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是什么工艺让普洱茶越陈越香？

争议很大的晒棚晒青法真的不好吗？

三分钟了解普洱茶的晒青工艺

什么工艺让普洱茶越陈越香？

晒青是形成乌龙茶、普洱茶、白茶茶叶品质的一个重要环节。

对于普洱茶来说，晒青更是制作中的核心环节，这一低温干燥的过程保证了毛茶中有足够多的活性物质和微生物的保留，而这是普洱茶“越陈越香”的基础。

晒青的过程发生了什么？

晒青的方法，就是把杀青揉捻完成之后的条索均匀摊放在簸箕上，利用太阳直射，把鲜叶中的含水量降低到13%以下的过程。

用晒棚制作的普洱茶品质不好？

最近几年市场当中出现了一种观点，认为用晒棚进行晒青的普洱茶品质不好，真的是这样吗？

客观的看待这个问题，我们认为晒棚的出现推动了晒青环节的品质提升。

晒棚很好地解决了露天晒青的弊端。比如及时避雨，缩短了阴干时间，减少吸附茶农家的生活异味等。

对于未来普洱茶工艺的提升，我们需要合理地利用露天晒青与晒棚晒青，在有太阳的时候采用露天的方式，在天气不好的时候利用晒棚，更好地保证普洱茶生产过程中的品质。

回答者：清心回答时间：2020-01-07

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如何通过茶汤，看普洱茶的好坏？

咋品茶如何通过茶汤，看普洱茶的好坏？

普洱茶的好坏可以直接从汤色上看出来，茶叶加工质量及茶品优劣直接体现在茶汤的汤色上。

普洱生茶汤色有：

1-3年新茶：这个时期的普洱生茶茶性较为寒凉，刺激性较强;体现在茶汤颜色上，以浅黄、黄绿为常见的色泽。

新茶阶段的普洱生茶，内含物总量丰富、多酚类含量较高、叶绿素占比较大，因而茶汤的色泽更接近于采摘之时的鲜叶颜色。

这类茶品，随着生茶不断陈化，茶汤绿艳消失，逐渐演变为杏黄明亮的汤色。

3-8年的生茶：经过三年的存放以后，普洱生茶开始进入稳定陈化的阶段。

这个时期的普洱生茶，多酚类物质、咖啡碱物质、色素类物质在和空气的接触中不断氧化，比例关系不断发生变化，体现在茶汤颜色上，则以浅黄、深黄、金黄为常见色泽。

通常来说，年份越久的普洱生茶，黄色的特征会不断加深，逐渐进入橙红的阶段。

10年以上生茶：人们在喝茶的过程中发现，在仓储得当的基础上，存放时间超过十年的普洱生茶，其茶叶品质会有质的飞跃，开始呈现出迷人的风味。

这个阶段的普洱茶生茶，茶多酚氧化程度较高，加之其他物质的变化，汤色由金黄色转为橙红和深红为主。

老生茶显出红汤，必是晶莹剔透的，属不可多得的好茶。

好的老生茶，有老茶友们就喜欢叫红汤老茶。

普洱熟茶汤色有：

红艳：汤红艳、欠亮。

是熟茶发酵茶菁较嫩，观察叶底，多呈短细黑红，内含物质丰富。

红亮：茶叶汤色不甚浓，红而透明有光泽。

称红亮，光泽微弱的称红明。

观察叶底多呈暗红微黄，滋味较酽。

六成熟的普洱茶常见此汤色。

红浓：汤色红而暗，略呈黑色，欠亮。

观察叶底，多呈红褐柔软，滋味较醇和。

七成熟的普洱茶常见此汤色。

红褐：汤色红浓，红中透紫黑。

匀而亮，有鲜活感。

观察叶底，多呈褐色欠柔软，滋味较醇和。

八成熟的普洱茶常见此汤色。

褐色：茶汤黑中秀紫，红而亮，有鲜活感。

观察叶底，色多呈暗褐而硬，滋味较醇和。

九成熟的普洱茶常见此汤色。

好的茶汤也是有共性的，具体什么颜色我们不论，好的茶汤应该是，通透油亮，清澈而厚重，令人赏心悦目的;所对应不好的茶汤就是，模糊暗哑，混浊而稀薄，令人恶心难看。

这些都是跟它的茶质有相对应的，茶叶胶质重，内质丰富，干净纯正，茶汤会表现出油亮厚重，通透清澈。

茶叶胶质轻内质小，不干净杂质多，茶汤会表现出模糊暗哑，混浊稀薄。

这些都跟茶汤颜色和深浅没有关系，只跟茶叶的优劣有关。

造成这种劣质茶的原因有以下几方面：

茶树品种、制作环境不净、揉捻过度、发酵问题、走水不透、火工不足、火工过头、受潮返青、染色加料、杀青温度过高、冲泡不当、存贮不当等。

冷后浑浊不可避免，但是再加温就会恢复透亮清澈，且可以通过改善茶树品种进一步控制。

茶汤内的漂浮物多数还是绒毛和外界污染物;茶汤的透明度，亮度更能进一步的体现茶品的好坏。

普洱茶的”厚“到底有多厚？

什么是茶的厚度？其一是茶汤的倒入杯中视觉上的厚，二是茶汤入口时口腔内感觉的稠厚。

茶汤倒入杯中，很明显能感觉到茶汤的稠度、挂杯度，这是茶汤视觉之厚，茶汤入口时，口腔中的器官会有所体味到厚的触觉和味觉。

茶汤视觉之厚，来源于两个方面，一个是茶中果胶物质起作用，另一个是茶中的糖类物质起作用；口感之厚，据科学研究的结果认为，主要来源于茶中的糖类物质。

为什么味厚者为好茶？普茶感觉品评标准，通常认为厚重者强于轻薄，利于普洱茶的后期转化。事实是，那是茶内含物质的丰富的一种体现。

以小编喝过的带苦底的中期茶来推断，有的消失了，有的改变很少，以苦底茶为基料发酵的熟茶来判断比如老曼峨熟茶，有的苦小多了，有的却还很重！这是怎么回事呢？
任何茶叶的滋味来源于它的内涵物质，那我们就从普洱茶的内涵物质着手看看转化过程中发生了什么？
茶叶的苦味从何而来？
茶叶多多少少都会有苦味，造成苦味的物质主要是咖啡碱、儿茶素、花青素类、生物碱类，还有部分多酚类也呈现苦味。
不同物质造成的苦并不相同，这不仅有天然形成的因素，也有可能是工艺制作造成的，所以茶叶的苦大致可以分为三类：苦而回甘、久苦不化、焦苦。
1、苦而回甘
茶汤入口有苦味，但化得比较快，随后开始回甘，这种苦一般是花青素苷类和部分酚类造成的。诸如紫芽茶等叶色偏红的茶一般都会偏苦一些，因为茶叶中的花青素含量更高。
一些比较新的茶，咖啡碱和茶多酚含量较高，苦味也会重一些。
2、久苦不化
苦味重、叮嘴，会一直挂在舌头上，强烈而且持久，这一般是生物碱造成的苦。
生物碱中又以苦茶碱的苦最为突出，如版纳小勐宋等一些茶区的茶叶就含有大量苦茶碱，被称为苦茶，这与茶树的生长环境有关。
3、焦苦
普洱茶杀青过度炒糊了，也会产生焦味和苦味，这是由拟黑素和绿原酸氧化物产生。
苦味如何转化
苦味的转化，就是苦味物质消解的过程。
花青素和酚类可以被氧化，由此造成的苦相对容易消解。
普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质，使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。随着存放期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，使得茶汤汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变得甜润醇和。
这一类苦味可以随着时间的陈化有所减淡，茶汤口感越来越醇厚甘甜。
生物碱类比较稳定，尤其是苦茶碱，消解速度很慢，转化这类苦味需要非常长的时间。
焦苦味也非常稳定，难于消解。因为是杀青过度造成，茶叶中的活性物质可能被大量杀死，后期没有多余的物质可继续转化，因此焦苦味不大容易消失。
综上所述，苦味是否会随时间淡化，要看是什么原因、什么物质造成的苦。如果是多酚类造成的苦就相对容易淡化，而生物碱类造成的苦以及焦苦就很难改变。
普洱茶有苦味是正常的，但好的普洱茶一定是“苦不叮嘴，涩不挂舌”，苦能回甘，才显得层次感丰富。如果苦得像药片，那就单调很多，也就谈不上品饮愉悦感。
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