普洱茶的品质变化,是其内含成分与外界环境的综合反应,多酚类是主要化学成分之一,直接影响茶汤颜色和滋味,同时也能间接影响,普洱茶化学成分含量的变化。多酚类的变化是茶叶品质的变化中心,对普洱茶的品质影响尤为显著。
促进多酚类变化的第一个度:温度,他能够提高或抑制多酚类氧化速度。多酚类的下降率与环境因素相关,高温高湿条件下,多酚类下降率高,其氧化速度快,品质变化也快,反之则慢。要想贮藏过程中茶质变优,增加经济效益就要控制好温度,谨记!高温贮藏下,茶多酚、儿茶素会下降。
第二个关键指标:湿度水分能为化学变化提供介质。研究发现陈年普洱中茶多酚、氨基酸含量,会有不同程度的降低,可溶性糖含量会有上升趋势。一般情况下普洱茶的贮藏,6个月之内可溶性糖含量会上升。高温高湿,茶质氧化快、变化多,所以必须掌握以上两个度,防止快速氧化加速发酵。
是什么原因导致普洱茶水味重?
掉水也叫水味重,水味是我们在谈及普洱茶口感的时候,经常会提及到的一个词,很多茶友描述口感会说水味太重。
水味到底是什么味?
水味,也就是喝茶的时候能感觉到茶水分离,在茶味中有水的味道。
水本身是没有味道的,所以它能很容易和茶味区分。
首先要注意水味和淡味不是一回事,水味是单纯的水的味道,
淡是指茶内物质和水融合形成的茶汤浓度淡。
一般好的普洱茶在冲泡过程中很少会出现水味。
即便古树茶泡到最后味道慢慢变淡。
但是也只是浓度上的差别,不会出现茶味和水味分离的现象。
一款普洱茶出现水味重,一般是以下几种原因:
一、原料问题
雨水较多的状态下做的茶往往会有水味,夏天雨水多,夏茶多会出现水味。
有些春茶遇到雨水多的年份也会出现水味,特别是接近夏茶的春尾茶,也是不耐泡。
二、制作问题
水味重有没有可能是制作过程中出现问题呢?有可能!
如在制作过程中干燥不彻底。
大家都知道,在普洱茶生茶压饼过程中要经过水气蒸压,所以新压的饼口感带有水气味。
要放一段时间,口感才能回归。
针对熟茶而言的,是渥堆发酵过程中需要加适量的水,
尽管渥堆之后有干燥的工序,但实际上植物纤维中还是留有很多的水分。
因此,放置时间不够的熟茶会有所谓的“水味”或“水腥味”。
但经过一定时间之后(视环境情况而定),这些水分会逐渐挥发,之后就不会再有“水味”了。
三、仓储问题
雨天及储存或环境潮湿也会导致水味重,存储普洱茶一定要防潮,
湿气重不仅会导致水味重,还可能发霉。
如存储的普洱茶出现水味,在干燥环境中放置一段时间后就会好很多了。
四、冲泡问题
在冲泡普洱茶的时候,如不注意也可能出现水味重的情况,要注意避免以下几种情况:
1、醒茶不足
陈年普洱茶在冲泡前需要醒茶,也就是让沉睡或尘封的茶叶,
通过与空气和水份的接触苏醒过来,吸收天地人气,重新焕发出茶叶的本质,以便于冲泡饮用。
对醒茶完成程度的掌握,对整个冲泡过程中,
茶叶内在品质的表现有着决定性的作用,对后面的冲泡有著直接的影响。
如果醒茶不足,则会在前几泡出现水味重的情况!
2、水温过低
茶的溶解度和水温也是成正比的。
如果泡茶水温偏低,则茶的内含物溶解量小,导致茶味不足、水味重。
其实没有必要过分担心水温高会破坏茶中的维生素,
因为茶中的维生素稳定性较高,高温下损失程度其实很有限。
对于品茶来说,水味是不好的口感,很多时候茶水接近水味。
也就是预告品茶结束,可以换茶泡了。但是有的茶可以泡十几泡。
却在泡到7、8泡的时候出现了水味,后面几泡闷时间长一点又好了,这种情况称作「掉水」。
怎么鉴别普洱茶膏的好坏?普洱茶膏的鉴别方法
普洱茶膏是现在市场上最常见的茶膏之一,它是以普洱为原料,通过发酵工艺以及各种技术使其形成的高品质茶膏,它的制作工艺跟其他茶叶一样都是复杂并不简单的。目前市面上很多茶膏都是被切割成小方块状,质量价格都参差不齐,那么怎么鉴别普洱茶膏的好坏呢?接下去跟着小编一起来看看。
1、普洱茶膏有其独特的陈化周期。
从理论上推算,其时间大约为60年。超过陈化期的茶膏,在其内在物质转化完毕后,伴随所含结晶水的变质,茶膏的品质呈下降的趋势。膏体也产生风化戓霉变。因此,对市场上出现所谓高年份的“老茶膏”,一方面不要轻信;另一方面,即使有,内含的营养物质也丧失殆尽,没有品饮价值。
这里需要指出的是,近几年,民间也间断出现过一些普洱茶膏制品,甚至也冒出过一些所谓老茶膏,基本上也都是沿用大锅熬制方法制成的现代“仿品”,与清宫御茶房的制作工艺有非常大的区别。笔者曾对近几年市面上流传的几款所谓的老茶膏进行了化验,几乎全被 检测出现代农药的残留物,证明这些茶膏均采用现在的茶菁制作,而且制作工艺也与清宫御茶房制作的普洱茶膏相去甚远。
2、观察膏体外观。
一是如果是黑色,表示生产时间不长;二是膏体表面泛出一层白霜,表示已有一段出产时间,而且白霜愈重,证明陈化时间愈长。至于能否依据挂霜的多少来明确年份,这是一个非常难的课题,因为挂霜的多少除了有时间因素外,也与存放方式有关,裸露在自然条件下,挂霜既少且慢;反之,在密闭的条件下则挂霜很快;三是当膏体的外观呈现灰色,则是变质的表现,这样的茶膏冲泡后,汤色一定混浊、呈暗红色,并带有大量沉淀物和悬浮物。不适合饮用。
3、观汤色,注重通透性与亮度。
这是鉴赏茶膏很重要的环节。汤色通透,呈宝石红,证明茶膏内含杂质极少,萃取的环节比较严谨,品质较好;反之,汤色发暗,且有悬浮物,无通透性,证明杂质较多,提取的手段相对落后(大锅熬制的茶膏绝大部分属于这种)。
4、注重口感的醇厚度与滑感及特有的沉香味。
这是鉴赏茶膏最重要的环节。很多茶膏的汤色呈红色,也通透,但是一品,缺少一种厚重感,更缺少滑润度。这是茶膏内含物质太少,是高温状态下茶膏内的大量生物酶被破坏,至使茶膏缺乏后陈化的“动能”所致。因此好的茶膏一定是醇厚度极强(内含物质多)、且滑感甚佳(果胶含量高)、有淡淡的一股中药香(沉香)。只有这样品质的茶膏才能达到入口即化、生津极快和回甘持久的特点。
以上就是有关普洱茶膏好坏鉴别的方法知识介绍。即可以通过陈化周期、外观颜色、通透性、滑感四个点来鉴别普洱茶膏。普洱茶膏具有较强的吸潮能力,因此在保存它的时候要注意防潮。
老班章普洱茶造假面面观
在诸多方法中最为低下的,就是直接在茶饼上印上“老班章”字样。这样的茶品,往往针对的是对于普洱茶专业知识一无所知,又被茶商灌输了不少不当资讯的入门茶友。比如坊间常见的“老班章千年古树熟茶”,就犯了数个基础知识错误。老班章建寨不过六百年,千年树龄的老班章古树必定是穿越剧的手笔。至于以数千元一公斤的原料起堆制作熟茶,成品以每饼数百甚至数十元的远远背离成本的价格销售。这种老班章,可以说是“印”出来的。 口味误导
老班章多有“霸气”之名,部分无良业者将苦涩作为“霸气”的表现来误导消费者,进而以苦涩重的原料冒充老班章,比如苦茶系的小树茶之类。这种老班章,可以说是“喝”出来的。
偷龙转凤
部分业者将老班章以外的原料运入老班章村再运出,茶品就打上了“老班章出品”的烙印。这类老班章,可以说是“运”出来的。 工艺仿制
老班章属于布朗山系,过去当地制茶工艺粗放,茶品多带有烟焦味。现在一些茶商刻意让茶农将茶叶杀青过度或闷炒,以烟焦味混作老班章的特征借以销售。这种老班章,可以说是“炒”出来的。
临近村寨冒名
部分茶商以老班章附近村寨的原料,如曼娥、帕沙、贺开等冒充老班章。由产地接近带来的风格近似,可以蒙骗不少缺乏品鉴能力的茶友。同时这种方式也推动了老班章周边茶区的价格上涨,也可谓是业界奇景。这种老班章,可以说是“蒙”出来的。
拼配仿制
部分茶商,通过拼配,调制出口感上类似老班章风格的茶品,借以图利,这种老班章,可以说是”拼“出来的。 不少茶友不知道的是,在老班章当地的茶树,已有数个不同品种。由帕沙引种而来的甜茶系、由曼娥引种而来的苦茶系,班章本地的原始种,以及前几年大量种植,近年来已可规模性采摘的云抗10号良种茶。从台地茶到古树茶,价格可相差数倍。在加上不同比例的将云抗小树掺入古树,或是季节性的冒充或混拼。最后流向市场的,却全都冠以“老班章古树”、“春茶”之名。这些茶品,按理说都可以归于“老班章”,但其向消费者释放的错误资讯,又在考量着业者的道德底线。 归根究底,老班章仿品假货的横行,源自于无良业者的图利之举。而消费者辨识能力的缺乏,又起到了助长的作用。石昆牧老师推崇老班章,是因其气感均衡而强烈,适合作为拼配原料之一以起到画龙点睛之效,而非是因其口感、名头之类。在此还是建议消费者,若没有能够辨识茶品真伪身份的能力,那么抛开茶品的名头、包装和价格,选择自己身体喜欢而经济能力又可承受的茶品,方为上上之选。