普洱沱茶的制作工艺-茶礼仪网

　普洱沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶，主要产地是云南，一般用黑茶制造，为便于马帮运输，一般将几个用油纸包好的茶坨连起，外包稻草做成长条的草把。因为一个茶坨的分量比一块茶砖要小得多，更容易购买和零售。普洱沱茶是碗形蒸压蒸，分为二大类，一类是用普洱茶的毛茶，称普洱沱茶，属黑茶类。另一类是晒青的绿毛茶，有下关沱茶、山城沱茶等，属绿茶类。下面小编就来跟大家一起学习普洱沱茶的制作工艺，看完这篇文章相信你就明白了普洱沱茶是怎么做出来的了！

　　普洱沱茶的制作工艺如下：

　　1、原料处理：

　　沱茶特殊的色、香、味与原料密切相关，沱茶品质风格，不仅与毛茶品种、产地、制法密切相关，相互间的搭配更是提高品质的关键之一。

　　普洱沱茶都是用云南大叶种晒青毛茶压制的，重庆沱茶：根据外形，内质确定比例，做到“四个结合”：即春夏秋茶结合；高山丘陵、低地茶相结合；大叶种与中、小叶种相结合；烘青、炒青与晒青相结合。

　　毛茶进厂后，经过验收复评，定级归堆，进行毛茶加工，程序与一般绿茶相同（筛分、风选、拣剔等），只是毛茶规格较肥大。紧门筛为5-6孔（配置一定规格的筛网进行复抖，又称规格筛）。割脚筛为24孔，筛分的三、四口茶，经7孔和5孔抖筛。抖底拼作盖茶，抖面和其它各口拼为底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后复火，使水分保持在12%左右。

　　2、称茶与蒸茶

　　各种沱茶不同重量的规格有三种（50g、100g、250g），按下式计算出每次的称量：

　　称茶重量＝成品标准重量×成品标准干度

　　原料实际干度（1－加工损耗率）

　　例如：成品标准重量为250g，标准干度为91%，半成品干度为88%，加工损耗率为1%，则称茶重量为261.2g。

　　每次称量后，倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内，通过蒸汽，蒸10-20s到茶叶及湿变软，含水量增加3%时为好。

　　蒸茶太久，茶叶会水过多，造成茶叶黄熟，香气降低，引起霉变。如蒸时太短，蒸汽不足，叶质不易变软，成型较为困难，即容易产生脱层现象。

　　蒸汽透过叶层既便于压制成型，又可促进茶叶中糖类、多酚类化合物及色素的转化。

　　3、揉袋施压：

　　将蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧袋口，右手拿茶，在作业台上轻轻揉转几下，将口袋置于茶团中央，袋底朝上，然后用圆柱形小木棒顶住，取出木棒，将茶袋放于碗形钢模上，用杠杆人力加压成形。

　　现在，重庆茶厂沱茶压制，从称茶、蒸茶、冷却定型到包装都实现了自动化。

　　4、定型干燥：

　　压制好的沱茶，需经过30min的摊放冷却、定型，待茶团热气散失后，才可脱袋，脱袋后及时用高标纸把茶叶包好，放于烘盘，准备干燥。

　　茶叶在烘盘上先冷却定型8-10h，然后送到烘房。温度控制在70℃以下，以50℃左右为好，经过30-50h可达干燥程度。

　　传统晒青制法不仅如今许多滇南地区少数民族仍在使用，所制成的晒青毛茶口感多样化；而其制程中微渥微发酵的做法，也是现代普洱茶洒水渥堆工序的先驱。

　　普洱沱茶始于时代，是团茶演变而来，原产于云南省下关市，由云南西部茶区的凤庆、临沧、双江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等县所产的晒青（又名滇青），集中下关加工而成。在传统习惯上称为“关茶”，云南西部地区对圆团形的物品都称为“沱”，故名沱茶。历史上下关沱茶畅销我国各地和东南亚各国，深受人们喜爱；我国西南地区和长江中上游一带，人们一直有饮沱茶的习惯。

　　新中国成立后，随着人民生活水平的提高，普洱沱茶供不应求，四川重庆等地也开始生产沱茶，沱茶主要来自云南省的滇青和四川省的川青和川烘，基本上保留了普洱沱茶的品质风格。

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品饮普洱茶的小方法

　　品饮的基本程序分为以下几步：举杯——嗅香；这一过程主要体验其茶汤有无香气并对其类别和程度做出评估判断——调整呼吸；目的在于让鼻子休息——饮汤；不用吸，喝一口，大概普通小盅的二分之一左右——咀嚼茶汤；两三下即可，判断其粘稠度和柔和度以及融合度——吞咽；这一过程应注意茶汤过舌后部和喉的感觉，评估其水路的粗细——回气；闭住嘴，从鼻腔将气呼出，注意其有无喉感并评估其深度和程度类别——回味；主要体验口腔中各个部位的触感，苦涩味，收敛性，并对其程度做出评估。

　　这个方法的核心思想在于“分步体验”，因此，在品饮过程中，每一步骤一定要将注意力只放在这一项上，即要专注。嗅香时，要将所有注意力集中在鼻腔中，努力分辨其嗅觉的种类和强度，因为调整呼吸后，香气的概念和感觉将不再存在。另外，饮汤和咀嚼茶汤时，大家应将注意力放到“汤感”上，评估其柔软度、粘稠度、润滑度，若此时呼吸，则该评估会受到较大的影响。同样，在吞咽的时候，注意力则应当集中在对茶汤经过舌、喉到达胃的整个过程的关注上。若是此时还沉醉在对汤感的体验上，则其评估会受到较大的影响。回气的过程尤其重要，若是在之前的过程中有呼吸动作，则这个阶段受到的影响就非常大了。回气时注意力的重点要放在“喉部”，这个对于坊间常说的很多名优茶的“喉韵”都有较大的评判意义。而当“喉感”体会过后，注意力则应当马上转移，放到口腔和舌面上，此时，对滋味和生津回甘程度要做出准确的评估，时间、程度、区域的概念必须非常明确，这个，也是一泡茶中内涵物质的客观呈现。

　　开始时，初学者往往不能够做到注意力快速的转移，那么，则可以采用重点评判法。譬如，第一口主要评估香气，第二口主要评判汤感，第三口重点放在水路，第四口体验喉韵，第五口重点体验滋味和回味。这样比较容易做到，相对来说也深刻一些，然后随着时间和不断的品饮，渐渐的，就能够做到“一口下肚，满盘皆知”的理想境界了。

　　近年来，普洱茶已逐渐成为人们生活中时尚的体验之一，其健身作用自不必说，饮茶时得到的陶醉境界更是普洱茶渐趋流行的主要原因。掌握正确地和深入的饮茶方法，在日常生活或闲暇时光中，冲一壶茶，感觉世界之大世界之奇；抿两口入口入腹，感觉历史之悠长深远，人生之无穷怀想，则不是神仙，胜似仙人：飘飘然，淡淡然，物我两忘，优哉游哉。

普洱茶储存方法详解

　　存储的物理条件

　　一、流通的空气。云南省思茅市普洱茶文化研究会副会长何仕华说，流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但不能将普洱茶挂置在阳台上，这样放置的茶，茶气都给吹走、茶味都给吹散了，饮用起来感觉淡然无味。学习高山茶功效。所以要有适度流通的空气，但不能放于风口。另外，要注意规模环境不要有异味，否则茶叶是会变味的。因此，不可以摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。

　　二、恒定的温度普洱茶放置的温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，不用刻意地人为创造温度，正常的室内温度就好了，最好是长年连结在摄氏20～30度之间，太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说，春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快，无论什么时候，普洱茶不可被太阳照射，在阴凉处为好。

　　三、适度的湿度“现在好的普洱茶都讲究要‘干仓’寄存，‘干仓’就是指在干爽的环境中寄存，忌湿。”何仕华说，太枯燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。其实普洱茶选购及储存方法详解。在较为枯燥的环境里，可以在寄存茶叶的旁边摆放一小杯水，令空气中湿度略微增大。但是太过湿润的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于75％，高山茶。由于沿海一带温暖的陆地性气侯，湿度在梅雨季节会高于75％，所以更应注意及时开窗通风，散发水份。

　　收藏与寄存方法

　　普洱茶越陈越香，被誉为“可以喝的古董”，普洱茶具有巨大的收藏价值和增值空间，普洱茶年代越久价格越高，口感越好。品质好的普洱茶，每年能以10%至15%的增长率贬值。云南西双版纳某厂出品7542号常规茶（干仓货），那时一饼（七两茶）才卖10元，6年后升到了150多元。一块重350克、寄存了50年的普洱茶饼，我不知道台湾高山茶特点。身价甚至贵过一辆本田车。“越陈越香”是由多种因素决定的。主要决定于储存的环境、茶的本质特性、陈放的年限等。由于茶叶的特殊性，其寄存年限只能通过茶家品尝肯定，没有同一标准。更有许多不法厂商利用消费者的这种心理，湿仓存茶，把茶叶放在通风不畅、湿度较高的环境中加速陈化炮制。

　　据普洱茶收藏人士表示，收藏普洱茶饼必须注意以下题目：首先是要区分生茶和老茶。上世纪七十年代以前的老茶基本以青饼、生茶为主，即未经过薪金发酵工序，把采来的茶青萎凋、晒干、蒸压成型后枯燥而成的饼茶、散茶称为生茶（青饼普洱），让其与空气接触，自然变化而孕育发生后发酵，储存时间越长，听说高山茶功效。茶质越醇。而通过加温渥堆技术在一定温度、一定湿度下使茶叶发酵做成的叫熟茶（熟饼普洱）。熟茶的发酵已经定性，储存时间长短不会改变茶质自身。其次，要辨别储藏位子。

　　1、必须在干仓陈化

　　干仓不会发霉，转化较为缓慢，但能连结普洱茶的真性。“茶喜蒻叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿”。学会高山茶功效。《茶录》宋?蔡襄着。干仓指茶叶在湿度、温度适中、通风透气的环境中后发酵寄存；湿仓是指茶商为了获取利润，把茶叶放在通风不畅、湿度较高的环境加速陈化。

　　2、温度不可骤然变化

　　仓内温度如果过高，温差变化太突然，将会影响茶汤水性给予口感的活泼性，看看台湾高山茶特点。甚至仓内温度太高，形成闷热，会将原本的生茶，转变为熟普，此种情形在香港的茶库时有发生。

　　3、避免杂味感染

　　茶叶是最会吸收杂气异味，洒一把枯燥茶叶，会吸清空气中的异味，因外，应力求贮放环境干净无杂味。高山茶。“喜蒻叶而畏香药”。宋?蔡襄著；“喜清凉而恶蒸郁。喜清独而忌香臭”。明?闻龙著；“茶性淫，易于染着。区论腥秽有气之物。不得与之近。即名香亦不宜相襟”。

　　4、利用竹箬包装

　　“茶须筑实。仍用厚箬填紧。瓮口再加以箬。听说山茶。以真皮纸包之”《茶疏》明?许次纾。这种保守包装的质料和方式，有助于普洱茶于后发酵时，过滤杂味以确保清纯的功效。常有人将已打开了的老茶，改用较差劲品质的塑料纸重包，时间一久，就会收回异味，间接破坏了普洱茶品味。

　　5、注意茶龄寿命

　　普洱茶年代寿命，究竟是六十年，或一百年，或数百年，没有定论资料，往往只靠品茗者直觉研判其陈化的水平。想知道台湾高山茶特点。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点，必须加以密封贮存，以免继续快速后发酵，造成茶性渐渐消失，品味衰退败坏。故宫的金瓜贡茶，陈期已一两百年，其品味是。“汤有色，但茶味陈化、淡薄”。