茶的更高形态——普洱茶膏-茶礼仪网

茶的更高形态——普洱茶膏！近年来，食品安全问题一直困扰着人类。从三聚氰胺奶粉、地沟油、瘦肉精到各国对日本核污染地区食品的禁运，食品安全问题越来越突出。农残、重金属、食品添加剂充斥在我们周围，几乎进入了我们所有的食品，也正因如此，绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐，其价格也在不断地上涨。需求的增长与食品的安全是一对矛盾，始终考验着人类的智慧，这也为现代食品提出了更高的要求，兼具安全、营养和快捷是现代食品的发展方向之一。

在中国，茶作为药食同源的保健饮品，已经延续了几千年的历史。然而这种以养生为目的的食品，在当今社会也同样面临着食品安全的问题。中国有句古话“病从口入”，不安全的茶品不仅不能起到保健的作用，更可能带来危害。如何制造符合现代食品要求的茶品，考验着当代茶人。人们首先在清代宫廷普洱茶膏中找到了答案。清朝宫廷普洱茶膏，以云南大叶种普洱茶为原料，采用常温压榨制膏工艺，其生产出来的茶膏保护了普洱茶中的有益菌和活性酶，具有后续发酵的能力，使得普洱茶膏与普洱茶一样具有越陈越香的特性，没有添加任何防腐剂却能够长期保存而不腐。至今仍然收藏于故宫的宫廷普洱茶膏，历经一百多年依然没有变质，在人类深加工食品中堪称一奇。关于普洱茶膏的功效，清代药学家赵学敏撰写的《本草纲目拾遗》中已有记载：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；绿色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”因此，普洱茶膏成为清宫养生饮品。现代医学研究也表明：普洱茶膏有解酒、护肝、消食、解油腻、养胃的直接功能；此外，普洱茶膏还具有抗癌、降血压、降血脂和降血糖等潜在功能。然而清代的宫廷普洱茶膏并不是一个真正理想的现代茶品，其工序复杂、成本奇高很难推广，无法满足现代人的需求。

很多人尝试利用中药熬制膏药的方法制做普洱茶膏。这种方法通过高温的长时间熬煮，破坏了普洱茶的活性、营养物质及香气物质，使得制作的茶膏没有后续发酵的过程，保质期短，不仅苦涩、汤色浑浊，且无法解决农残和重金属超标问题。经过技术改进，很多企业开始利用喷雾干燥的方法生产出茶粉，满足了茶饮品快捷方面的需求，虽然在食品卫生、安全性上有很大提高，但仍属于高温的工艺，无法完全达到现代食品的要求。经过多年的实验及研究，当代茶人借鉴清朝宫廷普洱茶膏的制作思路，利用现代生物发酵工程，采用低温萃取、冷冻干燥及超滤技术制作普洱茶膏。这种方法避免了高温对普洱茶中有益菌和活性酶的破坏，使得普洱茶膏具有持续的后发酵过程，越陈越香，解决了不用添加防腐剂和添加剂的问题；同时通过超滤技术能够完全剔除农残，无重金属超标，成功解决了食品的安全问题。以此种方法生产的普洱茶膏属于发酵食品，在活性酶、有益菌的作用下，茶多酚等大分子物质，不断分解成易于人体吸收的小分子，对身体益处极大的茶红素、茶褐素、各种氨基酸不断增加，具有极高的养生价值。2005年中国出现了首家专门制作茶膏的企业，开始以低温萃取和冷冻干燥工艺制作现代普洱茶膏。

准确地讲，茶膏不是“膏”，而是一种固态茶。第一次听说茶膏的人，都会以为茶膏是一种半流体状态的膏体，其实不然，包括保存在故宫的宫廷普洱茶膏，也是呈固态的小方块。一款名为“茶石”的普洱茶膏，生动地说明了固态茶的特性。顾名思义，“茶石”质地和形状如石子一般，茶膏落于公道杯的时候(一般冲泡茶膏用公道杯即可)，叮当作响，声音清脆，却能很好地溶解于温水，且汤色透亮，没有一丝浑浊，相当神奇。尤其是通过低温萃取、冷冻干燥工艺制作的茶膏，得益于厌氧发酵技术，茶多糖被分解成小分子低聚糖，膏体不像高温熬制的茶膏那么粘稠，易形成各种精美细致的图案，也因此，以此技术生产的二龙戏珠、吉祥孔雀、吉祥凤凰、皇印等图案的茶膏，在市场上广受茶膏收藏者的喜爱。

茶膏可谓中国茶品的伟大发明，是世界第一款速溶茶。其实茶膏早在唐朝就有发现，而到了宋代茶膏已经成为独立的茶品出现，然而茶膏自始至终都主要是做为贡品供皇家或上层人物使用，很少为民间所认识。无论是哪个时代，茶膏作为茶叶精华的高度浓缩品，都是高端茶品的代表。现代普洱茶膏的出现至今，不少茶膏名品已经在消费者心中成为了高端茶品的风向标。不同的茶膏，在汤色、口感、感官形态上各不相同，在满足养生的需求同时，也为品饮者平添了不少情趣。一款名为“玉龙胜雪”的普洱茶膏，由于经过了深度发酵和陈化后，普洱茶的儿茶素和咖啡碱析出并形成天然的络合结晶，如同“白霜”覆盖于茶膏的表面。此款茶膏营养极高，内质丰富、滑感极强，不含任何杂气。我们前面说的“茶石”就是这种“玉龙胜雪”进一步陈化得到的，其“白霜”更是深入到茶膏内部，外观恰似一座座雪山。还有一款名为“红运当头”的茶膏，为中国第一款“上投茶膏”，有意思的是，此款茶膏冲泡时先注水后投茶膏，茶膏漂浮于水面，溶解过程呈雾状向下散开，极具动感和灵性，似天降福运。通过现代发酵工程破译了普洱茶的发酵过程，模拟这个过程生产出的“普洱黑金”茶膏，“药香”味浓厚，可与七十年的普洱老茶相媲美，是养胃的佳品。通过超滤离子交换技术，还可生产完全脱出咖啡因的产品，“月光美人”是第一款深度脱出咖啡因的茶膏，特别适合对咖啡因敏感的人群。

得益于现代科技的发展和当代茶人的不懈努力，现代普洱茶膏发展成为更高形态的茶——超级固态速溶茶。近年来普洱茶膏的养生价值，不断为世人所认识，普洱茶膏也因此越来越受到青睐。2011年5月，中国首家茶膏博物馆在云南省昆明市康乐茶文化城落成，收集整理茶膏历史，传播茶膏文化，研究茶膏制作工艺。这一本来属于皇家的神秘饮品，正在融入当今社会，成为现代茶文化和养生文化的不可或缺的一部分。

有用+10

赏

普洱茶内含物质“生物碱类”与口感的关系（五）

　　生物碱类表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础，生津是“回甘”的源泉。

　　通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现“错觉”有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。

　　苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。

普洱熟茶的内质成分

　　普洱熟茶的内质成分！普洱茶具有陈香，有研究认为，是由于初制日晒和渥堆微生物的作用，茶叶中脂肪酸，胡萝卜素氧化降解，使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。

　　渥堆有二个作用：一是微生物对茶叶的直接作用，主要与构香，构色有关；二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用，主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖，新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量，分泌有机酸等代谢产物，使叶温升高，酸度增加。

　　渥堆过程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度，就会产生“酸辣味”，辣味可能来自酪氨酸，组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨，与有机酸的酸味和氧化生成的醛，酮组成酸辣味，工艺上，把这种气味作为渥堆适度的表征；微生物的胞外酶，是对渥堆叶起作用的外源酶，是渥堆后期的优势霉类产生的，如纤维素酶，果胶分解酶，氧化酶，蛋白酶等。

　　微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致儿茶素氧化聚合，进而转化为茶黄素，茶红素等有色物质，这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一；各种酶的作用，使部分纤维素分解。多酚类含量下降，可溶性糖减少（作为微生物能源）。

　　此外，作为渥堆的连带效果，是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用，部分氨基酸减少的同时，有一些对人体有益的氨基酸明显增加，如赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸等。