云南普洱茶陈化工艺发端追记--杨维仁-茶礼仪网

云南普洱茶陈化工艺发端追记--杨维仁

　　普洱茶是驰名中外的云南历史名茶。其陈化工艺的研制与推广，是普洱茶发展过程中的一个里程碑。因它从自然发酵走向科学发酵、从原始走向现代，而受到广大消费者的欢迎。了解知道普洱茶陈化工艺研发推广真实情况是十分有意义的。

　　我个人1963年至今年6月一直在昆明茶厂和云南茶叶进出口公司工作，亲历了昆明茶厂普洱茶生产的发端和发展，后因业务需要，和大叶种茶主产区政府主管部门，以及一大批茶厂、初制所有过较多的往来，对云南普洱茶的生产发展有些了解。在此对云南普洱茶生产的发端作些追述，算是抛砖引玉吧。

　　现代意义上的后发酵工艺普洱茶，也称熟茶。据父辈讲，历史上就出现过，性状和现在的普洱熟茶完全一致，从事茶业六十多年现已八十二岁的昆明茶厂退休职工陈佩仁老先生对我也讲确有其事，当时的人们称之为“老茶叶”，产地出自思茅版纳一带，另外二十世纪四十年代销往广东的晒青茶途经越南，因船期中止滞留当地，在炎热潮湿的气候条件下性状发生变化，货到广州后受消费者青睐而打开了销路，他认为上述两种茶叶都属于自然发酵而成，而非人工所为，但昆明一些茶商为扩展经营，曾就此仿照普洱熟茶生成变化的生态环境在昆明进行发酵催熟试验，使用的就是渥堆方法。据此我认为应是云南普洱茶渥堆发酵工艺生产的发端。

　　五十年代起我国实行计划经济，云南没有直接出口普洱茶的生产指令计划，加之云南人不吃该茶，因此云南不产这个商品，国内则由广东茶叶进出口公司使用渥堆发酵工艺组织生产销往香港及在当地应市，其原料来源是指令云南茶叶进出口公司每年调一部分晒青茶给广东，由广东再拼加当地茶叶和越南青茶一并渥堆，此后广西、湖南、四川等省则采用小叶种茶渥堆生产出口。1973年初云南茶叶进出口公司获得自营进出口权后，即派公司业务干部黄又新参加广交会。期间茶商纷纷询盘索货，引起了公司高度重视，当时黄又新得知广东茶叶进出口公司下属的广州茶厂有两位从事普洱茶生产的职工在昆明白渔口疗养院疗养，他就此立刻返昆邀约吴启英等人与之座谈，对广东的普洱茶生产工艺作了初步了解，经云南广东两公司接洽，公司派出昆明茶厂副厂长安增荣，审检室负责人吴启英、工人李桂英及勐海、下关两茶厂各二人，组成七人小组专赴广州茶厂学习普洱茶渥堆发酵生产。与此同时，昆明茶厂老茶师陈佩仁听取了黄又新的座谈介绍后，认为自己四十年代曾对此茶有过了解并进行过生产试验，于是主动请求准予试制。公司领导为了使普洱茶尽早进入香港市场，认为学习、试制可以双管齐下，也就批准了先行试制的安排。陈佩仁于是用渥堆方法率先产出1吨多普洱茶并很快成功出口。黄又新就此通知昆明茶厂赶快继续生产。我认为该批普洱茶，是云南渥堆发酵普洱茶即陈化工艺的首批产品。

　　赴广州茶厂学习小组返昆后，公司组建了两级审检生产营销骨干组成的技术攻关组，由昆明茶厂按该厂工艺试产，广州茶厂起初是用冷水发酵，后觉不理想，遂改为温水发酵，并作了工艺定型，昆明茶厂按广州工艺温水渥堆但不成功，昆明茶厂和攻关小组对此分别多次开会对工艺进行研讨论证。会议一次又一次地从办公室开到车间现场。经过分析，大家认为广州气候生态环境与昆明差异较大，工艺应当作出调整，多数人认为在昆明用冷水发酵似更合理。对此广州茶厂也建议我们“依据昆明气候特点不妨用冷水试一下”。工艺调整后昆明茶厂的渥堆终于获得了成功，实现当年销港普洱茶10.2吨(含陈佩仁试制的1吨多)，随着勐海、下关两茶厂的普洱茶相继投产，云南普洱茶生产规模日渐扩大，在七十年代和八十年代，云南茶叶进出口公司的普洱茶曾主导了香港市场并进军日本、西欧，极大地鼓舞了云南茶区，德宏、保山、思茅三个地州的一些茶厂据此摩拳擦掌，希望开展普洱茶生产参加出口。公司为推动茶区发展，于是派遣吴启英不止一次地将昆明茶厂的体验向这些茶厂作出介绍交流。

　　昆明茶厂的普洱茶生产，全厂职工可谓倾注了全力，负责生产的副厂长安增荣一天几趟到车间观察，亲自动手直接指挥，而全厂的大部分工人都参与了普洱茶的工序生产，办公室的所有人员每星期都下车间劳动，通过大量的观察体验，大家提供了不少跟踪观察结果和工艺意见，为随后的工艺定型及改进提供了重要依据，在此过程中，公司的彭承、谭自立等技术员对工艺进行了反复的研讨，提了不少指导意见，业务人员则向昆明茶厂不断提供了客户对品质的要求和生产意见，而公司领导也及时地进行了组织指挥，对参与人员给予不少的鼓励支持，提供了强有力的资金设施保障，由此许多职工认为。是公司、茶厂两级机构上上下下的集体智慧和统力合作，以及社会的无私协助，成就了昆明茶厂普洱茶生产的起步和发展。

　　另一个话题是“7581”普洱茶砖。目前云南茶叶进出口公司的“7581”砖销路较旺，社会上一些机关单位和个人曾向我了解此产品的渊源。

　　“7581”普洱茶砖出自昆明茶厂。砖茶是昆明茶厂的传统产品，紧压车间工人工作稳定、技术熟练、责任心强，为“7581”砖的产出具备了优异的基础条件。1975年初，公司认为云南的普洱茶产品应在散茶出口的基础上逐步实现系列化、多样化，与此同时去实现产品的增值。在对香港市场调查的基础上，决定由昆明茶厂生产一种适合客户等级品质要求的普洱茶砖，其外形内质由公司提出设计意见交昆明茶厂执行，首批产品出口成交时，公司将茶号定为“7581”，我曾问黄又新茶号是怎么定下来的？他回答：“我们签合同时要标明茶号，哪里来得及商量，现场临时就这么写了。”由于这个编法符合公司茶号序列编制原则，于是沿用至今。从此以后，“7581”砖也就成了昆明茶厂的定型产品。确切地讲，“758l”普洱茶砖的创意设计是云南茶叶进出口公司，监制是云南茶叶进出口公司，出口经销也是云南茶叶进出口公司。“7581”普洱茶砖由云南茶叶进出口公司下辖企业—————昆明茶厂独家生产，除此之外没有向社会单位和个人作过生产授权。我认为“7581”砖由昆明茶厂创制的说法与事实尚有偏差，理由是：第一，该厂只进行普洱茶生产，不从事直接出口，不了解客户详细要求，无法进行产品设计。第二、昆明茶厂从不对产品自行编排茶号。第三，公司业务人员三天两头到厂衔接、检查生产，确实发挥了监制的职能作用。

　　就云南普洱茶的生产发展史来看，应当承认云南茶叶进出口公司在云南普洱茶产业的起步、发展以及将它推向国际市场等方面是作出了卓越贡献的，为云南茶产业的振兴发展也是作出过不懈努力的，这是全国茶界有识人士的多年共识。对这个公司作出正确的历史评价也是应当的。

　　目前云南生产经销普洱茶的企业越来越多，大家在工艺改进，提高品质上都作了不懈的努力，涌现了一大批值得称道的上乘产品，以自己的实际行动为云南茶叶产业的大发展大繁荣作出了贡献，这些企业的发展取向的确值得称赞。让我们再接再厉、再铸辉煌，为云南普洱茶的前景再写上浓重的一笔吧。

　　作者：原昆明茶厂副厂长、省茶叶进出口公司办公室主任杨维仁先生。

有用+10

赏

喝普洱茶的好处

　　喝普洱茶的好处很多，但很多都没有明确的医学根据，只能说是潜在的功能。普洱茶里面还是古树茶比较好，一般都没有农残和重金属超标，只是价格比较高。便宜的普洱茶主要是台地茶，相对来说质量就差一点。只不过一般人，也分辨不出来，常常以高价买了低价茶。如果有钱又想要普洱茶的功效，我建议买普洱茶膏。不过一般熬制茶膏不要买，不好喝，也不安全。有的茶膏通过一些工艺，可以去除农残。目前市面利用这个技术的，好像只有蒙顿这个牌子的，我朋友送我过一瓶，口感还不错，不过价位太高，据说他们的原料也是古树茶。普洱茶除了和其他茶类一样具有以上功能外，现代研究证实在以下几个方面疗效更为突出。

普洱茶

　　1、降脂、减肥、降压、抗动脉硬化。

　　2.防癌、抗癌。

　　3.养胃、护胃

　　4、健牙护齿

　　5、消炎、杀菌、治痢

　　6、抗衰老

　　坏处：

　　除了在医疗期间、孕期等特殊情况下，一般适量地喝都没有坏处。

　　任何食品，都有物极必反的特点。掌握这个就没有问题。

　　至于胖瘦，其实把喝普洱当成每天摄取水的一个途径，正常饮用没有危害!

　　不过切记：体质不同，生茶熟茶要注意!浓淡要注意!

　　其他茶也差不多：

　　苦丁茶具有显著的保健作用和药用疗效：具有清热解毒、消炎利便、解酒功能,对咽喉肿痛、口腔炎、牙龈炎、便秘等疾病效果显著。常饮苦丁茶，无任何副作用，还能明显降低人体氧自由基、甘油三脂及低密度脂蛋白含量，洁净体液水分，使体细胞有健康清新的生存环境。对强致癌物质，如亚硝氨及毒、污、臭等有抑制作用。能从根本上防止癌变，改变血液粘稠度，扩张微血管，改善人体生态平衡，增强免疫、活血舒筋、健脾消胃、健脑、明目、抗衰老、抗癌防癌，对高血脂、高血压、脂肪肝、肥胖症、冠心病、动脉硬化等富贵病有显著疗效。

　　坏处：口味不好。

普洱茶与健康：第五章，普洱茶与肿瘤（三）

普洱茶具有明显的抗癌作用。云南省昆明天然药物研究所经过十多年的研究，发现云南绿茶和红茶可杀伤癌细胞。梁明达胡美英教授用细胞培养及电子显微镜方法，对普洱茶的抗癌作用进行了十多年的研究，发现普洱茶杀癌细胞的作用最为强烈甚至常人喝茶百分之一的浓度即有明显作用。癌症患者长期饮用普洱茶后，癌细胞多边形收缩变圆，伪足缩量减少，失去贴附及游走能力，甚至脱落浮起丢失；残留者也变小变圆浓缩，核仁固缩，染色质凝结或消失，核仁及浆内出现空泡，核仁固缩或碎裂消失，染色体痉缩或相互凝结，核糖体减少，线粒体及内质纲扩张；RNA合成减少，核分裂停止。这些变化证明，癌细胞在普洱茶的药理作用下，由变性趋向死亡。

茶叶防癌有效成分及其作用机理研究”项目，是国家自然科学基金委员会资助的重点项目。在进行人体试验前，该项目组花了13年时间提取、筛选茶叶有效成分并完成了动物试验。据介绍，1997年以来，共有216名志愿者分别参与口腔粘膜损伤和吸烟诱导氧化损伤的人群试验。为了保证数据准确，研究人员对各组人员的饮食、劳动强度、年龄、性别等因素进行了全程控制。试验表明，饮茶者中38%的口腔白斑缩小，不饮茶者83%没有变化。此外，饮茶对吸烟诱导的氧化损伤有明显抑制作用。项目负责人、中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所研究员韩驰说，茶叶中的茶多酚、茶色素和儿茶素等成分具有抗氧化能力，能抑制体内癌症基因表达，有阻断癌细胞增殖的作用。经过17年的茶叶防癌有效作用机理研究和近年的人群预防干预试验，他们发现普洱茶、乌龙茶、绿茶中的多种成分有预防口腔癌、肺癌等多发性恶性肿瘤的作用。中国医学科学院药物研究所前所长张均田指出，这是中国科学家首次为茶叶防癌作用机理提供人群研究直接证据，标志着世界茶叶主产国中国的茶叶防癌研究取得了令人瞩目的进展。张均田说，最突出的成果是茶叶对抑制口腔癌前期病变——口腔粘膜白斑的显著作用。茶是中国人的传统日常饮料，这项研究的重大进展无疑为十多亿中国人和众多海外饮茶人士带来福音。

我国肿瘤学专家吴永芳教授应用茶色素治疗癌症病人103例，通过对多种组织类型肿瘤的治疗总结，证实袭色可降低晚期肿蜜病人的血液高凝状态，增加白细胞，增强病人的免疫能，改善生活质量。茶色素单用可稳定病情，与化疗并用可提高疗效，无任何毒副作用。癌症病人都存在微循环障碍，主要表现为血液的高粘血症，茶色素可改善红细胞变形能力，调整红细胞聚集性与血小板黏附聚集性，降低血浆与全血黏度，可抗凝，促进纤维蛋白溶解，从而可改善微循环，保障组织血液与氧的正常供应，提高整体免疫力与组织代谢水平，减少癌栓形成与向远处转移。许多国家的科学家都致力于寻找高效低毒、高效无毒的抗普洱癌药。茶色素的抗癌抑癌作用的被发现，为这个梦寐以求的目标茶展示了曙光。茶色素已成为国际上推崇的“绿色药物”，受到了越来越多的国家的重视。

据《中国医药报》1989年8月10日第1版上的报道，江苏肿瘤研究所经实验后证明，饮茶可降低烟酒致癌的毒性反应，中国农科院茶叶研究所用茶叶水提炼制成的片剂，给予放射治疗反应的肿瘤患者口服，显著减轻了放射治疗引起的呕吐、食欲不振、白血球下降等副作用。（长期饮累还可起到物止因吸烟摄入体内的苯并芘等多环芳香烃致癌化学物质的致癌作用枋上食物中的亚确胺前体在胃内形成亚硝胺曲毒素的致癌作用，广西肿瘤研究所发现，茶对黄曲霉毒素引起的动物肝癌，有抑制其发展的作用。

科学研究确认，茶叶中的有机抗癌物质主要有茶多酚、茶碱、维生素E等茶叶中的无机抗癌元素主要有硒、钼、锰、锗等。有不少的中、日科学家认为，茶多酚中的心系素抗癌效果最佳。普洱茶中的茶多酚及其氧化、降解、络合产物都含有重要的抗癌防癌成分。研究还发现普洱茶具有抗突变的作用，也就是防癌功效中的有效成分是茶多酚中的B组化学成分。

本文节选自《普洱茶与健康》，