红茶加工篇·干燥-茶礼仪网

红茶加工篇·干燥

干燥是红茶初加工的最后一道工序，也是保证红茶品质的重要环节。

红茶加工篇·干燥

干燥方法和技术

Translation of drying methods and techniques

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工夫红茶一般采用烘干机干燥。烘干机分为手动百叶式和链式烘干机，两者均可以使用，一般使用自动链式烘干机，不过生产落后的地区，很多初制所仍然用着手动百叶式烘干机。

烘干机烘焙操作技术主要掌握温度、风量、时间和摊叶厚度等。

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蒲门茶业--烘干机

（1）温度，是影响烘干质量的主要因素，兼顾蒸发水分和内质变化的要求，应掌握“毛火高温，足火低温”。

一般用自动烘干机，毛火进风温度110-120℃，不超过120℃。

足火温度85-95℃，不超过100℃；毛火与足火之间摊凉40min，不超过1h。

毛火采用适度高温，能及时制止酶促氧化，迅速蒸发水分，减少湿热作用。

如毛火温度过低，容易产生发酵过度；但若温度过高，则易造成外干内湿或外焦内湿、条索不紧、叶底卷缩等缺点。

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蒲门茶业--传送带

毛火高温薄摊，快速干燥；足火低温厚摊，慢速烘干；中间摊凉，使叶片回水，均匀分布在叶片上，利于毛火烘干烘透。

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（2）风量，在一定条件下，加大风量可提高干燥速率。若风量不足，水蒸气不能及时排出烘箱，造成高温湿闷条件，影响制茶品质。若风量过大，则热量大量损耗，热效率降低。

一般掌握风速0.5m/s，风量6000m*3/h为宜。在烘干机顶部增设排湿设备，可提高干燥效率30%-40%，并提高干燥质量。毛火过程叶子含水量较多，风量应较足火时大。

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蒲门茶业--匀堆机

（3）时间，毛火高温短时，一般以10-15min为宜；足火应低温慢烘，时间适当延长，使香味充分发展，以15-20min为宜。

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蒲门茶业--打包机

（4）摊叶厚度，毛火叶1-2cm，足火时可加厚至3-4cm。适当加厚摊叶厚度，可以充分利用热能，提高干燥效率。

若摊叶过厚，不仅干燥效率不能提高，反而降低制茶品质；若摊叶过薄，则干燥效率显著下降。

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总之，要保证通气性良好和热能的充分利用，在保证干燥质量前提下提高干燥效率。掌握“毛火薄摊，足火厚摊”，“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“碎叶薄摊，条状叶厚摊”等原则。

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干燥程度

Degree of dryness

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以毛火叶含水量20%-25%，足火叶含水量7%以下为适度。如果水分太低，茶条在运输储存过程中容易断碎，易造成损耗，不利于保证外形。

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实践中常以经验掌握，毛火叶达七八成干，叶条基本干硬，嫩茎稍软；足火达足干，梗折即断，用手指捻茶条即成粉末。

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本文经由西南林业大学绿色发展研究院副院长蓝增全教授批阅，确认内容无误后发表。

参考文献

[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）

[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）

[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）

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赏

浙江更香有机红茶红红火火

　　“客人要得急，我们得抓紧寄出。”昨天，记者在浙江更香有机茶业开发有限公司杭州滨江店看到，两名营业员在忙着打包茶叶。营业员小李说，这批武阳工夫红茶准备寄往南京。

　　“我们的红茶今年特别畅销，主要销往武义、永康及金华市区，上海、武汉等地也有许多客人通过电话预订或网上购买。”店长汤丽娟对记者说，外地来武义的游客也成了他们潜在的顾客，进店品尝过武阳工夫红茶后总能带走一些。昨天，在武义县城溪南街1～3号的更香茗茶会馆一楼，营业员小王正从柜子里拿出一盒武阳工夫红茶放回货架上。刚刚一位永康老板从楼上吃完饭下来，买走了一盒红茶。

　　更香茶业公司是全国有名的有机茶生产企业，多年来以生产扁形茶、武阳春雨、毛峰等系列有机绿茶闻名大江南北。2010年，更香人敏锐地嗅到了红茶市场的商机，生产出了自己的红茶产品———武阳工夫。今年1至5月，更香茶叶公司已生产武阳工夫红茶30多吨，产值达800多万元。短短两三年时间，作为红茶市场的新兵，更香茶叶公司逐渐在全国市场站稳了脚跟。“有机是我们最大的优势。” 公司总经理金国庆说，他们是国内最早开始经营有机茶的茶企之一，在浙江、广西、江西、福建等地联结了10万多亩有机、无公害茶园和茉莉花基地，有机茶园单位面积、产量、销量均居全国第一。“我们生产的武阳工夫红茶都是以有机茶为原料的，茶树在种植过程中不使用任何化肥农药，并用手工采摘，坚持高温不采、雨水不采、露水不采。”金国庆说，为了掌握纯正的红茶制作工艺，2009年公司专门派人到福建红茶原产地考察学习，随后又特意从福建请来制作红茶的制茶师傅，引进国内一流的红茶生产设备，开展自主创新，与传统的炭焙工艺相结合，做出的红茶具有条索纤细、汤色红艳透亮、香气独特、回味甘甜、经久耐泡等特点。武阳工夫红茶无论从外形、香气还是口味上都得到了消费者认可。

　　在北京市场，武阳工夫红茶销售价格持续上扬。“今年我们最高价卖到了每公斤1.2万元，中档的为4000元左右。”更香茶叶公司北京的销售人员说，武阳工夫红茶销售额较去年同期提高20%，已达220多万元。

　　今年6月14日至15日，全省红茶加工技术培训现场会在武义举行，来自省内各地的200多位茶叶专家、红茶企业负责人参观了更香茶叶公司的红茶加工工序，该公司的红茶加工工艺得到了与会人员肯定。据了解，更香茶叶公司去年生产中高档红茶35吨左右，产值达800万元。今年预计将达50吨，产值超1000万元。今后公司将进一步扩大中高档红茶国内市场，并利用夏秋茶开发低档红茶，开拓国际市场。

海南红茶，天涯海角一抹香

据考证，海南大叶种是由云南西南部和四川西南部为茶叶起源中心的大叶茶向南迁移，逐渐演变进化而来，主要分布在五指山区，形成了我国最南端的生态茶叶产区。海南红茶的存在形式多种多样。其中，海南五指山传统红碎茶、海南CTC红碎茶、海南工夫红茶、海南香兰红茶等茶叶品类较为突出。

几经波折海南红茶香飘海外海南红茶生产已有很长的历史，但大力发展则始于20世纪50年代末。1959年，根据国家计划，在海南建立红茶出口货源基地，最早建立了建什、白马岭、岭头三个国营茶场，并利用当地野生大叶种和从云南引进的阿萨姆大叶良种来繁殖。随后，又扩建了太阳河和白沙两个地方国营茶场。

20世纪70年代后期，由于胶茶间种经验推广，促进了茶叶迅速发展，南海、新伟等农场先后开垦建园种茶，茶园面积迅速增加。1988年，海南掀起了种茶的高潮，国家专门发放用于茶叶生产基地发展的贷款。截至1993年，海南省拥有大小茶场50多个，其中国营农垦种茶农场就有37个，茶园面积达12万亩，年产干茶8000多吨，是海南省茶叶生产的鼎盛时期。20世纪90年代以前，海南以生产红茶为主。南海茶场生产的CTC红茶，五指山、岭头茶场生产的红碎茶和红条茶90%以上远销欧美等50多个国家与地区，为国家换取大量外汇。

20世纪90年代中期，由于国家实行外贸体制改革，红碎茶出口受阻，生产者需直接面对市场，海南茶产业出现萎缩，小规模茶厂纷纷倒闭。进入21世纪后，海南省对茶叶生产进行改革，提高了茶叶职工生产的积极性以及职工收益，优化茶叶资产结构，再度盘活海南茶产业。

据统计，2008年底，海南省共有茶园3万多亩，全部为生态无公害茶园。来自五指山与橡胶园争天下海南除了红碎茶外，工夫红茶以金鼎金毫为代表，产于海南五指山茶区。五指山市位于海南岛中南部腹地，是海南省中部少数民族的聚居地。五指山市周围群山环抱，峰峦叠翠，林木苍郁，森林茂密，雨量充沛，是有名的翡翠山城，其得天独厚的自然条件使茶树生产旺盛。探访海南红茶期间，采风组来到了安定县的南海茶场。随后转到乌石农场。据乌石农场周厂长（做茶40年，70岁的资深茶人）介绍，海南主要做红碎茶出口，茶特质浓、香、鲜，茶多酚丰富，富含矿物质。

据称，乌石农场的茶山白马岭属五指山脉，1995年前是只做出口，那时国家主张创汇，海南红茶是战略物资。但周厂长补充说，当地茶农也做绿茶，只是绿茶仅在春季做。据悉，乌石农场创建于1957年，位于琼中黎族苗族自治县境内，是海南中部交通枢纽的黄金地带。2009年重组后的乌石农场由原乌石农场、南方农场、岭头农场组成。

此外，采风组来到了琼中县的国营金江农垦茶厂。据当地茶人介绍，国营金江农垦茶厂，原有茶园11万亩，位于北纬18度以南，属纯热带，是中国最南的茶园，被誉为天赐茶园。上世纪60年代到80年代是立顿的供货商，那时候本地人是喝不到红茶的。到了2002年因效益不好，大部分茶园改种橡胶树。当地以斯里兰卡红茶为标准。热带气候导致茶有苦涩味。但由于当地海拔600至1100米，12月就有春茶，海拔跟纬度造就了茶的茶多酚极高，接近绿茶的茶多酚，且当地的茶叶具有独特的蜜香。因此，当地正在努力恢复历史1万亩茶园的规模。此外，目前当地正在申请把现有橡胶树变为茶园。