普洱茶中到底有没有致癌物黄曲霉素？-茶礼仪网

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《科学大家》|普洱茶中到底有没有致癌物黄曲霉素？

出品 | 新浪科技《科学大家》

　　撰文| 贾伟美国夏威夷大学终身教授、夏威夷大学癌症研究中心副主任

　　我喜欢喝茶，尤其爱喝普洱茶。前段时间读到方舟子的一篇科普文章《喝茶能防癌还是致癌》，其中说到了普洱茶含有致癌物黄曲霉素，这篇文章引用了前几年的两篇科技论文：2010年广州市疾病预防控制中心研究人员抽查了广州市场上的70份普洱茶样品，发现全都能检测出黄曲霉素；2012年南昌大学一名学生从南昌市场采集了60份普洱茶，全都能检测出黄曲霉素，其中7份超标。一口气读完老方的这篇文章，我不禁心中有点发毛，转身泡了杯普洱茶，给自己压压惊！

　普洱茶和肝癌是否相关

　　捧着茶杯，我开始思考，普洱茶如果真的像那两篇科技论文所说的含有多种真菌毒素且浓度大大超标的话，以黄曲霉素尤其是B1的毒性之大，喝茶这么一个生活方式足可以改写中国癌症的流行病学结果。流行病学知识告诉我，粮食中黄曲霉毒素污染率的高低与地区的肝癌死亡率呈正相关，而我国各省份中肝癌死亡率最低的是云南（普洱茶的产地），从普洱茶-肝癌相关性上看，似乎不支持普洱茶致癌的假说。

　　老方文章中提出的问题还是很重要的，值得认真研究一番。除这两篇论文外，迄今已经发表的关于检测普洱茶真菌毒素的文章有很多，但研究结果不一致，有的说没有，有的说微量，有的说很多。从这些结果上推测，普洱茶中的黄曲霉菌可能来自于运输、储存中的污染，而不太会是发酵工艺中的必然产物，因为后者的污染将使检测结果趋于一致。如果不是发酵中带来的污染，理论上无论黑茶、红茶、甚至是绿茶、咖啡都有可能受到真菌毒素的污染。我快速上网查了下其他茶叶产品的情况，很快查到不同的茶叶产品以及咖啡中都检测出真菌毒素。其中有一篇文章（Emilia Ferrer et al。， Simultaneous determination of mycotoxin in commercial coffee， Food Control 2015 ， 57 ：282-292）报道：研究人员通过使用质谱法对西班牙超市中售卖的100种咖啡样本进行分析，测到多种真菌毒素，包括伏马菌素、黄曲霉毒素、单端孢霉烯和新兴真菌毒素（浓度范围为0.10 - 3.570μg /kg）。他们还发现有5个咖啡样本中赭曲霉毒素A超过当前的最大允许含量。

　　实验验证普洱茶中黄曲霉素含量

我做了几个假设，让实验室通过独立分析一批茶叶来给予证明。第一，普洱茶的制备工艺不产生黄曲霉素和其他真菌毒素，茶叶中含有的这几类真菌来自于后续运输和存储过程中的污染，所以我们同步检测普洱茶和其他如绿茶、红茶产品，应该会得到相类似的结果。有人做过普洱茶的渥堆模拟试验，将三组云南大叶种毛茶接种Aspergillusflavus（一种菌），结果很有意思，对照组花生的黄曲霉毒素含量于第20天达最高峰（12，173μg/kg），接种A。 flavus的毛茶中灭过菌的A组检出微量的黄曲霉毒素（1.05μg/kg），含量低于卫生标准，而未灭菌的B组及未接菌种的C组未检出黄曲霉毒素。这个实验可能需要进一步重复，它的结果是否提示黄曲霉菌并不适合在普洱茶发酵的微生态中生长？第二，实验室污染问题，这可能是导致检测结果不一致的一个重要原因。既然茶叶中有微量真菌，那么为什么实验室中就不会有呢？常见寄生霉菌广泛存在于温度为25-40℃的温暖地区，因此位于热带地区或者常温条件下的实验室容易受到污染，现在的实验室采用三重四级杆串联质谱，这些高灵敏度的分析仪器会因为实验设备、材料、试剂等微量真菌污染而产生假阳性的结果。事实上我们实验室在采用三重四级杆质谱开始茶叶检测前的空白试验，都发现有真菌毒素，系统清洗并更换试剂后才去除这个因素。第三，检测方法的选择也很重要。我们是用开水泡茶，饮用的是茶汤，与玉米、花生等粮食相比在食用方法和用量上有着根本的差异，黄曲霉毒素是脂溶性的，但微溶于水，它溶解进入热水和有机溶剂的比例不一样，采用沸水提取法来模拟实际的饮茶方法（单次冲泡和多次冲泡茶叶取样），应该能更准确地检测茶叶中进入茶汤的霉菌毒素，而有机溶剂萃取法更适合检测食品中的霉菌毒素的含量。

我们购买了来自中国大陆、中国台湾、印度、日本等地的20种市售茶叶，分别为：中国产普洱茶（帝泊洱、贡霖祥、糯香普洱、中茶普洱、LUPICIA PUER TEA、2009年普洱熟茶、2016年普洱生茶）；中国产青茶（铁观音知福、铁观音私房茶、台湾东方美人）；中国产红茶金骏眉；中国产绿茶（千丈白毫、西湖龙井）；印度产红茶（LUPICIA MUSCAT、LUPICIA NILGIRI FOP、LUPICIA earl grey、English black tea）；南非产红茶Vanilla bourbon tea；日本产绿茶（伊藤园绿茶、LUPICIA HOUJICHA）。采用有机溶剂（乙腈-2%甲酸水（1/1，V/V））以及80℃热水两种方法提取20种茶叶中的真菌毒素，利用超高效液相色谱串联质谱（UPLC-MS/MS）法进行分析测定及方法学考察，检测各茶叶中黄曲霉毒素（B1，B2，G1和G2）、伏马霉素（FB1、FB2、FB3）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇的绝对含量。

　　我们发现采用有机溶剂提取的检测方法，包括普洱茶、红茶、绿茶在内的多种茶叶产品都不同程度检测到极微量的真菌毒素，其中黄曲霉毒素B2在6种茶叶产品中被检测到，黄曲霉毒素G1在4种茶叶中被检测到，伏马霉素FB1在3种茶叶中被检测到，伏马霉素FB2在一种茶叶中被检测到。其中毒性最强的黄曲霉毒素B1并未检测到。而80℃热水提取样本中，除在一种糯香普洱产品中检出微量的（0.15-3.33 ?μg/kg）伏马霉素B1和B2以外，其余所测样本中8种真菌毒素均未检出。

　　美国食品药品监督管理局以及中国国家标准GB2761《食品中真菌毒素限量》中规定食品、玉米、玉米制品、花生、花生制品中的黄曲霉素限量标准为20μg/kg；脱氧雪腐镰刀菌烯醇在玉米、玉米面、大麦、小麦中的限量为1，000μg /kg；伏马菌素欧盟限定标准为玉米和玉米制品中不得超过1，000μg/kg。我们实验室采用的两种提取方法检出的茶叶真菌毒素含量在0.15-7.41μg/kg之间，均未超过国际食品安全规定的真菌毒素限量。

　　总结一下，我们通过随机采样对20种市售茶叶的检测结果来看，有几个普洱茶产品含有包括黄曲霉毒素在内的真菌毒素，但低于限量标准，普洱茶产品所含的真菌毒素并不显著高于其他茶叶（红茶、绿茶等）产品。用热水法提取检测，在茶叶中所含的微量真菌毒素进入茶汤的量更少。

　　因为样本量的限制，这个检测结果并不能覆盖市场上其他的普洱茶产品。各种茶类饮品（因为农药、重金属、真菌代谢产物等潜在的毒素所构成）的安全性问题永远是一个大事，要从根本上解决这类问题，需要我们针对这些产品制定出一套科学、有效的卫生标准。有兴趣阅读我们的具体检测方法和结果的可以在网上下载文献，如文章中所说，我们希望这项工作能为今后茶叶产品制定包括真菌毒素指标在内的卫生标准提供一些前期的研究和技术基础。

回答者：爱茶艺回答时间：2019-09-28

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喜欢冬季喝茶,冬天喝普洱茶有什么好处?

普洱茶根据工艺和属性的不同分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两大类，生茶色泽黄绿，滋味清爽,祛油脂效果更佳;熟茶色泽红褐、口感香醇，温润，暖肠胃，因此冬季经常饮用沸水冲泡的普洱茶非常有益健康。很多人喜欢喝茶，冬天喝普洱茶有哪些好处，佛系茶艺带你来看一下！

冬天喝普洱茶有什么好处

1、消食、解腻。发酵过程形成多种有益菌群,菌群作用可以减少小肠对甘油三脂和糖的吸收、提高酵素分解腰腹部脂肪,同时还能改善肠道微生物环境,具有顺肠胃的功能,对于容易积食的冬季肠胃来说,具有很好的缓解功效。

2、暖胃、养气。含有丰富有益菌群的发酵熟普洱茶,在进入人体后不会对胃产生刺激作为,而且能够在胃的表层形成附着膜,对胃不好的人有保护作用。熟茶性温味甘,能够聚集体内阳气,使身体发热起到暖胃作用,还能让人体增强对寒冷气候适应能力。

3、提高免疫力。熟普洱茶有茶红素、茶黄素、茶褐素(TB)、没食子酸和维生素C等,这些物质对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用,更可以预防寒冷季节感冒。

4、补充微量元素。每500毫升普洱茶中,所含人体所需的矿物、微量元素达三十种之多。主要有多酚类物质、咖啡碱、游离氨基酸、蛋白质、酶、芳香物质、碳水化合物、维生素、类脂、有机酸和微量元素铁、钾、磷、钙、镁、锰、铝、铜、锌、钠、镍、铍、硼、硫、氟等。这些元素对人体作用极其大,所以在冬季饮用普洱茶可以补充人体元素从而达到养生保健功效。

5、降血压、降血糖。普洱茶中的茶氨酸能起到抑制血压升高的作用；生物碱和类黄酮物质能使血管壁松弛，增加血管的有效直径，通过使血管舒张而使血压下降；茶黄素能软化血管，有效清除血管壁内的粥样物质，被称为心血管的"清道夫"。普洱熟茶中特有的茶多糖具有类似胰岛素的作用，能降低人体内的血糖含量，普洱茶中的茶多酚及其氧化产物能溶解脂肪，促进脂类物质排出，因而能降低血液中胆固醇，从而减少动脉血管壁上脂肪的沉积，降低动脉化的发病率；还可以活化蛋白质激酶，加速脂肪分解，降低机体内的脂肪含量。

6、美容。对于女孩子来说，冬季容易手冷脚冷、体寒，常喝普洱茶能够提高人体的新陈代谢能力，起到活血、暖身的作用。同时，普洱茶含有的茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是富含复杂类黄酮，拥有很强的活性，能够清除人体内多余的自由基，减缓细胞衰老，起到美容的效果。

冬天喝普洱茶有什么好处

因为普洱茶是专门负责增强脂肪代谢的，自古就有吃的油腻就喝普洱刮油的说法，并且肉类营养丰富，含有减肥需要的维生素和多种矿物质，并且蛋白质非常顶饱，借此还控制饥饿。普洱茶对于淀粉等碳水化合物的作用不是很大，要严格控制淀粉类，即主食的摄入，否则还是徒劳。它是调理肠胃中脂肪的代谢的，是平衡身体里的油脂含量的，使人可以避免过多油脂的吸收。所以如果以为狂喝普洱，不吃饭，喝的越多越减肥，就可能造成消化系统紊乱，甚至成为易胖体质的诱因。因为人体对新物质要有一个适应的过程，所以喝普洱要循序渐进，养成常喝的习惯，尤其是吃的比较油腻的时候，在饭后2小时内记得喝普洱茶，就能得到很好的效果了。

饭前喝普洱就会使肠胃更加畅通，加强饥饿感，不利于控制食欲。总之，如果你每天在各个时段都喝普洱，把它当成你唯一的补充水的方法，那是强度最大的。还有一种说法，就是清晨起来喝昨天剩的隔夜普洱茶，由于昨天冲泡多次，茶碱和咖啡因的含量相对较少，不容易产生晕茶的反应，而且它的浓度足以发挥很强的刮油效果。

怎样区别普洱茶的烘青和晒青？区别普洱茶烘青和晒青的方法

　　普洱茶是我们生活中经常饮用的一种茶叶，普洱茶主要产于我国云南普洱、西双版纳、临沧等地。有业内人士认为，只有云南大叶种、晒青绿毛茶，经手工精制整理或蒸压成型后，长年贮存陈化获得的产品才有收藏价值。那么如何分辨烘青和晒青呢？下面我们就来了解一下吧。

　　1、颜色烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿。新鲜绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。

　　2、外观从生茶饼面来看，晒青工艺3至5年的生茶饼面条索会紧结，因为已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话，生茶饼面会松散，条索会很容易脱落，茶叶子会变微黄色，鼻子一闻没什么茶叶香气。

　　3、口感烘青的茶明显甜，晒青的带青味。这个是比较开汤之后的滋味，并非是比干茶的味道。开汤，晒青茶的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青，茶汤会比较清，不耐泡，到十泡左右已经没什么茶味了，茶味很明显地减少。

　　4、苦涩度如果同样用一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。但前提一定要拿同一地区的同一类茶做比较。

　　以上就是关于普洱茶的烘青和晒青方法介绍。从上面我们知道，普洱茶由于制作方法不同，其在颜色、外观、口感以及苦涩度上也存在很大的差别。喜欢饮用普洱茶的朋友，可以在泡普洱茶时注意区分一下。以上内容由小编为您整理，希望对您有所帮助。

消费者最熟悉的普洱茶十大品牌有哪些？

普洱茶历经二十余年迅猛发展，如今已成为一个独立的茶类，数千家品牌在这些年成长，各个茶企都在以自己的方式野蛮生长，随着激烈的市场角逐，一些普洱茶品牌做大做强，不但圈内闻名，而且连普通的消费者也熟识起来。

1.大益

大益的入选，是因其“大”。不管其它品牌对它怎么不屑，说起行业内的龙头老大，首推大益。它是行业风向标，是全中国最熟悉的普洱茶品牌，继承了原勐海茶厂的历史文化和技术，做过很多经典产品，如7542、7572等，不惜巨资在央视砸广告，通过各种途径培养消费者，它也是普洱茶界的“黄埔军校”，为这个行业输送了大量人才。当然，这几年作为大企业的傲慢、偏见以及保守，和年轻消费者越走越离，都表现得淋漓尽致。

2.陈升号

陈升号，是因老班章。老班章是普洱茶界的神话，这其中陈升河个人起了至关重要的作用。2007年普洱茶崩盘后，几乎所有的普洱茶人都对这个行业心灰意冷，普洱茶毛料也跌到历史最低点。然而，陈升号和老班章村民签订了合同，价格是400元一公斤。他，是孤独的，强大的，是有历史眼光的。最终，成就了老班章和老班章人民，同时也成就了自己。

3.雨林古茶坊

雨林古茶坊，是因其“新”和“快”。没有历史，一出世就惊艳茶界。最高的价格在茶山收茶（古树茶），最精美时尚大气的包装（和新道设计合作），最奢侈的茶山行（免费吃住行），最拉风的茶博会空间（引进苹果店的理念），最灵活的市场模式（集合店），最跟上时代节拍的微刊（美轮美奂的广告海报以及风趣幽默的微文）……每个动作稳准狠，让行业惊艳和惊秫，成为话题……

4.中茶

中茶的入选，因其“历史”。背靠世界500强，还不是最重要的，它继承了昆明茶厂的遗产。历史感十足的中茶，无论怎么经营，都会在这个行业占有一席之地，不知“大、中、下”的普洱茶人都是伪茶人。“中”，就是中茶。同时借助中粮集团的威仪，六大茶类的相互辐射，在市场上占据了举足轻重的地位。

5.下关

下关入选，因其“老”，其实也是历史。瘦死的骆驼比马大，就是这个道理。它由老资格的国营茶厂——下关茶厂改制而来，技术、文化历史积淀很深，甚至培养出一代消费者的口味，例如新人不习惯的烟味。下关茶价格亲民，姿态亲民，被老年消费者喜欢，但也要时时警惕自己和年轻人拉开的距离。

6.龙润

龙润，因其“上市”。董事长焦家良，作为全国政协委员，除在研发产品、生产产品、宣传产品、销售产品上下功夫，甚至连直销的手段都用上，多产业互动传播，多渠道的扩散式营销，从国家到地方、从官方到民间，建立普洱茶学院，再加上本人在社会上的影响，龙润茶的知名度也很高。

7.澜沧古茶

澜沧古茶，代表了普洱地区的茶企。央视的广告辐射、机场的广告、董事长杜春峄的亲民形象，让人想起“老干妈”，稳扎稳打景迈古茶山，政府的助力，不张扬的个性，偶尔茶界精品的打造，达成口碑传播的二次效应。

8.勐库戎氏

勐库戎氏，代表了临沧地区普洱茶企，深耕勐库，发掘冰岛。创始人戎加升借助着简陋初制所的小小舞台，开始了一代商业奇才的传奇普洱茶人生，成为双江县最有影响力的民营企业家。不过在互联网商业模式崛起的大环境下，戎氏虽有和中石化联手走快消等举措，但冰岛茶如火如荼之势，后起之秀遍地开花，戎氏未来走向还需静待。

9.六大茶山

六大茶山，因其“文艺范”。曾担任过勐海茶厂厂长的董事长阮殿蓉是枚文青，凡是有助于普洱茶文化发展的事，她义不容辞，资助文化人、举办文化活动、出书、建立茶文化图书馆，而她写的《陈年普洱茶：时间的重量》一文，也当属这个行业的经典篇目，发自肺腑地将普洱茶和普洱茶文化融为一体，从而让六大茶山品牌这个品牌在文化界享有着良好的口碑。

10七彩云南

七彩云南，因其“很云南”。央视广告、卫视广告的辐射、杨丽萍作为形象代言的名人效应、每年来云南的数亿旅游者最先接触的就是七彩云南品牌。另外，品牌本身让人联想到的云南文化，也为之带来的加分效应。

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