普洱熟茶发酵的本质是什么？普洱熟茶后期发酵变化介绍。-茶礼仪网

普洱熟茶发酵的本质是什么？普洱熟茶后期发酵变化介绍。

提问者：luosansan提问时间：2020-07-07

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普洱熟茶的活性表现为回甘生津，而醇厚度则表现为粘稠顺滑的感觉。普洱熟茶发酵的本质就是将活性替换为醇厚度，在普洱熟茶的后期发酵过程中又有哪些变化呢?

一、涩感逐步降低

涩感的儿茶素会不断被一些微生物消解掉，于是涩感会逐渐减轻。当发酵到适度的时候，涩感应该是几乎没有的;发酵不足的话，就会显得比较涩。

二、苦味没什么变化

发酵完成时，苦味的生物碱总量几乎没有变化。如果原料本身含有较多苦味的生物碱类物质，发酵结束后一样会显得较苦。

三、越来越甜、越来越醇厚顺滑

普洱熟茶的后发酵过程中微生物会不断分解纤维和果胶，产生可溶性的糖类物质会不断增加，甜度与厚度也由此不断提升。同时微生物活动也会产生很多可溶性肽与氨基酸，这和糖类一起增加了茶汤的顺滑度。

四、气味变得纯粹

普洱茶的各种香气要在熟茶中大量保留非常难。即便发酵很轻，也只能有一些很沉稳的香气能够留存，因此药香木香枣香这样沉稳类型的香气能够得以留存，使得经过长时间后发酵的普洱熟茶喝着更加纯粹。

所以说普洱熟茶后发酵进行的好的话，醇厚显现而回甘生津犹存，而如果熟茶发酵到回甘生津感都没有了，但醇厚度还没有出来，那这个熟茶就不行。要么是发酵技术掌握有问题，要么是原料品质太差。

回答者：学茶艺回答时间：2020-07-07

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