黑茶历史：湖南黑茶的发展史-茶礼仪网

黑茶历史：湖南黑茶的发展史

湖南黑茶运输路线

向北是传统路线，由帆船运输，再经马驮往西安、兰州，再分销往甘肃、青海、新疆、西藏等地。向西再向北是抗战期间的茶路。

2002年，青海达日县，牧民帮藏区的茶贩子将僻远寺庙的老茶运出大山，当年的黑茶也是这么运进去的。供图/柯作楷

西湖龙井资讯平台1月11日讯：黑茶无疑身世曲折。千百年只被遥远边疆钟情，其横空出世以及种类翻新，多与漫长茶路运输关联，交替促进。在交通便捷的今日，回溯那动辄几千里的迁徙，生生不息的奔波，仍被大地上关于茶与路的纠缠所打动。湖湘地理抵达起点安化、新化，中转站泾阳，在淡了的历史之痕里，探究传奇之路并不传奇的细节。

石板古道：“当官的骑马，山西人骑马，其他大多是肩挑”

湖南安化，2010年12月19日，一百多年的老茶壶。俯身从木桶中的茶壶倒出一碗水时，似乎突然与旧日在此停歇的茶农有了交集。颓败的永兴茶亭已改名为东风亭，最后一位守茶亭老人熊代科已85岁，只有古樟树兀自站立，青石板路隐约伸向山谷，当然，仅是断章。

然而，这是黑茶真正的起点。

石板路为乾隆年间修建，有碑记载。沿此路，上可至高马二溪，不远处则抵达资水边的江南镇。茶亭沿路分布，“江南茶厂会免费送花卷茶”，供人饮用。

永锡桥的桥头，同样留存着古老的茶亭。这样的路以及茶亭、廊桥，在安化比比皆是。“廊桥可考的有240多座。”

“北宋政权于1088年在资水北岸建立博易场（安化县志称茶场）”，此时距安化建县不过15年，可见这是因茶而兴的所在，这个89.1%全是山地的地方，3000米以上溪流296条，山崖水畔不种自生，到处是茶。自此无数因茶而起的路，翻山、跨溪，抵达资水边。下梅山安化如此，上梅山新化亦如此。2010年12月21日，新化炉观茶叶研究所所长曾启明带我们找到“曾经漫山都是茶树”，如今荒草蔓延的渠江源头，唐代“渠江薄片”发轫于此区域。从海拔1400米的秦观镇双林村，无论水道、古道，皆至资江。

安化最著名的几条道，自是茶叶最好处。譬如高马二溪以及“六洞”。今日安化重力打造的“茶马古道”便在六洞之一火烧洞区域。在诸多古道里，这一条保存最好。2010年12月18日、19日，我们两度探访，可循的旧迹断续出现。

“我们现在开车的马路，就是以前的古道。”从江南镇到思贤桥，路是覆盖的。前安化茶叶协会会长伍湘安带我们过思贤桥，走着残存的一段石板路，不过几百米。此后，公路与古道不时交叉，或者可遥望其从不远处山脚延伸，没入山林。“从思贤桥，走谢家冲（园）、大屋湾、马路桥、陈王，爬山口到大方坪、濂溪界、经家坪、永锡，到洞市。”通公路前，他不知走了多少回，哪里有茶亭都一清二楚。

洞市老街除了古枫香树，石板路蜿蜒着往山坡走，约有2000米。继续往前，老人告诉我们，“往竹子坳过腰子界去新化，上七里下八里，都是石板路”。安化茶叶办主任陈辉球是洞市人，在他心里，这条路比如今的“茶马古道景区”更茶马古道。此是去往邵阳（原宝庆）、新化、溆浦的必经之地，街铺林立，茶从四周运来在此集结，可放排至资水。

距此12公里远的高城，有安化“最后的马帮”。公路掘进的速度太快，4年前，高城尚是个安静寨子，去川岩江要翻山。如今马路修到了山那边，马帮已纯属旅游需要。

事实上从半山联环村到高城，公路自溪流右边往上，河对岸，藏匿着窄窄的古道可达高城，雪后湿滑的石板，符合古道之意境。

以严格的茶马互市准则来判断，安化的这些青石板路，谈不上是“茶马古道”，仅是单纯运输，这与桂东大山中江华瑶山里至今运载货物的马匹并无区别。只是，这最初的运输，是真正的茶马古道不可缺的前缀。

其实，这些石板路上，更多的是人在背茶。古时安化虽有专门养马之人，谌氏养马槽坊尚存招牌。但守茶亭老人回忆，“当官的骑马，山西人骑马，其他大多是肩挑。”这一点，法国驻云南府领事方苏雅100多年前所拍马帮的照片有所印证，全是人背着高达十层的茶，仿佛背着一面面帆。

资水茶镇：从这出发的万里茶路，半点没有夸张

安化八大茶镇今日都可寻见。茶农制好的黑毛茶源源从山中背来，要在这些镇上装船运走，几百年繁华时光。清光绪三十四年的《?市上街铺基图》，嘉靖元年的唐家观上河图上，都窥得见熙攘。

1873年以前，买茶运茶之人多是晋商、陕商。清咸丰战火导致西北边茶奇缺，当时的陕甘总督湖南人左宗棠平定起义后，1873年奏请朝廷另订边茶章程，以票代引，创建“南柜”，为老乡们谋福利，自此湖南人才加入到运销。

安化晋商痕迹无处不在。建立于清光绪七年（1881年）的永锡桥，碑文中有捐赠记录， “福德春，钱壹拾千文”，数了数，晋商多达41家。所有的茶亭、廊桥，清乾隆二十八年赠送给黄沙坪的千斤茶钟等，多为他们所捐建。

“红茶销往汉口，黑茶运往西北。清道光1821年以前，茶行经营的黑茶高达17万担（约8500吨）。17万担茶，就是从这一个个古镇上，开启山重水复的旅程。”

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东坪“禁碑”与安化黑茶的故事

东坪“禁碑”与安化黑茶的故事，东坪是现在安化县城的所在地。东坪与资水沿岸的江南、唐家观、黄沙坪、酉州等集镇是过去“茶马古道”的起点，称为茶马古镇，亦被史学家称誉为丝绸之路的起点。

东坪是随着茶业的发展而兴起的集镇。早在宋时，就有茶叶交易市场。（《安化县志》载：“宋置县后，遂立茶场”。）

如大中华茶厂，设东坪周家咀，创办于1946年，制造的红茶黑茶运销广州；1942年湖南最早的国营茶厂安化茶厂，就设在东坪西州。

解放前安化的县城在梅城，但这个地方缺水，解放后，主政者将安化县县城搬到了资江边上的东坪镇。

我在这里浓墨重彩地描述东坪，并不是因为它是县城所在地就拍马屁，而是因为这里出土了一块黑茶“禁碑”＂。

东坪“禁碑”与安化黑茶的故事

这个“禁碑”的内容，大多是关于行商们在贩卖黑茶过程中的条条框框，类似我们今天的《食品安全法），为了做到更加深入人心，当时的安化县令还将其刻录在石碑上，这就是现在出土的黑茶禁碑。

明清随着茶业的兴旺，茶市弊生，影响安化黑茶品质，如掺水、掺泥沙、掺籽茶、掺茶末茶梗；茶行与茶商，唯利是图，急功近利，收劣质“外路茶”＂掺入“道地茶”，有大秤短报、抹尾、短折、打板杀价剥削产茶户等行为。

为确保安化黑茶的质量和信誉，维护茶农和茶商的利益，历代政府都重视对安化黑茶的保护和管理。

东坪“禁碑”与安化黑茶的故事

明万历年间，就出台了黑茶贸易章程，颁布遵行，这被视为湖南茶事的规约之始。

清雍正八年（1730年10月）专立苞芷园（在安化小淹镇，世界黑茶发源地）茶叶禁碑。清乾隆二十一年（1756年）湖南巡抚陈宏谋定安化引茶章程。

清乾隆时湘抚陈文恭奏立章程，＂旋令安化岁输贡茶”＂，规范贡茶管理；“安化县知事，每年于谷雨节后，例须亲往沿资江一带，弹压茶市＂。

清嘉庆年间，安化县知事刘冀程，禀请颁布发库秤，铸成铁码，归包时，每包重量也有规定。

东坪“禁碑”与安化黑茶的故事

清光绪二十九年《安化九乡茶规》（附录一）和民国八年（1919年）（东坪镇吉祥寺前立黑茶禁碑）规章的订立与施行，规范了茶农、茶贩、茶行、茶商等人的行为，确保了安化黑茶的品质好，使“安化黑茶＂在西北等地声誉远扬。

这些规章制度的确立，不仅对安化黑茶这一品牌保护、提升起了积极作用，在今天依然有着重要的现实借鉴意义。

苞芷园遗留的清雍正八年（1730年）的“茶叶禁碑”，距今近280年了。当时茶业兴旺，茶市弊生，苞芷园茶叶禁碑上书8条，共计500余字，这些文字主要是关于禁止掺假、短秤、革潮，禁止“贩运异属草茶，拥塞本地＂及越境私贩等不法行为的记载，是安化黑茶兴盛于明清的历史实物的见证。

应该如何从科学上来看待普洱茶“越陈越香”呢?

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普洱茶越陈越香的科学依据

     众所周知，普洱茶一直以来都有“越陈越香”的特点。

　　对于普洱生茶来说，陈化是普洱茶加工中的关键一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。那么，我们应该如何从科学上来看待“越陈越香”呢?

    首先，普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，但真菌类的微生物是还存在的。因而，普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。

    晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。

　　那么，后发酵会对茶叶的内含物质带来什么变化呢?

　　1.多酚类

　　多酚类是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素(黄烷醇)占总量的60～80%，与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。

    儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。如:茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)。这些色素的综合变化，就促成汤色逐渐变深。

    茶黄素TF能溶于水，滋味较鲜爽、收敛。茶红素TR能溶于水是茶汤汤色的主体物质，刺激性较弱，呈游离状态存在，反映滋味的浓强程度。茶褐素TB味道相对要淡，是造成茶汤发暗的因素。

　　TF、TR、TB三者的转化以及相互比例与普洱茶的品质有关，在所有茶类中普洱茶要求口感醇厚、回甘、富有粘性。所以，在后发酵过程中使多酚类发生自动氧化所形成的产物，是决定普洱茶品质风格的呈味物质。

　　2.黄酮类

　　黄酮类化合物是以黄酮(2-苯基色原酮)为母核而衍生的一类黄色色素，其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物。

黄酮类化合物在植物界分布很广，在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在，也有以游离形式存在的。普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮。黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用。

　　鲍晓华(2010)等研究表明普洱生茶随着贮藏时间的延长，黄酮类化合物的溶出在增加，因饮用普洱茶是泡饮。所以生普贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。
　
　3.芳香类

　　普洱茶在陈化过程中确会产生一些令人愉悦的香气。普洱茶的香气成分主要是菇烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物等。这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香，从而构成了普洱茶的独特香气。这与普洱茶所使用的原料以及贮藏过程都有很直接的关系。

刘勤晋教授的研究发现，普洱茶产生独特陈香的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。

卢红等(2006)的实验表明，重要香质α-紫罗酮、β-紫罗酮、巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯等在发酵陈化过程中形成并积累。这4种香质都是类胡萝卜素的降解产物，它们在陈化的植物产品中表现出明显的花香、甜香和具有减少刺激性的明显效果。

　　吡唑类、嗯唑类和吡咯类化合物是Maillard作用产物，其产物的饮用味觉特征与普洱茶的顺、滑、回甜具有一致性现象。而呋喃类产物具备明显的甜香特征，与优质普洱茶的感官审评蜜甜香增强现象相吻合。

　　4.咖啡碱

　　咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。其含量一般占鲜叶干物重的2-5%，它参与了茶叶品质的形成，特别是与茶汤的滋味有显著相关性，是构成茶汤滋味的重要物质。

　　根据陆锦时等对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化的研究，表明咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少。

生茶放久了会变成“陈茶”“老茶”熟茶了吗？

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生茶放久了就变成熟茶了吗？

生茶放久了会变成“陈茶”“老茶”，永远都不会变成熟茶。

目前普洱茶界关于“生茶”“熟茶”的定义十分详细，二者的制作工艺各有差别，成品茶在汤色、口感和叶底上差别明显，在后期储放中，茶品的转化也有很大的区别，因此生茶不会因为存放久了就变成熟茶。

究其根本差别，熟茶是用晒青毛茶经过发酵制成，这种发酵属于人工发酵；而生茶在储放的过程中发生的是后发酵，是自然发酵。因此生茶就是生茶，熟茶就是熟茶，生茶放久了虽然会转化，变成陈茶或老茶，但是永远不会变成熟茶。即使生茶在后期储放过程中经过人为入仓—— 一种类似熟茶发酵制作手法，但制作出的茶品仍旧和熟茶有明显不同。

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生茶放久了会变成“陈茶”“老茶”熟茶了吗？