坦洋工夫的制作工艺-茶礼仪网

　　坦洋工夫红茶，是福建三大工夫红茶之首，久已闻名于国内外茶叶市场。其主要品质特点为：外形条索紧细匀直，叶色润泽，净度良好，毫尖金黄，香气高锐持久，滋味浓醇鲜爽，醇甜、有桂圆香气，汤色红亮，叶亮红明。“坦洋工夫”红茶的制作过程，将注重保留其传统“坦洋工夫”红茶的品质特征，在此基础上经过技术创新，提高产品档次，以适应市场对高档红茶的需求，提高企业经济效益。“坦洋工夫”红茶的生产工艺主要包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序，具体如下：

　　一、鲜叶采摘

　　选择晴天采摘一芽一叶或一芽二叶，品种以坦洋菜茶为佳，鲜叶要求芽叶肥壮、不带鱼叶和鳞片无病虫伤害、无异杂、无损伤，严格实行分批、分品种、及时付制，保持鲜叶的新鲜度。

　　二、萎凋

　　萎凋室要保持通风良好，槽体内温度一般控制在30-35℃左右，具体温度和风量的掌握依据鲜叶含水量而定，一般原则为“先高后低”；萎凋芾的摊叶厚度一般为10-15cm，每隔20-30分种翻叶一次，以获得茶叶萎凋均匀一致。一般萎凋时间4-6小时，萎凋叶叶质柔软，手捏成团，松手不易弹散，嫩梗折之不断，叶面失去光泽，色暗绿，青草气大部分消失，略有清香，减重率达30-40%，则萎凋适率。

　　三、揉捻

　　采用揉捻机，揉捻室避免阳光直射，室内温度宜低，湿度宜稍高；采用轻压长揉的方法，时间掌握在60分钟左右，使茶叶的成条率达到85%以上，细胞破损率达80%以上，茶汁溢出而不滴流，使之条形紧结，初步形成其成品外形特征。

　　

　　四、解块

　　主要目的是解散茶团，降低叶温，使叶内某些有效成份不致因受热剧变，干燥后可减少团块。但使用解块机会影响到高档茶的条索外形，因此“坦洋工夫红茶”实际制作中以手工解块效果为佳。

　　五、发酵

　　发酵是工夫红茶加工的独特阶段，它使茶叶中的多酚类物质充分氧化，形成红茶色香味的品质特征。红茶的发酵实际上从揉捻时就开始，因此揉捻时室温宜低。发酵温度控制在22-24℃，空气湿度一般要求80%以上，空气流通，使氧化供给充足，发酵充分均匀，整个发酵过程一般维持2-3个小时，待发酵叶青草气消失，出现桂花香、果香，叶色大部呈鲜明的铜红色为适度。

　　六、干燥

　　目的是制止继续发酵，蒸发水份，达到毛茶成品要求。采用焙笼烘焙或烘干机干燥，掌握“高温初烘，低温复火”的原则。初烘温度掌握在90-100℃，时间为l5-20分钟，摊叶厚度2-3cm，每隔5分钟翻拌一次，至八成干左右，中间摊凉1-2小时。复火温度掌握在50-60℃为宜，时间为20-30分钟，摊叶厚度3-4cm，每l0分钟翻拌一次，足火后成品水分控制在7%以下。

　　七、精制

　　毛茶通过抖筛、平圆筛、手拣等精制工序，分精茶条粗细、长短，去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等，形成条索紧细、外形匀齐美观、净度良好的上等“坦洋工夫红茶”外形特征。

有用+10

赏

品坦洋工夫说风云往事

秀美的坦洋村茶山下，一条溪流如同玉带绕茶山而过

坦洋村村支书缪施进拿出当年的照片，向记者讲述时任宁德地委书记习近平到村里鼓励发展茶业的故事

坦洋村规划建休闲茶博园，精心打造历史文化名村

记者杨永敏林忠锦/文王浩志/图

核心提示：冬日。晴好。福安社口镇坦洋村，山缘溪畔，两侧茶山青翠环绕，偶有翠竹相缀。舀一勺茶，冲上热水，金黄色的茶汤在杯中荡漾，茶香四溢，啜一口，满嘴香甜……在福安坦洋村，村民邀记者品茶，和我们聊今年茶叶的收成，讲述当年时任宁德地委书记习近平鼓励村里大力发展茶叶经济的故事。

“山顶戴帽子、山腰系带子、山底穿靴子”，这是绿色生态茶园的生动写照，而这只是福建特色农业的一个缩影。福建农业与山海相依，发展农业，更要保护生态。一直以来，福建历任领导都非常注重农业经济和生态的和谐发展。

【体验】

茶山上建休闲茶园，品茗赏景护生态

驱车从福安出发，循山缘溪而上，过龙凤桥、真武桥，经过一座座茶山，就到了桂香山脚下的坦洋村。热情的主人邀请远方来客进屋品茶。

“今年收成不错，收了两万斤”，村头茶庄里的老板娘，笑脸盈盈，娴熟地泡着红茶，杯中鲜亮的金黄色茶汤好似暖阳，几杯下肚胃里暖暖的。去年，坦洋村产茶300多吨，农民人均纯收入8900元，“今年价格行情还行”。

茶庄门口的溪流沿着长长的峡谷，弯弯曲曲，潺潺而下，两岸翠竹摇曳，清新的空气让人神清气爽。“这村里祖祖辈辈种茶，种茶史和这溪流一样源远流长”，村里的老人指着溪流，自豪地说：坦洋村世代飘着茶香!

11月18日，村里的老支书缪施进，带着记者沿着弯弯曲曲的茶山道，登上了村东头的茶山顶。从山顶上望去，溪流如同玉带绕茶山，半个村庄一览无余，清风徐徐吹过，脚边白色山茶花飘出淡淡的馨香。“这里目之所及，都是村里的茶山”，缪施进介绍道，目前已有专业公司介入开发，正在建一个休闲茶园。

据介绍，坦洋村要打造“坦洋工夫”历史文化主题公园，修缮保护古民居，把坦洋村打造成为集生活居住、茶文化展示、古民居观光、旅游休闲娱乐等功能为一体的历史文化名村。

【讲述】“习书记多次来鼓励大家种茶，茶山面积增十倍”

缪施进邀请记者到村部坐坐。在村头的村部目前正在修缮，在简易的接待室内，记者看到墙上的一张照片，是时任宁德地委书记习近平和村干部的合影，而缪施进就站在习书记的身后。

“当时，坦洋村是习书记的党建基建对接点，他下村里视察多回”，缪施进清楚地记得，1989年9月初秋的一天，习书记调任福州数日后，与接任宁德地委书记的陈增光一起来到村里，了解村里的茶业发展情况，并对地委工作做了简单交接，成就一段“一杯清茶朴素交接”的佳话。

“那天习书记先到村里视察慰问，然后就在这二楼开了个短会，会上，他再次提出希望我们推动坦洋茶叶的发展，会后，参会人员在楼下留下了这珍贵的合影。”记者看到，照片上的习书记一脸亲和，衣着朴素，脚上的鞋子上布满了尘土。

“习书记当年提出，坦洋村要大力发展特色产业——茶业”，坦洋村村委会主任胡晨潮告诉记者，当年村里种植茶面积只有300多亩，习书记要求多渠道发展茶叶经济，于是，村里提出“谁种谁所有”，鼓励村民种茶。这盘活了荒芜的“祖宗山”、“宗祠山”，茶山面积短短几年涨了十倍，种植面积短短数年增至三千多亩。“有了当年奠定的基础，才有现在坦洋村茶业的发展”。

“这几年，合作社团购原材料，请专业技术人员来指导农户种植，精制茶叶，统一包装、统一营销”，胡晨潮说道，茶叶品质提升了，茶的销售价格涨了四五成，农户收入提高了不少。据介绍，截至去年，坦洋村全村拥有茶厂35家，茶店(茶行)18家。

经多年努力，2006年“坦洋工夫”红茶被中华名人协会指定为中华名人特供茶。近5年来，“坦洋工夫”创造了中国茶界的数个第一和唯一：红茶领域的第一个中国驰名商标;第一个证明商标;第一个红茶国家标准;30亩中国坦洋工夫母种茶种植资源唯一保护区;9万多亩特有高香型品种茶园;2206亩世界上最大的桂花茶园;中央政府机关唯一红茶采购供应商。

“鼓励发展林业，习书记送电饭煲保森林”

今年已经75岁的李金煊，是原宁德地委政策研究室主任。他告诉记者，习书记在宁德期间非常注重农业的发展，“习书记当年提过，闽东一靠农业，二靠工业，要重点抓农业。”

“他很关心农民的”，李金煊说，习近平经常下农村调研。他记得前几年去屏南县石牛头村，村里老人依然记得上世纪80年代末，习近平书记步行跋涉了四五里的山路，到村里慰问老区人民的情景。

“习近平到村里，询问了村民有什么困难没有，村民都很客气，没有提”，李金煊介绍道，习近平从村里出来后惦记老区道路不通，人民生活比较艰苦，因此，立刻要求屏南县拨一些款项，给村里修路、通电、通水。至今村里的一些老人说起这事还津津乐道。

“他注重农业发展，也很注重生态保护。”李金煊和记者讲起了另外一件事。上世纪80年代末，屏南路下乡凤林村建了一个小水电站，免费为村里供电，但是村里电消耗少，电一直消化不了。“习书记考察后，认为这个村在山里，比较适合发展林业，但村民常年砍树拣柴烧火，不利于保护生态”，李金煊说，于是，习书记和水电部门一起下乡，给农民发电饭煲，鼓励农民用电饭煲做饭，既消耗了电，也把森林保了下来。

国家标准正式发布《地理标志产品坦洋工夫》

为加强地理标志产品坦洋工夫的管理，该市出台了《坦洋工夫国家地理标志产品保护管理办法》等文件，规定了获地理标志产品专用标志使用权的生产企业的权利和义务，更好地确保了坦洋工夫的产品质量，并由茶业品牌建设与质量监督委员会负责打击市场上的造假行为。

本报讯（闽宣记者王灿群）近日，《地理标志产品坦洋工夫》（GB/T 24710-2009）国家标准获得国家标准化管理委员会批准发布，将于今年5月1日起正式实施。这是福建省福安市第一个制定国家标准的产品。该标准的发布实施，对提高坦洋工夫产品质量和规范产品市场有序竞争具有重要意义。

据悉，《地理标志产品坦洋工夫》国家标准对坦洋工夫的感观指标、分类分级、理化指标、质量特色指标等内容都进行了详细的规定。这对进一步提升坦洋工夫的市场竞争力，促进坦洋工夫茶产业的健康有序发展具有重要意义。

近年来，福安市强力打造坦洋工夫品牌，坦洋工夫先后获得国家地理标志保护产品、中国驰名商标、福建省著名商标和福建名茶等荣誉称号。“坦洋工夫茶制作技艺”被省人民政府列入第三批省级非物质文化遗产名录。

“坦洋工夫”将绽放光彩

10月28日，在农业部主办的第四届中国茶叶博览会上，“坦洋工夫”北方联合会揭牌仪式正式拉开了序幕，福安市副市长施晓铃为联合会揭牌，至此，“坦洋工夫”北方联合会正式走向全国舞台。近年来，在当地政府的大力支持下，坦洋工夫这朵百年之花重新绽放它的光彩。“我们茶人对坦洋工夫的感情很深，希望将其发扬光大。那么振兴坦洋工夫的责任就落到了我们的身上。”坦洋工夫北方联合会首任会长池华荣如是说。

把家乡茶发扬光大

“我是福安人，这方山水养育了我。独特的地理优势，优质的茶树品种，决定了坦洋工夫的优秀品质。”池华荣说，福安是“全国十大重点产茶县”、“中国茶叶之乡”、“国家级茶叶标准化示范县”、“全国无公害茶叶示范基地市”、“全国绿色食品（茶叶）原料标准化生产基地市”。创办于1935年的福建省农业科学院茶叶研究所设在福安，内建有全国最早、福建最大的茶树种质资源圃。

福安茶业底蕴深厚、资源众多，但开发和推广不足，没有人能把坦洋工夫说准、说好，甚至很多福安茶人连坦洋工夫和正山小种的区别都讲不清楚。纵观全国茶行业市场，没有一个机构和组织能行之有效的推广坦洋工夫，福安茶人在外经营都是单枪匹马，“福安有这么好的茶资源，为什么大家不联合起来，一起发展家乡茶呢？”有了这个想法，池华荣开始付诸行动，聚集了一批在山东的福安茶人，大家志向相同，致力于把家乡茶做成品牌，让更多人认识和了解坦洋工夫。

2016年5月27日，中国（济南）第十届国际茶产业博览会暨第四届茶文化节在济南举办。茶博会开幕当天，福安市坦洋工夫济南推介会开始，参加茶博会的茶商代表把坦洋工夫带到前台，展现在济南市民面前。借此机会，“坦洋工夫”北方联合会成立，福安茶业协会会长郭冲和济南茶叶行业协会秘书长温庆忠为联合会会员颁发会牌。

“坦洋工夫”北方联合会全称福安茶业协会驻鲁分会暨坦洋工夫北方联合会，是传播坦洋工夫，推广坦洋工夫文化的一个平台，也是南北交流的一个渠道，是为北方销区更好的认识和了解坦洋工夫而建立的团体。

“坦洋工夫”才刚刚开始

“坦洋工夫”北方联合会成立不久即迅速发展壮大。2016年10月28日，在农业部主办的第四届中国茶叶博览会上，“坦洋工夫”北方联合会揭牌仪式正式拉开了序幕，福安市副市长施晓铃为联合会揭牌，至此，“坦洋工夫”北方联合会正式走向全国舞台。

五个月的时间，联合会的会员从最初的十来个福安老乡到现在的数十人，会员遍及山东各地市和江苏、河北等地；北方茶叶市场经营坦洋工夫的商铺遍地开花，实现了从无到有，到被越来越多的人认识和认可，“坦洋工夫”在北方市场终于有了一席之地，发出了自己的声音。

毫无疑问，在“坦洋工夫”发展的过程中，池华荣以及联合会的伙伴们为此付出了太多太多：从策划成立北方联合会之初，参加多场全国范围的茶叶博览会；成功举办多期“坦洋工夫”推介会、品鉴会；主办茶席设计大赛；带领青年茶人前去福安寻茶……池华荣表示，未来联合会将继续举办多场茶事活动和公益活动，进一步扩大坦洋工夫的品牌影响力、致力于推广坦洋工夫，让更多人认识和了解坦洋工夫。

“作为首任坦洋工夫北方联合会会长，荣誉是有的，但是肩头的责任和压力更大。”池华荣说：“未来，我们北方联合会一个很重要的任务，就是开拓销售渠道，优化坦洋工夫茶农、茶企、茶商、消费者之间的新秩序，整顿业界环境，让茶农得到重视，从源头改进产品，让消费者最终受益！”

本文标题：坦洋工夫的制作工艺

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