制作普洱茶是怎么杀青（炒青）的？-茶礼仪网

制作普洱茶是怎么杀青（炒青）的？

提问者：huanghuang提问时间：2020-04-15

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杀青是制作云南普洱茶的第二个关键步骤，又称为炒青，原理是利用高温将茶青中的酶快速杀死，阻止一些列以茶多酚为主要物质的氧化反应，以达到塑造普洱茶风味的目的。

炒青分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。

当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。

二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，促进粗老叶成条，炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。

炒青过程中茶青中的水分大量蒸发，所以炒青时温度和技巧都很关键，不然那很容易造成水闷味，影响茶叶品质。此外，还要根据茶青的老嫩程度来调节时间、锅温等重要因素。

回答者：学茶艺回答时间：2020-04-15

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