区分铁观音的春茶和秋茶方法-茶礼仪网

一般来说铁观音的春茶会比秋茶更有营养价值，因为其的生长时间较长，但如何更好区分春茶和秋茶呢？

铁观音的春茶：

铁观音的春茶因为生长时期最长，所以拥有的原材料也是最为丰富，它经过一整个冬季的休整和曝光照射下，凝聚了各种有利于人体健康的物质，春茶的颜色较绿润，外形紧结，颗粒圆实，打开后即可闻到香气撩人。

区分铁观音的春茶和秋茶方法

铁观音的秋茶：

而到了秋季采摘的铁观音，因为只是经过了一个夏季，所以生长时间较短，但好在因为夏季的气温较高，紫外线也强，所以含有多酚类物质也较多，一般来说秋茶芽叶会大小一致，叶子的大小瘦小，茶叶轻薄。

区分铁观音的春茶和秋茶方法

那么除了外形的大小不一致外，两者还有什么不一样吗？

还有两者的口感也是存在较大的差异，在茶叶行业里有句称：春水秋茶，就是说春季采摘的茶味道较浓，口感顺滑，但较为苦涩，而秋茶则是香气清高，但茶叶味就不及春香浓。

除了以上的两个方法区分春茶和秋茶外，还有一个最为直接简单的方法，那就是冲泡后看一下茶叶下沉的速度，如果正常下沉较快，而且香气扑面而至，汤色呈现翠绿色，茶叶底又较为厚实，那么就是春茶铁观音，反之为秋季铁观音。

对于铁观音的春叶因为采摘时天气不好，所以要特别注重其的存放。

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安溪铁观音采制术语详解

安溪铁观音历史悠久，铁观音制作过程的每一个细节都至关重要，而相关的制茶术语的规范，更有益于铁观音制作工艺的提高与交流。

其它茶类的制茶术语与铁观音制作术语相近，以下是安溪铁观音制作过程相关术语注释。

一、安溪铁观音采摘阶段制茶术语

1、开面

茶青停止伸长，出现驻芽，第一叶展开，俗称开面。中开面4—5分成熟指第一叶为成熟叶的一半左右。

2、一把抓

不分品种、大小、老嫩、长短，一次采光，而且手法不对，梗叶受损伤。

3、茶青

从茶树采摘下来至炒青这一段时间的完整芽叶，都称为茶青。

4、露水青、早青、午青、晚青

以不同的采摘时间区分。

早晨采摘带露水的茶青称露水青，上午采的为早青，中午至傍晚采的为午青，傍晚以后采回的是晚青。

5、湿青

带水分的茶青。

6、路青

从采摘至验收、运输过程中，滞留时间久，茶青挤压、郁闷、发热而萎软的茶青。

7、伤手、伤卡、伤青

茶青在采摘、装卡、保管过程中，断裂、折叠、挤压而产生梗叶受伤。该类茶青鲜灵性降低，受伤处提早发生不正常红变，影响“行水”。

8、流汗

茶青堆积发热，水分散发增快，水汽积累在叶层间，在叶面上出现湿润状，茶青质量降低。

二、安溪铁观音做青阶段制茶术语

1、开青

晒青中使用的一种手工操作方法，用双手握着篱缘、在有节奏的旋转摇动中，使茶青在篱面逐渐移动，均匀薄摊篙面，晒青程序均匀一致。第一次摇青也称为开青，含有开始摇青的意思，与上述开青意思不同。

2、伤日青、死青

因烈日暴晒中，在热埕上晒青，茶青翻动不及时或手法不对，带水湿晒青，茶青灼伤、蒸伤，都会产生红蒂、红脉、红叶现象，称为伤日青、伤青，整叶红变的称死青或红条。

3、消、皱

闽南方言，含有水分不饱满的意思。即叶面失去光泽，梗皮稍皱状，以形容水分散失程度。“消”程序重些，“皱”程序轻些。

4、走水、行水

指茶青中水分由梗一叶蒂一叶脉一叶肉的扩散、输导运动和细胞间水分的渗透运动。只有在茶青保持完整性和鲜灵性的情况下，茶青才能产生“行水”运动。第三次、第四次摇后的凉青中，由于“行水”，叶子向后背略翘，成浅弧状，称汤匙状，是“行水”充分的体现。

5、拔水

在没有摇青和摇青不足的情况下，茶青细胞进行快速的呼吸作用，伴随着水分大量散失和呼吸基质的快速消耗，造成茶青的缺水，以及内含物少，叶面呈现暗绿色，也导致成茶条索轻飘、香气低闷、滋味淡薄、品质低。拔水常因第三、四次摇青不足或不及时而产生。

6、软青、倦青

意思和拔水相似，但程度较轻，茶青呈萎软状。从采摘开始至炒青前均可产生，影响做青，品质降低。

7、“发酵”

其字义是指微生物的作用，而制茶中的质量变化，是酶促氧化作用，二者意义各不相同。但由于习惯，暂为使用。本文中指的是茶青的红变和品质形成过程。

8、摇活

摇青达到一定程度后，叶面呈现硬挺状态，膏味发挥，转入“行水”状态、

9、青力

指茶青的鲜灵度、梗叶完整，叶蒂和叶脉青鲜，叶面有绿色光泽，红变处鲜艳，“发酵”正常则称青力充足。

10、拉筛、甩筛、伤筛

指茶青在摇青中由于不正常操作方法而损伤，产生红蒂、红脉和不正常红叶、茶青在茶筛底来回摩擦称拉筛，在茶筛中不规则甩动称甩筛。摔动散落而受伤称伤筛。

11、接筛

每一次摇青的间隔时间较短，前一次凉青达到适度后立即开始后一次摇青。

12、大水冇、青空冇

冇，俗语，指条索轻飘、中间疏松不紧实。含水量多的雨青，在气候阴湿情况下，水分散失慢，但细胞呼吸仍长时间地消耗着内含物，造成水多物少，而且“发酵”不足。成茶条索轻有、青绿色，带青草气味和水闷味，滋味淡涩中，叶底绿色，不软伏。

13、消水冇、青冇、红冇

摇青不足、茶青消水多，而红点不明，成茶条轻有带青绿色、滋味稍淡的称青冇；摇青后段由于气温转暖、大风吹和不及时摇青等因素，致使“发酵”提早和过度，又没有及时炒制，水分散失过多，也会产生轻冇现象，称红冇。

14、焦尾、红芽

摇青时间太长，茶青已红变的嫩叶叶尖干焦卷曲称焦尾。老嫩混杂的茶青，嫩叶的细梗易于折伤，不能“行水”，上段芽叶呈褐红色的红变称红芽。

15、叶消梗未消

是水分散发不正常的表现。伤蒂伤脉的茶青、水分不能从梗扩散到叶肉，叶散水多、红变快，但梗中水分仍充足，影响了香气和滋味。在气候突然转为高温干燥时、叶面水分散失快，梗中水分输送慢，也会产生叶消梗未消、半夜茶青受干燥的风突然袭吹，叶面泛红，呈青香味、“嚓嚓”声，俗称“寒死”，也属于此类型。

16、梗消叶未消

大多发生在最后一次摇青。经摇青后，梗叶水分已输到叶片，但由于气温低、相对湿度大，叶片水分散失慢，仍带绿光，水分充足。应采用薄摊促散水或加温降湿促散水等措施。此类茶青，炒制后影响香气和滋味。

三、安溪铁观音炒青阶段制茶术语

1、浸湿状泛红

炒青时，锅温低、不均匀，或投叶量大多，叶在锅中受热升温慢，滞留时间长，致使部分茶青继续迅速地在锅中发酵，产生泛红，不仅扩大叶缘红度，而且叶中还呈现多种不规则的水浸湿状的褐红斑。

2、焦粉浊

茶青焦灼，尤其是叶尖叶缘最为焦灼，成为细粉，揉捻时卷入茶条中。冲泡时，茶汤有混浊的焦粉。

四、安溪铁观音揉、焙阶段制茶术语

1、“水索”

俗语，即指揉捻后的茶坯。初烘称为烘水索。没有及时烘焙称积索、胶索。积索或胶索茶坯转暗褐色，成茶汤色泛红。

2、干揉

烘焙失水太多，包揉时茶坯在茶巾中摩擦增大，断碎条和粉末增多，色泽浑白色。

3、睏巾

茶坯在包揉巾、袋中滞留时间长，不通气散热，梗叶泛红，有轻微的发馊现象，影响茶叶品质。

4、皱节

茶坯包揉时的搓压动作，使叶、梗形成螺状皱纹或结节。

5、蜻蜓头

茶坯在包揉时，叶片卷成紧结的圆条状，叶蒂由于肥厚而不卷曲，因而在叶柄较软部位产生弯曲，俗称“蜻蜓头”。一般是安溪铁观音等叶张肥厚品种和手工精细包揉才能形成。

6、明火、暗火

木炭燃烧可看到的火苗称明火，反之火温适宜称暗火。

7、红面

干燥工序中，火温高或火候过度，茶叶色泽泛红，带火味。

8、靠火条

烘焙中，火温高或翻拌不及时、不均匀，部分苛条焦灼，成为焦条或焦红条，冲泡时叶片不开展，都称为靠火条。

安溪铁观音制作过程相关术语注释用词严谨，参考性强，其它茶类的制茶术语也可参考本术语注释。

铁观音独门秘技：烘焙

烘焙这道工序是整个安溪茶厂制作工艺中最神秘的环节。茶厂工作人员介绍说，烘焙过程要使用特殊的窑炉。据介绍，窑炉，其内部结构十分特殊，不仅能层层过滤浓烟，还能保证有足够的火力来烘焙茶叶。据称，这道烘焙工序能保证出产的茶叶既有一股浓厚的茶香，又无浓烟的味道在里面。

据了解，2000年之前，这道工序是完全保密的，历史上诸如来自日本的交流团等外宾慕名而来，想现场观看茶厂的制作工艺，都因未能看到全部抱憾而归。外宾在观看时，茶厂工作人员会用白布把炉子遮住，并有专门安全人员在现场紧紧跟随。目的只有一个：防止制作工艺外泄。

安溪铁观音作为乌龙茶的代表茶之一，知名度与西湖龙井不相上下，在广大喜欢喝乌龙茶的茶友心中一直占有十分重要的比重。至于茶友们关心的安溪铁观音十大知名品牌有哪些，17茶叶网经过多番对比，目前暂无比较权威且全面的铁观音茶企企业产品品牌价值数据可供参考；不过，根据百度搜索智能聚合所提供的最新铁观音品牌综合排行榜数据，亦有参考价值。接下来，茶人码头将与大家分享下目前市场上正宗的安溪铁观音品牌（排名不分先后）：

一、八马

八马茶业股份有限公司源于百年前名扬东南亚的”信记”茶行，是一家集种植、研发、生产和销售于一体的全产业链、全茶类连锁企业。创始人之一王文礼先生是非物质文化遗产代表性传承人，也是铁观音发现者王士让的第十三代传人，是目前中国铁观音市场份额较大的一家茶叶生产商。2015年，八马茶业成功登陆“新三板”，为中国铁观音行业第一股，目前也是体量最大的新三板茶叶企业。八马茶业定位中国好茶，致力于成为全茶类消费品服务商，开发全茶类产品，布局十大名茶产区，推动完成名茶体系建设，从铁观音第一做到中国茶代表，经过多年的品牌建设及销售渠道拓展，现已成为国内茶行业龙头企业之一。

二、凤山

凤山，为福建省安溪铁观音集团股份有限公司旗下的品牌，是一家专业从事乌龙茶生产、加工、销售、科研及茶文化传播于一体的综合性茶叶集团。公司的前身是创建于1952年的国营福建省安溪茶厂，至今已有67年的历史，现厂名为“福建安溪茶厂有限公司”，厂址位于福建省安溪县官桥五里铺。自创立以来，铁观音集团载誉前行，所取的荣誉多达百项，彰显品牌高标准与追求。

三、华祥苑

华祥苑茶业股份有限公司成立于2001年，是一家以传统工艺和现代科技相结合，集种植、科研、生产、加工、销售于一体的综合性茶业公司，一直以”让中华儿女喝上健康好茶”为企业使命，始终遵循正韵中国茶理念。华祥苑是农业产业化国家重点龙头企业、高新技术企业，经过十多年的发展，逐步成为一家以闽茶为主，覆盖中国茶五大茶类，产业链完整，集茶叶种植、加工、研发、生产和销售于一体的综合型企业。

四、中闽魏氏

中闽魏氏茶业股份公司是由铁观音始祖魏荫的嫡传后裔、非物质文化遗产传人魏贵林，创立于1999年，是一家集生态茶庄园开发、种植、制作、生产、销售为一体的茶业连锁企业。企业荣获“中华人民共和国国务院办公厅机关指定用茶”、“中国驰名商标”、“福建省农业金奖企业”等70多项荣誉。公司自成立之初就确立了以品牌经营为核心的发展战略，其为保证茶茶叶安全及品质，坚持采用自有茶园作为制茶原料，以弘扬中华国饮为己任，打造民族品牌为目标，深受广大消费者的好评，成为上流社会的象征，在业界享有极高的盛誉。

五、天福茗茶

天福茗茶，为天福集团旗下的品牌，其是由台湾天仁集团总裁、世界茶王李瑞河先生于1993年在大陆创办的茶业集团。天福集团目前在中国大陆开设1000多家“天福茗茶”直营连锁店，是国内最大的茶叶品牌之一。2011年，天福集团香港港交所主板上市，成为内地第一家在港上市的茶业企业。天福茗茶，目前在福建、四川、浙江、云南等省建有大规模的茶叶或茶食品加工工厂，分别加工绿茶、茉莉花茶、乌龙茶、铁观音、龙井等各地名茶和茶食品。天福集团在产品安全、卫生、品质、口感特色方面严格管理，给客人以“眼见为净”的放心，赢得消费者的信任与赞誉。

六、日春

日春股份公司发源于铁观音的故乡—安溪西坪镇，由铁观音第八代传人携家族成员创立于1993年，是一家集开发、生成和销售为一体的专业化龙头企业，日春茶业也是中国茶叶行业百强企业，2011年荣获“中国驰名商标”称号，2013年参与起草了铁观音国家标准，目前在全国拥有200多家直营店，为实现“产销中国顶级好茶”愿景而不断奋斗。

七、感德龙馨

福建龙馨茶业有限公司创办于1985年，安溪铁观音地理标准授权企业，也是《乌龙茶国际标准》起草单位之一。公司总部坐落于福建省安溪县，茶园基地位于安溪县感德镇，海拔800-1200米，面积达1000多亩，是一家集绿色生态茶叶、茶食品、茶具等相关产品的生产、加工、销售、及多功能商业会所服务为一体的现代茶企。2013年，被列入省级第七批农业标准化示范区建设项目。

八、魏荫名茶

魏荫名茶有限公司，是由铁观音始祖魏荫的第九世嫡系传人、国家非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人魏月德先生于1985年所创立，其最初创办了魏荫岐山茶叶加工厂，至今发展成为魏荫名茶有限公司。魏荫名茶有限公司是一家集产、制、销为一体的大型专业茶叶企业，拥有有机茶园面积达7000多亩，拥有铁观音绿色食品生产基地、加工工厂以及成套先进的乌龙茶初制与精制设备，2009年被评为“福建省著名商标”。

九、海堤

海提，是厦门茶叶进出口有限公司的注册商标，其为中粮集团成员企业，前身为创建于1954年的中国茶业厦门分公司，现在是中国最大的乌龙茶生产销售企业之一，其拥有近4万亩通过厦门出入境检验检疫局备案的出口茶园基地和1170亩有机茶园基地，配备先进的农残重金属检验室和生产设备，形成了健全的质量管理体系，现已获得“中国驰名商标”、“中华老字号”等诸多荣誉，产品出口全球58个国家和地区，驰名中外。

十、国心

国心名茶，成立于2001年，为安溪铁观音地理标志授权企业，是一家集茶叶种植、加工、销售为一体的茶旗舰品牌，目前已开发海拔在750-1080的茶园2000多亩，并建成13000平方米的现代化SC标准厂区，实现标准化生产与加工。此外，国心名茶在每个茶园板块及生产车间均安装了高清摄像设备，并通过视频网站公开生产过程，为业界首创，也是对生产质量的信心保证。

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