什么样的老白茶才最具转化价值？-茶礼仪网

　　白茶散茶已经很好了，为什么还要做紧压型的老白茶呢？我们又该如何挑选利于后期转化的老白茶？这两个问题，可以从如下来认识：

　　一、了解老白茶的特质

　　跟普通白茶相比，老白茶的品质与价值特质，大体在于：

　　1、后期能转化

　　属微发酵茶类的白茶，通常是散茶，制作完成以后，品质形态固定下来，后期不易转化，短期内喝好，不能长期收藏。

　　而老白茶（主要是紧压型，也有散毛茶），由于活性酶没有被破坏，后期能继续发酵反应，向成熟方向发展，相对地会“越陈越好”。正因为如此，其具有存储、收藏以及由此带来的更深厚的品饮及文化价值。

　　2、品质渐进式发展

　　老白茶后期转化进程中，叶片会由晒制后大体的白、黄、褐相间的所谓“五颜六色”，向更深度的黄褐→黑褐顺次发展。当然，如果萎凋采用的是室内萎凋架或萎凋槽或复式萎凋方式，毛茶和刚压制完成的茶品色泽以单一的青色或黄色为主，后期则向黄褐→黑褐发展。

　　它的香气，会由起初的毫香、花香或青草香，向糯香、荷叶香、药香或枣香发展。

　　其汤色，会从淡黄或杏黄明亮，向金黄明亮、橙红透亮，甚至是酒红透亮发展。

　　3、陈年茶凸显药用功效

　　随着存期的增加，老白茶会越来越凸显它的保健作用。

　　刘仲华团队在2011年承担“白茶与健康”研究时，对不同年份老白茶对比，发现随着贮藏年份的延长，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等方面，具有比新制白茶更好的效果。

　　二、如何挑选利于后期转化的老白茶？

　　若要后期能良好地进行转化，两句话：原料是关键，加工做保证。

　　1、看原料

　　从季节角度看，首选春季原料；从海拔角度看，相对要高；从山场角度看，野生和有机种植的最佳；从天气角度看，晴好为上；从用料等级看，一芽二、三叶或三、四叶为宜。

　　上述五个方面，能充分体现原料内含成分的丰富性、优异性；尽力选择这样的原料，则可保证制成品的优质性。

　　2、看加工工艺

　　总体来说，萎凋生晒者佳，压饼松紧适度为上。

　　外观上，饼面完整度好，有些许白毫，叶片均匀；颜色“五颜六色”有油亮感，年份老的褐中泛红，有深色琥珀感。

　　气味上，纯正天然，无杂味、异味、酸闷味。汤色上，清澈明亮，不浑浊暗沉。汤感上，柔滑、甜润、醇和，无土腥、闷堆味，少苦涩。

　　好的老白茶相对耐泡，在普通泡法下可达二十余泡。还可煮来喝，更体现茶叶的精神。

　　若后期转化能向好，还有一点也是关键，就是仓储是否科学、合理。如选购，最好从茶饼的香气、干湿度方面甄别。

有用+10

赏

细说白茶寿眉

　　寿眉：最新实施的GB/T22291—2017《白茶》国家标准规定：寿眉，以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。

为何称寿眉?

　　侯凯东选生在《寿眉何以在广州茶楼成为当家茶？》一文中写道：每念到‘寿眉’时，我不禁心里一动。虽然广州人饮早茶，茶食喧宾夺主，但饮茶毕竟要有茶，有人搞了开茶‘排行榜’，居前四位的‘四大天王’是普洱、乌龙、滇红和寿眉。

寿眉何以在广州茶楼成为当家茶？

　　广州人的‘八卦’讲究清热。白茶为轻微发酵茶，夏天饮用更有消暑、清热、解毒的作用，寿眉更能清肺火，止咳化痰，提神。而且寿眉不及绿茶‘寒凉’，胃寒的人不敢喝绿茶，却可以喝寿眉，广州人讲‘补’，认为没病的人，饮较补的寿眉更有益。

　　寿眉在香港、澳门地区也很受欢迎，2000年澳门发行了一套关于茶的邮票，共四枚，就有一枚是寿眉。广东省与香港、澳门原本一家，近五十年，广东茶楼流行的趋势和港澳没有太大的差别。

　　寿眉不抢口，它的平淡与茶楼的气定神闲的氛围很匹配。寿眉的形状酷似老人眉而得此名，有人将男人与茶相比，说过了70岁的男人更像寿眉，集众茶的甘香于一体，经历性情爱欲而观止，倒也十分贴切。在广东和港澳地区，“寿眉”名称已经流传至少几百年，现已成为白茶的代名词了。

白茶寿眉的发展

　　早前，寿眉是用“抽针”后的白茶次级鲜叶制作而成，和贡眉制作方法相同。现代，寿眉也指以大白茶、水仙或群体种茶树品种的开面茶嫩梢或粗老茶叶片为原料，采用白茶加工工艺制作而成的白茶产品。

寿眉产品

　　按级别分，有一级和二级两个级别，称一级寿眉和二级寿眉；

　　按外形分，有散寿眉和紧压寿眉；紧压寿眉最常见的形式是寿眉饼，其它形式还有砖、圆珠形等；

　　按年份分，有当年新制寿眉，有老白茶寿眉，一般认为只有存放三年以上的寿眉才能称为老寿眉；

　　按叶态分，有青叶寿眉，有红叶寿眉（详细内容，茶百科贾留华会在接下来的内容里分享）；

　　按品种分，有小白茶寿眉，有大白茶寿眉，有水仙白寿眉。小白茶寿眉是以当地的群体种(称“菜茶”或“土茶”)茶树鲜叶采制的寿眉；大白茶寿眉，是以福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶等大白茶品种鲜叶采制的寿眉；水仙白寿眉，是以水仙种茶树鲜叶采制的寿眉。

白茶寿眉品质特征

　　外形叶缘略卷，或含毫心，且毫心较瘦，叶张稍粗，色泽灰绿稍深；香气较浓纯，滋味醇厚尚爽，有甜感，汤色为橙黄，叶底稍粗、尚亮。

白茶寿眉分级

　　按最新实施的GB/T22291—2017《白茶》国家标准规定，寿眉分一级和二级两个级别。

　　一级要求，外形条索为叶态尚紧卷；整碎度为较勻整；净度要较洁净；色泽尚灰绿；香气纯正；滋味要醇厚尚爽；汤色要尚橙黄；叶底要稍有芽尖、叶张软尚亮。

　　二级寿眉标准为，外形条索叶态略卷稍展、有破张；整碎度为尚匀；净度为夹黄片、铁板片、少量腊片；色泽为灰绿稍暗、夹红叶；香气浓纯；滋味浓厚；汤色深黄；叶底叶张较粗、稍摊、有红张。

寿眉滋味变化

　　新制当年寿眉，大多香气是清新的，新鲜的，高海拔的寿眉带有山野的新鲜气，就像茶友们常说的像新发的竹子嫩笋，是芬芳令人愉悦的清新、鲜爽和嫩匀亭。

　　而老白茶寿眉，就会较多的出现陈香，药香，花蜜香，甚至果木香、糯香、枣香等众多变化与新的芳香味出现，总之老寿眉，会变得更加内敛和含蓄，也更似智慧的长者，沉稳而饱经沧桑，它的每一处芳香的细节都被埋进细胞的最深处，这也是存茶后的一大惊喜与乐趣，老白茶寿眉，与我们一起，沉入岁月的悠长里。

　　而滋味，新制白茶寿眉，口感是醇和的，是明快而鲜爽的，还含有着新锐的刺激和收敛感，随着储藏时间的推移，含量逐年减少，这与茶叶在存放过程中，多酚类物质的自动氧化、聚合，生成了茶色素物质有关，所以老茶的茶汤色泽会不断加深，滋味刺激性降低，变得更加醇和，而汤感也变得更加有层次感，逐渐稠滑、醇厚。

　　如果说新制寿眉，茶性还凉，那么经年存放后的老白茶寿眉，就是温润的君子了，愈发的平和和暖意融融。

　　一般茶叶中游离氨基酸含量为2~3%，甚至更低。寿眉中游离氨基酸含量比较高，存放2年的寿眉游离氨基酸含量最高为6.62%，然后快速下降后呈平缓下降趋势，含陈6年茶样含量最低，为3.05%。分析结果表明，白茶由于原料的特殊性，其游离氨基酸含量高，即使经过多年存放，氨基酸能转化或是氧化降解，其含量仍保持比较高的水平，所以寿眉滋味仍鲜爽醇和。

寿眉和贡眉区分

　　贡眉是群体种茶叶，即俗称的小菜茶，又称土茶，是由种子种下的茶树嫩梢加工制成的白茶；而这种茶制的产品，也可以叫寿眉；

　　其他无性系品种采下的嫩梢或叶片制成的茶只能叫寿眉，不能叫贡眉。

　　从原料的等级上来讲，小菜茶做成的贡眉产品像白牡丹一样，依据芽叶的多少，可以分为特级、一级、二级、三级四个等级；而寿眉只能分为一级、二级两个等级。

　　从外形上来看，贡眉更接近于白牡丹，只是品种是小菜茶（白牡丹是无性系的大茶、水仙等品种制成的白茶）；而寿眉以粗枝大叶为主。

寿眉的无穷魅力？

　　寿眉，是白茶产量中最高的一个品种，其产量约占白茶总产量一半以上。

寿眉气质

　　有一句话说的好：存在感，不一定要锋芒毕露！细品之后，感觉特别适合白茶寿眉的气质。

　　寿眉，如老友，清水出芙蓉，等待天然来雕饰，粗枝大叶，不修边幅，貌不惊人，但简单纯粹，来得直接，自然而然。如长者，芬芳自来，生活阅历丰富，历久弥香，承受时光的打磨，变得醇而又醇的厚度。

　　看似简淡，品味鲜醇甜爽，如日子里素朴的清茶淡饭，其质朴雅，多了一些踏实的现世安稳，少一些奔波繁忙的虚伪，多一些白茶般的坦荡真诚。

春水秋香

　　寿眉春茶，汤水鲜爽度强，白露茶则韵味足，耐冲泡，香气清高。铁观音素有“春水秋香”之说，白茶中的寿眉也有这种特质。

　　春水:春天茶树经过一个冬天的的休养，茶青中的茶多酚，氨基酸，维生素等储存得更充足，所以汤水更加饱满，细腻。

　　秋香：茶树经过夏季的酷热，到了白露前后又进入生长佳期，而且秋天多为北风天，秋高气爽，鲜叶消水顺畅，自然香气高扬，但水质不如春茶细腻。

越陈越好，众香发越

　　存放后更可期待，假以时日，岁月光阴沉淀加持，又能煮饮释放而出枣香糯香、醇顺的美妙。

　　寿眉随着陈放时间的增长，其内含物茶多酚、咖啡碱、可溶性糖含量呈递减趋势，但是内含物黄酮含量呈递增趋势。黄酮是一种很强的抗氧剂，可阻止细胞的退化、衰老。

　　寿眉因其多为叶片，所以香气更为厚重。当年的寿眉呈青味，随着陈放时间的增长，有着荷叶香，枣香，药香的奇妙变化。

　　“喝老白茶，存新白茶”，也是作为一种向后看的茶，不局限本身会随着岁月转化而更加光华照人，其带来的营养功用也更加丰厚。

　　老白茶寿眉滋味性平和，解毒去暑消炎解渴，少了新茶的清香，多了老白的糯香、枣香、陈香、药香等。

　　存白茶寿眉，只因为，一旦老去，门前冷落，故人难聚，希冀老茶还在，不惧岁月落寞。

　　花有竟时，人有竟时，日月同辉有竟时，而老白茶寿眉，可以陪自己很久很久，它会和自己一样，历久弥新，在成长。在陪伴茶叶慢慢变老的同时，它带给我们的也将是意想不到的美妙。

老寿眉耐泡，可煮

　　寿眉虽叶片多，但滋味也有很多层次上的变化，从荷叶香到枣香再到药香，香气的转变也是因为随着年份的增加有不同的转变。

　　可能您是因为老寿眉的枣香，药香才喜欢白茶的，其实它能带给您的远不止这些。

　　喜欢它随意多样的懒人喝法（盖碗泡，煮、闷泡随便折腾），喜欢它存放过程中千变万化的转换（每一段时间都有不同的体验），喜欢它简单干净的制作工艺，喜欢收藏和验证自己爱好的愉悦。

价格平民，升值空间大

　　寿眉的升值过程，好比一部屌丝奋斗逆袭史。

　　近几年随着福鼎白茶的推广，越来越多的茶友认识到了寿眉的价值，之前一则新闻也将寿眉推向了公众的视线，30年的老寿眉卖到了2.4万元/公斤，比去年同期涨了3倍，而十几年前，白茶也只卖20多元/公斤。

　　老寿眉的高幅度涨幅，其实很大程度上是因为老寿眉的药用功效，由于白茶不炒不揉，自然晾晒，文火足干，留下了茶最本真的一面，不仅保健养生，而且在口感上也有很多丰富的变化。如今的老白茶，还是要看质量和年份，真正好的白茶价值才高。

　　当季的寿眉，形似枯叶，价格也就区区几十块。随着岁月的增长，寿眉苦修内功，沉淀升华，几年后逆袭为成熟稳重的老白茶大叔，身价也涨至几百上千，可谓升值空间巨大。

　　一款值得收藏的寿眉，需要好的原料为基础，加上老茶师的精心制作，这样历经岁月的沉淀，才会蜕变成上等的老白茶。

寿眉的功效

　　老寿眉“药性”的关键因子:黄酮。老白茶寿眉中含量较高的黄酮类物质是一种抗氧化、清除自由基能力较强的物质，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性。

　　它是一类以苯色酮环为基础的酚类化合物，其功效表现在它是一种很强的抗氧剂，可有效清除体内的氧自由基，阻止细胞的退化、衰老，也可阻止癌症的发生；其次可以改善血液循环，可以降低胆固醇，改善心脑血管疾病的症状；再次可以抑制炎性生物酶的渗出，可以增进伤口愈合和止痛，可以用于各类敏感症。白茶中黄酮类物质在存放过程中会不断增加。

　　研究结果显示，随着年份的延长，茶多酚、游离氨基酸在白茶中的含量逐渐降低；黄酮类物质含量则明显增加。

　　据研究结果推断，老白茶较好的保健功效可能与低茶多酚、高游离氨基酸、高黄酮类物质含量有着密切的关系。

　　自古以来就有许多关于白茶具有清凉解毒、治疗麻疹等功效的记载。近年来，随着“白茶热”的出现，对于白茶的保健功能，国内外学者开展了大量研究，研究表明白茶具有降血压、降血脂、降血糖、预防心脑血管疾病、调节机体免疫功能、保肝护肝、抗辐射、消炎解毒等作用。

　　有研究显示，具有强抗氧化能力的黄酮类物质在白茶中的含量远远高于他茶类，黄酮类物质清除自由基的的能力大于维生素C和维生素E，并且清除率随着其浓度的增加而增强。

　　对于不同年份白茶保健功效的差异性，刘仲华教授及其团队，对1年、6年、18年的白茶同时进行研究，结果表明，随着白茶贮藏年份的延长，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能方面比新产白茶具有更好的作用效果。

　　样品中黄酮类含量范围在3%~5%之间，较其它茶类含量明显偏高，其它茶叶中黄酮类含量一般为1~3%，所以认为黄酮类物质是寿眉茶中值得关注的成分。黄酮类在前三年样品中的含量差异不显著，但与陈4年、陈6年的样品相比，黄酮类的含量分别达到显著差异，陈4年与陈6年茶样差异不显著。陈4年寿眉中含量最高，比陈3年样品中的含量增加28.2%。

　　黄酮类物质具有很强的抗氧化性与清除自由基的能力，而且其在老寿眉中的含量比新茶高，可能与老寿眉具有良好的保健功效相关。但黄酮类物质在存放后含量增加的机理尚需进一步开展研究。方差分析的数据可知，F统计量值412.895远大于临界值3.478，因此储藏时间对寿眉中黄酮的含量有显著的影响。