解。萎凋中后期在醌的作用下氧化降解，叶绿素a、b比例发生改变。叶绿素a稳定性低于叶绿素b，随萎凋的进程叶绿素a和b的比值逐渐下降，叶的色泽逐渐减淡，由深绿向浅绿转移，又由于白茶鲜叶一般披白毫，在光亮的白毫衬托下，显灰绿。

在萎凋过程中，叶温发生改变，叶失水，细胞液酸度增大，叶绿素脱镁，叶色逐渐变暗。类胡萝卜素与后期的多酚类氧化物缩合形成有色物质。因而黄绿红等多种颜色构成了白茶以绿色为主调，略杂有黄红色的干茶特性。在白毫的衬托下，白茶呈现灰绿并显银毫光泽的特质。

白茶汤色

影响茶汤色泽的物质主要是多酚类物质。而在萎凋工序中，多酚类发生缓慢氧化。在白茶萎凋初期，由于萎凋叶还存在呼吸作用，这时多酚类物质的氧化处于平衡状态，因氧化形成的的少量邻醌会被抗坏血酸所还原，因而此阶段没有多酚类氧化产物的积累。而当萎凋18～36h后，细胞液浓度增大，多酚类酶性氧化加快，产生的邻醌进一步氧化，生成茶黄素、茶红素、茶褐素等有色物质。

白茶制造不经过揉捻这道工序，酶与基质不能充分接触，因此多酚的氧化较轻，多酚类氧化物积累少，有色物质少。深色的茶红素、茶褐色积累较少。由于多酚类氧化物和鲜叶内其他色素的协同作用，使得白茶汤色杏黄或浅黄。

萎凋与白茶滋味

影响白茶的呈味物质主要有多酚、氨基酸和糖类等，因而萎凋过程中三者的变化都将引起白茶滋味的改变。正是三者的变化和比例之间的协调，共同构成了白茶清醇的滋味特征。

多酚类变化

多酚类物质在萎凋工序中随时间的推移，因过氧化酶的作用逐渐氧化而减少。由于儿茶素的部分氧化和异构化，使得各儿茶素的比例发生了较深刻的变化，酯型儿茶素减少，使得白茶茶汤苦涩味减轻，白茶滋味清醇。

蛋白质与氨基酸的变化

萎凋过程中蛋白水解，游离氨基酸增加。萎凋中后期，邻醌积累，部分游离氨基酸与邻醌作用生成醛，氨基酸减少。后期，游离氨基酸才增多。氨基酸是鲜爽味的呈味物质，它的增加在一定程度上增加了白茶的鲜爽度，也为后期干燥过程中香气的形成提供了基质。成品茶中氨基酸的含量几乎是鲜叶的一倍。

多糖类水解

白茶萎凋，芽叶失水，呼吸作用增强，叶内有机质减少。据有关研究报道白茶萎凋干物质损耗约4%～4.5%。萎凋过程中细胞失水，细胞内酶浓度增大，酶活增强，有机物水解。

果胶在果胶酶作用下果胶酶水解为甲醇与半乳糖。淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖与双糖。在萎凋前期，一方面由于呼吸作用糖类消耗，一方面多糖水解糖类增加，但总的来说呼吸作用大于水解作用，糖总量下降。

萎凋末期，细胞类可溶性糖有所积累，一定程度上增进了茶汤醇和滋味，也为后续的干燥期间香气的形成提供了一定的先质。

总之，白茶不是未发酵茶，白茶在萎凋过程各个方面都有着变化，但是这些变化都不超过20%，所以白茶是微发酵茶。

回答者：学茶艺回答时间：2019-11-26

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白茶是什么茶白茶的种类有哪些

在我国的六大茶类中，有一种茶整体表面呈白色，属性又比较温和，这便是我们今天要重点介绍的——白茶。白茶的原产地是我国的福建地域，其味道清纯甘冽，是我国茶类中的珍品，受到很多人的追捧。但是白茶实其实一个统称，白茶中的品种非常多样，我们所相识的只是皮毛罢了。以是接下来的正文中，小编会给大家细致的讲解关于白茶的更多的知识，让各位可以大概全方位的去相识我国的名茶，白茶。

上面也已经简朴的介绍过了，白茶属于我国的六大茶类中的一种，是福建省盛产的一种茶叶珍品。其形状是完整的芽豪，味道又极为清新淡雅、入口醇滑，对于饮茶喜欢清淡回甘的人来说，白茶是再好不外的选择了。并且白茶的营养价值也非常高，常常饮用有助于身材康健。

白茶的主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。这几种白茶的品种各有特色，各有喜欢的消费者。不同的是表面上的差别，相同的是它们都是我们所珍爱的贵重白茶，价格也都比较高，当然一分钱一分货，白茶的品质表现都属上乘的。

白茶根据种植地区的不同以及采摘参考标准的不同，被封为芽茶和叶茶两种。我们上面说的几种贵重白茶中，白毫银针是属于芽茶，而白牡丹、新工艺白茶、寿眉等则是叶茶。其实白茶的口感大都雷同，这些种类的白茶都也是珍品，在饮用时我们都可以享受到白茶带来的愉悦。

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白茶为什么是白色的

白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。白茶是我国的特产，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。

白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。该县有一种优良品种的茶树福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。茶色为什么是白色?这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。

白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。