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渥堆有二个作用：一是微生物对茶叶的直接作用，主要与构香，构色有关；二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用，主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖，新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量，分泌有机酸等代谢产物，使叶温升高，酸度增加。
渥堆过程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度，就会产生“酸辣味”，辣味可能来自酪氨酸，组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨，与有机酸的酸味和氧化生成的醛，酮组成酸辣味，工艺上，把这种气味作为渥堆适度的表征；微生物的胞外酶，是对渥堆叶起作用的外源酶，是渥堆后期的优势霉类产生的，如纤维素酶，果胶分解酶，氧化酶，蛋白酶等。
微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致儿茶素氧化聚合，进而转化为茶黄素，茶红素等有色物质，这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一；各种酶的作用，使部分纤维素分解。多酚类含量下降，可溶性糖减少（作为微生物能源）。
此外，作为渥堆的连带效果，是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用，部分氨基酸减少的同时，有一些对人体有益的氨基酸明显增加，如赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸等。
用普洱茶制作的三十八道菜（三）：大叶茶芝麻糊
用料：大叶茶、黑芝麻、糯米粉、白糖
功效：本品具有滋肝补肾、养血、润肺之功效
做法：
1、把茶叶研末，黑芝麻炒熟后捣碎，糯米粉加水调湿；
2、黑芝麻糊和白糖置于锅中，加水用中火加热，煮沸后加入茶末。熄火，加盖焖5分钟，然后倒入湿糯米粉，边加热边用筷子调匀，待成糊状即可食用。
茶人微语录︱普洱茶相关问题精彩解析（二）
@哀伤是刀：【究竟什么是古树普洱茶？】古树普洱茶的多样性和稀有性众所周知，然而，古树普洱茶浩若烟海，广布于深山老林、僻野村寨，要窥及全豹，实非易事！古树普洱茶，让无数藏家与经营者又爱又恨！爱她的高品质与独特性，恨她的高门槛和复杂性。
@南静一号普洱茶：清人檀萃在《滇海虞衡志》把攸乐茶山排在了六大茶山之首：“普洱茶名重于天下，出六大茶山：一曰攸乐，二曰革登，三曰倚邦，四曰莽枝，五曰蛮专，六曰慢撒，周八百里”。如今，虽然“入山作茶者数十万人”的景象一去不复返，但攸乐茶山上5000多亩古茶树仍长得枝繁芽肥。攸乐山在云南普洱茶历史上辈分很高，曾位居六大茶山之首。现今，攸乐山行政名称为基诺山，主要聚居着基诺族。
@普洱茶频道：普洱茶虽有生熟之分，尽管两种茶的品饮标准都不一样。只不过学会了一种，另外一种也会触类旁通。以生茶为例，大致可分为入门、口粮、品饮三个级别。对于大部分中国人而言，入门级的茶几十元为宜，口粮级的茶百元左右，品饮级的茶几百到上千不等。
@新益号：【如何冲泡出诱人的熟普汤色？】熟普发酵汤色较暗栗色，掌握好方法才能不至于泡出汤色吓着喝茶人。1、置茶量较日常少一二克。2、手法轻柔些，忌茶叶翻滚。3、水即注即出。4、巧用匀杯，一次汤重，不分茶，再快冲一水入匀杯后再分汤。5、熟普少些可加入些许生普同泡。
@妃雅幽兰：普洱茶对人体益处最多，这已经是世界公认的。但是，普洱有生茶和熟茶之分，生茶由于茶性较强，性寒凉，所以对胃极为不好。而熟茶由于是通过渥堆发酵加工，其茶性已经得到缓和并且属于热性茶，所以对于胃寒者较好。
@茶的微笑琪琪：【普洱茶，值得等待的爱】普洱茶是茶中的望族，在年份的累积和岁月的陈化中，它变得越来越香，越来越醇，常常让收藏人士有很多惊喜。真正的爱情应该像优质普洱茶一样，配得上我们长久的等待。
@阳台上d喵了个咪：【七夕｜倚邦小叶种古树茶｜猫耳朵】喝猫耳朵～你要知道以下几点：1、这里说的猫耳朵不是香香脆脆的小点心；2、她是一款云南小叶种古树普洱茶；3、猫耳朵一般是一芽一二叶，条索细小，显毫；4、不苦不涩，生津回甘快且柔和；猫耳朵的干茶色泽苍绿，白毫明显，且有好闻的梅子香。冲泡后有话梅果香，汤色晶莹剔透入口温润，爽滑，甜度好，无苦涩感，生津回甘快。杯底有似兰花的香气，让人有种“一饮倾心，相见恨晚”的感觉。叶底软亮芽叶完整。
@带剑行者：【养胃的茶三种茶】一、熟普洱茶，熟普洱茶经堆渥发酵后，茶碱类物质已经大大减少，对胃不产生刺激，起到了健胃和消食的功效。二、安化黑茶，后发酵茶，富含茶多糖类化合物被医学界认为提高机体免疫力，调理肠胃的最佳茶类。三、红茶，天生具有暖胃活血的功效，可以改善胃寒体质的人群。
@貢沱驛普洱茶：普洱茶经过后期转化，留下的就是“精”（茶滋，茶韵）、“气”（茶香）、“神”（茶味，茶本质）是普洱茶独特口感的必要条件，也是吸引众多普洱茶爱好者收藏的原因。
@施语茶业：【普洱茶艺】很多人喝普洱茶的误区，把“回甘”当“甜”。“甜”是“入口即甜”的感觉，也只有内质丰富的好茶，才能入口就能感受得到。能够回甘者，则多矣！丝毫不足为。
@E-6339：空闲之于，清净心；一人品茶，普洱茶；做人要想端起茶杯，安静，稳重，谈吐轻声入语，品人生百态。做事要想放下茶杯，空杯，释怀，低调为人处世，尝酸甜苦辣。
@雲霖佳茗普洱茶：看到此盘古树茶叶和茶果，想像到一芽二叶或一芽三叶，条索完整，松紧适中，茶汤金黄透亮，滋味浓厚纯正，舌上舌下，舌的后中部、上颚回甘较好，生津快具有入口即化的感觉，口腔里具有很好的层次感！
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普洱茶生茶和熟茶那个更好
普洱茶生茶、熟茶主要功效：
普洱生茶茶气比较浓郁，茶多酚的含量很高，是防癌的好饮品。白天喝生普很醒脑，有一种荡涤身心的清澈感，对血管的疏理也比较明显。
普洱熟茶具有显著的减肥效果！熟普经过轻度发酵，具有大量有益人体的菌种，并且茶性温和，暧胃，养胃。用中医理论来说，熟普基本是偏温性的，是最适合女性饮用的茶叶了。
普洱茶生茶、熟茶的口味：
普洱生茶：新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理为生茶。生茶茶性较烈，刺激，新制或陈放不久的生茶有苦味，涩味，汤色较浅或黄绿，生茶可清热去火，适合夏天喝。而且长期收藏具有时间越长,品质越佳的特点。
普洱熟茶：普洱茶在制作过程中经过渥堆发酵使茶性趋向温和，称谓熟茶。熟普具有温和的茶性，可以暖胃，茶水呈红色，柔顺，醇香浓郁，基本无苦涩，晚上喝也不会睡不着。
若论好喝，初学者可先从熟茶入手。
有人喜欢生茶的清香和劲道，有人喜欢熟茶的醇厚和绵滑，具体的选择还要看个人的喜好，毕竟喝茶是一件非常个性化的事情，而且喝茶本是享受，如果在享受之前先要听别人说三道四，显得无趣了。
普洱茶生茶和熟茶那个更好？
对于大多数准备尝试普洱茶的茶友，可先从熟茶喝起。熟茶经过渥堆发酵工艺，茶叶本身寒凉的本性已经消失，汤色转为红浓，性格温和，老少咸宜，口感上也变得容易接受。对于刚刚开始接触普洱的人来说，熟茶是个温和的开头，不会像生茶那样猛烈的性格，一开始就把人吓住。至于生茶，可以作为平时喝熟茶之余的调剂，慢慢尝试，逐渐找到适合自己口味的茶品，找到适合自己的冲泡方法，才能更好的了解它。
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